话语表征与创作进路：四川美食纪录片的扫描与勘探※

郭鹏飞 高 昕

(渤海大学新闻与传播学院,辽宁 锦州 121000)

新世纪以来多元形态的纪录片层出不穷，它们打破了简单且单一的传统创作模式，以一种富含娱乐化、世俗化等新特质的方式将人文性更加“有趣”地进行了表达。民以食为天，美食是中国最具文化代表性的符码之一，观众可以从纪录片所展示的饮食传统与饮食习惯中看到一个民族、一个区域民众的文化习性。历亘古悠长之岁月、集南北名家烹饪之擅长，传承于巴国与蜀国的四川美食现已成为中国四大菜系之一，而四川也早已获得“吃在中国，味在四川”的美誉。植根于川菜文化的四川美食纪录片，近年来不断增强自身的乡土文化意识，业已形成自身的文化风采与个性特色。纵观20余部(集)四川美食纪录片的创作，它们无一不是在秉承地域精神的基础上同观众、市场相适应的。可以说，富有地方特色与气养的四川美食纪录片进一步实现了川菜饮食文化的延展传播。

1 四川美食纪录片创作概述

从纪录片的属性来看，它是逃脱了创作者“造梦”想象的叙事模式，转而通过对日常生活的关注与反映，用以实现审美价值与社会历史文化价值。四川美食文化源远流长，四川本土的地形、气候样貌决定了它同其他地域饮食文化有着区别。但是四川美食呈现的又是一种大众化的特征，家常菜、特色小吃等在大街小巷随处可见，证明其适应广大群体口味。对于四川美食纪录片而言，它立足于川蜀地域文化，用冷峻、客观的视听语言，反映真实的川菜美食样态。

《千秋川菜》《爱上川菜》《川味》《川菜的品格》《川菜在民间》等纪录片均是围绕四川美食进行的书写与建构，除此之外但凡讲述中国美食的纪录片必定拿出一集或多集来讲述“川菜美味”，例如《沸腾吧！火锅》《早餐中国》《听起来很好吃》等。故本文对四川美食纪录片的文本择取，不仅包括针对四川美食创作的专题纪录片，还包括将“四川美食”单列为一部分(集)的中国美食纪录片。在这个意义上，四川美食的纪录片拥有20余部(集)。在原文化部的牵头下，20世纪80年代日本就曾摄制过关于中国美食的五集纪录片《中国之食文化》，纪录片的第四集以《天府之国·百菜百味》为题重点推介了四川的美食与饮食文化。自此开始关注四川美食的纪录片层出不穷，尤其是21世纪以来关于四川美食纪录片凭借新型的创作手法更是闪烁着独特的魅力。

从播出平台看，四川美食纪录片形成了台网联动的播出方式，既有爱奇艺、腾讯等互联网媒体，也有CCTV、BTV、广东卫视、南宁电视台等传统的电视媒体，多平台播出切实扩大了四川美食纪录片的受众群体。值得一提的是，四川美食纪录片对外传播也卓有成效，既有CNN、BBC等外媒主动创作，又有CGTN等中国外宣媒体主动推广，可以说四川美食凭借纪录片这一样式实现了文化出海，获得了广大外国群众的关注。从创作的形态来看，四川美食纪录片既有关注食物本身的《味·道：我的中国味》《舌尖上的重庆》等，又有关注四川厚重饮食文化及其传承的《千秋川菜》《川菜在民间》《川菜的品格》。在形态各异的创作模式下，四川美食纪录片的解说方式也不尽相同，有用川蜀特色方言解说，也有仅仅凭借主人公叙述+旁白方式进行叙事，更有无解说词的言说模式。

题材形态、叙事方式的各异，让20余部(集)关注四川美食的纪录片呈现出不同的文化品格。可以说，四川美食纪录片在艺术与技术之间寻找到了平衡点，多维度彰显了地域文化与饮食文化之美。

