论餐饮企业内部控制问题及对策

■姚春光

（添爱饮品（深圳）有限公司）

1 餐饮企业内部控制现状

A餐饮有限公司是目前鞍山市一家中型餐饮企业公司，公司管理者对于内部控制比较关注，但是最终的效果并不理想。餐饮企业内部控制主要是通过采购活动、销售活动和成本核算三部分内容体现出来。因此，本文也集中于这三个部分，针对餐饮企业内部控制的现状进行全面阐述。

1.1 采购活动内部控制

从采购活动方面分析，目前餐饮企业在进行采购的过程中，主要是通过采购人员货比三家来实现对于采购产品质量和价格的把控。尤其是一些中小型的餐饮企业，内部设一个采购人员，采购人员是经营者可信赖的人员。通过聘用信赖人员来减少采购活动中的一些瞒报、虚报的风险，有效控制采购成本，实现内部采购活动的顺利开展。很多的连锁企业针对采购活动内部控制相对比较重视，设置了采购标准。不同的产品要求在满足质量需求的同时降低产品采购价格，通过这种方式来有效控制采购活动，实现采购成本的全面降低。然而，在实际采购活动中，很多餐饮企业的采购成本依然无法控制在合理的范围内采购。低质量的产品影响了企业的产品质量的提升，输出的菜肴的口味发生了变化，影响企业业绩。高质量的原材料导致企业采购成本不断增加，这充分体现了餐饮企业在内部控制的过程中，采购活动控制工作有待优化。

公司在实施内部控制的过程中非常注重对于采购业务的把控。A餐饮有限公司在把控成本方面拥有自己一套非常独特的成本管理方式。但是最终企业内部控制的效果也不是很好，销售业绩无法全面提升，而公司整体的总体成本依然持续上升，这成为了企业进一步发展的重要障碍。在采购的过程中，A餐饮有限公司主要是老板的亲戚负责采购。一方面是为了更好把控产品的质量，另一方面是能够减少资金方面的一些风险。但是在实际的操控过程中采购人员反而更加的肆无忌惮。在采购活动中，采购人员在自己可控的范围内进行各方面的调节，导致原材料成本直线提升。同时，由于餐饮采购人员对于原材料质量的把控不够严格。采购人员对于质量缺乏足够的认知，导致最终产品成本无法得到更好的控制，影响了产品的销售，管理者的采购成本控制的目的无法得到全面的实现，这对于整个企业而言也是非常不利的。

1.2 销售活动内部控制

在销售的过程中，餐饮企业为了更好提升销量，在竞争激烈的地区，一般都采用低价的方针政策。盲目的价格竞争给企业带来了很大的经营损失。虽然营业收入逐年的提升，但是最终的净利润反而在降低。很多餐饮企业在销售的过程中不惜成本进行宣传。虽然给企业营业收入带来了帮助，但是没有给企业最终的净利润带来福利。一些连锁餐饮企业主要是根据市场情况或者是年终等相关的销售噱头开展相关活动，企业没有针对活动的价格和活动力度进行有效的内部管控，导致最终活动给企业带来整体的经济利益不明显，影响了餐饮企业的经济效益的全面提升。

A餐饮有限公司在进行销售活动内部控制的过程中，管理者更加强调如何提升产品知名度。目前公司在抖音、快手等平台中不惜巨资进行广告宣传，但是宣传之后带来的效果并不是非常明显。2021年，A餐饮有限公司在广告宣传方面的费用花费了近3万元。但是最终企业通过这些手段并没有提升经营效益，企业无法通过利润来弥补大额的广告费用。这充分的说明了企业无法有效开展销售管理，销售活动的成本控制得不到全面的开展，这对于企业而言是非常不利的。

1.3 成本核算内部控制

餐饮企业在内部控制工作开展的过程中积极开展成本核算。管理者希望通过有效的成本核算来实现对于内部控制活动的全面监管。在成本核算的过程中，餐饮企业主要是针对采购成本、人工成本和日常费用进行全面的成本核算。管理者通过成本数据来分析经营中的一些问题，以实现对餐饮企业内部控制工作的全面管控。这种方式帮助餐饮企业实现了一定的内部控制效果，在具体实施过程中也发现了餐饮企业在运营过程中的一些问题。但是由于内部核算工作开展的过程中，核算范围相对狭隘，核算深度不足，餐饮企业没有针对不同类别成本开展精细化的核算，因此企业无法落实具体的成本职责，导致餐饮企业内部控制效果不是很好。

