绿茶：凝一点儿早春的魂魄

文于丹

供图视觉中国

今天大家喝茶，未必一定要知道那么多的典故，也不一定都能在茶中与他人神交。但是，当我们独自品茶，能不能喝出四时流光在茶中的寄托呢？

道家讲：『人法地，地法天，天法道，道法自然。』人与自然之间如果需要某种媒介，彼此才能沟通得更好、关联得更持久，那么茶或许就是媒介的一种。

春天，大地阳气蒸腾，人们常喝的是绿茶。绿茶是不发酵茶，讲究形美、色翠、香郁、味醇，即所谓绿茶的“四美”。

喝绿茶，喝的是它扁扁的紧实的形状，是它清亮透彻的颜色，以及它回味无穷、于早春时节自然蒸腾出的芬芳。绿茶是最具灵性、最脱俗的茶品。品味绿茶，你仿佛能从一片片舒展开的叶芽中，感受到早春时节带着雨露的阳光。

据陆羽《茶经》所载，采摘绿茶最好的时节是在农历的二至四月份。采茶的日子必须是晴天，最好是茶上露水未干之际，所以必须起大早，趁阳光未起、露水未干之时及时采摘。雨天所采不好，烈日暴晒所采也不佳。

新茶采下来之后制成茶叶，最重要的环节是杀青，即将茶叶中的青气去掉，将水分滤干。杀青的方法有炒青、烘青及晒青等。锅里炒，日头晒，都是为了让茶变得干燥。

二十几年前，我曾在龙井问茶，真真切切地见识了茶农炒茶的全部过程。那是一个早晨，阳光初照时，我沿着九溪十八涧走到尽头，来到一户茶农家。他们刚刚采茶回来。

那时的龙井尚未有今天这么喧嚣，茶农淳朴好客，安顿我坐下后，泡上满满一碗西湖藕粉，让我在一旁看他们晾茶、炒茶。

这是我第一次看到如此嫩绿的茶芽，心中不由生出亲近和喜爱之情来。

主人家将新茶筛选干净，倒进烧热的大铁锅里，开始用手翻炒，边抖边压。我吃了一惊，第一次知道茶农居然是用手来炒茶的。

主人家介绍说，这是第一步，用80摄氏度甚至90摄氏度高温的铁锅炒，能将茶叶里的青气断去，用手将茶叶压扁，整理成形，叫作“青锅”。

翻炒一刻钟左右，将茶筛出来，倒进一个大笸箩里，放到太阳底下晒。忙碌完，主人坐下来和我聊天了。

我问道：“不是炒过了吗，为什么还要拿出来晒？”他回答说：“这叫‘回潮’。因为炒得太急，外面干了，里面的潮气依然没有挥发出来，放在太阳底下晒个把小时，去去潮气。”

“回潮”之后第三步是“辉锅”，将晾晒过的茶叶倒进锅里再炒上20分钟。“辉锅”环节要将茶叶真正压实，整出茶叶最后的形状，茶就算炒好了。

嫩绿嫩绿、清亮清亮的茶尖儿，在一个春风吹拂的清晨，在你的注视之下变成脆干的茶叶，竟让人内心生出丝丝感动。

以往喝茶时总是挑剔绿茶不禁泡，冲三四次水就没有了颜色，没有了味道。看过绿茶炒制全过程之后才懂得，如此迅速的消退意味着什么。

绿茶没有漫长的发酵过程，也无蒸、烘、压制成茶饼的过程，仅靠短促的冲泡，将其中的儿茶素、氨基酸、维生素都释放出来。阳光、雨露沁在叶片中，也沁入我们的心脾。

原本以为所有的绿茶都是炒出来的，但在湖北恩施，有一种名茶叫“恩施玉露”，是今天难得一见的用唐代蒸青的方法制出的绿茶。

恩施位处湖北西部，崇山峻岭，多沟壑峡谷，常有一根石柱劈空而立的壮阔景观。进入山区，云环雾绕。当地人为了保持茶的氤氲水汽，希望绿茶断青后依然带着滋润的芬芳，遂采取唐代蒸青古法，这样制出来的茶，茶绿、汤绿、叶底绿，想一想都觉得清香扑鼻。

泡绿茶讲究用玻璃杯，看着嫩嫩的茶芽在杯中三起三落后缓缓落下，一叶一叶终于立稳，如同人心在沉浮之后气定神闲，终于得以安顿。

所以，春夏饮绿茶，清逸入心入肺，能祛除体内的燥气，让心归于宁静，这番以自在之物调理生命的道理，真正体会后始觉妙不可言。