手艺实践与后申遗时期南京雨花茶非遗价值再造

章利华，马海娅

（1.南京农业大学 人文与社会发展学院，江苏 南京 210095；2.江苏南京农大科技开发有限责任公司 江苏 南京 210095）

“茶者，南方之嘉木也。”[1]茶作为中国国民最喜爱的饮品之一，其制作工艺流传千古。最早有关制茶工艺的专著可追溯到唐朝陆羽所著的《茶经》，陆羽不仅详细记录了茶叶的制作技艺和流程，同时也为后世的茶文化传播奠定了基础。2022 年11 月29 日，中国申报的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”正式入选联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录，中国的茶文化作为一项非物质文化遗产受到社会各界的广泛关注。而关于茶文化的研究在学界早已屡见不鲜。

早在20 世纪80 年代，就已经出现了大量的茶文化研究。近年来，学界将研究的焦点放在了中国茶文化的形成与发展[2]、中国茶礼仪及其文化内涵[3]以及“茶文化+”（“茶文化+”指的是“茶文化+产业经济”“茶文化+县域旅游”“茶文化+大学思想教育”等）[4-6]62-67，131-138，397-405相关内容上。站在非遗角度来看，学者们关注的重点更多是在作为农业文化遗产或是非物质文化遗产的茶文化主体本身。例如：对茶非物质文化遗产传承与传播的关注[4]62-67，对非遗茶文化特征的探讨[5],对茶非物质文化遗产活态保护的研究等[6]397-405。

这些成果不仅对茶文化的学理性进行了深入剖析，同时也在此基础上提出了各自对于茶文化传承与保护相关的建议与对策。姜天喜就中国茶文化的形成与发展进行了深入的梳理，其文章从茶文化何时形成这一问题开始讨论，并从唐朝一直梳理至明朝，厘清了茶文化发展的历史脉络[7]；余悦就中国茶文化研究的历史继承和发展进行了探讨，发现中国茶文化研究分为传统论说类、现代茶学类、新时期以来的茶文化类3 个阶段，并梳理了中国从20 世纪80 年代至21 世纪以来中国茶文化的研究情况；沈学政等[8]深入探讨了茶的文化禀赋，将茶文化资源分为文化遗产、文化古迹、文化历史和非物质文化遗产，认为这些茶文化资源可以通过七大茶经济模式实现经济化。就茶文化的传承与保护而言，学者们认为其传播和传承的力量主要来自3 个群体：政府及其公益组织、茶文化产业相关行业与企业、传承人及其实践者[9-10]。在现实研究中，大多数学者从宏观的角度，也就是政府的角度分析如何对茶文化非遗展开具体的传承与保护，又或是抓住一个品种的茶叶进行行业分析[11]。但茶的制作技艺作为实践主体，本身尚鲜有人重点分析和讨论，而在“后申遗时期”,作为手工艺类的非遗项目，该如何传承和发展却是当前非物质文化遗产保护工作的重中之重，学界的主流思想主要还是放在“生产性保护”这一对策上，但是否还有其他路径能对非物质文化遗产的传承起到积极促进作用，是一个值得探讨的问题。本文将以南京雨花茶为载体，重点探讨作为“手艺实践”类的非遗之南京雨花茶是如何展现其“手艺实践”的本质，继而探讨在“后申遗时期”，手艺类非物质文化遗产该如何拓宽路径进行良性发展的问题。

