且食勿踟蹰，南风吹作竹

邱俊霖

唐朝诗人白居易爱吃春笋，对于怎么吃，他颇有心得：将笋放到蒸米饭的锅中与米饭一起蒸熟，让春笋的清香与米饭融为一体。吃过笋后，白居易还劝朋友：“且食勿踟蹰，南风吹作竹。”（《食笋》）—这么好的人间美味，吃的时候不要犹豫，晚了可就吃不上了！

春天正是吃笋的好时候。《诗经》中就有“其蔌维何？维笋及蒲”，说的是以嫩笋、嫩蒲下酒。《新唐书》记载，唐朝有个叫“司竹监”的官署，专门负责皇宫内竹、苇的种植养护以及帘篚之类竹制物品的供给。他们还有一个职责，就是在每年的产笋时节为皇宫后厨供给鲜笋。看来，在唐朝，喜欢吃笋的人可远不止白居易啊。

为了能够时常吃上鲜笋，古人想尽办法。宋代有个叫赞宁的僧人，专门编著了一部《笋谱》，里面记载了一种“生藏法”：用大陶缸将新笋扣住，以湿泥封住缸沿的缝隙，通过隔绝日光与暖风延缓笋的生长。这样等到鲜笋的生长时节过了，人们依然可以享受到美味的鲜笋。

宋代大文豪苏轼是个著名的“吃货”，他觉得吃春笋是一件人生乐事。有一年春游时，他看到春耕的人们以芹菜和春笋就米饭，不由得感慨：“西崦人家应最乐，煮芹烧笋饷春耕。”（《新城道中二首》）苏轼被贬为黄州团练副使时，刚到黄州，便记录了他居住的寓所周围的环境，乐观地说：“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香。”（《初到黄州》）

在种类众多的笋中，相信苏轼一定会喜欢苦笋。苦笋初入口时会让人感到苦涩，下肚之后再回味，却会让人感到浓浓的甘甜。苏轼的故乡四川产的苦笋非常有名。北宋文学家黄庭坚曾被贬到四川，他便爱上了苦笋，还专门写了一篇《苦笋赋》，赞叹苦笋虽微苦却有滋味，温润细密。

苦笋与鲥鱼搭配，是一道人间美味。北宋词人贺铸曾经客居苏州，后来前往京城谋职时，十分想念江南的苦笋鲥鱼：“苦笋鲥鱼乡味美，梦江南。”（《梦江南·九曲池头三月三》）阳春三月的九曲池畔，细嫩的柳条随风飘扬，人们吃着鲜美的苦笋鲥鱼，这是多么令人难以忘怀的梦里江南呀！

陆游也爱吃苦笋，还特意为苦笋写过诗：“藜藿盘中忽眼明，骈头脱襁白玉婴。”（《苦笋》）藜和藿都是野菜，古人常常用“藜藿”来指代粗茶淡饭。陆游说，粗茶淡饭的餐盘中突然有东西让人眼睛为之一亮，原来那是像婴儿般洁白的笋呀！

想来明代的吴承恩也一定喜欢吃笋，在《西游记》里多次出现笋的身影。古人和现代人一样，也喜欢吃泡辣笋。在辣椒还没有傳入我国的时候，古人便用姜泡辣笋。唐僧师徒取经归来，在唐太宗办的宴会上，就有一道“姜辣笋”。因为味道鲜美，笋还是熬汤的好食材，《红楼梦》中便提到过酸笋鸡皮汤和火腿鲜笋汤。

对于吃笋，明末清初的文学家李渔也颇有心得。他在《闲情偶寄》里提到：“论蔬食之美者，曰清，曰洁，曰芳馥，曰松脆而已矣。”能满足这些条件的蔬菜真不多，笋就是其中之一，为此他毫不掩饰地赞美道：“此蔬食中第一品也，肥羊嫩豕，何足比肩。”

绍兴破塘的笋很有名。明末清初的文学家张岱在绍兴城南有一座天镜园，园内湖泊与外界水路相通，每年春天，挖掘破塘笋的船只都要从这里借道。张岱任采笋人自由往来，满载而归的采笋人则投桃报李，总会选一支最好的大笋送给张岱。采笋人赠笋的方式颇为有趣：经过天镜园时，采笋人并不停留，而是把大笋往水面一扔，高喊一声“捞笋”，随即轻驰而去。园丁听到招呼声，便划小船而出，将漂在湖面的大笋捞回，此时采笋人多半已不见了踪影。

张岱形容破塘笋形如象牙，如雪一般白，如藕一般嫩，如糖一般甜。他认为好笋只需要用最简单的烹饪方式，直接煮熟，就好吃到“无以言表”。和张岱不同，清代著名“吃货”袁枚吃笋的讲究可不少。他觉得笋既可以搭配荤菜，也可以搭配素菜，还提出了注意事项：“切葱之刀，不可以切笋。”不然笋的鲜味就被破坏了。笋可以当作配料，比如制作鸡丁或者段鳝时，可以加入笋丁或鲜笋；单独吃笋花样也很多，比如可以“取鲜笋加盐煮熟，上篮烘之”，制作成笋脯。此外，袁枚还提到过一种“人参笋”，是将细笋制作成人参形，再加上蜜水制成的。这道菜在当时的扬州颇为流行，价格不菲。

（摘自《昆山日报》2023年2月11日，兰之幽荐）