居家饮茶那点事——黑茶篇

文/黄佳琦

原本，人们喝绿茶是因为喜欢其清新淡雅的茶味与茶色，在高节奏工作之余，喝茶能让人得到片刻悠闲，以享茶给予的“清”福。但在“茶马交易”的年代，在交通极不便利且植物匮乏的地区，“腥肉之食，非茶不消；青稞之热，非茶不解”，茶成为人们生活中不可缺的食物。依据《茶叶分类》（GB/T 30766–2014）国家标准，如今六大茶类中最深色的茶是黑茶，它属于后发酵茶。据相关记载，这类茶的产生起源于因交易地遥远，茶叶需要以人背马驮单一的运输方式历时2～3个月。在运输过程中，茶叶常被雨淋湿，天晴时又被晒干，反复干湿互变过程，使原本的绿茶在微生物的作用下进行了深度发酵，当最终到达交易地时，原始的黑茶已香韵天成。

随着人们对这类茶风味和成分的解密，它已被更多地区的茶友所接受，成为“新宠”。其工艺，如今在不断的探索中被完善和标准化。《黑茶 第1部分：基本要求》（GB/T 32719.1–2016）将黑茶定义为：以茶树[Camellia sinensis（L.）O.Kuntze]鲜叶和嫩梢为原料，经杀青、揉捻、渥堆和干燥等加工工艺制成的产品。主流市场以解腻茶、暖胃茶作为黑茶的“标签”。但经常有人认为，口感相似的普洱茶与黑茶是一类茶；茶叶中有茶梗，是低劣品种……本期我们来聊一聊居家饮茶那点事之黑茶篇。

黑茶的误区

误区1：普洱茶是黑茶

不少人认为，普洱（熟）茶就是黑茶的一种，因为以工艺分类，它也属于后发酵茶。但我国现有的标准规定，普洱茶以地理标志产品作为特种茶类，且其树种为云南大叶种（C.sinensis.var.assamica），还分为生普洱和熟普洱，不属于六大茶类；黑茶的茶种为山茶科山茶属茶树[Camellia sinensis（L.）O.Kuntze]。虽然两者都属于后发酵茶，但其中的杀青、渥堆等工艺的要求有所差异，这也导致黑茶与普洱茶在活性成分、香气和口感等方面各具特色。

误区2：茶叶中有梗，是劣质茶

在黑茶中，人们会发现有不少梗，故觉得这是劣质茶。其实，这是黑茶的独特处。《黑茶 第4 部分：六堡茶》（GB/T 32719.4–2016）对特级茶叶的要求为含≤3%的茶梗。茶梗作为重要的原料，参与其发酵过程，成就黑茶的独有风味，但茶梗的长度在标准中也有一定的要求。

主要质量问题与相关标准

1.氟含量超标

2021年，贵州省监督抽检结果发现有1批次茯茶黑茶（砖茶）氟含量为371.7 mg/kg。依据《砖茶含氟量》（GB 19965–2005），氟限值为≤300 mg/kg。黑茶中氟含量超标，若再叠加水中的氟一同饮入，氟易结合人体内的钙离子，造成体内钙的流失。人若长期大量饮用此类茶，易氟中毒，形成氟斑牙和氟骨症等。这可能是茯砖茶多选用较粗老原料造成的，而茯砖茶的生产过程对氟含量影响不大。

2.铅超标

2022年，浙江省监督抽查结果发现1批次黑茶（颗粒）铅含量为8.11 mg/kg。依据《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762–2022），铅限值为≤5.0 mg/kg。若长期摄入该类铅超标黑茶，人们的肾脏和神经系统易遭到伤害。若茶树被种植在有些低纬度含铅量高的土壤中，其在生长过程中吸收土壤里的铅，会造成此类黑茶铅超标。

种类优质特征

“黑茶”系列标准（GB/T 32719）将黑茶分为湘尖茶、六堡茶、花卷茶和茯茶。

1.湘尖茶

湘尖茶以安化黑茶为原料，经杀青、初揉、过筛分、复活烘焙、汽蒸、凉置和通风等工艺制成。它主要分为天尖、贡尖、生尖，统称为“三尖”。天尖、贡尖、生尖的主要区别在于所用原料的嫩度不同。天尖是以特级、一级黑毛茶为主要原料，贡尖是以二级黑毛茶为主要原料，而生尖则是以三级黑毛茶为主要原料。湘尖茶属于高品质黑茶，其香纯浓，带纯正的松烟香，滋味浓厚。

