营养教育 促进人类健康发展 ——访北京大学公共卫生学院营养教育专家柴巍中教授

陈之秀 本刊记者

中国已经进入小康社会全面提速发展的新时代，建设健康美丽的中国是这个新时代的国家发展方略，人民追求营养与健康的美好生活是这个新时代的主旋律。营养与人类健康之间是什么关系？如何做好人民的营养与健康？若要科学地回答和解决这些问题，最为便捷有效的措施便是推行全民、特别是儿童青少年的“营养教育”。按照世界卫生组织的定义，营养教育就是通过改变人们的饮食行为而达到改善营养状况目的的一种有计划的活动。那么，营养教育的实质究竟是什么？它与人类健康之间是什么关系？如何才能做好营养教育？为此，本刊记者就营养教育的相关话题专访了多年致力于公共营养及青少年营养教育研究与实践的北京大学公共卫生学院柴巍中教授。

营养与人类健康的关系

“‘营养’就是人体摄取利用外在食物所含营养物质来满足生理需要、维持生命活动的整个生物学过程。人类的生命过程就是一个不断从外界环境通过食物载体摄取营养物质、满足生命活动需要的‘终身营养’的过程。人类营养学就是研究人类营养过程的学问，它从生理学、生物化学的基础上衍生而来，肇始便于人类生活与健康维护密不可分，通过饮食摄取维持生命活动的营养物质使得人们才真正领悟了‘民以食为天’的科学道理。”柴巍中说，时至今日，人类对营养学的认识过程经历了从营养素的发现、分析、代谢、生理功能及其人体需要量研究等基础营养学阶段，发展到监测与改善人群营养的公共营养学、探讨营养与疾病关系的临床营养学阶段，加上近来兴起的营养与基因表达转导关系研究的分子营养学，使得现代营养学的研究和实践日益深入，更加深刻、全面地揭示了营养与人类饮食、生长发育和健康的关系。

柴巍中表示，健康是人类生活的追求目标，营养是促进健康的关键基础的措施。

柴巍中表示，世界卫生组织制定的全球卫生战略的第一项工作就是“增进必要的营养，供应足够的安全饮用水”。保证良好的营养便是维护和促进人类健康的基础与核心措施。中国多次国民营养调查的结果表明，我国公众遭受营养不足和营养失衡的双重困扰，这是导致居民常见疾病、慢性疾病多发的一个重要原因。

根据《中国居民营养与慢性病状况报告（2020年）》，我国居民营养不足的状况得到了有效改善，6岁以下儿童生长迟缓率降至7%以下，低体重率降至5%以下。但是，一些突出的营养不良导致的健康问题仍值得高度关注。比如，超重肥胖、龋齿、近视、慢性病等呈现高发频发状况。为了控制超重肥胖率以及糖尿病、高血压等慢性病发病率的上升趋势，《国民营养计划（2017-2030年）》提出开展以“三减三健”（减盐、减油、减糖，健康口腔、健康体重、健康骨骼）为重点的专项行动。此外，为有效防止病毒、细菌在餐桌上蔓延，全社会积极推行使用公筷/公勺和分餐制，使公众养成卫生、文明的良好用餐习惯。上述这些措施的主要目的均是从营养出发来促进人类健康。

“生命科学揭示，人类衰老和死亡是一种不可逆转的过程，但是通过营养保健可以延缓这一过程，并能显著改善人类的生活品质和健康状况。”柴巍中表示，健康是人类生活的追求目标，营养是促进健康的关键基础的措施。如今，人们面临的营养不良要从个人努力和社会化服务两方面加以解决。科学的营养学并没有一味地“加强、减少、补充和多多益善”的做法，食品也没有绝对的营养“好坏之分”。良好营养的关键在于科学、合理和均衡、适宜。

