餐盘中的法式浓情

摄/李春晖、许无忧

香料油封海鳌虾配甜虾奶油汁和柚子啫喱

用料：海鳌虾3 只、香茅、柠檬片、薄荷叶、柚子肉、百里香、大蒜、奶油酱汁

做法：1.将香茅、柠檬片、薄荷叶放入橄榄油中加热至80°静置一晚，第二天加热至55°放入去好外壳的海鳌虾低温烹制15 分钟；

2.锅中放少许油，加大蒜、百里香炒香，再放入低温烹制好的鳌虾稍微煎香即可。

装盘：盘中淋奶油汁，将鳌虾一改二摆放好，放上三文鱼籽，周围放上做好的柚子啫喱和柚子肉，最后放入花草和罗勒油即可。

特点：将新西兰海螯虾做低温的烹饪方式更能锁住海螯虾肉的鲜甜，使之肉质紧致Q 弹，配合虾做的奶油浓汁让整道菜更加丰富起来。而柚子啫喱的加入为整道菜带来了水果的酸甜和开胃，突出大海的味道却又不显得单一，创造出鲜明的层次和丰富的味觉变化。

CHEF INTRODUCTION

大厨介绍

王天宇

南京苏宁索菲特银河大酒店西餐副厨师长

63 ℃温泉蛋配松露牛肝菌酱和芝士脆片

用料：无菌蛋1 颗、黑松露酱、口蘑、牛肝菌1 个、洋葱、培根、淡奶油、芝士、装饰花草

做法：1.将鸡蛋放入63℃的水中低温48 分钟，然后把牛肝菌、口蘑切碎备用；

2.加热平底锅，倒油放入洋葱碎和培根碎炒香，接着放入切碎的菌菇、黑松露酱炒干，加入奶油和芝士，调味即可。

装盘：将菌菇酱放入底部，接着放上煮好的温泉蛋，再放入炒好的菌菇，顶上放入芝士脆片，最后点缀花草即可。

特点：这是一道适合秋冬季节的菜，整体选用了3 种菌菇来搭配，牛肝菌带来柔韧的口感，黑松露带来特有的清香，口蘑使鲜味更加融合。搭配63℃低温蛋，一口下去带来馥郁的满足感，培根的加入让其鲜味提升，带来风味上的奇特美妙。

龙虾蝴蝶面配香煎扇贝和青口贝

用料：蝴蝶意面、橄榄油、龙虾汤、扇贝、青口贝、黄油、奶油、大蒜、芝士

做法：1.将蝴蝶面放入盐水中煮7 分钟，捞出放凉拌入橄榄油；

2.提前用香料和蔬菜及龙虾做的虾汤煮至浓缩，加入黄油、奶油，拌入煮好的蝴蝶面；

3.锅中放入黄油和大蒜，将扇贝和青口贝煎至微微上色后备用。

装盘：将拌好酱汁的蝴蝶面放入底部，上面分别放上扇贝和青口，淋上橄榄油和芝士、花草装饰即可。

特点：浓郁的虾汤包裹着的意面，搭配的海鲜一口下去很是满足，扇贝肉和虾肉带来的鲜美让人一口爱上。