2.六堡茶

广西黑茶最著名的是梧州六堡茶。GB/T 32719.4–2016对六堡茶的定义是：选用苍梧县群体种和大中叶种及其分离、选育品种的鲜叶为原料，经杀青、初揉、堆闷、复揉、干燥等工艺制成毛茶，再经过筛选、拼配、汽蒸或不汽蒸、渥堆、汽蒸、压制成型（紧压茶：砖茶、沱茶、饼茶、圆柱茶等）或不压制成型（散茶）、陈化、成品包装等工艺制成的具有独特品质特征的黑茶。主要特点是：叶条为圆柱状，呈光润的黑褐色，茶汤色泽浓红明亮，香气纯正浓厚并带有槟榔和松烟味，入口醇厚，回味甘甜，尤其适宜在南方闷热潮湿的气候下饮用，能起到清凉解暑的功效。

3.花卷茶

花卷茶是按黑茶工艺加工，并采用成型工艺制成长圆柱体状后再切割的茶。按照外形尺寸和净含量不同，花卷茶分为十两茶、百两茶、千两茶、万两茶等。花卷茶带松烟香、菌花香，滋味厚醇，微涩。

4.茯茶

与花卷茶成型不同，茯茶是压制或不压制成型的茶，采用后发酵的发花独特工艺生产的黑茶。有研究显示，陕西茯砖茶、湖南茯砖茶和四川茯砖茶中优势金花菌为冠突曲霉和舍氏曲菌，浙江产区茯砖茶中优势金花菌为谢瓦曲霉，这使得不同产区的茯砖茶形成不同的风味，其茶味变得更加醇厚，汤色也变得更加鲜红亮丽。

相对应其他五大茶类，黑茶的茶褐素含量相对较高。茶褐素是一类结构复杂的聚合物，对黑茶汤色和耐泡度等都有影响，并具有降糖降脂、抗氧化、减少癌症发病率等生理活性，是黑茶中重要的品质成分和活性成分。一般认为，茶褐素是由多酚、茶黄素、茶红素等成分氧化聚合而成，其色泽为棕褐色至褐红色。茶褐素在黑茶中的含量在4%～14%之间，平均含量为6.5%，会随着黑茶“渥堆”发酵时间的增加而逐步积累。

选购注意事项

消费者在选购黑茶时，一般需要关注4个方面：第一观外形，黑茶紧压茶砖面完整，模纹清晰，棱角分明，散茶条索匀齐，油润则品质上乘；第二闻香气，不同品类黑茶香气不尽相同，“三尖”带松烟香，茯砖茶带菌花香，且随着贮藏年份的增加陈香味越发明显；第三赏汤色，新茶橙黄明亮，陈茶汤色红亮如琥珀；第四尝滋味，经充分渥堆、陈化后的黑茶应香气纯正、滋味甘而显果味，优质陈年黑茶则有甘滑醇厚的特殊滋味。

饮茶的讲究

黑茶冲泡时通常取3 g～5 g茶叶，茶水比为1:50。黑茶宜选择粗犷、大气的茶具，一般用厚壁紫陶壶或如意杯冲泡，公道杯和品茗杯则以透明玻璃杯为佳，便于观赏汤色。泡茶用水一般以泉水、矿泉水、纯净水为佳，使用100 ℃沸水冲泡；寡淡后，加水煮沸，以便煮出更多的茶汁。

依据《茶叶感官审评方法》（GB/T 23776–2018），散茶一般使用沸水泡2 min（根据茶色的浸出速度进行调整）后出汤，第二泡2 min～5 min后出汤；紧压茶第一泡为5 min，第二泡5 min～8 min后出汤。品茶可从香气、汤色、滋味和茶底色几个方面进行。此外，本文建议，茯砖茶第一泡茶汤只做洗茶而不饮，这样可以降低茶汤中的氟含量。

储存方式

人们在保存黑茶时需要注意透气性、干燥、防异味、防潮。黑茶散茶可用牛皮纸、篾篓、陶罐装好，然后放置在书房或茶室等阴凉处；而小篓装的黑茶可将茶饼整理好，然后放入干净、无异味的纸箱中，并封好，保证透气良好，最后放置在书房或茶室离地离墙的位置。依据《茶叶贮存》（GB/T 30375–2013）规定，黑茶宜储存温度在25°C以下，宜放置在相对湿度70%的透气性较好的符合卫生要求的包装纸中。

专家建议

虽然，黑茶具有多种保健功效，但也不是适合所有人群。它相对适合脾胃虚寒、肥胖、老年人、血糖高、抽烟喝酒和便秘等人群饮用，但不适合孕妇、哺乳期女性、失眠者和严重贫血者饮用。黑茶当中含有茶多酚、咖啡碱等成分，容易对胎儿的生长发育造成影响，也会通过乳汁被婴儿吸收，所以孕妇和哺乳期女性最好避免饮用黑茶；有些品种黑茶当中的大量咖啡因容易使人兴奋，会加重失眠的症状，所以午后不宜喝；黑茶当中的鞣酸能够和铁结合，影响对铁的吸收，所以缺铁性贫血严重的人不建议喝；虽然，黑茶有助力降脂的辅助效果，但含脂食物摄入量的控制、运动，对于减肥人群来说才是关键环节。健康、科学饮茶，有些细节不可忽视。