四大举措 力促山东小吃业高质量发展

苗露

小吃是餐饮业的重要组成部分，成本低且利润空间较大，在促消费、稳就业、惠民生等方面发挥着巨大作用。各地独特的风土人情为小吃注入了浓厚的地域特色和文化底蕴，小吃也日益承担起宣传地方文化、树立城市品牌的重要功能，为地方经济社会发展提供了重要助力。

山东小吃业发展情况

小吃业发展势头良好 小吃业累计总量规模非常可观，据美团大数据显示，山东小吃门店超过10万家，仅次于广东，名列全国第二位。从消费情况来看，山东小吃订单量占全国小吃订单总量的5.6%，居全国小吃订单榜第五位。

小吃历史底蕴丰厚 山东小吃发展历史源远流长，山东煎饼有5000多年的历史，朝天锅源于清代乾隆年间，武城煊饼距今也有400多年的历史；曲阜孔府菜、周村烧饼、德州扒鸡等更是被列入国家级非物质文化遗产名录，为宣传当地地方小吃提供了充分的文化底蕴资料。山东小吃地域特色鲜明，每个地区都有独一无二的传统名吃，济南油旋、利津水煎包、枣庄辣子鸡、郓城壮馍等，品种丰富多样，消费者认可度较高。

小吃市场环境向好 山东省《“十四五”商务发展规划》中明确提出：“鼓励地方特色小吃品牌化、规模化发展，积极发展小吃经济”，为地方小吃业的壮大带来了良好的机遇和政策利好；政府部门也在逐渐加大对地方小吃的关注力度，中华老字号（山东）博览会、齐鲁美食节、“品味济南·寻味泉城”老城老味民间小吃展演系列活动等均为地方小吃提供了广阔的平台，扩大了小吃品牌影响力，有效带动了小吃业的发展。

小吃业营销形式多样 在消费升级的趋势下，小吃业与网络直播、外卖融合发展，以更年轻化、特色化的方式为消费者带来了新的体验。比如，在抖音平台上，许多网红以门店打卡、网络直播的形式向大众推介美食，催生了诸如国足臭豆腐、脱骨鸡爪、滕州菜煎饼等网红小吃产品；随着外卖行业的发展，许多小吃纷纷开通外卖业务，以亲民的价格、快速的出餐速度抢占较大的市场空间，迅速在餐饮外卖中站稳脚跟。美团大数据显示，小吃在餐饮外卖的订单量占比达到60%左右，交易金额占比超过50%。多样化的营销策略拓宽了小吃业的销售门路，有效推动了小吃业的发展。

小吃业集群效应明显 山东小吃店分布具有集聚化特征，几乎每个城市都有地标性的美食街区，比如济南的芙蓉街、宽厚里、北坦，青岛的台东、劈柴院，烟台的桃花街、烟大小吃街等，不仅方便本地人去品尝美食，而且也满足了旅游者求新求异的心理，对于吸引游客、促进消费作用巨大，一些颇具代表性的美食街区带来的经济效益堪比一个小景点。其他地方的小吃店虽没有政府特意规划，但为了吸引消费者，也多数选择在居民区附近或者商场美食街进行集聚经营。

山东小吃业发展中存在的问题

家庭式经营存在局限性 小吃行业多为家庭式经营，该模式下的经营者普遍缺乏商业思维，缺乏长远的发展规划，抗风险能力较弱；经营者创新力度不足，口味更新慢，市场适应性弱，加之家庭经营模式中的经营者并没有足够的判断力，特别容易盲目跟风或是盲目迎合消费者需求，特色小吃的“特色”难以保持。

产业化运作理念薄弱 目前山东还没有以促进小吃产业化发展为目标，制定统一的管理、发展规划，小吃经营者也普遍缺乏产业化发展的意识。比如已经具备一定规模的德州扒鸡，全国门店有600家左右，与沙县小吃的8万余家门店相差甚远，远远没有达到产业化发展的规模，门店数量限制了德州扒鸡的发展壮大。而且，多数小吃产业线较为狭窄，不注重多种消费路径的开拓，同时也不注重对小吃文化内涵的发掘，小吃产品缺乏文化特性，对消费者的吸引力还有待提升。

小吃业发展配套不足 一些小吃有着潜在的消费市场，但却由于门店距离远、配送半径较短而只能服务于周边社区，严重限制了小吃的销路；绝大部分小吃在宣传力度上也存在欠缺，很多小吃经营者认为自己没有能力进行宣传，还有些认为作为地方老字号不需要进行宣传，导致目前除了少数几个品牌在全国有知名度外，大多数小吃仍然不为人所知，就连黄焖鸡，由于宣传力度不够，很多人不知道其起源于济南。

