人在草木间

文周新华（浙江农林大学茶学与茶文化学院教授）

摄影张铭

从陆羽《茶经》说起

“茶者，南方之嘉木也。一尺、二尺乃至数十尺，其巴山峡川，两人合抱者，伐而掇之。其树如瓜芦，叶如栀子，花如白蔷薇，实如栟榈，蒂如丁香，根如胡桃。其字，或从草，或从木，或草木并……”

这是唐代陆羽《茶经》起首的句子。寥寥数语，即将茶的源起、特征和“茶”字本末说得清清楚楚。虽仅短短七千言，《茶经》却是世界上最早的一部茶书，涉及茶学的方方面面，堪称一部茶道的百科全书。

陆羽字鸿渐，自称桑苧翁，唐复州竟陵（今湖北天门）人，生活于唐开元至贞元年间。他本为弃婴，被僧人智积收留于寺庙。陆羽自幼喜欢诵读，无心佛事，在13岁那年逃离寺院，隐姓埋名，成为伶师。大约自20岁始，陆羽开始关注茶学，积数十年之功，遍访天下名茶好水。唐肃宗上元元年（760年），陆羽隐居苕溪（今浙江吴兴），阖门专心著述。

陆羽居苕溪，身披短褐，脚穿藤鞋，深入茶户，采茶觅泉，多有心得。他生性嗜茶，悉心钻研，撰成《茶经》一书。全书分上中下三卷，包括源、具、造、器、煮、饮、事、出、略、图十节，分别叙述了茶的生产、饮用，以及茶具、茶事、茶区等问题。《茶经》堪称集中唐以前茶学之大成，由此可知，中国古代茶学至迟在唐代中叶，已形成一套完整的体系，采茶、制茶、藏茶、烹茶、饮茶都有明确的规范，非常严谨。

《茶经》的诞生，也标志着中国茶迈入了一个新境界——由饮用变为品饮，由一种习惯、爱好，升华为一种修养、文化。陆羽首倡艺术地饮茶，创造了从烤茶、选水、烹汤、列具、品饮等一整套茶艺，他将精神贯注于茶事过程，将饮茶作为外养德行、陶冶情操的一种方法。

由此，原本为山野之物的茶，一跃而成精神饮品。据史书记载，自从陆羽著《茶经》后，“于是茶道大行”（《封氏闻见记》），“天下益知饮茶矣”（《新唐书·陆羽传》）。宋人梅尧臣诗中有“自从陆羽生人间，人间相学事新茶”之句，陆羽死后，唐人用瓷土烧制陆羽之像，供奉在灶釜左右，视为“茶神”。

2022年11月29日，『中国传统制茶技艺及其相关习俗』在摩洛哥召开的联合国教科文组织保护非物质文化遗产会议上通过评审，列入人类非物质文化遗产代表作名录。至此，我国共有43个项目列入该项名录，数量居世界第一。

『中国茶』申遗成功，意义非凡，再次体现出中华文明对人类文化多样性的重要贡献。

《茶经》的问世，具有划时代的意义。宋人陈师道在《茶经序》中曾对此做了热情洋溢的讴歌：“夫茶之著书，自（陆）羽始，其用于世，亦自羽始。羽诚有功于茶者也。上自宫省，下迨邑里……山泽以成市，商贾以起家，又有功于人者也。”

茶，一片神奇的叶子

茶进入人类的视野，可以追溯到远古的蛮荒时期。《神农本草经》记载：“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之”（“荼”就是今天的茶）。神农氏就是传说中的炎帝，生活的时代大约相当于新石器时代中晚期，距今5000年左右。

不过从考古发掘看，人类发现茶的历史似乎要更早一些。2001年，在浙江杭州附近的萧山跨湖桥新石器时代遗址，出土了一颗8000多年前的类山茶科植物种子。2004年，浙江余姚田螺山新石器时代遗址出土了距今6000年左右的古茶树遗迹，根须明显有人工栽培的特征。

