季军：心与技的交汇，热血创新的烹饪之路

文/程晓彤

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季军，1972 年出生于江苏省盐城市。中国注册烹饪大师、高级技师、高级营养师，高级烹调师。中国饭店协会主席团副主席、江苏省餐饮行业协会名厨委执行主席，盐城市烹饪协会副秘书长、盐城市餐饮行业协会工会副主席、盐城市总厨联盟主席。季军，精通淮扬菜、粤菜两种菜系，并将淮扬与粤菜两种菜系的技法相结合，创造出了许多令人惊叹的佳肴。

天道酬勤：从白纸起步的名厨之路

1991 年，高中毕业的季军初次踏入盐城第一家三星级酒店— 海悦大酒店，作为客房部的一员，刚参加工作的季军认为自己平凡而普通，没想到两年后的一次工作安排改变了他的人生轨迹。1993 年酒店决定引入粤菜，聘请北京新大都饭店团队培训学员，季军积极报名参加，从客房部转向后厨，开始学厨。

学徒期间，一次青菜豆腐汤的失败成为季军成长的契机。被厨师长嘲讽“不是学厨的料”的季军感到气馁，然而责骂和批评并没有打败他。“干一行，爱一行。我要把这个行业作为自己的终身职业，我要在这个厨房出人头地，做大师，当总厨！”只是学徒的季军当时下定决心。此后的每一天，季军起早贪黑，从基础技术练起，勤学苦练，早起晚归是他的常态。自己翻锅翻不起来就偷偷地跑到工地上，拿炒锅练习。皇天不负有心人，正是这种刻苦与拼搏塑造了季军作为一个优秀厨师的功底与品质，也为之后手到擒来的烹饪创作打下了坚实的基础。天道酬勤，命运的列车悄然发生了转向，季军的刻苦态度与日渐精进的厨艺，得到了厨师长的认可，将其推荐至广东流花宾馆进修粤菜烹饪。

厨道薪传：烹饪之路的理念与坚守

1997 年，季军拜淮扬菜大师王荫曾为师，这对他的影响十分深远。王荫曾作为业界泰斗不仅传授给他烹饪的技术，更注重培养厨德。他教导季军“先学厨德，再学厨艺”，“这影响了我的一生，并一直引导着我的职业生涯，唯有先做好事，唯有先做好人，然后才能做好菜。”季军回忆起拜师时王大师的教诲，目光如炬，在他心中，王荫曾大师对他传道授业的不仅是技艺，还有品德的引导。这样的教诲深深烙印在季军的职业生涯，成为他在烹饪道路上的不二法门。

王荫曾大师对待烹饪认真严谨的职业精神，“烹小鲜而治大国”的高尚情怀，一直在影响着季军的厨师生涯。季军回忆道，王荫曾大师日常会反复强调：烹饪的根本在于选料和整形。这些理念成为季军烹饪生涯中不可或缺的一部分。在王大师的悉心指导下，使季军在刀工处理、调味调色等方面取得了显著的进步。

海纳百川：独特风格的孕育成型

“淮扬严谨，粤菜独特”。季军烹饪之路上的第一个重要转折点是尝试将淮扬菜与粤菜融合。这不仅是技艺的融会贯通，更是对两地饮食文化的深度理解与创新。这个过程充满挑战，技术上的困难让他屡次陷入困境。但是，通过不断的尝试、反思和努力，季军逐渐找到了两者的平衡点，形成了独特的烹饪风格。

季军回忆，在广东学习粤菜时，他接触到广泛而独特的烹饪技巧，如煲仔姜、煲仔汁等。粤菜中对汁芡调配的标准统一，配菜方法的讲究，这启发了他对于烹饪方式的多样性理解，他将这些配菜方法与淮扬菜结合，使得淮扬菜在外观和口感上更加丰富。在研究盐城本地的糖醋排骨时，他借鉴了广东菜烹饪中用水果入菜的制作方法，加入话梅等水果，来中和糖醋排骨的甜腻味，使得口味更加清爽，复合而独特。通过这些创新实践，季军厨师不仅在技艺上不断突破，也为淮扬菜注入了新的活力，拓宽了烹饪的思路。

这种融合和创新不仅在当地赢得了口碑，还让季军在国内外比赛中都取得了傲人的成绩，为他的烹饪生涯注入了新的动力。

厨技造诣：充满惊喜的创作之路

季军的烹饪生涯中，有几道代表菜品在同行内赞誉颇高，被国家名厨编委会授予“国家名厨”代表菜品被收入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《国家名厨》第四卷一书中。其中，“奇花异草”“至尊糯米狮子头”“蟹豆腐”不仅在口感上独具匠心，背后蕴含着创作经历和季军独特的烹饪理念，更是让人拍手称妙。

这三道拿手菜品背后，不仅有季军独到的烹饪技艺，更有他对传统的尊重与创新的勇气。这是一位艺术家般的厨师，通过巧手和智慧，为餐桌带来了无尽的美味与惊喜。

成就之路：不断突破的奋斗者

经过多年的努力，季军逐渐从一个年轻的学徒成长为掌控整个厨房的名厨。在各种国际比赛中，他的才华逐渐得到认可，在2003 年第2 届“东方美食国际大奖赛”中，季军以创新热菜“灌蟹酥皮虾”一举夺得热菜特别金奖。这道创新菜的研制，同时也是季军自我突破的第一个转折点。

