基于就业导向的中职烹饪专业教学改革研究

文| 姜俊豪

中职烹饪专业的教师要贯彻落实教学改革，弘扬劳动精神、工匠精神，培养出更多的专业烹饪人才，充分满足社会发展的需要。中职烹饪专业教师要从树立正确教学理念、优化课堂教学环境、构建培训全新模式、完善课程教学体系、建立科学评价体系、提高专业教师水平等方面入手展开教学，进而提高烹饪专业教学效率，实现教学改革目的。

当前，中职烹饪专业培养的人才数量在不断增加，对我国烹饪事业的发展产生了巨大的推动力。在经济全球化的背景下，国家之间的交流变得越来越频繁，饮食行业在这一过程中呈现出良好的发展势头，并且对饮食行业工作人员提出了较高的要求。目前，中职院校的竞争愈演愈烈，学生的就业观念也出现了变化，导致烹饪专业在招生、就业方面受到了很大的影响，还对学生的发展、用人企业的需求产生了影响。目前我国中职学校烹饪专业在人才培养方面还存在不少问题，需要有关方面重视烹饪专业的教学改革工作。因此，文章先介绍了中职烹饪专业教学中存在的问题，接着探讨了基于就业导向的中职烹饪专业教学改革对策。

一、中职烹饪专业教学中存在的问题

（一）课程设置不合理

中职学校的教育目的是培养出具有较高综合素质的人才，但在中职烹饪专业教学过程中，教师一直关注为学生传递理论知识，不重视实践操作，课程设置并不合理。在这一问题的影响下，学生很难在课堂教学中强化自身实践操作能力，未来也难以顺利进入工作岗位。

（二）教学方式和手段落后

随着教学设备的不断完善和发展，中职烹饪专业也开始重视建设实验室，但在教学方式和手段方面，部分烹饪专业的教师仍运用传统的讲授法为学生灌输烹饪基础知识，教学效率不高，也无法提高学生的实践操作能力。

（三）缺少实践操作机会

经过学校的学习，学生已经拥有了丰富的理论知识，但由于还没有进入烹饪行业中进行实践操作，实践经验不足。这种情形下，学生容易受多重因素的影响产生操作失误，从而失去自信心，这些都会严重影响学生未来的就业。

（四）师生评价体系不完善

中职学校运用的评价方法过于单一，评价内容比较片面。针对教师的评价，学校只是结合测评表格、听课评价表来展开；针对学生的评价更简单，教师单纯依靠一张考试卷对学生进行评价，这样的评价体系并不完善，给中职烹饪专业教学带来了不良的影响，不利于提高学生的学习能力和综合素质。

二、基于就业导向的中职烹饪专业教学改革策略

（一）树立正确的教学理念

教师只有树立正确的教学理念，才能选择合适的教学方法。教师的教学理念将会直接对教学方法的选择、教学节奏的控制带来影响。

首先，教师要正确地对烹饪专业课的内容、教学方法、教学素材、学生的实际学习状态进行分辨以及判断，坚持以学生为中心的原则，实现因材施教的目的。

其次，教师要有丰富的知识储备，具备扎实的烹饪经验，保持较强的教学示范水平以及兢兢业业的工作态度，为学生树立榜样。教师要重视烹饪理论知识，还要掌握一定的化学、健康、饮食等方面的知识，利用有效的教学方式为学生传授烹饪知识。

最后，教师需要在烹饪教学中展示出比较高的职业道德水平，让学生尊师重道并形成正确的烹饪意识。

（1）某企业是从事旅游服务的一般纳税人。2018年10月，取得旅游收入60万元，其中包含向其他单位支付的住宿费、餐饮费、交通费、门票费合计30万元，开具增值税专用发票注明金额20万元，增值税额为1.2万元，开具增值税普通发票注明金额38.8 万元。

教师还要灵活变换教学方法。通常的烹饪专业教学会涉及原料处理、刀工、烹制、装盘等步骤，整个过程要保持正确、规范，一环紧扣一环。中职烹饪专业教师需要科学合理地安排教学重难点，在教学中融入多媒体教学、微课教学等方法，在不同环节选择不同的教学方法，帮助学生增强动手实践操作能力。

（二）优化课堂教学环境

中职烹饪专业课堂教学改革可以优化烹饪教学的组织形式，从而营造出有利于学生练习和掌握烹饪技巧的良好课堂教学氛围。中职烹饪专业教师在传统的“一课一菜”教学基础上通过分小组、定工位、互助练习的模式，真正发挥出了学生的主体作用，调动了学生的主观能动性，营造出了学生积极主动参与实践的氛围。

中职烹饪专业的教师要结合课程教学目标、学生学习能力、烹饪课设计范例、烹饪专业教学条件等创设出实用性强的教学情境，利用情境来调动学生的多重感官，促使学生主动参与到烹饪课教学实践中，在实践当中得到成功体验。如“工艺展示”教学活动，教师先制作出菜品的示范版本，学生试验不同的操作方法，然后对比教师与学生制作出来的菜品，帮助学生加深对爆炒、煸炒等工艺的认识。

教师还可以引入菜单式的教学方法，结合餐厅上菜的习惯，为学生呈现烹饪的基础知识。教师可以利用教学信息平台为学生提供各式各样的菜品，让学生按照自己的喜好随意搭配，之后让学生介绍搭配的具体原则以及理念，以加强学生的理论知识，培养学生的创新思维。教师还可以结合岗位分工的方式展开教学，模拟真实的后厨场景，经过实训操作，促使学生更好地了解不同岗位的具体工作情况，更好地提高学生的实践能力。

