从“佛跳墙”说起

沉 洲

二十余种山珍海味码入酒坛，封盖文火煨上四五个小时，揭开荷叶时，奇香四溢。循此惑人荤香，曾经斩断尘缘的高僧垂涎难当，抛弃多年的佛门修行，急急翻墙来享受这凡俗至味……

在中国八大菜系里，能演绎出如此的精彩，本身就是一幕舌尖上的传奇。

一

菜肴名叫佛跳墙，曾获国家商业部优质产品最高奖——“金鼎奖”，被中国烹饪协会授予“中国名宴”称誉，进而跻身钓鱼台国宴名菜。佛跳墙阅历不凡，它面见过柬埔寨国王西哈努克、美国总统里根、英国女王伊丽莎白等国家元首。如今，作为一项闽都传统手工制作技艺，已经被列入国家非物质文化遗产名录。

也可以这么说，佛跳墙是闽菜成为中国八大菜系后起之秀的初始胚胎。

据百年名菜馆聚春园的老厨师们回忆，大约在19 世纪70 年代，清光绪年间，有官员宴请酷爱美食的闽都按察使，出于私密考虑，他让绍兴籍内眷主厨。内眷别出心裁，把几种畜禽肉和水发海产品统统装入绍兴酒坛煨制成菜，按察使品后赞不绝口。之后，其衙厨郑春发学会烹煮这道名叫“福寿全”的菜肴，并加以调整改进，以猪蹄、羊肘垫底，依次放进猪肚尖、鸡鸭肉、香菇、冬笋、目鱼、鲍鱼、海参等水陆八珍，再加入香料，兑以骨汤及绍兴酒提鲜增香，于炭火上慢慢煨制。后来，成为闽都菜式开山鼻祖的郑春发入股三友斋菜馆。有那么一天，一群文人墨客于三友斋聚会，郑春发把刚改进创制的“福寿全”端上桌。坛盖启荷叶开，扑面而来的荤香里裹挟着丝丝缕缕的酒香，举座击节，有人脱口吟出“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”的诗句，佛跳墙就此出名。进入20 世纪，在餐饮店和手工业作坊云集的闽都东街口，当郑春发把三友斋改成独家经营的聚春园时，佛跳墙的美名已传遍闽都街巷。

20 世纪90 年代过后，中国人的吃喝逐渐丰富了起来，闽都的酒席上经常端出坛烧八味这道菜。坛里有色彩浓重的鸡鸭块、鸭肫、猪肚、猪蹄尖、鹌鹑蛋、水发目鱼、干贝、香菇等，最上面少不了一撮人造鱼翅。随着时间推移，有人回避高脂高油，有人接受不了浓郁酒味，便渐渐少见了。

很多闽都人似懂非懂地将坛烧八味和佛跳墙画等号。其实，坛烧八味只是佛跳墙的一种雏形，说白了就像佛跳墙乡下拐弯抹角的穷亲戚，远房表亲之类。

二

一百多年来，佛跳墙犹如《圣经》里的文字，累积了一代又一代人的智慧和灵性。在选材、预制、煨制沿袭传统的同时，民间巧手们一遍遍调整食材比例，修正制法，与时俱进，在不同时代的口味和饮食习惯中寻找平衡点。珍贵海产品食材的一次次加盟，使得这道人间美味成为紧跟时代变化最成功的传统菜肴，历久弥新，始终稳坐闽菜的头把交椅。

佛跳墙制作工艺繁复，富含营养，自然价格不菲，不仅在它的选材高端，还在于做工耗时费神，没有充裕时间难以炮制出来。等你心血来潮狠狠心欲饕餮一把时，没有。挨到七八天过后，往往又失了勃勃兴致。

通过长期对比，厨师们对佛跳墙的食材在品种、地域和体态均有要求，或形色好，或口感滋味佳，或无腥膻异味。天下食材众多，以何为主，以何为次？在时光流淌中，我们感动于历代能工巧匠们的执着与坚守，大浪淘沙，汇集无以计数的成功和失败经验后，时下的选择是：日本关东刺参、日本瑶柱、南美金钩鱼翅、越南深海鰝肚、大洋洲干鲍、农家猪蹄与鸡鸭、特级花菇和陈年绍兴花雕酒……

其中那些脱水后的海陆干货珍品，吸收了太阳能量，当它们被水或油慢慢从深睡中唤醒，仿佛涅槃了一个轮回，新生命呈现出了另一番美妙。相比之下，鲜货的滋味与口感反倒逊色了一筹。

二十余种山珍海味交汇于一坛，剩下的并非时间的简单叠加。烹制上如果不按照一定招数去做，杂芜油腻无法避免。火力如何调节？水量又如何控制？各种层级的鲜味元素混搭在一起，异香交融，还要不失其个性，你中有我，我中有你。东方的烹饪密码也许便深藏于此：厨师对整个过程的掌控，从来不靠书面的标准答案。

