提取方法对玉木耳膳食纤维结构特征和功能特性的影响

王司琪，王佳佳，李泊铮，郭万春，刘学军

（吉林农业大学食品科学与工程学院，吉林 长春 130000）

玉木耳（Auricularia corneavar. Li.）是栽培毛木耳的白色变异菌株，由吉林农业大学李玉院士团队杂交改良后选育的遗传稳定、优质高产的新品种[1]，抗杂能力强，生物学效率高，产量是黑木耳的2 倍左右，目前已在辽宁、吉林等地区达到规模化生产[2]。玉木耳富含多糖、膳食纤维、氨基酸和多种微量元素，具有丰富的营养和药用价值。据报道，玉木耳多糖对酒精性肝病具有潜在的功效[3]，黑木耳白化突变体也具有抗糖尿病和抗肾病作用[4]。但关于玉木耳膳食纤维组成和功能特性方面的研究却较少。

膳食纤维已被公认为第七重要营养素[5]，并在人畜实验和流行病学调查中显示出特殊的生物活性。事实证明，膳食纤维可以诱导许多生理活动，如降低心脏病、糖尿病、结肠癌和肥胖症的发病率[6]。黑木耳膳食纤维在体内外缓解便秘的活性已得到证实[7]，香菇膳食纤维可通过抑制脂肪酶的活性降低血脂水平[8]。膳食纤维由非淀粉多糖组成，小肠对其没有消化吸收的作用，也无法产生能量，但膳食纤维在大肠内可完全或部分发酵。根据其在水中的溶解度，分为水不溶性膳食纤维（insoluble dietary fiber，IDF）和水溶性膳食纤维（soluble dietary fiber，SDF）。IDF主要由细胞壁成分组成，包括纤维素、半纤维素、木质素、几丁质及类似成分[9]。SDF主要包括低聚糖、果胶、β-葡聚糖和半乳甘露聚糖[10]。目前提取膳食纤维的方法主要有酶法、化学法、酶-化学法、发酵法、超声波辅助和微波辅助法等。不同提取条件可能会改变膳食纤维的组成和结构特征，从而影响膳食纤维的功能和理化活性[11]。其中传统热水提取法提取率较低，在实际生产中不宜推广使用[12]。而碱提取法是基于热水提取法，在碱液中加快细胞吸水膨胀破裂从而提高膳食纤维的得率。该方法成本低廉、操作简单，是普遍能够应用到工业上的一种提取方法。酶法提取是利用酶解反应除去非膳食纤维的其他组分，其反应条件温和，有利于环境保护，能够在不破坏膳食纤维组织结构和生理功能的情况下制备高纯度膳食纤维。但该方法成本较昂贵，还未广泛应用在工业生产中，目前主要应用于实验研究[13]。随着人们对环境保护日益重视，利用各种农产品加工副产物研究和开发富含膳食纤维的产品也取得了很大进展[14]。目前国内对膳食纤维的研究来源主要集中在谷类膳食纤维、果蔬膳食纤维等。相比之下，资源丰富的食用菌膳食纤维还未被充分利用。玉木耳作为一种新的珍稀木耳类食用菌，营养价值丰富，因此，对玉木耳膳食纤维的制备方法以及其功能活性的探究，以及开发富含玉木耳膳食纤维的功能产品具有广阔的应用前景。

本研究采用碱法和酶法从玉木耳中提取膳食纤维，并比较它们的理化性质、功能特性和结构，旨在为进一步开发利用玉木耳膳食纤维和功能性食品添加剂的深加工提供一定理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

玉木耳由吉林农业大学提供。

α-淀粉酶、淀粉葡萄糖苷酶和中性蛋白酶 大连美伦生物科技有限公司；葡萄糖试剂盒 南京建成生物工程研究所；其他试剂均分析纯。

1.2 仪器与设备

TGL-20b R高速台式冷冻离心机 上海安亭科学仪器厂；Gemini360扫描电镜 德国ZEISS公司；VERTEX 70傅里叶变换红外光谱仪、D8-ADVANCE X射线衍射仪德国Bruker公司；UV-8000型紫外-可见分光光度计上海元析仪器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 碱法提取膳食纤维