（三）构建培训全新模式

中职学校要建立全新的培训模式，为烹饪专业学生参与培训提供方便。中职学校除了要开设培养学生烹饪能力的专业外，还要开设培养学生就业能力的专业。社会当中的一部分人只是想利用专业知识提高自身的烹饪能力，他们并没有真正想要从事烹饪行业，这一类型的学生适宜参与到单纯培养烹饪能力的专业中学习。教师为这部分学生提供指导时，要运用理论结合实践的全新培训模式进一步帮助他们提高烹饪能力。大多数人进入中职烹饪专业学习的主要目的是进入烹饪行业中，针对这部分学生，教师要在为他们传授烹饪知识和技能的基础上培养他们的就业能力，让他们意识到想要在社会中生存，单纯拥有烹饪能力完全不够。中职烹饪专业教师要采用模拟就业情境的方法，促使学生预先感受烹饪行业的职场氛围，帮助学生提高就业能力。全新的培训模式需要让烹饪专业的全体学生都熟练掌握好相关的理论知识和实践操作技能。

操作练习是学生将知识转化为技能的重要一环，在这一环节当中引入微课能为学生提供针对性的指导。

首先，模仿学习。在实践操作之前，学生通过观看微课学习有关制作技术的全过程、重点步骤；在制作当中碰到问题时参照视频进行操作，看完一个步骤之后跟着操作一步。

其次，更正技术。针对烹饪学习的初期学习者，掌握技术动作要领比较关键。大部分动作是经过反复练习而形成的。在技术动作衔接、转化时，部分学习者会出现失误，这时他们就需要反复观看微课视频，通过放慢视频反复训练，仔细认真更正技术。

（四）完善课程教学体系

中职烹饪专业教学中要创造性地引进职业道德内容，在课堂当中实施思政教育，增强烹饪专业人才职业道德能力，进一步提高学生的就业率。伴随着当前社会经济的不断发展，企业对有关道德方面提出了更高的要求，包含人才的职业道德素养、对职业的忠诚度等方面，人才自身所具备的职业道德素养与人才的就业之间有着紧密联系。

传统的中职烹饪专业人才培养中并不包括职业道德方面的内容，导致人才技能和道德水平不相匹配。因而，在就业导向下，为了实现中职烹饪专业的教学改革工作，做好对课程体系的转型，教师需要在传统的烹饪教学中融入与职业道德相关的内容，以理论知识教育为主，包含烹饪行业基本道德品质、传统烹饪文化、烹饪历史教学等，进而助力中职烹饪专业学生自身道德品质的提升。在中职烹饪专业教学中，教师要有效地展开职业道德教育，提高人才的道德素养，确保人才符合社会发展的要求。

（五）建立科学的评价体系

中职烹饪专业教师要建立科学的评价体系，结合学生的知识学习情况、技能掌握水平等进行更科学、更客观、更全面的评价，帮助学生真正了解自己的优缺点，弥补自身存在的不足，为学生将来更好地适应社会、适应工作岗位打好基础。

第一，现场评价的方法。中职烹饪专业教师在平时的教学中要给学生提供即时评价，这样的评价方法要求教师善于发现学生在学习中出现的问题，充分挖掘学生身上的优点。教师在教学中要以提问、练习的方法，结合学生的表现，为他们提供即时评价，并即时反馈评价结果，为学生提供有效的改正意见，助力学生尽快改正。

第二，阶段性评价的方法。教师制订出合理的评价体系，紧紧围绕学生在某一个阶段完成目标的实际情形实施直接性、间接性的评价。结合这一评价特点，教师充分利用网络教学平台，顺利实现线上和线下共同评价的目的，打破评价的限制，让评价变得更具综合性，更具长期性。

第三，发展性评价的方法。在新的历史时期，中职学校要构建起更具深度、更具广度的教育体系，为学生提供终身性的教育，其中包含发展性评价。如此一来，中职烹饪专业教师需要从评价主体、内容、方式角度上展开优化改进。面对评价内容，教师要评价学生学习理论知识的情况，还要评价学生的实践能力、道德品质，另外还需要跟踪评价学生进入工作岗位的情况，提供综合性评价。评价主体除了教师、学生外，还要延伸到企业评价上，让评价主体变得多元，激起评价主体的参与兴趣，为学生提供更加全面、客观的评价，助力学生获得良好发展。

（六）建设专业教师队伍

以就业为导向的中职烹饪专业教学改革提倡要把理论知识和实践操作紧密结合，对教师提出了较高的要求，因而，建设中职烹饪专业的教师队伍变得非常重要。中职学校要结合有关要求对烹饪专业教师展开培训。第一，要让中职烹饪专业教师意识到以就业为导向的教学模式的内涵。第二，要让教师明确岗位需要，针对性帮助学生提高烹饪理论知识水平，加强学生烹饪技能。第三，教师要不断提高学生的烹饪技能，使学生可以满足社会对烹饪人才的要求，实现高水平就业的最终目的。中职学校可以成立一个烹饪专业群，针对性培养烹饪专业教师的教学能力，以提高他们的教学水平。

总之，中职烹饪专业的教师要坚持就业导向的原则，确保教学方法符合教学需要，同时明确教学任务，结合课程内容引入多样教学方法，满足学生学习的需求，提高教学效率，实现教学改革目标。