稻谷脂肪酸值测定条件的优化与探讨

□ 郑欣怡

（福建省粮油质量监测所，福建 福州 350000）

脂肪酸值是稻谷储存品质判定中最重要的指标之一，指的是中和100g糙米中游离脂肪酸需要消耗的氢氧化钾毫克数。在稻谷的储存过程中，糙米中的脂肪会因脂肪酶的作用，水解生成脂肪酸。伴随着储存时长的增加、储存环境温度和湿度的升高，稻谷的脂肪酸值也会逐步上升。因此，脂肪酸值的测定结果对稻谷是否适宜储存至关重要。

本文通过对稻谷脂肪酸测定方法的研究，优化了稻谷脂肪酸值测定的方法中的提取试剂、测定用水和标准滴定溶液的选择，并通过不同处理条件之间对比，确定不同测定方法间是否存在显著性差异，为稻谷储存品质检验和研究技术提供有效的验证方法。

一、材料与方法

（一）仪器

脂肪酸值专用振荡器（浙江伯利恒，BLH-2952）；碱式微量滴定管（10mL）；锤式旋风磨（瑞典波通，3100）；纯水机（Ultra Clear TWF）；电子天平（双杰测试仪器，JJ500，感量0.01g）。

（二）试剂与样品

无水乙醇（AR，国药集团化学试剂）；95%乙醇（AR，国药集团化学试剂）；0.01mol/L KOH-乙醇标准滴定溶液（取10ml 0.5mol/L的KOH储备液，用95%的中性乙醇定容到500ml，配制完成混匀待用），根据《稻谷储存品质判定规则》GB/T 20569-2006要求配制［1］；1%酚酞指示剂（称取1g酚酞用95%乙醇定容到100ml）。稻谷样品来自粮食储备库。

（三）测定方法

参照《稻谷储存品质判定规则》GB/T 20569-2006。稻谷脱壳粉碎后用50.0ml提取剂提取并震荡，滴加1%酚酞指示剂后用0.01mol/L KOH标准滴定液滴定至微红色，30s不消失即为终点。

（四）数据处理

按照《粮油检验设备和方法标准适用性验证及结果评价一般原则》LS/T 6402-2017［2］，数据图表采用Excel 2019软件处理。

二、结果与分析

（一）不同提取试剂测定稻谷中脂肪酸值结果对比

在往返试振荡器振荡10min条件下，分别以50.0ml无水乙醇、95%乙醇和苯为提取剂，测定同一份稻谷中的脂肪酸值［3］。结果见表1。

表1 稻谷在不同提取试剂提取下测定脂肪酸值（n=5）

由表1可得：选用95%乙醇作为提取剂时，测得的稻谷脂肪酸值结果比无水乙醇高出0.8mg/100g，增幅为3.37%。因为95%乙醇中的水分在提取脂肪酸值的同时提取一部分水溶性酸性物质，因此测得值较无水乙醇偏高［4］。

选用苯作为提取剂时，测得的稻谷脂肪酸值结果比无水乙醇低0.6mg/100g，降幅为2.45%。因为稻谷中含有1%-5%的醇溶蛋白，无水乙醇在提取脂肪酸值的同时溶解一部分醇溶蛋白，因此用苯为提取剂时测得脂肪酸值较无水乙醇偏低。

在往返试震荡器振荡10min条件下，95%乙醇和苯作为提取剂测得稻谷中脂肪酸值方法与无水乙醇作为提取剂测得的结果相差均在1.0mg/100g以内，小于标准允许的绝对差值2mg/100g［1］。

但考虑苯具有易挥发、易燃和易爆的特点，吸入高浓度的苯还对人体中枢神经有麻醉作用，可能引起操作者急性中毒。因此不建议使用苯作为稻谷脂肪酸值测定的提取剂［3］。

（二）不同测定用水测定稻谷脂肪酸值结果比较

为避免CO2与KOH标准滴定液作用生成碳酸盐，影响滴定终点，《稻谷储存品质判定规则》GB/T 20569-2006中要求稻谷脂肪酸值测定过程中测定所用水为现场烧沸冷却后的不含CO2的蒸馏水［1］。这一步骤耗时长且方法繁琐［5］。一般通过空白实验可以消除这一步骤带来的影响。

