2种酸菜鱼鱼肉营养物质含量比较

柯欢，王莉，熊伟

1.通威（成都）水产食品有限公司（成都 611430）；2.四川省农业科学院农产品加工研究所（成都 610106）

酸菜鱼又被称为酸汤鱼，是源自重庆市的经典菜品。过去的酸菜鱼主要以草鱼作为原料[1]，随着养殖技术的发展及人民生活水平的日益提升，以及预制菜产业的发展，逐渐发展为以乌鳢和巴沙鱼等为原料的菜品。

乌鳢（Ophiocephalus argus Cantor），又称黑鱼、乌鱼等，属鲈形目、鳢科，是一种性情凶猛的肉食性鱼类，广泛分布于我国大江南北。其肉鲜美、口感脆嫩、营养价值丰富同时有一定药用价值，深受消费者喜爱，是一种经济价值较高的鱼类[2-4]。巴沙鱼（Pangasius bocouti）属鱼芒鲶属（Pangasius pangasius），广泛分布于湄公河流域，是东南亚国家主要的淡水养殖品种。其鱼肉具有肉质白嫩、味道鲜美、营养丰富等特点[5-6]。近年来巴沙鱼在中国的消费市场逐年递增，越来越多的产品被不断开发，但对营养价值相关研究较少。

试验以酸菜鱼原料鱼作为研究对象，对其原料鱼的营养价值以及营养成分进行比较分析，为酸菜鱼鱼肉的精深加工以及市场潜力开发提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

乌鱼（购于成都市三联水产市场，单条质量约1 500 g）；巴沙鱼（广东欧肽贡有限公司提供，单条质量约1 000 g）。

固体氢氧化钠、浓盐酸、无水乙醚、硫酸铜（CuSO4·5H2O）、硫酸钾、硫酸、硼酸、乙酸镁[(CH3COO)2Mg·4H2O]（均为分析纯）；海砂（烘干至恒重）；超纯水（成都大学肉类重点实验室制备）。

ZFA-D5140型恒温鼓风干燥箱（上海琅玕实验设备有限公司）；LE104E型万分之一电子分析天平（梅特勒托利多公司）；HH-6型数显恒温水浴锅（常州澳华仪器有限公司）；SXT-06型索氏抽提器（上海精密仪器仪表有限公司）；TSA-12型绞肉灌肠机（成都捷埃特机械制造有限公司）；KDN-102C型自动凯氏定氮仪、HYP-1008型消化炉（上海纤检仪器有限公司）；SX-2.5-10型马弗炉（上海洪纪仪器设备有限公司）；WP-UPT-20型超纯水机（四川沃特尔水处理设备有限公司）。

1.2 试验方法

1.2.1 原料前处理

乌鱼及巴沙鱼宰杀洗净后，去除鱼鳞、鱼鳍、鱼尾，剔除鱼刺，取出鱼柳并切成小块，分别放入绞肉灌肠机中绞肉5 min，绞碎后4 ℃保鲜贮藏备用。

1.2.2 基本营养物质含量测定[7-10]

水分按照GB 5009.3—2016《食品中水分的测定》中的直接干燥法测定；脂肪按照GB 5009.6—2016《食品中脂肪的测定》中的索氏抽提法测定；灰分按照GB 5009.4—2016《食品中灰分的测定》中的标准第一法测定；蛋白质按照GB 5009.5—2016《食品中蛋白质的测定》中的凯氏定氮法测定。

1.2.3 氨基酸含量测定

乌鱼肉和巴沙鱼肉经过处理后氨基酸含量用Waters高效液相色谱仪，PICO.TAG氨基酸分析柱测定，紫外检测器检测。检测波长254 nm、柱温38 ℃、流动相流速1 mL/min。

1.2.4 蛋白质的营养价值[11-13]

参照世界卫生组织（World Health Organization，WTO）提出的人体氨基酸需求模式计算氨基酸价（amino acid score，AAS）、氨基酸指数（essential amino acid index，EAAI）和氨基酸效价（protein efficiency ratio，PER），如式（1）～（3）所示。

表1 人体对氨基酸的需求模式 单位：mg/g

式中：SLeu为鱼肉中亮氨酸含量，mg/g；STyr为鱼肉中酪氨酸含量，mg/g。

1.2.5 数据分析

采用SAS 22.0及Microsoft Excel 2010对数据进行统计分析。

2 结果与讨论

2.1 巴沙鱼肉与乌鱼的基本营养物质含量比较

2种酸菜鱼食材基本营养成分见表2。巴沙鱼水分显著（P＜0.05）高于乌鱼；巴沙鱼灰分略高于乌鱼，但两者无显著性（P＞0.05）差异；鱼类的营养价值差异主要体现在蛋白质及脂肪的含量，其中乌鱼粗蛋白含量显著（P＜0.05）高于巴沙鱼；巴沙鱼粗脂肪含量略高于乌鱼，但两者无显著性（P＞0.05）差异。

表2 2种酸菜鱼食材基本营养成分比较 单位：%

数据表明，乌鱼具有高蛋白低水分的特点，相较于巴沙鱼，乌鱼更适于对蛋白质含量需求量较大的人群；而巴沙鱼的营养特征较符合对脂肪含量需求高的消费人群。相较于乌鱼，巴沙鱼食性较杂，常以小鱼、小虾及其他藻类等；乌鱼是凶猛的肉食性鱼类，其捕食对象常根据鱼体自身大小变化而变化，这可能是导致巴沙鱼和乌鱼蛋白质和水分差异较大的主要原因。此外，养殖条件也可能是导致巴沙鱼和乌鱼基本营养物质不同的主要原因之一。