一、南京雨花茶的传承与发展

（一）南京雨花茶的历史底蕴

从南京的茶叶历史来看，南京植茶树、产茶叶最早可以追溯到唐代；到了明代，南京的茶树种植范围进一步扩展；直至清代，南京茶叶得到了空前发展。根据唐代陆羽《茶经·八之出》记载，南京在唐代就已经出现了茶树，地点就在如今南京市的江宁区[12]，茶文化也从那时开始传承，在《送陆鸿渐栖霞寺采茶》中就明确记录了陆羽在山中采茶、制茶、试茶的生活图景。到了明代，茶树的种植范围进一步扩展，在牛首山的弘觉寺、吉山小庵等也出现了茶树种植的景象。在清代，南京的茶叶种植已经涉及多处，如清凉山、摄山，还有后来以种植、炒制雨花茶闻名的钟山也开始陆续种植茶树；清末，南京钟山南麓建立了中国首家茶叶科学试验和生产场——江南植茶公所[13]。到20 世纪初，紫金山麓霹雷涧（又名霹雳涧）开荒试种，并成立了江南植茶公所，当时仿照印度、锡兰（今斯里兰卡）的新法培栽茶树，在钟山茶园种植茶树的面积达到113 公顷[14]；江南植茶公所的成立推动了中国茶业技术的进步。民国时期，南京茶产业有了一定的发展。1931 年，为了点缀中山陵园的周边环境和发展茶叶生产，在灵谷寺、梅花山、小红山官邸等地种植了200 公顷的茶树，后在解放战争时尽数被毁。中华人民共和国成立后，中山陵茶园面积恢复到百余公顷，并创造出“茶梅共生”的生态环境，生产的春茶具有特殊的芬芳，为雨花茶的诞生提供了有利条件[15]。

（二）南京雨花茶的采制标准

《地理标志产品——雨花茶》对南京雨花茶的生产制订有严格的标准，雨花茶分为特级甲等、特级乙等、一级、二级4 个等级，每个等级都有非常具体的要求：

“我们雨花茶分三个级， 特级、 一级、 二级，特级里面分两个， 特级甲等是最好的， 所以说有的人就讲我这个雨花茶是三级的、 四级的， 那肯定就是不对了。”①

南京雨花茶多采用林茶间作模式，主要分布在海拔20m～50m 的黄土岗地，土壤为黄红壤，呈弱酸性，有机质含量为1.89%。制作雨花茶所用的茶树品种主要有祁门槠叶种、宜兴小叶种、鸠坑种和龙井43 号等[16]，加工流程主要包括8 个步骤，分别是：鲜叶采摘、摊放、杀青、揉捻、搓条、整形、筛分精制和烘焙。雨花茶采摘一般在清明前后。优质的雨花茶以一芽一叶初展为标准，采摘要求芽叶完整均匀，不采雨水叶、紫芽叶、病虫叶、对夹叶。对于一个雨花茶采摘熟练工而言，每人每天八九个小时的连续采摘也仅能采摘到1kg 左右的鲜叶。采回的雨花茶鲜叶需要进行2h～3 h 的摊放，然后进行杀青并达到“焦边不焦叶，折梗不断”的标准。对于雨花茶而言，最具有难度的制作技艺在于“揉捻”“搓条”和“整形”这3 步。炒茶师需要采用冷揉的方式为雨花茶进行炒制前的预处理，目的是破坏鲜叶的细胞壁，释放茶叶醇和的滋味。经过冷揉后的雨花茶初具形态，接下来就是起锅炒制。炒制的火候非常有讲究，锅温需要先高后低，从80 ℃逐渐降至50 ℃。搓条时手心满握茶叶，掌握“轻—重—轻”的原则，让茶叶的外形更加符合“紧、细、圆、直”的特点。接下来的一步就是雨花茶制作的关键“整形”，这是雨花茶之所以能拥有“紧、直、绿、匀”外形的关键。整形时，手指自然弯曲并拢，大拇指张开，通过手掌虎口的收缩，使茶从掌后进、虎口出，茶叶在手心自由滚动，从而使雨花茶的外形拥有“紧细圆直、锋苗挺秀、形似松针”的特征。经过炒制的雨花茶，需要进行筛分精制，确定茶叶等级，然后分批进行烘焙和包装，以达到成品茶的标准。经过六十多年的发展，如今雨花茶产区已扩大至雨花、栖霞、浦口、江宁、江浦、六合、溧水、高淳等“三郊五县”[17]。

