原真性与标准化共生：本土潮州菜的传承与发展※

苏 彦 黄武营 吴雁彬

(韩山师范学院，广东 潮州 521041)

饮食文化，折射出特定地域不同时期深层次的社会、文化和经济状况。饮食成为一种文化产品[1]，而地方菜系是饮食文化对地域划分的一种表述方式[2]。潮州菜，也称为“潮汕菜”或“潮菜”，是海内外潮汕人共同创造的一种地方特色菜系[3]，是一种特色饮食文化产品。在潮汕人向海外移民的过程中，潮州菜分化为本土潮州菜、港式潮州菜与南洋潮州菜三个流派。其中，本土流派的潮州菜通常是指“潮州府”(今潮汕地区一带)的菜，是各种流派的潮州菜中保留传统最多的一派。

作为饮食文化产品的本土潮州菜在传承与创新发展进程中，既受到现代化规模生产潮流的冲击，又受到外来饮食文化的影响，面临饮食文化原真性保持与地方菜系标准化改革的双重需求与两难选择。本土潮州菜的消费者，在享用地方特色美食过程时既具有对正宗潮州菜原真性的需求，又具有追求高性价比体验的需求。本土潮州菜的生产者——潮菜企业，在传承传统潮菜文化的社会责任目标导航与满足消费者需求的双重驱动下，极力保持潮州菜原真性；在激烈的竞争环境中,通过实施标准化实现成本领先战略追求企业价值最大化。那么，本土潮州菜的原真性与标准化存在什么关系？本土潮州菜在传承与发展中如何寻求原真性与标准化的平衡点？本文基于原真性与标准化共生分析框架，将原真性与标准化理论运用于饮食文化产品——本土潮州菜，从满足消费者对其原真性需求视角，寻求地方菜系在标准化进程中融入原真性标识要素的路径，以推动本土潮州菜的传承与发展。

1 文献研究

1.1 潮菜文化

潮菜文化源远流长，具有鲜明的地域特色，是由土著、中原和海外三种饮食文化融合而成的有机结合体。其中本土潮州菜融合精英饮食文化与民俗饮食文化，逐渐形成一种精细地方菜[4]。近20年来，学者们对潮菜文化的研究，集中于潮菜文化底蕴内涵、传承与创新的探讨,但是并未置于原真性或标准化理论框架。郑松辉[5]、陈非[3]分别从潮菜菜肴命名、调料角度诠释了潮菜文化；吴二持[6]认为潮汕本土的大中型餐饮企业肩负着历史使命——追求潮菜创新，从主料、辅料、造型、技法等角度诠释创新途径。陈非[7]构建潮菜文化软实力评价指标体系，量化研究表明文化力和创新力的关键作用。洪东旭[8]等指出构建潮州菜标准体系有利于保护传统潮菜文化、规范和促进潮州菜餐饮行业发展，并从潮州菜基础标准、支撑标准和菜品标准三大子系统构建潮州菜标准体系。李坚诚[9]提出由地方经验积淀而生的风味调料保障了潮菜地方性的特质，孕育着原真性的内涵。整体而言，针对潮州菜饮食文化研究的相关理论基础有待进一步加强。

1.2 原真性

原真性是对某种商品或服务真实正宗且具有纯正原始来源的认知[10]。在餐饮服务与美食旅游研究中，学者们对饮食文化产品的原真性研究多从生产者与消费者角度展开。饮食文化产品的生产者——餐厅，是特定饮食文化的真实代表[11]。生产者通过强调或构建菜品原真性、环境原真性和服务原真性维度，使消费者真切感知饮食产品原真性，进一步对满意度和行为意图产生积极的影响[12-15]。Johnston和Baumann[16]提出原真性菜品的五要素，即具有地理、历史传统、宗族民族化、简单(手工)制作、个人(厨师)联系的菜品被认为是正宗的，以便于消费者识别原真性饮食生产所需的要素，并掌握应如何品鉴该地方正宗饮食知识。在跨地方的饮食文化生产原真性再造研究中，曾国军等学者们[17-20]引入标准化维度，以两者程度为基准构建跨地方饮食文化生产的理论框架。学术界中关于本地饮食文化生产的原真性与标准化关系研究有待进一步探究，这也是本文的研究目标。

