春食马兰第一鲜

文/潘春华

古城镇江有民谣：“正二月里尝荠菜、三四月头采蒌苔，勿要忘记马兰头，还有枸杞拌香干。清明过后不多久，赶快来摘香椿头，炒个鸡蛋好下酒。” 因时而异的美食准则，是食材处于“本位”的最佳状态。正所谓“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”，大概意在强调它们应时的鲜美吧。

马兰头是早春时节的野蔬佳品之一，春天陌上埂边、田头、堤畔、河旁、江滩、湿地，到处都可见到马兰头的身影。

马兰头有青梗、红梗两种，以青梗为佳，以嫩芽供馔。开春时马兰头经历了一个严冬的修身滋养，加上春天常有夜露雨，柔嫩多汁，分外鲜香，并有一股近似菊叶的淡淡的清香，胜于清明前的荠菜、春韭，别有风味，素有“春蔬第一鲜” 之美誉。

李时珍《本草纲目》中云：“马兰，湖泽卑湿处甚多，二月生苗，赤茎白根，长叶有刻齿状，似泽兰……南人多采晒干为蔬及馒馅。入夏高二三尺，开紫花，花罢有细子。”赵学楷《百草镜》载：“马兰气香可作蔬。”清人王士雄在《随息居饮食谱》云：“嫩者可菇，可菹可馅，蔬中佳品，诸病可餐。”清人袁枚在《随园食单》说：“马兰头，摘取嫩者，醋合笋拌食。油腻后食之，可以醒脾。”

马兰头入馔由来已久，有记载表明，秦朝以前就有人采食。但《秦律》禁止夏季前采马兰头和取小兽、鸟雏和鸟卵。《睡虎地秦墓竹简·秦律十八种·田律》规定：“春二月，毋敢伐材木山林及雍（壅）堤水。不夏月，毋敢夜草为灰，取生荔（马兰头）、麛（卵）鷇。”宋代陆游也有诗句：“不知马兰人晨俎。”明人一首赞颂马兰的诗歌：“马兰不择地，丛生遍原麓。碧叶绿紫茎，二月春雨足。呼儿竞采撷，盈筐更盈掬。微汤涌蟹眼，辛去甘自复。吴盐点轻膏，异器共衅熟。物俭人不争，因得骋所欲。不闻胶西守，饱餐赋杞菊。洵美草木滋，可以废粱肉。”这首诗把马兰的形态、生态、采集，到滋味乃至主人感慨如实反映出来了。清人诗云：“陌上春初膏雨沾，坻煮遍出马兰尖。迎阳晞就功良便，沿路挑来价基廉。烂煮濡豚卑笋韭，熟蒸隔饭剂油盐。笺里野蔬各应冠，别录谁教草部拈！”写的是马兰有多种食法：可以配烧烂猪肉，其味胜过春笋韭芽，还可以隔饭蒸熟拌食，其位在野蔬之冠。

现在镇江人食用马兰头更有所创新，他们不仅将鲜嫩的马兰头洗净、用开水焯熟，切成末后，可拌入香干丁、五香花生米，再加入生抽、小磨麻油、鸡精，制作成味美爽口的马兰头拌香干、马兰头拌五香花生米等冷盆小碟。还有人爱用马兰头配嫩豆腐煮羹吃；或者先用热油煸炒鸡丝，再投入马兰头，急火爆炒几下，做佐酒菜；或者以马兰头与火腿末、海米、鸡丝调制成馅，用来包馄饨做饺子，填塞青团、春饼等春天特色小吃，满是山野的质朴口感；或作火锅涮料，皆是不错的选择，可尽情领略大自然的美味。

马兰头晒干，味更佳。将马兰头洗净、焯水、挤干，摊晒于春阳下，不出三两日头，即可干透。食用时，将干马兰头温水泡发开，其清郁之香，自是不输于任何一味。若拿它与五花肉同烧，这种一方水土的滋味，自然更是美不胜收了。

镇江民谣曰：“打了春，赤脚奔，挖马兰，挑野菜。”若能在莺歌燕舞的阳春三月，三五邻里结伴前往乡间的田头、堤畔、河旁、江滩，采撷清香翠嫩的野蔬马兰头，既赏了春日自然景色，与春风春趣撞个满怀，又饱了口福，不失为一件好事、乐事。