在成本核算的过程中，A餐饮有限公司聘请专业的会计人员进行成本核算，但是企业成本核算不够细化，仅仅设置了一个会计人员对于各个产品进行全面核算，核算的过程中管会计人员针对不同的菜品进行了解，财务人员对于成本方面的控制数据没有跟进实际情况，导致数据分析结果与餐饮企业实际成本控制情况不符，成本核算结果无法指导企业更好开展相关工作，这对于企业而言是非常不利的，对企业全面的发展造成了非常不利的影响。

2 餐饮企业内部控制存在的问题

2.1 内部组织结构不健全

餐饮企业在内部控制工作的过程中，没有建立内部控制组织构架，仅仅是由财务人员负责数据分析，管理者通过数据分析结果发现内部控制中的一些问题。内部组织构架不健全成为影响餐饮企业内部控制活动开展的重要因素。在采购活动中，餐饮企业缺乏采购监管岗位，采购人员虽然按照企业既定的标准进行采购，但是无法保证采购过程中的所有活动都能受到有效的监管，采购活动依然存在着很多可操控的空间，使得成本控制效果得不到全面提升；在销售活动中，由于没有针对销售活动建立审批岗位，使得销售方案合理性与科学性得不到保证，销售活动无法给企业带来最终的经济效益，不利于企业的长远发展；在成本核算过程中，成本核算人员是由财务人员兼任的，成本核算人员对于实际的业务情况缺乏足够的了解，成本核算无法全够细化，成本核算工作完成后无法及时发现企业成本管理中的问题，这对于企业的整体发展是非常不利的。

从组织构建方面分析，目前A餐饮有限公司的组织构架是由管理者负责，公司设了厨师长一名，大厅经理一名，会计人员一名。厨师长掌控整个后厨儿事项，前台经理负责前厅服务员的管理，采购人员目前由老板的亲戚担任，核算人员也是管理者的内部亲属。采购员和会计核算人员无论是从这专业程度方面，还是从行业经验方面都比较缺乏，并且企业内部没有设置重要岗位的监管。目前，A餐饮有限公司从采购到后厨都缺乏管理，公司内部运营缺乏及时有效的管理，导致工作人员工作随意性不断提升，严重阻碍了企业成本控制工作的开展，这一问题是目前企业需要全面解决的重要问题。

2.2 预算管理效果差

目前，餐饮企业内部控制工作开展的过程中，预算管理的效果相对比较差。在采购活动中，餐饮企业没有设置全面的预算管理职能。采购活动中没有具体的预算参考数据，销售活动中对于销售价格也没有可参考的预算数据，成本核算的结果直接由管理者进行管控。由于缺乏预算数据的对比，因此餐饮企业很难发现不同部门、不同人员在工作过程中的一些问题。预算管理的综合效果相对比较差，影响了餐饮企业内部控制工作的开展。很多的餐饮企业都没有设置预算方案，严重影响了采购活动、销售活动和成本控制内部控制工作的全面开展。

作为餐饮企业的管理者，从事餐饮行业的过程中缺乏足够的预算意识。当时的市场环境比较好，不注重预算的情况下企业运营后依然能够产生很大的经济效益，但是目前市场竞争非常激烈，A餐饮有限公司依然沿用的是传统的经营方式，对于预算管理不够重视，管理者把重要精力投入到了提升收入方面，甚至不惜巨额资金进行广告投入，这些问题都成为导致企业的经济利益无法全面提升的重要因素，也是企业内部控制综合水平无法全面提升的关键。长期以来，A有限公司没有设置预算管理方面的职责，企业内部管理者没有进行预算，预算数据都是根据财务数据结合未来发展动向而预估的，具体工作人员没有把预算数据落实到具体的指导工作中来，预算的监管意义无法全面发挥。另外，预算方案与实际脱节，很多的财务数据上面无法显示实际的业务情况，导致预算管理的综合效果相对比较差。