卫生安全令人担忧 小吃行业卫生状况普遍不佳，为在激烈的市场竞争中获得利润最大化，一些小吃经营者选择通过偷工减料、降低选材标准甚至掺假等方式来降低生产成本，小吃质量问题屡见不鲜。有媒体对芙蓉街餐饮商户及摊点进行调查时发现，餐饮垃圾遍地、地面污水横流、食材随意堆放，众多小店未悬挂营业执照、餐饮从业人员不按规定佩戴健康证等问题并不少见，而因小吃卫生问题带来身体伤害的新闻报道也层出不穷，严重影响了小吃业的长远发展。

山东小吃业发展的几点建议

推动小吃产业化、规范化发展 产业化发展是地方小吃做大做强的必经之路。政府把方向、行业把布局，小吃个体形成有机体系，合理化、规范化发展。比如，广西柳州用产业化、工业化思维打造螺蛳粉产业，完善产业链布局，加强地理标志注册商标保护，实现标准化、品牌化、规模化发展，同时巧借电商赋能，扭转了螺蛳粉产业规模小、集中程度低、信息化水平不高、竞争力不强的局面，真正把小吃做成了大产业。借鉴螺蛳粉的发展经验，山东应当加强对小吃行业的整体统筹，深挖地方特色，以深厚的饮食文化为背景进行大胆创新，制定相应的行业发展规划，对经营者的进入、退出、质量管理、口味标准、价格体系、卫生体系、配送体系等事项进行规范化运作，增强小吃行业的整体运行效率，同时在人员培训、税收优惠、小额贷款等方面制定相应的扶持措施。

打造知名小吃品牌 品牌知名度对于地方特色小吃的规模化具有很深远的意义。如今，人们的饮食观念发生了很大变化，更加侧重于食品的品牌质量与口味特色，尤其偏爱品牌名小吃。因此，小吃行业在发展时应当通过打造品牌来赢得更广阔的市场。很多小吃行业的老字号，其本身就是品牌，不仅具有巨大的市场价值，还具有巨大的社会价值和文化价值，可以先从山东省现有的老字号小吃品牌着手，选择一些适合大众消费、市场潜力大的小吃品牌进行重点扶持，重视卖品品质、营养价值、售卖环境，逐步建立起稳固的品牌形象，尽快形成一批可借鉴、可推广的经验，以点带面；各地市也应着眼于当地的文化风俗，着力培育具有地域特色的小吃品牌，打造地域发展美食名片。

突出文化特色 现如今的消费者不是单一地品尝美食，他们更希望通过吃去品味饮食中独特的文化内涵。但目前小吃行业仍旧是以“吃”为主，这种发展路径很难为小吃行业的可持续发展提供强有力的助力，因此，必須突破单纯的“卖吃的”，而是将文化融入到饮食过程中。一方面，可以依托现有的古城景点、小吃集聚街区打造美食文化城、美食文化街，更加突出小吃的地域文化特色，使小吃形象更加生动；同时，要着力提升消费者的文化体验感，比如，学习山西邀请厨师表演头顶削面、一些川味火锅店邀请专业人士表演变脸的做法，现场向消费者展示美食制作工艺，演绎美食背后的文化故事，或者开设作坊让消费者亲身体验，消费者不仅可以品尝到美食，还能体验到当地独特的文化风情，加深对小吃的心理印象。另一方面，也可以将传统小吃品牌进行文化包装，比如组织编辑出版传统小吃典故传说的书籍，塑造更加饱满更加富有文化底蕴的品牌故事，加深消费者对地方小吃文化的记忆。提到地方小吃，消费者不仅能够记住小吃的品相、口味，更对其文化魅力记忆犹新，以达到口口相传的目的。

大力开展推广宣传 要打破以往传统的口碑化宣传模式，制定更为完善的小吃宣传策略。比如，打造有影响力的美食文化节，邀请当地名小吃代表现场展示，以线上线下相融合的方式，集中向群众传播当地特色文化与特色饮食，让美食文化节真正成为宣传、弘扬当地美食的一大平台，成为当地旅游的一大亮点；在主流媒体开辟专栏，制作传统小吃专题片、广告片，对当地名小吃进行多角度、深层次报道；充分发挥电商平台、网络直播的作用，助推小吃品牌“走出去”；此外，还可以与旅行社建立合作关系，借助旅行社平台来对山东小吃进行多角度宣传，全面扩大小吃品牌的影响力。

作者单位： 山东上合组织地方经贸研究院

（山东省商务发展研究院）