辣椒：红火的地理标志

欧阳军

中国人吃辣椒，算是辣出了特色，湖南可称得上是辣椒的王国，而四川则是辣中见辣，吃法上是应有尽有，民间流传着：“湖南人不怕辣，贵州人辣不怕，四川人怕不辣”的俗语。

辣椒原生长于中南美洲热带地区，中国最早关于辣椒的记载是明代宋诩撰于弘治间（1488～1505年）之《竹屿山房杂部》中，记有用青辣椒、红辣椒等制作“青脆梅汤”的文字。

据考证，最早的辣椒生长于智利的丛林，经采集到墨西哥驯化栽培成为菜蔬，然后再传入世界各国。但植物学家在20世纪70年代考察中，从云南西双版纳的原始森林中发现了野生小米椒，引起植物界广泛关注。

我国关于辣椒的较早的确切文字记载，当是明代高濂的《遵生八笺》一书：“番椒丛生，白花，果实以似秃笔头、味辣色红、甚可观”。该书成于明万历十九年（1591年），至今已有400多年的历史。其中《燕闲清赏笺》卷下《四时花记》中的《番椒》记有：“丛生、白花，子俨然似秃笔头，味辣色红，甚可观……”该书对辣椒的色泽、形状及口味均有记载，说明对其做过品尝。

晾晒干辣椒

清代蒲松龄（1640～1715年）在他所写的《农经》中，仍把“番椒”赫然列入“花谱”类。

到了清代陈昊子成书于康熙二十八年（1688年）的《花镜》中有：“番椒，一名海疯藤，俗呼辣茄。本高一二尺，丛生、白花，秋来结子，俨如秃笔头倒垂，初绿后红，悬挂可观。其味最辣，人多采用，研极细，冬月以代胡椒。收子待来春雨种。”从这段文字可以看出，人们已经将辣椒末当成调味品食用了。清代朱彝尊编撰的《食宪鸿秘》里，辣椒则与花椒、胡椒、生姜等一道归入“香料”类，并注释为：“凡烹调用香料，或以去腥，或以增味，各有所宜。”从此以后，辣椒被人们正常用于饮食中。

辣椒为茄科辣椒属植物的果实，共有3500多个品种。辣椒又名辣虎（《药性考》）、秦椒（《群芳谱》）、辣茄（《花镜》）、辣子、麻人椒、番椒等。

1986年，在四川成都有完好的辣椒出土，说明我国唐代就有辣椒。热带植物学家蔡希陶在他编译的《农艺植物考源》一书中就强调指出：在我国南方和热带地区，诸如云南西双版纳、思茅、澜沧一带就有古代原生野山椒，还停留在野生与未被采集的状态，其形似辣椒幼果，特别辣，比较像辣椒的原生种，它可以说是我国的原产种。由此可见，我国有自己的原产辣椒，后来又引入了国外的辣椒品种。

在中国大部分人都吃辣椒，只有吃多与吃少，怕辣与不怕辣的区别而已。

在我国南方，云南、贵州、湖南一带对于辣椒是喜爱有加，包括许多少数民族在内。湘、黔、桂的苗族同胞喜欢吃酸菜，其中的酸辣子就有青辣子酸、红辣子酸、黏辣子酸、糯辣子酸4种；还有一种特殊食品“辣椒骨”，有着香气馥郁、鲜辣甜酥的特点，具有增进食欲、帮助消化、驱寒解表、活络行血的功效，是当地民间的调味佳品，并已遍布壮、瑶、彝、土家和仡佬等族之中。

平常一家大小用它当盐碟蘸菜吃；出门就包一包带到路上当菜吃；逢年过节做菜用它做调料；远方来客就煮一锅辣椒骨汤，端上桌可做汤，又可用来泡饭。当地还有一种说法：“吃不了辣椒汤，爬不上高山冈”。广东人辣味吃得不怎么厉害，但有的地区用生辣子蘸盐吃。至于湖南，人们特别嗜辣，平常一日三餐，餐馆酒家的宴会或三朋四友的小酌，总有一两道配有辣椒的菜肴，倘若没有辣椒佐餐，即使是佳肴满桌，人们也会觉得缺少点什么，以为遗憾。

酸辣粉

在北方，东北人吃辣椒一点儿也不含糊，朝鲜族同胞的泡菜世界闻名，辣椒就是其基本原料之一，又辣又酸，口感脆嫩。西藏的“朗县辣椒”素负盛名，而新疆的“阜康辣子”据说因为浇了天池的水，总是有股鲜（仙）气。