2 四川美食纪录片的创作话语表征

从创作团队与创作者角度论述，四川美食纪录片不一定是以四川人为主进行的团队组建。但是，文化原则与题材原则决定了四川美食纪录片呈现着浓厚的四川地域文化特征。正如欧阳宏生认为的那样：“纪录片的创作过程显现出纪录片的创作和地域文化、经济和社会之间的紧密关联。在一定区域，纪录片呈现出比较鲜明的创作特色和共同的倾向。”[1]对于四川美食纪录片而言，其不是用解说词驱动叙事发展，而是重点用画面语言讲述美食文化。在“现实真实”与“体验真实”二者之间，四川美食纪录片寻找到了自己的独特讲述方式，拥有了具备当代川蜀文化风范、鲜明地域饮食文化，雅俗共赏且具备浓厚情感魅力的纪录片新特质。

2.1 观众真实沉浸的“介入”体验

真实性是纪录片最为本质的特征，故此纪录片不是单纯传递四川美食文化的物质载体，它是构成四川美食审美表征的重要维度，甚至在某种程度上能够影响观众对四川美食的判断。在这样的情况下，纪录片如何叙事则需要慎重考量。大量的美食纪录片以类型架构叙事方式，以单纯的厚重历史与烹饪方法融合，进而传递一种形而上的饮食文化样态，而四川美食纪录片则是以一种超乎真实的、观众在场的方式进行叙事。

从纪录片呈现的画面上看，四川美食纪录片就是通过凝练、升华镜头语言记录鲜活美食的样态，在叙事手段的加持下，这些画面虽然失去了真正意义上的“现实”，但是却造就了观众“体验”感的现实。例如《沸腾吧！火锅》第一集在讲述四川串串香时，重点刻画了“辣”的味道。“辣”作为四川火锅最为重要的口味之一，《四川串串香》开篇运用动画的方式讲述了辣椒是怎样进入中国而后变成重要食材的故事，这种动画的方式让“辣”的历史以一种视觉冲击的方式抵达观众视线。在这种通过虚拟动画叙事的方式中，旁白与配音是最为主要的叙事载体，画面的意义则成为吸引观众注意力的符号，而这“与实体相比更生动，能够激发想象力，造成一种 ‘沉浸’体验感”[2]。

此外，部分四川美食纪录片抛弃了对历史文化的重点推介，不再采用解说词、配音等方式作为推进叙事的动力，转而采用同期声给观众一种真实“介入”饮食制作的体验。《听起来很好吃》的第六集重点推介了四川美食“回锅肉”。在叙事的过程中，纪录片没有对回锅肉发展历史进行书写，而是通过外孙“爷爷我想吃你做的回锅肉”引出展现的主题，进而开始展现回锅肉的制作方式。当镜头对准酱料、猪肉等食材时，没有任何的解说词与旁白在推介其他内容，这就为观众塑造了一个“超乎真实在场”的空间场域。此外，《向着宵夜的方向》等纪录片在推介四川美食时，重点在于展现嘈杂饮食的同期声，一群人同吃火锅、同吃串串香的画面给予了观众以较强的现场感，创造了观众真实在场的感觉，消弭了观众与美食的距离，使得观众更加认同纪录片推介的美食。

2.2 美食符号呈现与文化表达并重

“饮食男女，人之大欲存焉”直接点明了饮食对于人类生活的重要性。四川美食起源于巴国与蜀国，历经春秋两晋、隋唐五代、唐宋元明清的千年发展，已然突破了单纯的食品菜肴单一性质，而具备了文化的气息，形成了博大精深的川菜文化。故此，川菜文化不是仅对“菜品”这一单一符号的所指，它是“人类在食物原料开发利用、食品制作和食品消费过程中的技术、科学和艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学的总和”[3]。