曾经，这众多食材也有过一起入坛的时候，鱼翅腥味遮敝了鸡鸭荤香，目鱼鲜香又盖过了鱼翅的鲜美。海参惧油，和荤味食材一起煨，最后蚀化找不着影。鱼翅、镐肚遇盐收缩变形，口感骤降。改进后的制法是各自为政，依照食材属性的不同，二十余种原料与辅料通过煎、炒、烹、炸、烧、煲、煸等烹调手法，以最合适的火候，分别上色和熬制底汤，炮制出层次丰富的滋味。食材的制作统统被安排到距离煨熟倒数四五个小时的各个节点上。尔后，一切归零，从头开始。

这样的时候，时间和火苗俨然一对出色的雕塑家，它们的联手配合，成就了天下的珍馐美味。

特制坛子从酒坛变化而来，腹大口小，不易散热，大火烧滚，小火慢煨，只需微小火苗就能保持坛子里天翻地覆的山交海汇，食材貌似静止不动，汤汁穿针引线，合纵连横，最终进入海纳百川的境界。

佛跳墙讲究储香保味，整个煨制过程尽可能不让香气溢出。煨成开坛，揭开荷叶，酒香与各种食材香气交织，让人口舌生津，想入非非。

传统上菜方式，佛跳墙是用一把小推车推出大坛，厨师当众开坛，把包扎着的高档海鲜逐一打开，与作为辅料的鸡块、猪蹄尖、猪尾骨等禽畜肉一起倾倒而出，俨然一盆大杂烩，场面有碍观瞻。20 世纪80 年代，闽都聚春园的闽菜大师们改进上菜方式，在后厨启封大坛，将煨好的珍贵食材取出，依序码入拳头大的即位小坛，兑进原汁，盖上盅盖，上笼蒸沸后再端上桌。如此一来，既取其精华，保留了原汁原味，又避免了高档食材和辅料的鱼龙杂混，还有上菜时的不雅。这些都为佛跳墙后来被端上国宴铺平了道路。

一味就菜论菜，流于纸上谈兵。美食，要的是身心感受。没有淡，哪来浓？没有甜，哪来苦？没有鲜，哪来涩？优秀厨师总是精于把握各种味道的二律背反。一百多年前，已经有食家提出佛跳墙过于荤腻，于是一代名厨郑春发改进菜式：主菜上桌时，跟上八碟小菜、两道点心、一道甜汤和应时水果，组成佛跳墙席，原料上荤素搭配，口味上有酸有甜，佐食解腻，还尽显闽都菜的特色。

2002 年第十二届“中国厨师节”上，聚春园烹制的佛跳墙席被中国烹饪协会授予“中国名宴”称号。这道佛跳墙席也仅是在传承百年前的经典之上，立足闽菜特色，依据时代变迁、食客喜好，稍做了一些修正和丰富。下面是照抄的菜单。

主菜：佛跳墙。冷盘：三丝拌糟鸡、青榄醉蟹生、芽心酥干贝、琥珀核桃仁、封糟鳗鱼片、白汁烧笋尖。热菜：串葱排骨、珠帘鲈鱼、白蜜黄螺珠、蟳肉鸳鸯菜、龙身凤尾虾、灵芝恋玉蝉。点心：芝麻烧饼、银丝卷。甜品：冰糖燕菜。

品过佛跳墙的行家说，首先食材要剔透有光泽，其次汤汁要丰盈有胶质，最后食材入口要软嫩滑润，味道丰厚而有层次感。就像老物件一样，没有丝毫火气，外表包有一层岁月之浆。还有各种流传于世的版本说词：荤香醇厚，厚而不腻，酒香扑鼻，汤稠色褐，酥软味腴，软而不烂，味中有味，让人满嘴生津……

三

佛跳墙被烹饪界公推为闽菜头牌，是闽都地域集山珍海味大全的传统名菜。它汤色如茶的煨汁，是一个让人无法回避的存在。这就为作为闽菜主体的闽都菜起好了一个自己调性。

因为食材来源，闽都菜以烹制山珍海味著称，在色香味形俱佳的基础上，尤其以香和味见长，形成清鲜、醇和以及汤路广泛的独特风味。

有些人把吃到嘴里不正宗的闽都菜概括为“汤汤水水、酸酸甜甜、黏黏糊糊”，殊不知闽都菜之短正是其所长。

传统闽都宴席有“六炒四汤”菜谱，汤菜数量占到四成。汤菜在闽都菜里占有重要地位，品种繁多而考究，是以此区别于其他菜系的显著标志之一。

汤菜是闽菜的精髓，闽厨尤其擅长调汤，讲究清鲜，滋味丰富。但凡需要加水烹制的菜肴都以有滋有味的汤替之，什么菜用什么汤，一菜一汤，百汤百味。上汤、三茸汤、高汤、奶汤如果没有备好，厨师站在热鼎前都不淡定。