（三）南京雨花茶的传承谱系

南京雨花茶的制作技艺以“师徒传承”的方式进行，从第一代的陆溁，第二代的林双贵、査五寿，第三代的俞庸器、王家荣，第四代的黎志遐、赵杏华，到如今第五代的陈盛峰、陆葵香。作为雨花茶第五代的传承人，目前陈盛峰也有了自己的徒弟王亚仑等人。在雨花茶炒制技艺传承的六十多年中，其制作工艺不断创新，传承方式也得到了空前的拓展。虽然雨花茶名为“雨花”，但是其实并不来源于雨花台，雨花茶的前身是钟山所产的云雾茶，彼时还是卷曲类茶，经过第一代传承人陆溁融入“抽条”的手法，改造成为直条类茶。1959 年，第三代传承人俞庸器又将龙井的“抓条”手法引入其中，使其由直条类茶融进为针形类茶的典范，雨花茶由此成型。在茶叶深耕数十年，作为第五代传承人的陈盛峰不仅仅是一位制茶人，同时还是钻研雨花茶理论体系的专家。2022 年11 月29 日，南京雨花茶制作技艺与其他43 项国家级非物质文化遗产共同申报的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录，这里面就少不了雨花茶传承人的努力与坚持。

二、南京雨花茶何以为“雨花茶”

（一）“雨花茶”名字由来

南京雨花茶之所以被称为“雨花茶”，其核心在于其“命名来源”。南京雨花茶是为了纪念革命先辈而创制的茶叶。1958 年，国家号召适宜茶树种植的地区要大力发展茶叶生产，南京市人民政府经过调查研究提出了为“创制名特茶”立项。时任中共江苏省委第一书记江渭清、中共南京市委第一书记彭冲表示同意并明确提出“创制名特茶，纪念革命先烈，向国庆十周年献礼”的目标。为了实现这一目标，江苏省不仅成立了“江苏省名特茶创制委员会”，还组成了以时任中山陵园高级工艺师俞庸器等老一辈茶叶专家为核心的技术攻关小组。为了确定茶叶定型事宜，“江苏省名特茶创制委员会”还专门召开座谈会，但是考虑到炒制工艺和技术问题，对于茶叶的形状一时没有定论，俞庸器等人便拜访了当时的茶界泰斗陆溁，在陆溁的建议下以直条形的云雾茶为基础，进行工艺改进，使直条形的茶叶外形更加紧细圆浑，犹如紫金山上的雪松，不仅能显著区别于当时国内其他茶叶的外形特征，又富有革命烈士“忠贞不屈、万古长青”的象征意义。俞庸器等人经过60 余次的反复试验与总结，1959 年4 月20日正式炒制出松针形状茶，此后松针形状的茶叶被正式定名为“雨花茶”。南京雨花茶自1959 年被评为“全国名茶”至今，先后多次获得“全国名茶”的称号，140 余次获得国际、国家、省市等各类评比中的大奖；2005 年获得国家地理标志产品保护；2017 年获得国家地理标志证明商标保护；2021 年《南京雨花茶制作技艺》被列入国家级非物质文化遗产代表性名录[18]。

（二）“雨花茶”的“手艺实践”