1.3 标准化

《标准化工作指南》[21]中指出，标准化是指为了在一定范围内获得最佳秩序，对现实问题或潜在问题制定共同使用和重复使用条款的活动，其主要作用是可为预期目的而改进产品或服务的适用性。《中华人民共和国标准化法》[22]规定的标准分类包括国家标准、行业标准、地方标准、团体标准和企业标准。Pinghui[23]系统分析了中国饮食标准化系统及其改革与挑战。而近年来，标准化应用于传统地方菜系的研究渐渐兴起。学者们大多基于标准化的功能建议地方菜系应走向标准化，从行业标准、地方标准角度提出建立地方菜标准化体系框架[24]。王红梅在前两个标准基础上又引进企业标准，建议构建粤菜标准化[25]。而曾国军等学者们的相关研究则是基于企业标准化视角[17-20]。整体而言，学术界关于标准化维度的理论与具体实践操作性研究的广度与深度还有待进一步发展[25]。

2 消费者对本土潮州菜原真性的需求

本土潮州菜饮食文化产品生产者面对的第一大消费群体是本地消费者。本地消费者长期形成的饮食偏好，使他们更愿意选择具有潮菜文化特质的正宗潮州菜，更加注重菜品原真性[26]。而潮菜企业对潮州菜品原真性维度的强调也强化了本地消费者的地方自豪感和认同感，促使其进一步推动潮州菜饮食文化代表身份对外的认知度和识别度,实现传承传统潮菜文化的社会责任目标。

潮州菜因其独特的饮食文化，享誉海内外，深受广大旅游消费者欢迎。旅游者到达正宗潮州菜的原产地，必然进行异域饮食猎奇与文化探索,对潮州菜原真性的需求更高。在竞争激烈的市场环境中，面对旅游消费者的潮菜企业需要强调标识要素，即满足消费者对菜品、服务和环境原真性的识别要素[26]，提供一种正宗的饮食体验，使旅游消费者对原真性产生积极认知，才能成功寻求差异化并获得提供正宗潮州菜的形象认同，进而创造竞争优势。消费者的潮菜文化特色原真性识别要素便成为消费者感知潮州菜原真性的表征。

2.1 菜品原真性

位于潮汕地区的本土潮州菜，由于其具备的正宗地理位置、沿袭的历史传统与宗族化、精细的菜肴手工制作、云集的潮州菜大厨等要素，理所当然具备了菜品原真性[16]。

消费者识别并感知正宗潮州菜特色之“偏好鱼鲜，口味清淡”。潮州菜发源于广东省岭东潮汕平原。潮汕平原河网密集,海岸线长,水产丰富，其地理特色赋予潮菜文化以海鲜为美味的传统；其地处亚热带，夏季长、气候暖热，故潮汕人厌肥腻，潮州菜口味清淡讲究原料新鲜、汤水鲜美。

消费者识别并感知正宗潮州菜特色之“喜好吃生，注重养生”。潮菜文化是土著和中原文化交融影响下的产物。喜吃生是自古代传承而来的饮食传统习俗，生腌螃蟹、生腌蚬和生蚝是深受潮汕人推崇的特色菜品；同时，受中原食疗文化的影响，潮菜文化具有“时节吃时物”的传统，即根据时令变化而选择当季食物，以达到防时病和养生的功效。

消费者识别并感知正宗潮州菜特色之“善于卤味，擅长粿品”。潮汕地区非常重视祭祀神灵祖先，一些祭祀品衍生而来的菜品也成为潮州名菜。作为以往的必备祭祀品，卤味已成为潮州菜头菜拼盘的中心，成为消费者评判酒家制作潮州菜水平的重要标准。年节祭祀时，潮州小食之粿品也是必备祭祀品，如著名潮州小食——红桃粿上面印上大自然的图案，寓意着潮汕人民向祖先神灵祈祷五谷丰登。

消费者识别并感知正宗潮州菜特色之“用料讲究、做工精细”。与潮汕人的“精细”性格相匹配，菜品的精细是潮州菜精致文化价值观的表现。潮州菜大厨们制作潮州菜的“精细”体现在菜肴用料、配搭、烹制的讲究和追求形、色、味、香、名俱全的境界上；手工制作、种类繁多的潮州小食也同样蕴藏着潮汕美食的讲究与精细。