福州的经典汤菜，起先是佛跳墙、鸡汤汆海蚌这一类或醇厚或清鲜的招牌汤品。大约出菜三分之一后，什锦太平宴上桌，鞭炮齐鸣，主人开始起身敬酒。吃喝过半，轮到鱼唇汤、海葵汤这类酸辣味出场，口味突变，唤醒昏昏欲睡的味蕾。最后是各式各样的甜汤，挑一款清口离席。

闽都人请客布菜素有“食汁重情”习俗，当地人以为喝汤的人才有情有义。

这种烹饪喜好和闽地海产资源有关，在众多烹调方法中，汤最能保持原汁原味；其次八闽地貌多样，主粮不突出，食材种类多，有条件分门别类烹煮款式繁多的鲜汤；最后，八闽靠近北回归线，夏日湿热，喝汤便是补水的一个渠道。

闽都的酸甜名菜很多：油爆肚尖、串烧排骨、荔枝肉、爆炒墨鱼、爆炒双脆、酸辣鱿鱼卷、糖醋松子鱼、酸辣海葵汤、酸辣鱼唇汤……酸中有甜，嫩里带脆，这种复合口味令人齿颊生津。

闽都人为何喜食带有胡椒微辣的酸甜菜？福建属于甘蔗产地，糖在人们生活里无处不在，自然偏好这种口味；另外福州地处河口盆地，在蒸笼似的湿热天气里，无精打采是胃口常态。偏偏闽都食材多为海鲜，本性腥膻。酸解腥腻，甜醒脾胃，胡椒辛香可以振奋食欲。老一辈厨师介绍，闽都糖醋菜做得最多最好的首推台江。其地处闽江边，旧时进城走亲戚、喝喜酒，来回坐轿翻山，乘船颠浪，酸甜和胡椒微辣既能开胃也能锁胃。这应该是闽都糖醋菜得以盛行的另一个缘由。

据业内人士说，福州地区考厨师职业资格证书，每一回都少不了“爆炒双脆”这道题。做法上它讲究刀工、火候，还得调制酸甜芡汁，简直就是一道综合题。这正应了一句俗语：“厨艺好不好，酸甜菜中找。”

长期以来，闽都人把酸甜味控制得恰到好处，酸中带甜，甜里有酸，酸甜味就是打开闽都人胃口的独家钥匙。

俗话说：半年薯芋半年粮。八闽地理气候环境适合主杂粮兼种，除了稻米，番薯、芋仔等淀粉类根茎作物都是主粮候补。

全折瓜、松子瓜鱼、白炒竹蛏、葱爆鱿鱼等菜肴，风味小吃里的鱼丸、肉燕、炒肉糕也都离不开能黏黏糊糊的番薯粉。高档海鲜成菜，什么荷包鱼翅、翡翠珍珠鲍、八宝开乌参等菜品，缺了勾番薯粉芡汁更是寸步难行。

番薯粉黏性大，食材上浆挂糊，加保护膜使菜肴形体饱满而不易散碎；锁住鲜香，令肉质滑润并受热均匀。淀粉糊化后，形成透明的胶体光泽，使菜肴色泽晶莹透亮。它就是一种万能的烹饪食材。

海味珍稀，神仙都不舍暴殄天物。闽都人吃海鲜，最常见的方法就是生灴白灼，捞一捞拌一拌，讲究原汁原味。但必须味美和变化丰富，这时就断然少不了番薯粉。煸炒各种辅料，加入高汤和湿番薯淀粉，制成有黏度的不同芡汁，或薄或浓，或酸甜或荤鲜，或酱色或透明，依附于白灼或焯水后稍稍颠炒即熟的食材表面，在各种花刀形成的间隙，芡汁深入挺进，均匀包裹渗透增味，使得肉质更为滑腴、鲜嫩和爽口。

常言道：厨以切为先。食材切得好不好，决定烹饪难易程度。在食材表面的剞花处理，都是围绕味道和口感来做文章的。剞花原本是使成块食材产生更多均匀间隙，变成不分离的丝和粒，增加受热面积，在高温中短时间一焯一炒一炸即熟，确保食材脆嫩。不仅剞纹深浅距离、整体块型须均匀一致，不同质地的食材还要区别施刀，什么十字花刀、佛手花刀、蝴蝶花刀、梳子花刀、柳条花刀，这就形成“片薄如纸，切丝如发，剞花如荔”的精湛技艺，进而令菜肴造型赏心悦目，秀色可餐。

在百年来的时光流变中，地理环境、气候状况、食材来源等客观条件，于兼收并蓄中形成了闽都菜独特的饮食文化，并绽放出异叶奇葩，在中国烹坛独居一席。