传统技艺类非遗最重要的核心就在于“手艺实践”。“手艺实践”主要是指依靠手艺人的专业技能进行的生产活动。因此，其“手艺实践”的重要载体还在于“人”。南京雨花茶作为一种传统技艺类非遗，“手艺实践”就是其得以传承的关键。茶叶的品质与两个因素有关：其一是茶叶的产区，种植条件的好坏直接决定茶叶鲜叶的品质；其二是茶叶的制作技艺。对于南京雨花茶来说，原料鲜叶目前以南京地区的“三郊五县”为主，其中南京市城区、江宁区、浦口区、溧水区、高淳区等已经被列为地理标志产品国家标准生产区域，这为南京雨花茶提供了非常稳定的原料供给。就工艺和形态上来说，南京雨花茶的形态在命名的时候就已确立，即“松针形状茶”，此形状是南京雨花茶区别于其他名茗的重要特征，上文已有详细介绍，此处不再赘述。而工艺其实就是南京雨花茶“手艺实践”的核心，也是南京雨花茶的核心。南京雨花茶有过两次重要的技术革新。20世纪50 年代，第一代南京雨花茶的传承人陆溁在南京云雾茶的基础上融入了“抽条”手法，将原本形似眉状的云雾茶改为了直条类茶，为南京雨花茶的外形定下了“总基调”，这是南京雨花茶在制作技艺上的第一次“手艺实践”。到了20 世纪60 年代，为了使南京雨花茶的外形更具有辨识度，以第三代传承人俞庸器为核心，王学才、王家荣为辅助，他们在第一代南京雨花茶的基础上增加了西湖龙井茶的制作技法——“抓条”，在“抓”的过程当中，制茶师对于鲜叶的重量、水分、质量有了一定的判断，为后期制茶时的制作手法“轻、重、缓、急”提供了依据，同时也让外形更加紧实、饱满。经过对南京雨花茶的第二次“手艺实践”，南京雨花茶的外形基本上定型为“紧、直、绿、匀”且其制作技艺也基本定型。但是光有技艺是不行的，再好的技艺也是需要不断地打磨、练习才能熟练的，因此“手艺人对于技术的磨炼是很重视的，有的人甚至一辈子都在练习技术中。大部分能够成功的手艺人都是智慧加上长时间的不断练习，才能成功的”[19]。因此，在南京雨花茶的制作技艺被定型后，其在“手艺实践”方面从原先的制作技术创新转移到了精进制作技术上面，并在此基础上不断探索“机械化”制茶工艺。正是这一路的“手艺实践”，才造就了独特的南京雨花茶和其独特的外形。

三、南京雨花茶“后申遗时期”的非遗价值再造

（一）南京雨花茶的“后申遗时期”

自2004 年中国加入《保护非物质文化遗产公约》开始，“非物质文化遗产（以下简称‘非遗’）”就从一个冷僻的文化词汇变成盛极一时的文化现象。然而，随着申报非物质文化遗产活动的进行，该如何保护非物质文化遗产成了申遗之后一个现实的问题。中国的非物质文化遗产正步入“后申遗时期”。所谓“后非遗时期”，主要指的是在已经成功申报非物质文化遗产代表性名录后，对申报的非物质文化遗产的审视和反思，同时也是对已申报的非物质文化遗产项目的未来发展进行的思考。当然，在这期间不可避免会出现一些问题：“许多非遗项目在申报成功且产生宣传效应之后，妥善保护、合理利用的措施尚未实施就遭到‘哄抢式’的开发与利用，文化权益被侵夺，生态环境遭破坏，造成申遗成功、遗产消亡的结果”[20]。这并不是非物质文化遗产名录申报的初衷，作为受理非物质文化遗产申报的单位，他们所希望看到的是非物质文化遗产项目因为项目申报成功而获得更多的保护渠道和资源，让这项非遗得以保存下来，而不是造成“文化搭台，经济唱戏”的结果。“哄抢式”的开发与利用或许能带来一时的传承机遇，但从长远的角度来看，其实并不可行，一旦热度过去，非遗项目就像“网红”一样被淹没在浩瀚的信息世界。

南京雨花茶作为“中国传统制茶技艺及其相关习俗”中的组成部分，目前已经成功申报成世界级人类非物质文化遗产代表作名录。作为人类非物质文化遗产，南京雨花茶在步入“后申遗时期”将要面临如何平衡过渡并得到积极传承和发展的重要问题。学界所提倡的“生产性保护”，从广义上来说，一切能使文化存续的活动都具有保护的功能；但是从狭义的角度来说，更多的则是从经济的角度来讲的。本文认为，无论是否涉及经济生产，文化存续才是“生产性保护”的核心。因此，南京雨花茶在“后申遗时期”所要做的就是在原有价值的基础上，创造新的价值，这就是一种“价值再造”的问题。对于南京雨花茶来说，它的“价值再造”主要是体现在品牌建设、品牌推广等方面，通过利用南京雨花茶成为国家级非物质文化遗产的宣传效果，形成独特的品牌效应。而对于南京雨花茶的品牌建设和推广来说，政府、企业和个人都将发挥各自特有的作用。