2000 年，季军前往上海新锦江酒店进行学习，一道名为“酥皮虾盒”的点心引起了他的兴趣。季军将其进行本地化改良，打造成了盐城独有的“灌蟹酥皮虾”。季军日夜精心研制菜品，全身心地投入，虽然在盐城烹饪比赛中获得了银牌，但追求精益求精的季军并未满足，他狠下功夫，刻苦钻研，一次次改良优化后，季军成功将这道菜推向了国际舞台，也是季军厨师生涯的转折点，这个经历也成了他职业生涯的第一个巅峰。

蟹豆腐：传统射阳菜的现代演绎

第二个转折点发生在2008 年，悦达酒店迎来了一场高规格的接待活动。作为主厨，季军面临了前所未有的挑战和责任。他回忆起那段时光，强调了王荫曾大师的支持和整个团队的默契配合。这场高规格接待不仅考验了他的技艺，更促使他对职业生涯进行深刻反思。

“每一次的失败和挑战都是我前进的阶梯，而每一次的成功都是对自己不懈努力的回报。在他看来，烹饪不仅是一门技术，更是一种信念，是对自己和食客的尊重。”这两次关键时刻的背后，是季军对烹饪的深沉热爱和对卓越的不懈追求。无论是在比赛舞台上还是高规格接待中，季军展现出了持之以恒的精神，以及对完美的执着追求。他的职业生涯仿佛是一幅热血沸腾的画卷，镌刻着奋斗、突破和对烹饪艺术的无限热忱。

匠心专注：自我磨砺的风格塑造

在长达30 多年的职业生涯中，季军将他的烹饪理念不断完善，将不同的菜系融合到自己的做菜风格中，不同菜系都在他的菜品中找到了独特的表达：他结合自己的特长，从广东粤菜开始，到盐城本土菜，最后到淮扬菜，季军逐渐形成了自己的独特烹饪风格。随着物流的发展，季军也不断尝试利用全国各地的食材，丰富烹饪选材；在制作菜肴的过程中，他不断尝试使用新的机械化工具，提高了劳动效率，实现了传统与现代的巧妙结合；同时季军将健康元素融入菜肴中，让美食既美味又有营养。

季军强调菜肴的原材料选择和整形，注重突出菜肴的本位，追求色香味俱佳的完美菜品。“选好料，整好型，调好色，摆好盘，重本味，把好关”是季军一生恪守的烹饪理念，这源于他对食材、创新和健康的深刻理解。选好料：菜肴的品质始于选料。季军注重原材料的选择，确保食材的新鲜和优质，为每道菜肴打下坚实的基础。整好型：季军认为对于食材的处理，不仅仅是刀工的娴熟，更是对整体形态的关注。每一道菜肴都要经过精心的整形，包括创新的刀工和巧妙的搭配，使其在形态上更为出众。重本味：菜肴的本味是关键，要突显原料的味道，保持食材的原汁原味。这是为了在享受美食的同时，让食客感受到食材的纯粹和美好。同时，季军也格外重视食品安全。在制作每道菜肴时，季军严格遵循食品安全的标准，确保客人的健康和安全。

至尊糯米狮子头：传统与创新的完美融合

厚德载物：烹饪之道的六重境界

季军，不仅在烹饪领域崭露头角，更在培训新一代的年轻厨师的道路上独具成就。季军分享了作为一名出色厨师所需具备的必要技能和素质，这六重境界将影响一个厨师在这个高度创意和高压的行业中的成功。

一、胸怀热忱：热爱烹饪的初心

“首先就是要热爱烹饪。” 季军坚信，对于厨师来说，热爱是一切的起点。只有心怀激情，乐在其中，才能在这个充满活力和变革的领域中持之以恒。

二、强健体魄：厨房力与美的结合

奇花异草：画龙点睛的宴会佳作

厨师工作，体力和耐力是最直接的挑战。“厨师必须有强壮的体魄，以应对长时间站立、高强度的工作。”在厨房，身体是艺术与创新的最基础的支撑。厨艺道路上，艰辛与压力并存。“要能够承受高强度高压力的能力。” 季军厨师强调良好的抗压能力是在厨房中保持高效工作的关键。

三、良好沟通：美味突破的关键

“良好的沟通能力是必须的，要听取别人的意见，才能不断改进。” 在季军眼里，厨师不仅仅是创作者，更是故事的讲述者，与同行、师傅、徒弟以及客人之间的沟通至关重要。

四、精练技艺：厨师的立身之本

“必须要精通烹饪技巧。” 季军认为，只有通过不断尝试、扎实的基本功，才能够做到每道菜出品的完美。一个合格的厨师需要精通各种烹饪技巧和烹饪方法，并将它们灵活运用到不同的食材与菜肴上。

五、团队合作：共创美味的交响曲

季军认为，厨师成长的道路上团队合作能力不可或缺，团队合作默契是一道菜出品成功的关键之一。厨房是一个充满默契的地方，每道菜都需要团队中每个人的共同努力，以确保每道菜肴的味道和质量都能得到保障。

六、学习和创新：厨艺的不断追求

最后，季军提到了持续学习和创新的重要性。“厨师应该不断充电，通过学习、研究、创新，将更多新意融入烹饪中。”这是不断追求卓越的关键。

这六重境界，勾勒出了一位优秀厨师的完整画卷。从业30 多年，季军的烹饪生涯是一段坎坷而充实的征程。在这个漫长的旅途中，他学到了众多技艺，也汇聚了丰富的经验，他的成功之路不仅仅是技艺的精湛，更是对烹饪艺术的深刻理解和持续追求的体现。季军深信，只有坚持不懈地追求梦想，才能在烹饪之路上走得更远，成就更多辉煌。