2.2 服务与环境原真性

消费者通过本土经营潮菜企业提供的展现当地待客之道的本地特色服务、彰显潮汕文化特色的内外部环境装修与元素摆设等感知，产生对潮州菜的服务和环境原真性体验与识别。

虽然本土潮州菜天生具有原真性标识优势，但是目前也有不少传统菜品，由于没有被系统地记录而渐渐濒临失传。而处于手工阶段的传统潮州菜技艺在传承中，学徒主要靠观摩学习、经验积累和探索改良，烹制具有一定的随意性，容易导致出品质量不稳定，烹饪技法容易出现偏差。另外，本土潮菜文化在跨地域文化交流活动中，不断吸收外来饮食文化成分，在创新时容易偏离原来的潮汕风味。长此以往，本土潮州菜自身的原真性属性将会受到破坏，进一步影响消费者的原真性感知。因此，“正宗”潮州菜在传承与创新发展中的原真性维度亟须被强调与保护。

3 本土潮菜企业的标准化需求

标准化的本质是有意识地努力达到简化，以减少目前和预防以后的复杂性[27]。它是现代化和产业化的前提，是现代饮食文化生产企业的一种运营逻辑，为其科学管理奠定了基础。在激烈的竞争中，饮食文化生产企业为了生存、发展与规模化，必定进行标准化改革。

但是，本土潮菜企业普遍奉行传统粗放型的经营方式，经营理念和管理模式比较落后，更谈不上实施菜品、服务、环境等标准化维度，导致运营成本较高，资金和服务生产过程的周转率较低，规模效应与生产效率低下，可持续发展进程堪忧。

目前，本土潮菜企业单店多、分布散、规模小，“老字号”的优势未能被充分发挥与利用，而新兴餐饮企业的品牌经营意识也不强，标准化程度弱，缺乏全国闻名的龙头企业，更缺乏有竞争力的餐饮文化产品。以通过了“中国潮州菜之乡” 认证的潮州市为例，2015—2019年，餐饮企业数稳步增加(分别为157、161、176、178、176家)，但是其中限额以上餐饮企业数却存在减少趋势(分别为33、32、30、27、22家)；全市餐费总营业额分别为49 008万元、46 354万元、18 116万元、17 014万元、19 488万元，其中限额以上餐费营业额分别为41 348万元、40 507万元、12 324万元、12 179万元、13 729万元[28-32]，可见近年来潮菜餐饮业呈现增速放缓甚至下滑的趋势，潮菜企业无法有效整合优势资源，难以形成发展合力，因此本土潮州菜餐饮规模效应整体偏弱。

反观企业总部位于广州的潮汕卤味食品品牌“狮头牌卤味研究所”、潮汕牛肉火锅品牌“陈记顺和”和“海银海记”，皆已入选广东省餐饮服务行业协会发布的“2020年度广东餐饮百强榜”。“狮头牌卤味研究所”把优质的卤味产品包装成标准化产品，将新鲜的食材选取与卤水配方标准化，以保证味道口感符合消费者口味，再以中档的价格进行销售，让消费者得到性价比更高的产品。“陈记顺和”和“海银海记”特别注重原材料牛肉出品标准化以保证产品质量。可见，标准化生产不仅可以降低成本，而且能够保证质量和口味，满足消费者需求，迅速占领市场以达到规模化。

本土潮菜企业在发展过程中具有标准化改革需求。通过实施标准化战略，其将部分工艺流程实现现代化，改变现在依赖手工操作导致质量不稳定的困境；从烹饪设备与原材料的采购、配料、菜品的加工生产等环节，从技术要求、服务流程等方面制定并使用标准进行协调统一，规范经营行为与潮州菜制作程序，促进其品牌形成与连锁经营，实现科学化管理。