四川美食纪录片对于川菜美味的呈现与记录，是通过一系列的美食符号呈现的。在对单一菜品的符号表达的同时，它不仅仅是推介菜品，而是围绕菜品推介一系列的川菜文化。例如微纪录片《听起来很好吃》在展现回锅肉的烹饪技巧时，还在画面中浓墨重彩地将四川民谣、饮食工艺凸显在荧屏之上。“熬锅肉，回锅肉，手心手背都是肉——四川民谣”“清咸丰年间，原籍福建的川人陈守信借鉴豆腐乳发酵之法，发酵出豆瓣酱”等等凸显川菜地域文化的字幕，其实就是在推介四川的美食文化。在纪录片中，一道道美食菜品在呈现过程中都夹杂着四川本土的烹饪工艺和饮食器具，这就使得菜品成为一种推介四川饮食文化的符号。菜品美食符号在引得观众瞩目的同时，四川饮食文化也让观众感受到了川菜美味的历史厚重。

在四川美食纪录片中，创作者大多通过一种“平凡小人物”讲述的方式呈现美食符号、传播区域文化。例如《川味》在讲述麻婆豆腐时，就从李氏豆腐庄入手讲述李守忠三代人做胆水豆腐的故事，从陈麻婆豆腐店黄成军口中讲述传统川菜流逝与麻婆豆腐的制作工艺。平常人、平常事再配以一种写意的手法，一道家常菜麻婆豆腐便呈现出川菜文化的深刻性，观众也能在观看纪录片时对传统川菜文化产生共鸣进而领悟饮食文化的意蕴。从食材的来源与制作入手，在讲述川菜品格的同时，画面配以川菜的烹饪与制作工艺，这使得四川美食纪录片的文化感愈发浓厚。

2.3 “精致化视听”的语言描摹

视听语言是纪录片创作尤为需要重视的叙事方式，相较于故事片可以通过建构“想象场域”与讲述白日梦来满足观众的娱乐需求，纪录片只能通过画面与声音来满足观众对于“真实”的需要与渴求。四川美食纪录片在对川菜美食的书写与阐释中，不仅追求真实可信的画面，更加追求审美风格的塑造，还以一种诗意与精致的方式展现观众所关注的身边命题，而这就使得纪录片的视听语言呈现出朴实化、精致化的特征。在纪录片中，微距拍摄放大美食凸显了四川美食的审美特性，当特写镜头对准串串香、锅包肉、麻婆豆腐时，采用第一视角的微距镜头让观众看清楚了食材的每一个部分，这就提升了纪录片的质感，此外搭配的短镜头与碎片化的剪辑方式也符合了观众在数字时代的观影习惯，能够增强画面的艺术感染力。

“从功能与作用的角度看，纪录片解说词与影片画面局限性存在密切关联。”[4]四川美食纪录片的解说词也有着较强的可圈可点性，例如《千秋川菜》中对抗战时期的川菜发展描绘得栩栩如生，“在只有40万人口的成都，一下子发展到近3 000家餐馆，平均130个人就有1家”这样的解说词，直接为观众点明了川菜发展的态势。《天下一锅》第二集《川味之路》以“往来食客，即便唇齿生火舌尖无感，也仍然爱极了大汗淋漓的酣畅感”这样具有鲜明魅力的解说词，将四川火锅“以辣立牌、以麻出名”的特性传递给观众。四川美食纪录片突破了对于美食的机械化记录，转向用一种精致化的视听语言来呈现川菜，讲述四川饮食文化。

2.4 四川本土地域文化的延展传播

“地域文化是一个地区的社会人文精神的具体体现，都有各自特定的历史文化之根。”[5]四川美食纪录片最为突出的特征就是展现川菜，而川菜又是四川最具特色的地方文化符号。《早餐中国》对于四川美食的推介主要为成都红油抄手、肥肠粉，美食微纪录片《听起来很好吃》主要推介的为口口脆、麻婆豆腐、锅包肉、毛血旺，《向着宵夜的方向 第二季》呈现的是成都冷锅串串、乐山钵钵鸡，《绝色川菜》记录的是宫保鸡丁、夫妻肺片、鱼香肉丝。纪录片在呈现这些美食菜品的时候，植根于饮食文化之中，不仅对其烹饪制作方法进行了解读，更阐释了掩藏在美食背后的起源、流传过程中的争议，以及川菜在烹饪过程中的器具、调料。这无疑是在展现菜品的同时，为纪录片增添了地方文化气息。