参考Zhang Weimin等[11]方法稍作修改。将10.0 g玉木耳粉末与质量分数4% NaOH溶液以1∶40（g/mL）的比例混合，在40 ℃水浴上提取2 h后，将所得碱溶液以4 000 r/min离心20 min，提取残留物，用蒸馏水冲洗2 次，冷冻干燥，得到A-IDF。同时，收集上清液并与4 倍体积的95%乙醇溶液混合，在4 ℃孵育24 h以集沉淀，然后冷冻干燥得到A-SDF。

1.3.2 酶法提取膳食纤维

参照文攀等[15]方法稍作修改。将10.0 g玉木耳粉末与蒸馏水以1∶40（g/mL）的比例混合。加入质量分数0.5%α-淀粉酶，调节pH 5.5，60 ℃水浴中提取90 min后，将反应物冷却至50 ℃，加入0.5%（质量分数）蛋白酶，提取60 min，调节pH 7.0。加入0.2%（质量分数）淀粉葡萄糖苷酶，调节pH 5.0，55 ℃水浴提取60 min，煮沸10 min使酶失活。其余步骤与1.3.1节相同，以获得E-IDF和E-SDF。

1.3.3 基本成分检测

膳食纤维含量：参照AOAC 991.43法测定；蛋白质含量：参照GB 5009.5—2016《食品中蛋白质的测定》；脂肪含量：参照GB 5009.6—2016《食品中脂肪的测定》；水分含量：参照GB 5009.3—2016《食品中水分的测定》；灰分含量：参照GB 5009.4—2016《食品中灰分的测定》。

1.3.4 扫描电镜检测

在扫描电子显微镜下观察IDF和SDF样品的表面和微观结构。将冷冻干燥的样品粘在双面胶带上并均匀地涂上一层金层，分别在400 倍和1 000 倍的放大倍数下拍摄显微照片。

1.3.5 傅里叶变换红外光谱检测

样品分子结构的变化由傅里叶变换红外光谱仪进行检测。将2 mg不同的样品与200 mg KBr粉末混合压片，在4 000～400 cm-1范围内以4 cm-1的分辨率进行扫描。

1.3.6 X射线衍射检测

参照Jia Mengyun等[16]方法稍作修改。使用X射线衍射仪在40 kV电压和200 mA电流、2θ5°～60°范围内测量，扫描速率为4°/min。结晶度使用Jade6.0软件进行计算。

1.3.7 热重分析

参照Gan Jiapan等[17]的方法稍作修改。使用热重分析仪在50～600 ℃条件下对样品进行测定，加热速率为20 ℃/min，氮气流速为50 mL/min。

1.3.8 理化特性

1.3.8.1 持水力

参照Wang Lei等[18]方法稍作修改。将不同的样品各1.0 g（W1）置于50 mL离心管中，加入25 mL蒸馏水充分混合，37 ℃平衡1 h，4 800 r/min离心10 min，倒出上清液。测定残留膳食纤维质量（W2），假设溶液中没有损失可溶物质。持水力根据式（1）计算：

1.3.8.2 持油力

参照Chau等[19]方法稍作修改。将不同的样品各1.0 g（O1）置于50 mL离心管中，与25 mL豆油混合，室温平衡2 h后，4 800 r/min离心10 min，然后收集沉淀物并称量O2。持油力根据式（2）计算：

1.3.8.3 膨胀力

参照王大为等[20]的方法，将不同的样品0.25 g（M）加入10 mL刻度管中以记录干燥样品体积（V1）。然后加入5 mL去离子水与样品混合。所有刻度管均在室温下放置18 h。记录吸水后膨胀的样品体积（V2）。膨胀力根据式（3）计算：