4 原真性与标准化共生框架下本土潮州菜的传承与发展

4.1 本土潮州菜原真性与标准化的关系

4.1.1 原真性是标准化的根基，保证正宗本土潮州菜的传承

本土潮州菜标准化不是一味地追求标准以促进效率提高与规模发展，而是归纳潮州菜原真性标识要素的特征而形成的规范。如果没有正宗潮菜标识要素的支撑，标准化将会流于形式，消费者将不再接受不具正宗潮菜特色的标准化产品。因此，标准化的根基是原真性。根据当地消费者对菜品、服务和环境原真性的诉求，将本土潮州菜饮食文化原真性的标识要素进行分解，对原材料、食物外观、食物口味等菜品方面实施标准化[19]，形成科学的制作标准，按菜品的标准质量和程序进行烹制；对服务流程、服务质量和店面装修等服务和环境方面进行标准化，营造一种传统地道的潮汕饮食文化特色氛围，保证了正宗本土潮州菜的传承。

4.1.2 标准化是原真性的保障，促进正宗本土潮州菜的发展

饮食文化标准化是识别地方原真文化的过程[33]。在标准化过程中，生产者获取了消费者的原真性识别标准，使用新鲜原材料、地道的辅料酱料，采用讲究的烹饪技法，提供潮菜文化特色服务，保证了潮菜技艺原真性以文字的标准形式进行传播。在此标准下，不断提升潮州菜的烹饪质量，提高消费者对传统潮州菜味道的识别度和满意度，增强对潮菜企业的认可，潮州菜饮食文化的知名度和影响力才得以提升，本土潮州菜在保持原真性传承的基础上才得以推广创新发展。

4.2 本土潮州菜传承与发展的路径选择

4.2.1 地方政府推进潮州菜原真性与标准化的有机融合

潮州菜的现代产业链，涉及多行业的分工协作，需要地方政府为主导，积极整合相关力量和资源，筹建地方菜系多层次的标准化。通过对潮州菜历史、特征、内涵、分类等方面的挖掘、梳理和整合，规定本土潮州菜传承和创新发展的潮州菜原真性要素，将菜品、服务和环境原真性标识要素融进地方菜系标准化体系中，促进潮菜文化的传承；通过地方菜系标准化，提高潮菜企业整体经济效益和管理水平，规范其经营和创新行为，促进资源的合理配置，带动潮菜产业的规范化和全面发展。

首先，组织制定潮州菜团体与地方标准。从2014年起，潮州市地方政府便开始组织专家名厨成立潮州菜标准联盟组织，制定潮州菜标准；随着新《标准化法》的实施，又组织相关团体编制发布团体标准并汇编成《潮州菜标准汇编》[34]，这填补了国内潮州菜标准的空白。

现定团体标准包括潮州菜基础标准和菜品标准。其中基础标准包括潮州菜标准体系、基本术语、烹饪设备、烹饪工艺等方面，侧重于潮州菜总体烹饪技艺的归纳与统一，让正宗的潮州菜烹饪技艺形成文字；菜品标准针对具体的潮州名菜品的基础要求、原料和工艺等方面进行标准化，让潮州菜厨师们有标准可依，保证名菜的质量。团体标准中，菜品基本要求、原料、配菜、刀工、工艺、烹饪设备等方面保持了潮州菜饮食文化的菜品原真性；其中，《潮州菜上菜基本原则和要求》[35]规定潮州菜宴席上菜的一般顺序是“先冷后热,先主后次,先咸后甜,先荤后素,先浓后淡,先菜后点,先炒泡后煎炸，先清爽后浓郁，先优质后一般”，而上菜时需要报菜名，简单介绍菜肴的潮州特色，这些标准无疑体现了潮州菜的服务原真性。接下来，团体标准还可以继续制定《潮菜餐馆环境》，以规定潮州菜餐馆的布局和环境设计，体现环境原真性。

在团体标准的基础上，地方政府可继续组织制定关于牛肉火锅、牛肉丸、卤味等潮菜地方标准，以进一步保证标识度高的潮州菜美食原真性与质量。

其次，推广实施潮州菜地方菜系标准化。潮州菜地方菜系的团体标准与地方标准都不是对企业的强制性标准，因此在制定标准体系后要加以推广。地方政府可组织潮州菜标准制定的专家，向潮菜企业宣讲已制定的团体标准，鼓励潮菜企业实施并制定内部标准；特别要打破潮汕地区地方保护主义壁垒，将已制定的潮州菜标准体系推广到潮汕地区。