（二）何为“价值再造”

“价值再造”，按照字面意思，可解释为价值再创造。对于大多数的非物质文化遗产来说，非遗事项一般具有经济价值、文化价值或是社会价值。不过由于非遗类别不同，其价值的侧重也各有不同。例如，民俗类的非遗往往更注重社会价值，而口头类的非遗则更注重文化价值，民间手工技艺就更加倾向于经济价值。当然，也存在价值交叉的类型，如常在电视剧中看到的“说书”这一类别的非遗就具有经济价值与文化价值交叉的情况。其实，不仅仅是这些价值交叉明显的非遗事项，大多数的非遗事项都存在价值交叉，只是由于事项本身属性的差异，在价值体现上具有各自的倾向性。所以，本文所讨论的“价值再造”的意思是基于倾向价值基础上所拓展出来的价值。

在笔者看来，非物质文化遗产分为两个主要类别：一种是无载体的非物质文化遗产，包括表演类、口头文学类、礼俗习惯类等；另一种是有载体的非物质文化遗产，如民间美术、民间手工技艺等。一般来说，民间手工技艺都会有一定的载体，这种承载属性就赋予了这类有形的非物质文化遗产一定的时空性。这类非物质文化遗产在脱离传承人或是创造者时，依旧具有其价值，不因人的出现或消失而改变已产生的价值。而无载体的非物质文化遗产对于人的依赖性就较大了，必须由传承人作为媒介才能展现出来。由于无载体非物质文化遗产和有载体非物质文化遗产在时空性上存在本质差异，这也就意味着其价值再造的方式也有不同。由于本文主要研究的是南京雨花茶的价值再造，考虑到研究主体的问题，在此对无载体非物质文化遗产的价值再造不展开探讨。

对于有载体的非物质文化遗产而言，其价值再造的核心在于拓展其文化属性和教育属性。有载体的非物质文化遗产由于本身就与生产活动联系紧密，因此有较高的经济价值。然而，对于当前这类有载体的非物质文化遗产而言，经济价值绝不是它得以传承的主要原因。时代不断发展，每一代民众都会有每一代民众的喜好，生活习惯也会因为时代观念的不同而发生改变。以南京雨花茶为例，作为一种饮品，茶对于80 年代以前的人来说，就像是“90 后”的“可口可乐”，“00后”的“元气森林”。虽然茶和可口可乐、元气森林是完全不同的饮品，但是他们互相之间是具有可替代性的，这也就意味着在相同的机会成本面前，民众既可以选择茶也可以选择可乐。如果单纯的追求经济价值，那在不久的将来，茶叶制作技艺将会湮灭在历史长河之中。因此，为了使这类有载体的非物质文化遗产能更好的传承下去，就需要对其进行“价值再造”，开拓其文化属性，例如建立品牌、传播其自身文化，将技艺与文化传播结合起来。另外，也可以拓展其教育属性，作为民间手工技艺，其本身就担负着当前国家需要的教育属性，如“工匠精神”。大多数民间手工技艺传承人对于自身的技艺都会努力追求精益求精，不仅会继承优秀的技法，同时也会结合时代的需要进行创新。这是对当代青少年最好的教育素材，不仅能让青少年学会坚持不懈、追求卓越，同时从侧面引导他们正确地对待传统，让传统与创新碰撞出火花。

（三）南京雨花茶的价值再造

1.从政府的角度来说。当前，政府积极推动南京雨花茶品牌建设和推广的主要目的是促进乡村振兴。南京市各区（县）农业农村局积极帮助本地茶企进行品牌化建设，如溧水区农业局为了提升南京雨花茶产业品质、促进农民增收，每年都要举行“名优茶评比”活动，组织相关技术培训，并坚持与各家茶企加强沟通交流，指导茶企走标准化、品牌化发展之路。很多乡村正是因为雨花茶茶企的品牌化建设，才走上了脱贫致富的道路。虽然政府对于南京雨花茶的品牌建设主要是基于民生工程的建设，贯彻落实国家乡村振兴战略的目的，但其结果却是促进了南京雨花茶品牌的建立与推广，为南京雨花茶的“价值再造”添砖加瓦。