值得注意的是，四川美食纪录片不仅只是凸显川味菜品文化，还更加注意川菜的流传与发展。例如《千秋川菜》就将重点放置在了讲述川菜在亘古恒远的历史长河中是如何艰难成长的，以及川菜在改革开放中是如何扩大品牌影响力，实现茁壮成长的历史知识。另外，四川美食纪录片《川味》在呈现川味菜品时，解说词还创造性地采用四川方言的形式进行配制，这使得纪录片让观众在听觉上有了深入巴蜀之地的感觉，这无疑是传播了四川地域文化，强化了观众对于四川地域文化的认同。最后，四川美食纪录片还通过展现四川美食传承人的方式，呈现地方文化。纪录片《川味》中“百年肥肠店的第四代传人游永丽，用半生守护家族使命和一方风味”[6]，如此，四川敢为人先、不输男性的“辣妹子”形象在四川美食纪录片中得到了进一步的呈现。

3 四川美食纪录片的创作进路

纪录片的性质决定了其不是以观赏与娱乐为主要目的艺术产品，其重点在于反映社会问题、传播历史文化。然而数字时代的到来让纪录片不得不直面生存问题，赢得大众关注与探讨现实文化问题二者如何辩证统一，成为摆在所有纪录片创作者面前的创作难题。现如今20余部(集)四川美食纪录片，都在艺术上具有极高价值，它为观众构筑了对川菜百味的认知体系。然而值得注意的是，近年来四川美食纪录片的影响力并不久远与深厚，只有《川味》等纪录片实现了在新媒介时代的商业“出圈”，大量记载四川美食的纪录片没有获得同艺术价值一般地位的商业价值。作为展现川菜百味、传播川蜀地域文化的重要载体，四川美食纪录片必须在把握“真实性”原则的基础上，秉承健康、正确的文化创作理念并进一步拓宽传播方式，方能在纷扰驳杂的纪录片市场上赢得大众关注。

3.1 立足“社交化”的多媒介推广

从纪录片的观众属性上看，其是一种“窄众”的艺术作品，数字媒介时代尚未到来之时，纪录片就在浩如烟海的影视频道争夺战中处于边缘状态，电视纪录片频道的缺乏让纪录片的传播受到了极为严苛的桎梏。数字媒介时代的到来，扩大了纪录片播出的平台，但是在纪录片还未获取一丝喘息机会时，浩如烟海的影视作品让纪录片的声音愈发渺小。“酒香不怕巷子深”的理论在数字媒介时代看来已然有些过时，再好的艺术作品都需要营销与传播。对于四川美食纪录片而言，如何在数字媒介时代实现在观众群体中的有效传播，则是值得探究的问题。

“社交网络的流量强势正在转变为媒体分发控制力，控制媒体的流量命脉。”[7]故此，唯有适应社交化传播才能实现四川美食纪录片在深度与广度上的传播。四川美食纪录片在立足“社交化”传播进而拓宽传播方式时，要在一些如“微博”等开放性平台同粉丝进行有效互动，且要立足“川菜”的特色重点探讨四川美食同其他地域美食的差别，寻求受众满意的表达方式，进而实现内容的有效传播。

此外，大数据算法的加持让四川美食纪录片在短视频平台迎来了传播的“春天”，对于四川美食感兴趣的观众会在算法的推算下受到相关纪录片的推送，但是纪录片并不完全适合在短视频平台播放，故此制作适合短视频平台播出的快节奏“宣传片”则显得尤为重要。四川美食纪录片要实行一种“短视频传播+网络视频平台观看”的全新方式，这就让观众在观看美食类纪录片时有了高度的选择性，也能够为纪录片的传播造势预热。值得一提的是，数字媒介时代的互联网传播有着诸多的弊端，例如“信息茧房”与“长尾效应”等，故此四川美食纪录片应当采取更加多元化的方式创作并在新媒体领域进行营销。另外，关注更多的川味美食，推介更多的川菜烹饪工艺，寻找更多的美食表现方法，是摆脱此类传播弊端的重要方式方法。