2.3 内部控制制度不健全

目前餐饮企业内部控制制度相对缺失，整体的内部控制制度不健全。有一些餐饮企业虽然设置了内部控制制度，但规范的内容相对比较宽泛，无法针对餐饮企业内部各个环节的相关活动进行精确的规范。例如：餐饮企业在采购活动中对于采购人员如何进行采购进行了一定的规范。企业管理者要求采购人员货比三家后再实施采购行为，但是具体采购人员是否执行或者执行的效果怎样没有进行全面的规范，导致采购人员在工作的过程中随意性大。虽然很多货物进行了对比，但是依然没有选择性价比最高的产品进行采购。在销售活动中，由于缺乏制度的规范，工作人员销售价格和销售方案都没有站在企业最终盈利的角度制定方案。因此，销售活动内部控制综合水准得不到全面的提升。成本核算部门的人员针对核算工作流程进行了规范，没有对核算的结果的准确性和及时性进行制度方面的规范。这一系列的问题都成为了阻碍餐饮企业内部控制工作效果全面提升的重要因素，需要餐饮企业管理者引起足够的重视。

A餐饮有限公司进行内部控制的过程中，针对如何进行控制没有专门的人员负责，因此也没有建立完善的内部控制制度。很多工作人员完全是按照管理者的意思表示开展自身活动，一旦监管人员和管理者不在场就会出现浪费原材料的现象、不重视品牌形象等相关行为。这些问题的出现严重的影响了企业的全面发展，导致内部控制制度无法发挥其运营效率，这对于企业而言是非常不利的。

3 解决餐饮企业内部控制问题的对策

3.1 完善内部控制体系

为了能够更好提升餐饮企业内部控制效果，餐饮企业需要不断的完善内部控制体系，在其内部设立健全的组织构架。餐饮企业针对采购活动需要设置专职的验收人员和采购监管人员对于采购的价格进行市场这方面的验证，保证采购过程中采购人员相关行为是规范合理的。通过验收来保证货品质量，保证原材料不影响最终的产品质量；在销售环节，餐饮企业需要建立完善的内部控制体系，设置专门的销售审批职能。针对销售方案进行全面的审核，保证销售活动顺利开展。积极有效的销售活动能够为餐饮企业带来更多的经济效益；从成本核算方面，餐饮企业需要设置成本核算的复核人员，针对核算的质量和效率进行全面的监管。只有建立完善的内部控制体系，才能够帮助餐饮企业更好的提升内部控制的综合效果。

3.2 加强预算管理

餐饮企业在内部控制工作开展的过程中，需要加强预算管理。餐饮企业需要根据发展战略制定全面有效的预算管理方案。预算管理方案中需要针对采购活动、销售活动以及成本的情况进行全面细化的预算。这样采购人员根据预算方案进行材料采购，销售人员根据预算数据制定相关的销售活动方案，成本核算工作人员通过实际数据与预算数据的对比分析能够更加及时发现运营过程中的一些问题，落实具体工作人员的工作职责，以保障企业成本得到全面控制，实现最佳的内部控制效果。在预算管理的过程中，餐饮企业需要保证预算的全面性和有效性，把预算方案深入落实到企业运营的各个方面，还需要设置专门的人员针对预算方案的落实情况进行全面监管，以保障预算数据更加的合理，最大限度发挥预算的监管作用。

3.3 完善内部控制制度

餐饮企业需要建立完善的内部控制制度，一方面需要保障制度的全面性，另一方面需要保障制度得以全面落实。在完善内部控制制度的过程中，餐饮企业需要从采购活动、销售活动、成本核算等几个重要的方面进行成本内部控制制度的把控。针对各环节中的问题建立对应性的解决制度约束，以实现最佳的制度约束效果，提升餐饮企业内部控制工作的最终效果。另外，餐饮企业在内部控制制度制定后，需要专门人员进行制度落实监管。一旦发现有人员违背相关制度必须及时予以处分，这样才能提升工作人员对于内部控制制度的重视，以实现最佳的企业内部的控制效果。

4 结 语

本文通过针对目前餐饮企业内部控制的基本情况的了解分析发现，企业内部控制中内部组织结构不健全、预算管理效果差、内部控制制度不健全，这些问题影响了内部控制综合作用的全面发挥。为了更好提升内部控制综合水平，餐饮企业需要完善内部控制体系、加强预算管理、建立完善的内部控制制度。相信在未来，随着餐饮企业内部控制水平的提升，企业的整体经济效益一定能够获得更加长远的增长。