选取八份稻谷，分别以现制无CO2蒸馏水和一级水测定同一份稻谷中的脂肪酸值，结果见表2。

表2 稻谷在不同测定用水测定下脂肪酸值

由表2可得：计算可得标准差SD值为0.279，根据t检验计算tD值为0.608，小于查表值t0.05，7=2.365。结果表明测定稻谷脂肪酸值时一级水与现制无CO2蒸馏水间无显著性差异，可以用一级水代替现制无CO2蒸馏水。

（三）不同标准滴定溶液测定稻谷脂肪酸值结果比较

根据《稻谷储存品质判定规则》GB/T 20569-2006中要求［1］，稻谷脂肪酸值标准滴定液为0.01mol/L KOH-乙醇标准滴定溶液，由于标准滴定液浓度较低，为避免空气中CO2作用，同时考虑95%乙醇易挥发的影响，测定稻谷脂肪酸值所用的0.01mol/L KOH-乙醇标准滴定溶液必须临使用前现场配置。这一步骤耗时长而繁琐，并且如果滴定大批量样品易导致测定结果偏高［5］。

选取八份稻谷，分别以0.01mol/L KOH-乙醇标准滴定溶液和0.01mol/L KOH-水标准滴定溶液测定同一份稻谷中的脂肪酸值，结果见表3。

表3 稻谷在不同标准滴定液测定下脂肪酸值

由表3可得：计算可得标准差SD值为0.346，根据t检验计算tD值为0.276，小于查表值t0.05，7=2.365。结果表明测定稻谷脂肪酸值时，使用0.01mol/L KOH-乙醇标准滴定溶液或0.01mol/L KOH-水标准滴定溶液所得结果无显著性差异，可以用0.01mol/L KOH-水标准滴定溶液代替0.01mol/L KOH-乙醇标准滴定溶液［6］参与滴定。

（四）稻谷脂肪酸值测定提取条件优化

根据上述对比，稻谷样品脱壳粉碎后，选择95%乙醇为提取剂，振荡提取10min后过滤，滤液移取25.0ml用一级水溶解，滴加1%酚酞指示剂后用0.01mol/L KOH-水标准滴定溶液滴定的结果；与国标方法中选择无水乙醇为提取剂，振荡提取10min后过滤，滤液移取25.0ml用现制无CO2蒸馏水溶解，滴加1%酚酞指示剂后用0.01mol/L KOH-乙醇标准滴定溶液滴定的结果对比，结果见表4。

表4 稻谷在优化前和优化后测定的脂肪酸值

由表4可得：计算可得标准差SD值为0.618，根据t检验计算tD值为0.406，小于查表值t0.05，7=2.365。结果表明优化前方法和优化后方法间不存在显著性差异，优化后方法较优化前更为便捷，易于操作，适用范围更广泛，实验效率更高。

三、结果与讨论

使用95%乙醇代替无水乙醇作为提取剂，测定稻谷脂肪酸值结果小于标准允许的绝对差值2mg/100g。市售95%乙醇价格低于无水乙醇，因此使用95%乙醇可以降低实验成本，同时简化实验流程［7］。

粮食检验机构配备有纯水机时，可选择一级水代替现制无CO2蒸馏水能大大缩减实验时间，提升实验效率。

使用0.01mol/L KOH-水标准滴定溶液代替0.01mol/L KOH-乙醇标准滴定溶液，测得稻谷脂肪酸值结果之间并无显著影响，但能简化实验流程，省去配置中性乙醇的步骤，同时提高0.01mol/L KOH标准滴定液的稳定性［8-10］。

本研究表明，稻谷样品脱壳粉碎后，选择95%乙醇为提取剂，振荡提取10min后过滤，滤液移取25.0ml用一级水溶解，滴加1%酚酞指示剂后用0.01mol/L KOH-水标准滴定溶液滴定的结果；与《稻谷储存品质判定规则》GB/T 20569-2006中的无水乙醇为提取剂，振荡提取10min后过滤，滤液移取25.0ml用现制无CO2蒸馏水溶解，滴加1%酚酞指示剂后用0.01mol/L KOH-乙醇标准滴定溶液滴定的结果间对比无显著性差异。优化后的方法相较优化前具有更广泛的实用性，能提升实验效率，简化实验步骤。粮食检验机构和收储企业可以根据自身条件需求选择适合的稻谷脂肪酸值提取方法。但是当脂肪酸值结果出现临界值或者可疑值时，仍需采用《稻谷储存品质判定规则》GB/T 20569-2006中规定的方法［1］。