柴巍中表示，营养师是运用营养学的知识和技能，进行营养调理和膳食指导的专业工作者。

将营养教育纳入基础教育体系

“传统的公共卫生将‘营养教育’列入‘健康宣教’的范畴。倡导多年的健康宣教为何效果不彰？那么‘营养教育’的实质是什么? 如何才能做好‘营养教育’呢？从字面意义来讲，‘营养教育’首先涉及到两个重要领域和概念：营养与教育，首先需要理清营养与教育的关系，这必然涉及到营养学与教育学的两大领域的结合与互动。营养教育不应该是传统公共卫生概念上的‘健康宣教’，而是采用教育学的方法和手段来传授人类营养学的知识与方法。对于儿童青少年来说，就要通过基础教育的途径和手段使中小学生从小掌握人类营养的方法和措施。”柴巍中说，营养维护和促进人类体格、智能发育，奠定了人类发展的“硬件基础”；教育维护和促进人类认知水平和能力的提高，形成了人类发展的“软件基础”。营养是人类发展的基础和前提，教育是根本和条件，营养与教育紧密衔接，相互促进完善，共同决定了人类发展的素质和条件以及全面发展的水平。营养教育的实质就是促进人类健康与发展。在儿童青少年教育的每一个阶段，营养都通过影响生命健康状况和心理认知功能而影响着教育的效能和效果，因而共同决定着学生的身体素质及其综合能力的发展，两者缺一不可。因此，我国的基础教育应该积极探索“营养+教育”的学生培养新模式，这是完善教育体制、促进基础教育创新发展、促进学生健康成长和全面发展的战略举措。同时，通过将营养学纳入基础教育体系，利用基础教育的途径和方式，才能系统、规范地给儿童青少年传授人类营养学的理论和方法，这是帮助儿童青少年从小养成健康生活方式的行为和习惯、奠定终身健康基础的最为有效的途径和措施。

柴巍中强调，人的一生就是一个不断摄取营养与接受教育的“终身”发展过程。在这一过程中，就人类生理特点和儿童生长发育的现实需求来讲，营养比教育更为优先和重要。生命早期的营养改善对促进健康和提高教育效能最具成本效益。投资儿童营养是促进人类和经济发展最为优先、有效和可持续的战略措施。有鉴于此，世界上一些发达国家及早地实行了学生营养供餐和学校营养教育。

柴巍中提到，日本是这方面的典范国家，一直推行优先发展学校教育和优先保障学生营养的教育发展战略，使日本学生的生长发育和身体素质水平名列亚洲第一。北欧和西欧等发达国家有着完善的国民营养保障体系。瑞典、美国行之多年的校园午餐、早餐项目，与国家的经济和社会互动发展，相得益彰，为国家的强盛和国民的健康奠定了坚实的基础。

就我国营养教育的现状来说，柴巍中表示，还存在着许多不足和遗憾，其中之一就是我国的高等教育尚未建立独立、系统的营养学本科专业教育。医学和农学相关专业设置营养学课程教育，但也只是服务于公共卫生和食品科学，营养学本身尚未形成独立的学科，相关专业学生自然不会接受全面、系统的现代营养学的学习和训练。虽然医科大学和农业大学均有所谓的“营养学专业”，但这不是本科教育意义上的“营养学专业”，主要是面向研究生教育的二级专业。从学科发展来讲，这样的状况自然也会导致我国现代营养学科的发展受到限制，相关专业学生没有经过一个完全、系统和细化的营养学教育过程，只能在食品和卫生两个专业基础上兼备一点营养学知识，没有形成全面、系统的营养学理念认知和专业素养。营养师与医师一样，需要接受全面、系统的本科教育，当前营养师迫切需求呼唤和要求我国营养学本科教育的及早建立。

“终身教育”发展水平取决于“终身营养”的保障状况。从某种意义来说，没有良好的营养，就没有良好的教育。

大力培养营养师，强化人类健康饮食指导

柴巍中表示，营养师是运用营养学的知识和技能，进行营养调理和膳食指导的专业工作者。营养师的数量和质量反映一个国家社会经济发展的程度和居民生活质量的高低。我国正处在膳食与疾病模式发生转折的关键时期，急需建立一支专业营养师队伍，以便科学有效地指导居民的饮食营养工作。