虽说有“南甜北咸，东辣西酸”之说，但浙江、山东、上海、江苏、安徽等省却是“吃辣不太出色”的省份。不说远的，就谈近几年来，上海人爱吃广帮、苏帮、杭帮、本帮菜肴，对川菜吃得不算多，但“川味火锅”以麻辣鲜著称，也在逐渐被接受了。

每年刚入冬，街头的“山城厅”“蜀香府”“川辣阁”“重庆辣伯”一到夜晚，“辣”气腾腾的大小霓虹灯广告，肚子里的酸水就直往喉咙口涌来，怎么会不进店“辣”一顿呢？

沪上一些美食家说得更加诙谐形象：数不胜数“川味锅”，举不胜举“嗜辣人”，现在上海滩上经营“川味火锅”的餐馆不少于一万家。

四川人吃辣是有名的。四川人每天三顿，有两顿半都是吃辣的，吃菜时辣味就够辣的了，还要蘸着辣椒粉来吃，让北方不太能吃辣的人看了大为震惊。在路边的饮食店的桌子上，都放着一大盘辣椒粉供人们蘸菜用。据说成都人还不是最能吃辣的，重庆人吃辣还要厉害。通过在成都一段时间的适应后，吃饭时从怕吃到想吃，真有点“不可一日无此君” 之感。

陜西吃辣也较盛行，桌子上的“油泼辣子”无论是大宾馆，还是小吃部都是少不了的。云南吃辣比四川还厉害，云南人在没有菜吃的时候可用辣油拌饭吃。用当地产的涮辣椒在汤中涮几下，就是一锅辣汤。辣椒可以挂起来以后再用，能涮用多次。如果直接放入嘴中食用，有灼痛感，牙龈会出血，嘴唇会辣得疼痛一天而不消退。

辣椒是一种营养丰富的蔬菜和调味品，许多国家将其列入菜谱，有不少国家的人对辣椒特别偏爱。如今爱吃辣椒的人们已遍及全世界，由于吃辣的人不断增加，造成对辣椒的需求日益增长。

墨西哥人把辣椒作为三大食品之一，在8000年前就开始吃辣椒，有时整餐饭都是辣椒，在各地街头，有许多卖玉米的小摊，摊主不仅在玉米棒上抹一层奶酪式辣椒，还要撒一层红椒粉。在饮酒时，还要以小辣椒作为佐酒佳肴。五六岁的孩子就开始学吃辣椒，以此来驱赶他们肚子里的寄生虫。墨西哥人种植的哈瓦那辣椒，是世界上最辣的辣椒。据说尝过这种辣椒的人，会被辣得产生一种腾云驾雾的感觉。

美国人嗜好辣椒由来已久。据记载，美国人吃辣椒的习俗是由18世纪初的墨西哥移民带来的，后来在美国西部蔚然成风。辣椒在美国市场十分走俏，使用辣椒的菜馆和火辣的菜肴也到处可见。盛产辣椒的美国新墨西哥州哈奇镇只有居民1.2万人，但他们每年9月5日都要举办一次规模盛大、热闹非凡的“辣椒节”，比赛辣椒烹调技术，评出以辣为主的各种菜肴，并将比赛的优胜者载入该镇史册。这一天，还要在少女中选出“辣椒女王”。

日本人吃辣椒的胃口大，进口数量最多。日本人喜欢在汤菜上撒上一层红辣椒，有些厨师把萝卜削去皮，在萝卜上挖4个洞，把辣椒塞进去，再把萝卜磨碎，制成一种叫“碎汁”的调味品撒在鱼片上，吃起来会有一种清凉的辣味。快餐食品中辣味食品也占有一定份额，如“丸大食品”的“辣蒜鸡”月销售额过亿。调味料中的辣味调料销量看好，墨西哥式的辣味调料较受欢迎。

印度贡布尔市拥有50万人口，几乎人人擅长吃辣椒，他们把吃辣椒当作骄傲的象征，整座城市充满着浓烈的辣味。印度的辣味菜肴也较多，厨师烧菜前，先往锅里扔一些囫囵个儿的干辣椒，然后再放几匙同样的辣椒粉，最后加入新鲜辣椒，做成辣酱或辣椒末。印度人爱食紫黑色辣椒，称之为“AKALOTA”，即“需要一杯水才能压住它的火热劲儿”。

