活用“压力锅”“一汤多变”彰显湛江地方菜新绝技

文 郑向阳 广东省湛江市“粤菜师傅”大师工作室，湛江市金紫荆酒楼

汤，自古就是美食的主要表现形式，受气候和地域影响，岭南人以汤作为日常饮食主品，“汤文化”逐步成为岭南文化的重要组成部分。作为广东省副中心城市的湛江，消费者对汤的要求更是如此，宴请贵宾都是以汤为主打，“喝汤”便成了湛江饕餮们的口头禅。许多餐饮店都以为客人做好“一口汤”为信条，致力打造以汤水为主打的经营策略。因此，煲汤技艺成了衡量厨师技术高低的标准，更是酒店声誉和地位的体现。作为岭南菜式独特一脉的湛江菜式，在厨房里增设独立的“压力锅煲汤岗位”，这也变成了湛江菜乃至粤菜体系之中一个独特的岗位。

在日常生活和工作中，为了满足客人的点汤随意性（要求即到即点、即宰即煲）特点，湛江师傅善于研究和运用日常工具，开创性使用压力锅速成制汤的技法，“一锅多用”的新工艺以应对市场的需求变化，这就是本文探讨的课题。

1.压力锅工作原理及优势

压力锅的工作原理：将水放在压力锅里加热，由于密封的原因，锅里的气压高于1个大气压，形成一个比较高的温度和压力环境，缩短锅内的食材致熟或膨胀软化的时间。使用压力锅烹制食物既可以缩短时间、节约能源，又能够促使食物浓郁香醇、味道鲜美、质地松软。

2.压力锅煲汤步骤及技法

压力锅煲汤，就是将食材经过初步加工后，放入压力锅内注入清水或清汤底加盖，用猛火煮沸后转中火在短时间内加热，促使锅内形成高温高压，将食材快速膨胀软化，食材的养分分解溶入水内，调味后成为健康、清鲜、味美、香醇、风味独特而又快捷的烹调技艺。

压力锅煲汤的技法，由于选用的食材和汤菜成品要求不同，因此所采用的烹制方法也有所差异。

2.1 按煲汤的工艺

可分为原煲汤法、分煲汤法、隔水煲汤法三种烹调方法。

2.1.1 原煲汤法

将各种经过初加工的食材一次性地放入压力锅内，注入清水或清汤底烹制而成的方法称为原煲汤法。

这种方法制作简单快捷，各种主料的风味特点和营养成分能充分溶合在一起，但是成品中的主副料、药材会造成串色、串味。

工艺方法：

（1）肉料初加工：根据肉类食材的具体特性使用不同的加工方法，去除血污和异味；

（2）入锅：将各种食材放入煲内，注入清水或清汤底，盖好盖；

（3）煲制：根据食材的特点或客人对主料口感的要求，决定火候的运用；

（4）调味：打开锅盖后去除料头、撇油、过滤汤、调味；

（5）上煲：倒入沙煲内，置于楼面的气炉上，边加热保温边食用。

代表菜式：凉瓜排骨煲鲍鱼。

2.1.2 分煲汤法

将不同质地的食材以及容易相互影响品质的食材，分别分开注入清水或清汤底煲制，然后再混合在一起调味的方法称为分煲汤法。

这种烹制方法较为复杂，但是可以满足客人对不同质地的食材和口感要求，运用不同的火候烹制汤菜，达到品质的最佳效果。

工艺方法：

（1）肉料初加工：肉料飞水、滚煨等加工方法，去除血污和异味；

（2）煲制：分别放入不同的锅内注入清水或清汤底加盖，根据汤料的受火程度，灵活运用火候；

（3）混合调味：打开锅后去除料头、撇油、过滤汤、混合在一起调味；

（4）上煲：倒入大砂煲，置于楼面的气炉上，边加热保温边食用。

代表菜式：石斛煲老鸭。

2.1.3 隔水煲汤法

将各种经过初加工的食材一起放入炖盅内注入清水或清汤底并封好口，放入压力锅内的支架上，注入清水在锅内烹制而成的方法称为隔水煲汤法。

这种制作方法相对原煲汤法时间会较长，但比用蒸柜的蒸炖烹制方法所需要的时间会大大缩少，又能达到蒸柜蒸炖汤水一样的原汁原味、味鲜汤清、香气浓醇、清淡不腻等效果。

工艺方法：

（1）肉料初加工：根据肉类特性采取不同的初加工方法去除血污和异味；

（2）装盅：将各种食材放入炖盅内注入清水或清汤底封好盖；

（3）入煲：将封好的炖盅放入压力煲内的支架上，注入清水在锅内盖好压力锅的锅盖；

（4）煲制：根据食材的特点或客人对主料口感的要求掌握火候；

（5）调味：打开锅后去除料头、撇油、调味后即可食用。

代表菜式：响螺炖鸡。

2.2 按成品的汤色

可分为压力锅煲清汤和压力锅煲浓汤两种烹调方法。

2.2.1 清汤煲法

压力锅的清汤煲法就是隔水煲法，煲制时用蒸汽作为传热介质中火长时间烹制的方法，成品原汁原味、汤色清澈。

隔水煲清汤法，看似简单其实是一种非常精细的烹饪技法，因此隔水煲法的基本要求和技术要领有以下几点：

（1）食材放入炖盅前，都要经过初加工，如：漂洗或“飞水”去除血水，滚煨去除腥臊气味等。

（2）炖盅必须用陶制或瓷器，在食材放入炖盅后一般要用沙纸或盖子把口盖严密封，一防止食材的香气、鲜味散失，二防止炖盅容器内的汤水翻滚溢出；三防压力锅内的水浸入，破坏鲜味。