2.从企业的角度来说。茶企是南京雨花茶品牌建设和推广的主力军。由于他们身处雨花茶销售的一线，对于雨花茶的品牌推广具有天然的需求，所以茶企成了南京雨花茶品牌推广的支柱性力量。在南京雨花茶的名企中，一定绕不开的就是南京雨花茶国家级非遗传承人陈盛峰的茶叶公司。与他交谈过的人对他都有深刻的印象，他除了具有高超的制作技艺，最重要的一个原因是他对雨花茶传承的责任感：“我们炒茶就不能怕苦，要坚守匠心精神，努力传承和发展传统技艺。”②对于南京雨花茶的品牌建设，以南京盛峰茶业有限公司为核心的茶企主要从3 个方面进行品牌建立与推广：一是文化推广，打造雨花茶文化园项目，包含“一馆一所一非遗工坊非遗体验中心”，即雨花茶文化展示馆、江苏省乡土人才传承示范基地传习所、雨花茶非遗工坊、雨花茶制作技艺传承体验中心，以文化人，以文推广；二是积极开展“非遗进校园”，在南京市各大中小学讲授南京雨花茶的历史文化知识，还带领孩子们到雨花茶文化园参观、学习；三是对于传承人的培养，抓住年轻传承人，不断磨砺其制作技艺，同时鼓励年轻传承人多“走出去”，多与学界、市场沟通，打通文化与经济壁垒的“最后一公里”。

3.从个人的角度来说。茶从业者涉及的面较广、较杂，采茶工、制茶师、茶艺师等等，都是推广南京雨花茶品牌的参与者。南京雨花茶的品牌建设要从两点出发；一是雨花茶的品质要好，二是雨花茶的名声要响。要想雨花茶的品质好，生产过程中的每一个人员都是不可缺失的一环，从采茶工到制茶师甚至到包装设计师，每一个人员对于南京雨花茶品牌建设都具有重要的意义。由于南京雨花茶目前尚未实施全链条机械化生产，因此只能实行更加规范化的管理，以保证雨花茶的品质。通过企业培训，个人对于雨花茶品牌建立和推广的理念得到不断增强。同时，要想雨花茶的名声响，就要积极宣传自己。为此，茶艺师们通过积极参加类似“雨花茶公共区域品牌宣传推介会暨现代茶产业科技兴农服务日活动”等，在悠扬的乐曲中表演茶艺，为南京雨花茶增添一份美感的同时，也助力了南京雨花茶品牌的推广，扩大南京雨花茶的品牌效应。

四、结论

南京雨花茶是一个凝结“手艺实践”的非遗项目，通过一代代传承人对制作技术的革新和精进，才定型为现在人们所看到的样子。作为“人类非物质文化遗产”，南京雨花茶当前的传承形势较好。在这种大环境下，作为一种有载体的非物质文化遗产，如何利用当前大好的保护环境增强自身的传承效力，是值得思考的问题。南京雨花茶的实践经验是在发挥其经济价值的基础上进行的“价值再造”，“再造价值”主要为文化价值和教育价值。在政府、企业、个人三方群体的共同合力下，南京雨花茶非遗项目不仅建立了雨花茶的茶叶品牌，同时也利用政府资助和个人筹款建立了传习所，增强了其文化价值和教育价值。在“后申遗时期”，非物质文化遗产的“价值再造”是十分有必要的，这不仅会给非遗传承带去新的动力，同时也会为非遗主体带去创新的契机，让非遗在新时代焕发出新的生机。

注释：

①访谈人：章利华、张兴宇；被访谈人：沈阳明；访谈时间：2023 年3 月10 日；访谈地点：国家级非遗雨花茶基地——晶桥盛峰茶叶。

②访谈人：章利华；被访谈人：陈盛峰；访谈时间：2023 年4月12 日；访谈地点：南京市玄武区中山门大街89 号南京盛峰茶业有限公司。