泰国人吃辣椒也许是世界是最厉害的。据估计，泰国人均每天食用辣椒5克，大约是印度人平均食用量的2倍，就连他们喝的汤也是火辣辣的。马来西亚人也食用一定量的辣椒，常把辣椒与鱼子酱同吃。匈牙利的“玫瑰辣椒”以香味馥郁、颜色鲜艳著称，为美食家所称道。加了红椒的鱼汤和马铃薯烧牛肉是匈牙利的特色菜肴。埃塞俄比亚人吃辣椒很讲究。按照传统，每逢节日或婚丧嫁娶，都要举办生牛肉宴，把生牛肉切成小块，蘸上辣椒面吃，虽然是鲜血淋漓，人们却吃得津津有味。朝鲜人吃晒干的红辣椒，他们顿顿饭离不开泡菜，而干红辣椒是不可缺少的原料。

辣椒也是我国人民喜爱的食品，尤以江西、四川、湖南、陕西等省吃辣椒为甚。辣椒在我国被认为是川菜的灵魂、湘菜的精髓、赣菜的天使。由此可见，辣椒在我国人民日常饮食中所处的重要地位。

世界上有3500多种辣椒，从有辣香味而不辣的青辣椒，到吃后使嘴唇能肿几天的辣椒，品种齐全，能适应绝大多数人们的需要。人们在吃较辣食物时会感到气喘如牛、嘴唇发烧、眼泪直流，甚至大汗淋漓。其原因主要有下列几点：

其一，当辣椒素一接触到舌头和嘴里的神经末梢，就会把大祸临头的信息迅速传到脑部，脑部立即命令全身戒备：心跳加速，嘴里分泌唾液，鼻孔大声吸气，肠胃加紧工作，满头满脸汗水外流。其二，吃辣椒上瘾的一个因素是辣椒里的辣椒素起作用，当嘴里的味觉细胞接触到辣椒后，会对食物更敏感，感觉食物更加好吃。其三，吃辣椒与辣椒的药用效果有密切关系。中医认为：辣椒有健胃、行血、消瘀、导滞等功能。吃饭不香，饭量减少时，在菜里放上一些辣椒，就能增进食欲。这样就经常在无意间产生出吃辣椒的念头。其四，吃辣椒能壮胆。吃了辣椒后热血沸腾，使人激动，容易冲动，有些人往往在干大事情前吃些刺激性的辣椒来壮胆。其五，吃辣椒对减肥有一定的作用。据日本科学家研究，吃辣椒有一定的减肥作用。为此，社会上产生了一大群“辣椒族”。

许多上电视节目的厨师已经让我们相信红辣椒最辣的部分是它的种子，这是不正确的。辣椒最辣的部分应该是辣椒里面种子附着的那层膜，那层膜是无色、无味的，但它的辣椒素含量最高，辣椒素使得辣椒产生了与众不同的辣味。

世界上最辣的红辣椒产于英格兰西南海岸的多塞特。这种红辣椒名为“Naga”——它是一种来自孟加拉国的植物，“Naga”是梵语，意思是大毒蛇。在2015年，有两个实验室对Naga进行了实验，“舌焰Naga”的辣度达到923000SHU。在制作咖喱饭时，即使在饭中加半个小Naga，这盆咖喱饭就已辣得不能食用，如果加入一个小Naga，人食用后将会被送到医院救治。尽管如此，去年也售出了25万个Naga。

纯辣椒素粉是非常辣的，它的辣度可以达到1500万～1600万SHU。由于它太辣，使得药剂师在进行纯辣椒素粉辣度的实验时，必须在具有过滤空气设备的“舵手间”里进行实验，实验人员还必须穿上遮盖整个身体的防护衣，戴上避免吸入辣椒素粉的密闭头盔。

麻辣小龙虾

我国的四大菜系中的川菜是富含辣味的菜肴。辣椒无论是制作菜肴还是用于调味，都具有一定的营养，辣椒中维生素C含量较高。

维生素C的功能人们已经不陌生，如具有促进生物氧化还原过程，维持细胞膜的完整性；激活羟化酶，促进组织细胞间质中胶原的形成；促进类固醇的代谢；改善对铁、钙和叶酸的利用；增加机体对外界环境的应激能力；抗毛细管出血，促进伤口愈合，增强人体免疫力等功用。发现这一点的是匈牙利科学家阿尔勃特·圣久尔吉博士。1927年，他在英國研究从柑橘、柠檬和白菜中提取维生素C，一年只弄到25克。3年后他回到故乡，偶然从他不爱吃的红辣椒中，每1克竟获得2毫克维生素C，为大量提取维生素C提供了一个理想来源。7年后，他因为这一造福人类的研究成果而获得诺贝尔奖。现在，辣椒已被世界公认为维生素C的最佳来源；辣椒还含有大量的维生素A，含量仅次于胡萝卜。