从19世纪末开始，野生大茶树不断在我国西南地区被发现。英国植物学者威尔逊曾在四川中北部山坡间发现“极似野生茶”的茶丛。1939年，在贵州务川县曾发现一株野生大茶树，高达7.5米。云南的野生大茶树发现得比贵州晚，却后来居上，更引人注目。1961年，在云南勐海县巴达山海拔1500米的地方，发现了一株高32.12米的野生大茶树，树龄约1700年，是迄今为止发现的最大的茶树。

搭梯采头茶

以上事实雄辩地证明，茶原产中国西南，中国是茶的故乡。据明末清初学者顾炎武考证，“自秦人取蜀而后，始有茗饮之事”（《日知录》）。正是由于战国时期秦的统一战争，使原产巴蜀的茶叶流向了全国。

中国茶是个大家族，品类丰富。根据制作工艺和品质的区别，茶可分为绿茶、红茶、乌龙茶（青茶）、白茶、黄茶和黑茶六类，另外还有二次加工的花茶类和药茶类。各类茶又可进一步细分，如绿茶又分炒青、烘青、晒青、蒸青。成品更进一步以产地或茶形命名，如晒青中的滇青、川青，炒青中的龙井、碧螺春等。

在我国辽阔的茶区，生长着各种各样的茶树，有一两米高的灌木，有三四米高的半乔木，也有高达几米甚至几十米的乔木。依叶片大小来分，有叶长数寸以至盈尺的“大叶种”，有叶长不过一二寸的“小叶种”。依叶片形状分，则有形如瓜子的“瓜子种”，有形如其他植物的所谓“枇杷种”“柑叶种”“佛手种”“竹叶种”“柳叶种”等。按茶芽性状来分，有芽呈紫色的“紫芽种”，有芽心显红的“红心种”，有芽色似胭脂的“胭脂种”，有芽心显青的“青心种”，有芽毫较多的“白毫种”等。如依茶树枝条分，有枝蔓如藤的“藤茶”，枝蔓屈曲如“S”形的“奇曲茶”。按茶的香气分，如茶香若水仙的“水仙种”，香如肉桂的“肉桂种”，香如桃仁的“桃仁种”。

茶的形状也是千姿百态，未饮先迷人。如湘湖旗枪，一芽一叶，宛如迎风招展；六安瓜片，如同片片可人的瓜子；安化松针，酷似风吹林梢的松叶；武夷大红袍，如同状元披挂红衣；金坛雀舌，真如小鸟歌醉；信阳毛尖，又若小荷初露……

不仅茶的形状给人许多想象，各种茶的名称也是浸透诗情画意。如洞庭碧螺春、庐山云雾、黄山毛峰、涌溪火青、休宁松萝、敬亭绿雪、恩施玉露、永川秀芽、前峰雪莲、天目青顶、井冈翠绿、蒙顶石花、瀑布仙茗、天柱剑毫、千岛玉叶、九曲红梅，还有铁观音、大红袍、竹叶青、白牡丹、湘波绿、石崖白、仙人掌、瑞草魁、素心兰、不知春……虽然其中并无一“茶”字，但其形其态、其情其韵，无不历历在目，诱人奇想。

茶是地地道道的“国粹”。梁实秋先生曾在《雅舍怀旧》一文中言：“不喝茶怎能成为中国人？”茶，这片来自于东方的神奇叶子，如今已与咖啡、可可一起被列为世界三大无酒精饮料。目前，我国茶叶已行销世界五大洲上百个国家和地区，世界上有50多个国家引种了中国的茶籽、茶树，有160多个国家和地区的人民有饮茶习俗，饮茶人口20多亿。

中国茶 和天下

我国是茶叶大国，茶园面积约占世界茶园总面积的60%，居世界第一。

茶园一般辟在山坡上，也有位于高山峻岭间者。在我国长江以南的广大乡村，茶园景致处处可见。无论什么季节，走进茶园，都不用担心会生出“流水落花春去也”“萧瑟秋风今又是”之类的苍凉感，因为满山满坡，触目即是郁郁葱葱的绿色茶丛。那一坡坡、一畦畦的南方嘉树，是大自然的生命色，四季常绿，清新可人。