1.牛传染性鼻气管炎。喉头黏膜有溃疡灶，支气管有坏死灶，黏膜充血，黏膜上有积液，鼻中隔黏膜充血、出血，坏死，表面有粘液，肺泡内有脓液，有的病牛阴道黏膜红肿，散在多量颗粒状脓疱疹，有时表面附一层坏死膜。

1.3.9 功能特性

1.3.9.1 葡萄糖吸附能力

将不同的样品0.25 g（M）加入25 mL（V）不同浓度（5、50、100 mmol/L，记为G1）的葡萄糖溶液中，搅拌均匀，在37 ℃水浴振荡器中孵育6 h。吸附平衡后，将混合物以4 000 r/min离心20 min。用葡萄糖试剂盒测定1 mL上清液中的葡萄糖含量（G2）。葡萄糖吸附能力根据式（4）计算：

1.3.9.2 葡萄糖扩散浓度和透析延迟指数（glucose dialysis retardation index，GDRI）

将不同的样品0.2 g与10 mL葡萄糖溶液（100 mmol/L）混合并充分搅拌。在37 ℃使用透析膜（相对分子质量12 000）将混合溶液相对于200 mL去离子水透析。在30、60、90、120、150 min和300 min振荡后，用葡萄糖测定试剂盒测定1 mL透析液中的葡萄糖含量并记为G1，不添加纤维的对照组葡萄糖含量记为G2。GDRI根据式（5）计算：

1.3.9.3 胆固醇吸附能力

将一个新鲜鸡蛋的蛋黄用去离子水按1∶10（V/V）的比例稀释，搅拌至完全乳化。取不同的样品各1 g（M）与25 mL蛋黄乳液混合，分别调节至pH 2和pH 7，然后在37 ℃振荡2 h。将混合物以4 000 r/min离心20 min后，用邻苯二甲醛法测定0.1 mL上清液中胆固醇含量，吸附后胆固醇含量记为C1，不添加纤维的对照组胆固醇含量记为C2。胆固醇吸附能力根据式（6）计算：

1.3.9.4α-淀粉酶抑制能力

将不同质量（0.2、0.4、0.6、0.8、1.0 g）的样品与4 mgα-淀粉酶混合，加入40 mL质量分数4%马铃薯淀粉溶液。将混合物在37 ℃孵育30 min，4 000 r/min离心20 min后，用葡萄糖试剂盒测定1 mL上清液中葡萄糖含量。α-淀粉酶抑制能力根据式（7）计算：

式中：A1为含膳食纤维上清液的吸光度；A2为不含膳食纤维上清液的吸光度。

1.3.9.5 胰脂肪酶抑制能力

参照Chau等[21]的方法稍作修改。在锥形瓶中，取不同的样品0.5 g，加入1 mL胰脂肪酶溶液（0.2 mg/mL）、10 mL大豆油与50 mL磷酸盐缓冲液（0.1 mol/L，pH 7.2）混合。然后，将混合物在37 ℃搅拌1 h后，将锥形瓶置于沸水浴中以停止反应。最后，加入2 滴酚酞指示剂（10 g/L），并用0.1 mol/L NaOH溶液滴定评估游离脂肪酸的释放量。胰脂肪酶抑制能力根据式（8）计算：

式中：V1为滴定过程中不含纤维时消耗的NaOH溶液的体积/mL；V2为滴定过程中加入纤维时消耗的NaOH溶液的体积/mL。

1.4 数据分析

采用SPSS 19.0统计软件和Origin 9.0软件分析处理数据，结果表示为，所有实验均重复3 次，P＜0.05，差异显著。

2 结果与分析

2.1 IDF和SDF的得率与组成

表1 玉木耳膳食纤维得率与营养成分含量（以干质量计算）Table 1 Yield and composition of DF samples (on a dry mas basis)%