柴巍中进一步解释称，自新中国建立起，长期以来我国对国民营养工作没有建立明确的法规或工作条例，营养师相当缺乏。在国家层面上，没有建立发达国家所推行的专业营养师认证制度。劳动部门没有设立“营养师”的职业岗位，大学教育体系中没有设立独立的营养学本科专业，缺乏专业营养师的培养教育体系，其他培养专业营养师的机构亦是凤毛麟角。其次，医科大学营养专业研究生生源较少，一些较小的医科大学缺乏营养专业师资，有的根本就没有开设这方面的二级专业或相关课程。医学院校的营养教育附属于预防医学专业。农业院校设有动物营养学专业，而没有设立人类营养学专业，营养教育附属于食品科学专业。由此，营养师在我国奇缺的状况自然是普遍现象。我国只有少数大医院才有受过正规专业教育的营养师，大多在医院、疾控中心等专业医疗机构就职，因为没有相关法律支持，自己挂牌营业的屈指可数。大多数医院要么未设营养科，要么与食堂一体，所谓的营养师大多也是由没受过专业教育的医务人员担当，起不到充分利用营养措施参与治疗和帮助病人康复的作用。我国绝大多数托幼机构、学校、学生营养供餐公司和社区基本上没有专职营养师。

对于营养师学历教育课程设置，柴巍中建议，应该文理学科兼容，生命科学是基础，还应融入医学、食品科学、社会学、经济学、管理学、心理学、行为科学、信息科学等多学科。应在具备一定条件的临床医疗、运动健身和卫生保健机构中，建立营养师见习与实习基地，以加强对不同生理或病理条件下的个体化职业服务的感性认识。对在职的营养师要以再教育、再培养为主。通过举办专题班、提高班等方式，利用高校资源对初、中级营养师进行培养教育。发挥相关专业学会作用，开展学术交流，举办专题讲座，及时拓宽、更新知识和技能。

可以预期，围绕人类营养健康的需求，提供社会化服务的机构和产品将会应运而生，衍生出一系列新的行业、机构、产品和服务。

柴巍中说：“现代发展经济学认为，社会发展的本质既不是物质财富的增长，也不是社会制度和结构的全面改善，而是人类自身的全面发展。营养与健康是人类自身全面发展最基本的要求，也是影响经济发展的重要因素之一。国民营养状况是社会经济发展的主要物质基础和动力之一，是反映国家社会进步的重要标志，也是影响和制约社会经济发展的重要因素。因此，‘终身教育’发展水平取决于‘终身营养’的保障状况。从某种意义来说，没有良好的营养，就没有良好的教育。”

进一步发展人类健康产业

最后，柴巍中表示，随着社会进步和经济发展，必然带来人们对营养和健康的重视，势必引起消费、产业和社会服务等方面趋向健康化的一系列变化，健康产业的兴起和发展是必然趋势，营养产业则是健康产业的主要内容和有机组成部分。可以预期，围绕人类营养健康的需求，提供社会化服务的机构和产品将会应运而生，衍生出一系列新的行业、机构、产品和服务。我们将会看到提供营养专业指导、咨询、教育、培训的机构不断出现，如营养门诊、健康、营养、减肥俱乐部等；农业生产中也会兴起“健康农业”，不断推出“天然、生态、绿色、有机、无公害、营养强化”等富营养的食物产品 ；食品工业领域自会加强营养学的应用，通过“增减、强化、复合、平衡、保护”等手段生产出“全价、复配、低减、富含、强化”等具有营养特色和功能的食品；餐饮领域自会开展营养化改造，推出“营养餐厅、健康餐饮”，提供营养化配制的“快餐、早餐、午餐、休闲餐点”等营养餐饮食品；在医药保健领域，会不断研发出抗衰老、增强免疫力、减肥、增智、美容、抗疲劳、促消化、降糖、明目、促进骨骼健康等系列化的营养保健食品。这些社会化服务的产品和机构会涵盖人们生活的方方面面，并对人们的日常生活、旅行、教育、娱乐、文化、物流、管理、环境、金融、投资、保险、医疗、信息等行业带来调整和变化。

本期人物：

柴巍中，博士（后）。1995年毕业于中国农业大学并获得博士学位；1995－2001年赴瑞典农业大学、美国加州大学-戴维斯分校、荷兰瓦格宁根大学从事博士后学习和研究工作。曾在中国农业科学院、大型央企、国家公众营养改善项目办公室、中国宋庆龄基金会从事科研、管理和专业咨询指导工作。现为北京大学副教授，营养与食品卫生学专业/公共营养专业方向研究生导师，长期从事人类营养与食品安全的教学科研、研究生培养和社会服务等专业工作。在国内外专业期刊发表数十篇研究论文，主编或参编近十部专业书籍。