一尾河豚，“鲜活”一城

文/本刊记者 许宵雪

孔庆璞

人间四月天，最是河豚鲜。作为“长江三鲜”之一，河豚外表憨态可掬，味道鲜香无比，是以让无数“老饕”魂牵梦萦，趋之若鹜。在镇江扬中，河豚食俗已有上千年历史。中国烹饪大师、扬中市孔庆璞河豚馆总经理兼主厨孔庆璞是烹饪河豚的好手，他屏气凝神，手中菜刀不疾不徐，将柔嫩的河豚切成厚度约为2 毫米的薄片，在灯下透出莹莹光泽。夹起薄片置于滚水中，经过“左三右四，七上八下”烫涮，肉质变得细腻滑嫩、脆爽弹牙，满口浓浓鲜甜，令人不禁慨叹：“一朝食得河豚肉，终生不念天下鲜。”

古老民俗

世人对河豚的偏爱古已有之。早在战国时期的《山海经》中就有关于河豚的记载，至宋时已成为名贵佳肴、桌上珍品。

作为长江的江心岛,扬中四面环江，每年春季河豚洄游至此产卵，优越的地理位置孕育出独特的河豚文化。小时候，孔庆璞在滩头水边玩耍，常看见码头边停靠着许多捕捞河豚的渔船，渔民们或是用排钩捕捞，或是用装了饵料的卡钩钓河豚，常常是河豚满舱，船主喜上眉梢。

孔庆璞的父母是烧河豚的行家，每到吃河豚那天，年幼的孔庆璞高高兴兴地跟着父亲去渔船上挑选河豚，5 元钱便能买十余条。河豚买回来后，父亲负责宰杀、漂洗，母亲则是掌勺大厨，母亲和父亲配合十分默契。不一会儿，河豚独有的香味便从灶台溢出，穿过院墙飘散开来，像是在告诉左邻右舍：“孔家今天烧河豚了。”

在父母的熏陶下，孔庆璞对烹饪产生了极大兴趣。上大学期间，尽管学的是英语专业，孔庆璞在课余时间总会找来美食古籍细细研究，并动手实践。慢慢地，孔庆璞掌握了一手做菜“绝活”，朋友、邻居家有结婚、盖房等喜事，总会请孔庆璞来掌勺。20 世纪90 年代初，孔庆璞从英语教师岗位调任扬中市图书馆副馆长。“尽管放弃了从事十年的英语专业，但从那时起，我的河豚文化事业才刚刚开始。”

凭着对河豚文化的热爱，孔庆璞一头扎进浩瀚书海之中，翻阅大量文献古籍后了解到，经数百年发展，扬中河豚食俗已成为极具地域性的民俗现象。从泛舟捕捞、宰杀烹煮、上桌食用，到礼仪交往、民间信仰、民间文艺，涵盖江岛风土人情等多个方面，河豚早已从一种美食升华成为一道异彩纷呈的文化景观，融入扬中的血脉。时移世易，生于斯、长于斯的孔庆璞也见证着不少扬中河豚食俗慢慢淡去，甚至趋于失传，他想用自己的双手呵护起这尾小小的河豚，让河豚文化在扬中重现辉煌。

敢为天下先

众所周知，河豚含剧毒，仅0.5 毫克的河豚毒素就可能致命。扬中的先民们却以敢为天下先的胆略开始了舌尖上的探险，将河豚制成佳肴，也印证了苏轼所说“据其味，值那一死”的勇气和魄力。

传统的河豚菜式多采用热分解祛毒法，即高温烹煮10分钟以上方可彻底解除河豚毒素，这一方法已被广泛采纳并沿用多年，也正因方法限制，市面上常见的河豚菜式只有红烧、白灼等几种类型，含有剧毒的肝脏、卵巢等部位大多弃之不用。研究河豚数年的孔庆璞明白，河豚肝脏中含有丰富的油脂和不饱和脂肪酸，营养价值高，滋味淳厚嫩滑，是河豚肉中的上品。孔庆璞开始思考，如何在保证安全的基础上，让大家领略河豚肝的美味呢？他翻阅大量资料，从《本草纲目》《金匮要略》等中医药典籍中获取有益参考，不断调整几十种中药材的配比，历经二十年，终于研制出无需高温加热便可去除毒素的药汁，孔庆璞将其命名为“冷分解祛毒法”。

冷分解祛毒法带来了河豚菜式的一系列突破——新鲜的河豚刺身端上了餐桌，人们还能品尝到河豚肝的美妙滋味。河豚焐秧草、生涮河豚肝、全式河豚刺身、梅花河豚籽、凉拌河豚皮、浓汤西施乳……目前，孔庆璞的“孔氏河豚宴”经六次迭代，已有多达120 道菜品。除了菜式创新，孔庆璞首创生涮河豚、河豚刺身等技法，成功将河豚的“生鲜”保留下来，淋漓尽致地呈现其鲜美之味。

说起河豚刺身，孔庆璞介绍道：“中国吃生鱼片的历史非常悠久，早在春秋时期，孔子就说过‘脍不厌细’，脍就是指细切的生鱼肉。杜甫诗中也提到‘无声细下飞碎雪……放箸未觉金盘空’，描述了食客争相吃鱼脍的场景。”在孔庆璞看来，河豚食俗不仅是先民留下的珍贵技艺，更是中华优秀文化的证明。“我们的责任是立足当今，用自己的智慧去创造更加灿烂的河豚文化。”

传承之路

“随着社会的发展，许多古老的河豚食俗难以重现。由于过度捕捞、环境污染等多种因素，野生河豚数量锐减，传统的河豚捕捞方法早已一去不复返，还有一些河豚交易、烹饪方式也已消失。”因此，从2006 年开始，孔庆璞推动扬中河豚食俗走上了漫长的申遗之路，经过打造城市品牌、策划文化活动、促进国际交流等多方面努力，终于在2016 年，“扬中河豚食俗”被列入江苏省第四批省级非物质文化遗产保护名录。

多年来，孔庆璞自编教材，合著、参编出版了《扬中河豚菜谱》《江鲜飘香》等多部著作，撰写的《江鲜菜制作技艺》《扬中河豚文化》列入镇江市非物质文化遗产保护名录。2020 年，孔庆璞被评为“扬中河豚食俗”非遗项目江苏省级代表性传承人。

除了深耕河豚文化之外，孔庆璞希望将烧河豚的“绝技”发扬光大，他走遍全国各地，为数千名江鲜爱好者授课，也常常现身扬中各类文化活动，只为让观众现场感受河豚烹饪的独特魅力。孔庆璞最喜欢待的地方还是自家河豚馆的后厨，在这里，他可以心无旁骛地专注于烹饪，并不断优化河豚菜式，为食客们带来不负期待的美食享受。

目前，孔庆璞先后带出学生和徒弟三百余名，尤以烹制河豚菜品见长。然而，他对培养徒弟最为看重的却不是烹饪技艺，而是责任心，因此设置了五年考察期，训练条件也十分严苛，他说：“河豚文化的传承是一辈子的事业。”

在孔庆璞等河豚文化传承人的精心呵护、上下求索中，相信独具魅力的河豚文化、河豚美食一定会吸引更多目光，引发更多思考，催生更多精彩的佳话。