3.2 采取“体验真实”的创作方式

纪录片作为记录真实生活、承载文化价值的艺术作品，其必须秉承一种真实的创作理念进行影像的摄制。但是纪录片既然被称之为“艺术作品”，“作品”就自然会留下创作的痕迹，无论是创作者个人的思想感情，抑或者是为了切合某种“主题”而“刻意”书写与采访的观众。常江认为：“短视频纪录片所追求的真实，并不是整个社会生活在本质上的真实，而是一种高度微观的、语境化的真实。”[8]从这个角度观摩数字时代的纪录片，不难发现，众多的纪录片均是在运用数字技术来虚拟现实生活，进而为观众造就一个“拟像”的真实生活场域。

其实，对于纪录片而言，记录客观的真实、秉承“纪实主义”创作方式其实都是相对的一种创作模式，是一种艺术表现领域的“真实”。故此，对于四川美食纪录片而言，采取何种的创作方式在既能够满足观众对于“纪实”艺术需求的同时，又能够满足艺术审美性赋予其的使命，这是值得关注的重要问题。由于“美食菜品”的特殊性，四川美食纪录片首先应当从摄影技巧、美工置景和特技效果入手，采用多种设备尽可能对菜品佳肴的构图、光影音效、配乐等进行美观度书写，在某种程度上“高于真实”的镜头画面能够让观众在观看纪录片时得到最大的审美视觉享受。在对于烹饪菜品的制作工艺进行再现时，还可以尽力营造“虚像”氛围，以弥补细节不足而带来的缺憾。

另外，纪录片的真实性不是对现实的一种还原，它只能再现“真实”，故此纪录片的“真实再现”其实是一种“媒介真实”。四川美食纪录片在展现川蜀文化时，面对影像的匮乏与资料的丢失时，大可不必从各类影视剧、资料库中截取内容，采用数字技术制作动画来讲述历史也是可以尝试的一种方法，这种视觉呈现的同时配备解说词的方式能够极大增强纪录片的视觉吸引力、感染力与艺术张力，在尽可能保证真实的状态下能够吸引观众。这种“媒介真实”也能够在最大限度上满足观众的“合理化想象”，进而提升四川美食纪录片的感召力。

3.3 倡导“健康饮食”的文化理念

21世纪以来，中国经济以一种风驰电掣般的速度发展，大众对于饮食的观念产生了重大改观。以饱腹为目的的饮食渴望、以山珍海味为诉求的饮食需要早已成为明日黄花，现如今的大众对于饮食的选择更多倾向于健康。色、香、味、型是否具备是大众关注的内容，但具备充分的营养功能是大众关注的焦点与重点，此外观众更加关注的是饮食对于人体机能是否有益、是否健康无害。四川美食类纪录片对川味菜品的呈现上，大多将重点搁置于色、香、味、型，主要凸显川菜的美味性，而对川菜健康性的表达较少，这实在是一种遗憾。

四川美食纪录片在创作时，不断呈现油花四溅、辣油漂浮的画面，以期待引起观众的饮食欲望。夜市上的烧烤、坊间的火锅店等等具备巴蜀气息的四川饭庄成为中产阶级和草根人群在下班后的饮食场所，一群狂欢者不断追求的“舌尖美味”成了纪录片重点进行叙事的内容。与此同时，作为纪录片最为主要的受众群体，在中青年群体愈发关注健康饮食的背景下，对于“高脂肪、高热量、高蛋白”的菜品展现是否能够获得观众认同值得思量。 四川美食纪录片作为记录川菜百味文化、呈现川菜特性、传播巴蜀文化的重要载体，应当积极倡导健康饮食的文化理念，彰显川菜不断改良烹饪方式、合理择料以期菜品更加健康的历史过程。推介符合健康饮食的“川菜美味”，才能让四川美食纪录片在美食纪录片领域中树立自己的特色，才能让川菜文化进一步推广，才能将川菜菜品进一步普及。