如表1所示，A-IDF得率最高，为（63.52±0.82）%，其次是E-IDF，为（55.59±0.62）%，A-SDF为（23.16±0.08）%，E-SDF得率最低，为（14.41±0.47）%。这是由于在碱提取过程中将A-IDF中的半纤维素溶解使其转化为SDF，从而使A-SDF得率升高[22]。根据Ding Qingzhi等[23]的研究，优质膳食纤维的SDF含量必须在总膳食纤维含量中至少占10%。因此，高IDF与SDF含量表明玉木耳是高质量膳食纤维的良好来源。在本研究中，碱法与酶法提取均获得了高纯度样品，酶法提取的膳食纤维纯度略高于碱法。

2.2 扫描电镜分析

如图1所示，E-IDF具有不规则的片状结构，表面疏松多孔，而A-IDF的结构相对平坦。在酶提取过程中，膳食纤维的糖苷键及链内与链间的氢键被破坏，暴露出更多的活性基团，降低了聚合度，从而导致结构更加松散。SDF则具有更多的三维结构，A-SDF呈丝状絮状，结构收缩，微观结构被破坏，这主要是提取过程中氢氧化钠的强氧化作用所致。而E-SDF呈疏松块状结构，表面有许多球状的颗粒。结构疏松的膳食纤维具有较高的比表面积，这可能是酶法提取的膳食纤维水化能力、保油能力、葡萄糖和胆固醇吸附能力更高的原因之一。

图1 A-IDF（A）、EIDF（B）、A-SDF（C）、E-SDF（D）的扫描电镜图Fig. 1 SEM images of A-IDF (A), E-IDF (B), A-SDF (C) and E-SDF (D)

2.3 傅里叶变换红外光谱分析

图2 IDF（A）和SDF（B）的傅里叶变换红外光谱Fig. 2 FTIR spectra of IDF (A) and SDF (B)

A-IDF、E-IDF、A-SDF和E-SDF在4 000～400 cm-1处的FTIR光谱如图2所示。酶法和碱法提取的纤维具有相似的光谱特征，但存在吸收强度和波数的微小差异。3 408 cm-1处的吸收峰由纤维素和半纤维素的O—H伸缩振动产生。2 935 cm-1处的吸收峰来自糖甲基和亚甲基上的C—H伸缩振动[24]。1 734～1 743 cm-1的吸收峰代表醛或酯中C＝O的拉伸，A-IDF和A-SDF在此处的吸收峰弱于E-IDF和E-SDF，这可能是由于酯在碱性条件下的水解和C＝O的裂解[11]。在1 631 cm-1附近观察到羰基中C＝O的拉伸振动[25]，表明存在多糖糖醛酸。与其他光谱相比，A-SDF在1 366 cm-1处的吸收峰几乎无法检测到，可能原因是碱性溶液破坏了果胶和某些多糖的β-糖苷键。1 072 cm-1处的吸收峰代表半纤维素中C—O、C—C和C—O—C的拉伸，通常报道为阿拉伯糖和木聚糖。950～1 200 cm-1范围被认为是碳水化合物的“指纹”区域，因为它可以识别主要的化学基团，在本研究中，4种膳食纤维都呈典型的碳水化合物结构[26]。

2.4 X射线衍射分析

图3 膳食纤维的X射线衍射图像Fig. 3 XRD patterns of DF

固态下的纤维素有5种结晶构型，分别为天然纤维素I和人造纤维素II、III、IV、X[27-28]。另一方面，无定形区域由非结晶纤维素、半纤维素和木质素组成。为了进一步探究提取方法对膳食纤维晶体结构的影响，进行了X射线衍射分析。如图3所示，在20.45°处呈现特征结晶峰，对应于纤维素晶体。这些结果表明在晶体区域中存在无定形或纤维素I晶体和无定形结构[29]。A-IDF和A-SDF在26.47°～50°处都有不规则的杂峰出现，这可能是由于强碱溶液对晶体峰的强度和尺寸的破坏[30]。经Jade6.0软件拟合，A-IDF、E-IDF、A-SDF、E-SDF结晶度分别为19.21%、24.52%、20.17%、22.03%。结晶度的增加是由于膳食纤维中无定形纤维素反应性更强，容易被破坏，从而增加水解后结晶纤维素的相对比例[31]。