2.2 巴沙鱼肉与乌鱼氨基酸营养价值比较

2.2.1 氨基酸含量比较

表3为2种酸菜鱼食材乌鱼及巴沙鱼肉的氨基酸含量。由表3可知：乌鱼和巴沙鱼肉各检出氨基酸16种，其中必需氨基酸6种、非必需氨基酸10种；色氨酸作为必需氨基酸，在前处理过程中色氨酸可能被破坏，而未被检出，所有氨基酸中除组氨酸、丙氨酸、亮氨酸及苯丙氨酸无显著性差异（P＞0.05），其余氨基酸差异显著。

乌鱼肉的必需氨基酸含量（essential amino acid，EAA）为43.12%，显著（P＜0.05）高于巴沙鱼的必需氨基酸含量（42.500%），非必需氨基酸含量NEAA乌鱼肉（56.88%）显著低于NEAA巴沙鱼（57.50%）。根据FAO/WHO的理想模式必需氨基酸的百分含量在的40%左右，而EAA/NEAA含量则应大于60%[14]，根据表3可知，乌鱼和巴沙鱼均符合优质蛋白的标准，但EAA/NEAA含量乌鱼略高于巴沙鱼，说明乌鱼较巴沙鱼是更好的优质蛋白摄入来源。

表3 2种酸菜鱼食材氨基酸含量比较

呈味氨基酸（FAA）是组成食物特有风味的重要来源之一，呈味氨基酸含量见图1。各呈味氨基酸总量均有乌鱼小于巴沙鱼。鲜味氨基酸主要是指Glu和Asp，巴沙鱼鲜味氨基酸含量高于乌鱼；Ala、Gly、Ser、Thr是甜味氨基酸，其中Ala和Gly对鱼肉的甜味有一定贡献[15]，而乌鱼和巴沙鱼肉甜味氨基酸含量相差不大；苦味氨基酸种类最多，含量最高，其中His是某些水产品中特征性“肉香”来源[16]；酸味氨基酸为Lys和Tyr，其含量较少。在风味氨基酸中，Glu含量巴沙鱼肉（148.48 mg/g）显著（P＜0.05）高于乌鱼肉（116.31 mg/g）；Gly含量巴沙鱼（34.94 mg/g）显著（P＜0.05）低于乌鱼（39.40 mg/g）；巴沙鱼肉（19.34 mg/g）显著（P＜0.05）高于乌鱼肉（18.82 mg/g）。由此可见，巴沙鱼和乌鱼风味氨基酸种类丰富，同时巴沙鱼和乌鱼风味氨基酸含量差异较大，且FAA乌鱼（38.64%）显著（P＜0.05）高于FAA巴沙鱼（37.99%），这可能是导致乌鱼和巴沙鱼肉滋味不一的原因之一，同时乌鱼作为食材可能具有更鲜的滋味。

图1 2种酸菜鱼食材风味氨基酸含量

2.2.2 氨基酸营养价值评价

氨基酸和蛋白质是评价食物营养价值的重要指标，根据WTO提出的人体氨基酸需求模式[17]，计算乌鱼和巴沙鱼肉的氨基酸价和氨基酸指数。由表4可知，参照2～5岁儿童对氨基酸的需求模式，AAS（schild）巴沙鱼（0.991）＞AAS（schild）乌鱼（0.848），EAAI（schild）巴沙鱼（1.243）＞EAAI（schild）乌鱼（1.070）。参照成人对氨基酸的需求模式，AAS（adult）巴沙鱼（1.378）＞AAS（adult）乌鱼（1.209），EAAI（adult）巴沙鱼（2.731）＞EAAI（adult）乌鱼（2.691）。参照2～5岁儿童对氨基酸的需求模式，巴沙鱼第一限制性氨基酸为His，参照成人对氨基酸的需求其第一限制氨基酸为Met；而乌鱼参照2～5岁儿童对氨基酸的需求模式第一限制性氨基酸为Phe和Tyr，参照成人对氨基酸的需求其第一限制氨基酸为His。通过比较乌鱼与巴沙鱼的AAS及EAAI值发现，AAS为限制性氨基酸的比值，不同人群的需求模式不同其第一限制性氨基酸也不同；相较于AAS，EAAI为多种氨基酸的比值，更能全面地反映鱼肉的氨基酸营养价值[14]。通过比较可知，不论参照儿童或是成人，巴沙鱼肉的AAS及EAAI值均略高于乌鱼肉，说明巴沙鱼肉的氨基酸营养价值优于乌鱼，这可能是因为乌鱼食性结构单一，而巴沙鱼食性复杂所导致。

表4 乌鱼与巴沙鱼氨基酸价、氨基酸指数等的比较

2.2.3 蛋白质效价比较

由表4 可知，乌鱼和巴沙鱼肉的蛋白质效价（PER），分别为35.690和34.356，乌鱼肉的蛋白质效价略高于巴沙鱼肉。

AAS和EAAI是样品中氨基酸与标准蛋白中氨基酸的营养价值差异，而PER反映的是人体对营养物质的吸收状况。由2种鱼的PER值差异可知，乌鱼肉蛋白相较于巴沙鱼肉更易被人体吸收。

3 结论

巴沙鱼和乌鱼作为酸菜鱼片主流食材，通过比较发现乌鱼和巴沙鱼分别对蛋白质和脂肪含量要求较高的人群具有重要作用；乌鱼具有更高的必须氨基酸含量（EAA）及呈味氨基酸含量（FAA），说明乌鱼具有更好的滋味贡献且是更好的蛋白质摄入来源；通过比较AAS、EAAI及PER值发现，巴沙鱼具有更高的氨基酸价值，而乌鱼氨基酸结构更易于人体吸收。综上可知，乌鱼具有更高的食用价值和营养价值。