4.2.2 潮菜企业实施企业标准化战略

潮州菜团体标准引领了正宗潮州菜的宏观发展，而本土潮菜企业的内部标准化领域几乎是一片空白。团体标准主要针对潮菜企业容易统一的内容制定标准，关于调料用量、火候掌握等难以统一的部分则需要由企业标准化完善。因此，本土潮菜企业应反复研究潮州菜团体标准，制定不低于团体标准、适合自身经营发展需要的企业标准化，实施成本战略，为企业带来较高财务收益并规避风险,并发挥标准化的桥梁作用，推动潮州菜产业的传统经营方式向规范化、连锁化、品牌化发展。

潮菜企业可以采用标准模块化策略，以图文形式分解工作流程、细化流程标准。第一，选料标准，对原材料的数量、运输方式、运输时间等方面的标准,特别重视选取原材料的质量包括色泽、气味和质地等方面进行视觉、嗅觉和触觉的标准；第二，加工生产标准，分解每道加工工序的规范标准；第三，产品出品标准，最终出品菜品的外感、温度、口感和口味四方面的标准；第四，售卖标准，包括通过计量器具或设备控制的每份菜品重量、菜品废弃标准与成品出品标准等。具体的标准化控制划分为三个级别：一级控制对机器设备、温度、时间等的精确控制；二级控制对火力火候等允许误差的范围控制；三级控制对需要手工操作环节的动作控制。不同潮菜企业根据自身经营状况选择标准化级别，一级控制占比越高，产品质量越稳定[36]。

对潮州菜菜品制作需要的设备、原料配料、工艺流程、菜品成品及售卖等方面进行标准化规定，减少对厨师个人发挥的依赖性，形成以质量控制标准为主的菜品生产技术标准。 此外，还可以对潮州菜的厨政、服务和财务等方面进行标准化管理，形成以服务标准为主的企业管理标准。制定企业标准后，企业应严格执行，减少菜品质量差异，提高生产效率，保证菜点质量稳定，提升潮州菜企业的品牌形象。

4.2.3 潮菜企业标准化融入原真性标识要素

消费者既希望获得潮州菜正宗食物，又追求饮食体验的高性价比。企业内部标准化使菜品的高性价比成为可能，而在制定内部标准时要参考团体标准中的原真性要素，特别注意迎合消费者对原真性的需求，融入原真性标识要素。

首先，菜品首推标识度高的卤味、海鲜类的经典潮汕美食，配搭传统潮汕小食，保持生产原料的原真性，使用当地新鲜食材，特别重视鱼鲜等原真性标识度较高的食材，以养生原则为主导，讲究用料的配搭和追求口味的清淡，聘请本地厨师，整个加工与烹制过程彰显精细菜特点。

面对外地游客的潮州菜餐馆，在其服务方面，雇佣能讲潮汕方言的本地服务员，服务员传递潮汕人热情好客的待客之道，上菜过程中解释菜品的潮汕特色、食品配搭的养生功效和潮州菜上菜顺序，服务过程中可介绍潮式筵席特点，提供用餐时工夫茶艺服务，使进食富有节奏；其环境设置方面，门楼、天井及厅堂的装修尽量彰显潮汕民居装饰特点，可以选择木雕、潮绣等潮汕元素摆设点缀，使餐厅彰显传统潮汕文化的特色。

在保持潮汕菜品原真性标识要素前提下，不断推陈出新，在主辅料、造型上进行创新，以适应大众消费者新需求，在精品化和大众化并行的前提下提升潮州菜整体档次。

5 结语

本土潮州菜具有原真性标识的先天优势，通过菜品、服务和环境原真性要素标识，消费者获得其原真性感知，满足自身原真性需求。本土潮菜企业在现代化与规模化进程中迫切需要执行标准化战略。而原真性是标准化的根基，保证了正宗本土潮州菜的传承；标准化是原真性的保障，促进本土潮州菜的发展。地方政府通过积极推进潮州菜地方标准与团体标准的制定执行与推广，保证标准中原真性的标识；潮菜企业将原真性要素融入企业标准化生产中，在不断根据消费者的反馈与需求调整标准基础上，整合优势资源形成发展合力，提高正宗本土潮州菜的规模效应。