2.5 热重分析结果

图4 膳食纤维的热性能Fig. 4 Thermal properties of DF

食品加工过程中通常会进行杀菌、烘烤等热处理[11]。热重分析可以对加工过程中产生的热效应进行量化，以进一步确认不同提取方法对纤维热稳定性的影响。如图4所示，样品的变化主要发生在3 个阶段。在50～260 ℃的初始阶段，样品质量减少，这是由于吸收的水从样品中蒸发。在260～360 ℃的第2阶段，可以观察到最大的质量损失，这与多糖的热解有关。随着最后阶段的热解温度升高到360～600 ℃，样品质量损失减慢，这可以归因于碳热分解[32]。A-IDF、E-IDF、A-SDF和E-SDF的残留量分别为37.14%、18.29%、32.21%和28.14%。从结果可以看出，E-IDF的热稳定性明显低于其他样品。在500～600 ℃，下降率仍然较大，而其他3 个样品的曲线趋于平坦。另外，加工温度不要超过260 ℃，以免影响纤维的性能指标。

2.6 理化性质测定结果

2.6.1 持水力

图5 膳食纤维的持水力Fig. 5 Watering-holding capacity of DF

持水力表示潮湿材料在受到外部压缩或离心重力作用时保水的能力，包括物理截留水、流体动力水和连接水[33]。持水力一般与亲水点的化学性质和数量，以及它们的表面积、密度和结构相关[24]。如图5所示，样品的持水力在6.90～20.79 g/g之间，E-SDF的持水力最高，为（20.79±0.16）g/g，高于猕猴桃SDF（12.45 g/g）[24]和柚子皮SDF（11.39 g/g）[19]。此外，E-IDF（10.68 g/g）和A-IDF（6.90 g/g）的持水力大于米糠IDF（3.60 g/g）[33]，但低于人参IDF（17.66 g/g）[32]和玉米秸秆IDF（17.7 g/g）[34]。与碱提取样品相比，E-IDF和E-SDF样品的持水力均显着提高，这可能是膳食纤维经酶法提取后结构松散，孔隙率更高所导致。膳食纤维的高持水力可用作功能性成分，例如防止食物脱水收缩和改变其黏度，以及改进某些配方食品的质地[9]。

2.6.2 持油力

膳食纤维的表面特性、总电荷密度和疏水性决定了可以吸附脂肪的能力。如图6所示，E-IDF的持油力（（3.72±0.05）g/g）高于E-SDF（（2.05±0.03）g/g），A-IDF的持油力（（1.61±0.02）g/g）也高于A-SDF（（1.14±0.03）g/g），这可能与IDF的高木质素含量有关。根据Navarro-González等[35]的研究，膳食纤维的持油力与木质素含量呈正相关。E-IDF、E-SDF、A-IDF、A-SDF的持油力高于从桃子（1.09 g/g）、芒果（1.00 g/g）和橙子（1.27 g/g）中提取的水果纤维[9]。酶法提取的膳食纤维具有较高的持油力可能是由于其复杂的多孔结构，对消化道中脂肪的吸收和排泄可以起到更大的促进作用。高持油力的纤维对高脂肪产品的稳定性和口感有积极影响。