采茶

远眺，茶园犹如绿浪翻滚，生机无限；近看，株株茶树形成山坡绿篱、天然盆景。置身其中，更有一股淡淡的清香飘然而至，令人心醉。到了春天采茶时节，茶园更是变得秀丽滴翠，戴着斗笠、背着竹篓，忙碌于青翠而又线条分明的茶垄间的采茶姑娘，如同点缀在五线谱上的一个个跳跃的彩色音符。一双双灵巧的手在绿叶间上下翻飞，一捏一提，一片片细嫩的新芽落入竹篓……

采回茶叶，就迎来了更重要的环节——茶叶制作。千百年来，勤劳智慧的中国人民在实践中积淀下深厚而丰富的制茶技艺，并形成了丰富多彩的相关习俗。以制茶技艺而论，制茶师傅根据当地风土，运用杀青、闷黄、渥堆、萎凋、做青、发酵、窨制等核心技艺，制作出绿茶、黄茶、黑茶、白茶、乌龙茶、红茶等不同茶类。以有“绿茶皇后”之誉，名列中国十大名茶之首的西湖龙井茶为例，整个制作工序有摊青、炒青锅、青锅定形、辉锅等几个步骤，炒茶手法更是有抓、抖、搭、拓、捺、推、扣、甩、磨、压等十个之多，如此精工细作，不胜枚举。

茶农们似乎都是魔术师，一芽一叶的青叶，在经过多道程序后，就变成了充满大山气息、在杯中快乐跳舞的精灵了。

自古以来，国人饮茶讲究“清趣”，为与茶性的冲淡、清和相投合，对环境的清幽十分推崇。若在室门内，则需凉台静屋、明窗曲几之类，而犹以富有野趣为好。或处竹木之阴，或会泉石之间，或对暮日春阳，或沐清风明月。如柳宗元诗“日午独觉无余声，山童隔竹敲茶臼”，陆游诗“细啜襟灵爽，微吟齿颊香。归来更清绝，竹影踏斜阳”，苏轼诗“敲火发山泉，烹茶避林樾”等描绘了种种情景下的饮茶野趣。

明代许次纾《茶疏》中，将“饮时”之宜陈述为“心手闲适；披咏疲倦；意绪纷乱；听歌拍曲；歌罢曲终；杜门避事；鼓琴看画；夜深共语；访友初归；风日晴和；轻阴微雨；小桥画舫；茂林修竹；课花责鸟；荷亭避暑；小院焚香；酒阑人散；清幽寺观；名泉怪石”等数十条。明代大画家徐渭也称：“品茶宜精舍，宜云林，宜永昼清谈，宜寒宵兀坐，宜松月下，宜花鸟间，宜清流白云，宜绿藓苍苔，宜素手汲泉，宜红妆扫雪，宜船头吹火，宜竹里飘烟……”

多达2000多种的中国茶品，不仅供人饮用与分享，亦由此形成了不同的习俗，世代传承，至今贯穿于中国人的日常生活、仪式和节庆活动中。不仅如此，中国茶还通过丝绸之路、茶马古道、万里茶道等，穿越历史，跨越国界，深受世界各国人民喜爱，成为中国与世界人民相知相交、中华文明与世界其他文明交流互鉴的重要媒介，成为人类文明共同的财富。

成熟发达的传统制茶技艺及其广泛深入的社会实践，体现着中华民族的创造力和文化多样性，传达着茶和天下、包容并蓄的理念，也孕育了中国人雅致美好的生活理念和审美情趣。中国人通过制茶、泡茶、品茶，培养了平和包容的心态，形成了含蓄内敛的品格，提升了精神境界和道德修养。

又到一年晒青时

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