（3）置于压力锅中，炖盅要放在锅架上，加入的水量不能太多，防止水沸起来漫过炖盅为度；但锅中的水量，又必须保证整个加热过程不能中途烧干锅。

（4）在整个加热过程中，锅内的水必须保持微沸状态，利用水蒸汽做为传热介质，不断通过炖盅内的汤水传入食材，促使食材迅速分解，溢出食材本身的营养成分和鲜香味，这是隔水煲法得取清汤的重要关键。

（5）食材装入炖盅中，不建议调味，因为盐分的渗透压原因会不利于肉类食材的肉质分解，影响汤水鲜香的风味；因此，我们要求是炖好后再调味，这样才能保证汤水的养分充分渗出，保证汤汁清润可口、鲜美香醇。

总的来说，隔水煲清汤最大的优点，就是在整个过程中，温度稳定，原料间接受热，机体组织缓缓分解，取得“清鲜”的特色效果。

代表菜式：花胶炖鸡。

2.2.2 浓汤煲法

浓汤是相对来说的，意指够火、够料、够稠。选用大块、机体组织肥壮、比较老身、含高蛋白质的肉类，并且投入的肉料份量比较足，经过小火长时间的煲制，大火收汤使食材的养分充分渗出，成品汤水偏于香浓、质稠的烹调方法。压力锅是煲浓汤的最佳选项。

压力锅浓汤煲法的基本要求和技术要领有以下几点：

（1）煲浓汤的汤底料均选用老母鸡、老鸭、扇骨煲制为宜，要求新鲜、洁净、无异味。

（2）煲汤的食材存在异味和腥臊味必须除去，方法如下：清洗、浸泡、飞水、滚煨、干炒逼去异味等。

（3）原料飞水要冷水下锅，才能将食材的杂质和异味在水由冷到温的过程中，充分释放出来溶于水中便于去掉异味。否则肉质表面迅速受热收缩，难以排出血水和异味。

（4）煲汤的用水量必须要一次放足。水少汤量不够，也容易干锅；水量太多，煲出来的汤就会清淡味寡，俗语说：“汤多一口，味淡一分”也是这个道理。

（5）水将要沸腾前，汤面产生一层血水浮沫，要及时清除，若不及时待水开后会将浮沫冲散混在汤水中，就难去除干净，造成汤汁杂质过多而浑浊不清；另外，在撇浮沫时不要把分解出来的油脂也撇出去，因为这些浮油是浓汤变白的主要成分之一，因此在水没有沸腾时，迅速撇去浮沫，然后再盖好压力锅盖。

（6）煲汤中途不能加入冷水，应该在开始时一次性加入冷水（根据火候预算单位时间内挥发多少水分），因为在中途突然加入冷水，由于热胀冷缩的原理，食材表面会收缩，不利于食材的养分析出。

表1 常用食材使用压力锅烹制时间表

（7）煲汤的关键是火候的运用，火候因汤而异，变化多端；火力过大，容易干锅焦底，火力太小，食材的养分不能充分析出，汤水的翻滚震荡不剧烈，脂肪乳化不够，会导致汤水不浓，稠性不足。

（8）压力锅在加热过程中，不能中途停火揭盖。因为此时汤水中的有机分子排列完全消失接近汽化，这个时候开锅盖，呈味成分的分子就会随着蒸汽飘散，影响汤水的风味。

总体来说，压力锅煲制浓汤讲究的就是火候够足、放食材要多，猛火烹制食材软烂、因此汤鲜味美、口感浓郁醇厚绵润。

代表菜式：黄豆骨鳝汤。

3.压力锅煲汤的火候控制

粤菜在烹制汤水时尤其重于火候，有“煲三炖四”之说。汤水在一定的火力和时间的长短下，具有不同的热量，且表现出不同的作用，致使汤水能形成不同的风味特点，因此火候在烹制汤菜中起到决定性作用。

压力锅煲汤同样也是非常注重火候，只是烹制容器改变导致烹制时间缩短而已。压力锅煲汤的要诀是：大火烧至喷汽，小火慢煲，压力锅的蒸汽始终保持微喷的状态，这样煲出来的汤水微清。大火烧至喷汽，小火慢煲，猛火收汤在高温，热分子运动与冲撞等作用下，以及选用高蛋白质、含脂肪高、带有胶原蛋白的食材，就会使汤水变白浓浊，这样煲出来的是浓汤。

另外，由于传统烹制时间太长，与本文所提倡的压力锅器皿“迅速”的特点是相违背的；“煲三炖四”的技法，已经难于适应现代人快速的生活节奏，很多科学研究都表明，传统的粤式煲汤方法，由于煲的时间较长，汤中嘌呤含量很高，容易引起高尿酸或痛风病人的发作，这都是值得餐饮工作者认真思考的问题。