图6 膳食纤维的持油力Fig. 6 Oiling-holding capacity of DF

2.6.3 膨胀力

图7 膳食纤维的膨胀力Fig. 7 Swelling capacity of DF

膨胀力是通过一定量的干纤维在过量溶剂中平衡的体积衡量。如图7所示，E-IDF的膨胀力（（12.14±0.09）mL/g）约为E-SDF（（2.85±0.05）mL/g）的4 倍。A-IDF（（8.81±0.05）mL/g）也显著高于A-SDF（（2.41±0.09）mL/g）。膨胀力作为一种水合能力取决于不同的因素，例如化学结构、加工参数、孔隙率和分子间的缔合等。SDF中的众多游离羟基可以将更多的水结合位点暴露，并通过氢键吸收更多的水。IDF可以形成亲水性基质，水填充了其空隙从而导致膨胀[36]。E-IDF优异的膨胀力可以应用在日常饮食中，在不损失营养的条件下增加饱腹感，通过控制饮食限制肥胖。

2.7 功能特性测定结果

2.7.1 葡萄糖吸附能力

图8 膳食纤维的葡萄糖吸附能力Fig. 8 Glucose-adsorbing capacity of DF

葡萄糖吸附能力用于表示纤维在胃肠道转运期间吸收葡萄糖的能力[37]。如图8所示，膳食纤维在不同葡萄糖含量下都能有效吸附葡萄糖，结合葡萄糖的量随着溶液中葡萄糖浓度的升高而增加。在低葡萄糖浓度（5 mmol/L）下，所有样品显示出相似的吸附葡萄糖的能力。然而，随着葡萄糖浓度（50、100 mmol/L）的增加，A-SDF和E-SDF的吸附能力明显高于A-IDF和E-IDF。据报道，SDF比IDF具有更高的黏度，这可能是SDF葡萄糖吸附能力更强的原因[38]。尽管如此，黏度并不是膳食纤维吸附葡萄糖的唯一因素。IDF的高膨胀力也有助于它在吸水和膨胀过程中嵌入葡萄糖分子。这些结果表明，不同提取方法的膳食纤维均可以有效地将小肠中的葡萄糖保持在较低水平，减少肠腔中可用的葡萄糖量，从而有助于减轻餐后高血糖症[38]。

2.7.2 葡萄糖扩散量和GDRI结果

图9 膳食纤维的葡萄糖扩散量（A）和GDRI（B）Fig. 9 Glucose diffusion-inhibitory capacity (A) and GDRI (B) of DF

如图9所示，在300 min内，膳食纤维样品中透析液中葡萄糖含量随着时间的推移而增加。与对照组相比，所有膳食纤维都能有效地抑制葡萄糖通过透析膜扩散到外部液体中。GDRI是用于预测纤维延迟葡萄糖吸收的能力的体外指标[39]。所有样品的GDRI在第90分钟时达到最大值，其中E-SDF值最高为49.64%，并且始终高于A-IDF、A-SDF和E-IDF。据报道，IDF能够抑制葡萄糖扩散主要是由于膳食纤维颗粒对葡萄糖分子的物理屏障和纤维网络对葡萄糖分子的保留，从而导致葡萄糖吸收延迟，SDF的抑制葡萄糖扩散则与可溶性多糖的黏度有关[38]。此外，葡萄糖吸附能力的强弱也会影响纤维延迟葡萄糖扩散的能力，因此拥有更强葡萄糖吸附能力SDF的GDRI更高[23]。

2.7.3α-淀粉酶抑制能力

表2 膳食纤维对α-淀粉酶与胰脂肪酶的抑制率Table 2 Inhibition percentage of DF on α-amylase and pancreatic lipase%

人体内的碳水化合物经α-淀粉酶等消化酶水解生成单糖，才能被小肠吸收。膳食纤维的α-淀粉酶抑制活性可以限制淀粉与α-淀粉酶的相互作用，降低碳水化合物转化为葡萄糖的速度，延缓碳水化合物的消化，从而降低餐后血糖，该方法目前已被证明是一种廉价且有效的治疗糖尿病的方法[38]。阿卡波糖是一种广泛使用的抗糖尿病药物，可有效抑制α-淀粉酶活性，本研究中作为阳性对照。如表2所示，所有膳食纤维的存在均抑制了α-淀粉酶的活性，但均低于阿卡波糖，这与之前的报道一致[23]。根据Ma Mengmei等[40]之前的研究，α-淀粉酶可以吸附在纤维素表面，使纤维素在简化的淀粉-膳食纤维-α-淀粉酶系统中作为α-淀粉酶的活性抑制剂。其中，E-SDF的抑制能力最强，为（66.71±1.88）%，这可能是E-SDF的高水合能力能够大幅度降低体系流动性，减少酶与底物的结合，降低α-淀粉酶的酶解效果[41]。此外，α-淀粉酶的抑制能力还与膳食纤维浓度和微观结构以及膳食纤维截留的酶有关。

2.7.4 胆固醇吸附能力

图10 膳食纤维的胆固醇吸附能力Fig. 10 Cholesterol-adsorbing capacity of DF

如图10所示，4种纤维的胆固醇吸附能力在1.25～8.19 mg/g之间。膳食纤维在pH 7时的吸附能力均强于pH 2，这表明膳食纤维在小肠环境中结合胆固醇的能力比在胃液中效果更好。在酸性环境中，存在较多的氢离子导致膳食纤维和胆固醇均带部分正电荷并产生排斥力，削弱了SDF与胆固醇的结合力，导致吸附能力降低。根据Benitez等[36]的说法，SDF可以直接结合肠腔内的胆固醇，减少胆汁对胆固醇的乳化，延缓胆固醇从肠腔向肠上皮细胞的扩散。还有一些研究声称胆固醇的抑制能力与其持水力也有关，膳食纤维可以在水中形成凝胶吸附胆固醇，因此，高持水力的SDF胆固醇吸附能力更强[41]。

2.7.5 胰脂肪酶抑制能力

抑制脂肪酶活性是降低血脂的一种重要机制。胰脂肪酶能迅速将甘油三酯转化为单甘油和2 个游离脂肪酸，是吸收甘油三酯的关键酶[42]。膳食纤维抑制胰脂肪酶的能力如表2所示，E-SDF的胰脂肪酶抑制能力为37.52%，其次是A-SDF（23.78%）和E-IDF（21.50%），而A-IDF只有15.37%的抑制作用。与抑制淀粉酶类似，在该过程中可以形成油-膳食纤维-胰脂肪酶系统，膳食纤维在脂滴周围形成涂层，阻止脂肪酶进入脂肪球，从而影响脂质消化，抑制胰脂肪酶活性。其中，E-SDF抑制作用最强，主要是因为酶处理使更多的酶抑制基团暴露在膳食纤维上，可以有效嵌入油脂或酶[29]。

3 结 论

采用2种方法从玉木耳中提取膳食纤维，并对4种膳食纤维的组成、结构和功能特性进行表征。结果表明，玉木耳是一种理想的膳食纤维材料，其中E-SDF纯度最高，为83.08%。E-SDF对水（20.79 g/g）、葡萄糖（7.95 μg/g）、胆固醇（8.19 mg/g）的结合能力以及对α-淀粉酶（66.71%）和胰脂肪酶（37.52%）的抑制作用均强于其他3种膳食纤维，这主要归因于结构和组成的差异，E-SDF表现出更复杂和松散的结构和更高的结晶度。此外，热重分析结果表明4种玉木耳膳食纤维热稳定性优良，高温加工时营养价值不易损失。综上所述，酶法提取可作为生产优质玉木耳膳食纤维的方法之一，后续可以探寻更多的复合提取方法，以生产性能更加优越的产品。良好的功能特性揭示了玉木耳膳食纤维体外降低血糖和血脂的潜力，同时说明玉木耳膳食纤维在功能性食品行业具有潜在的应用价值。而玉木耳膳食纤维的体内降血糖和血脂活性及其作用机制有待进一步研究。