制约我国冰鲜禽屠宰加工体系发展的问题与对策建议

姚 敏 李 晨 欧 仁 翁吉梅 任丽群 谢玲玲 蔡福陶 龙清孟

（1.贵州省种畜禽种质测定中心，贵阳 550018；2.贵州大学生命科学学院，贵阳 550025；3.贵州省畜禽遗传资源管理站，贵阳 550001）

禽肉是白肉，具有“一高三低”（高蛋白、低脂肪、低胆固醇、低能量）的特点，而且禽类动物生长速度快，肉料比高，是经济、健康、安全的优质蛋白质来源。近年来，我国禽肉产量不断增长，从2015年的1 826万t增长到2020年的2 361万t，在肉类产量中的占比由23.4%增长至30.9%，禽肉类的消费规模逐渐增大并成为我国第2大消费肉类（数据来源于国家统计局）。禽流感等疫情是家禽产业安全发展最大的威胁，2005年和2008年爆发了H5N1疫情，2013年和2016年爆发了H7N9疫情等[1]，我国政府采取了限制、禁止、取缔活禽交易等系列政策，家禽产业受到重创。据统计，2005—2014年的10年间，全球因禽流感疫情扑杀5亿6 000多万羽家禽。家禽屠宰是从养殖到消费的中间环节，对于阻断传染病的传播和保障禽肉产品质量安全等具有重大意义。国际上，美国、英国、加拿大、日本等发达国家早已关闭活禽交易市场，禽肉主要以冰鲜产品的形式流通[1]。我国香港、澳门已逐步推动冰鲜鸡交易[2]，至2017年香港当地的冰鲜鸡市场份额已从5%升至30%[3]。国办发〔2006〕89号文件要求在大城市逐步取消活禽的市场销售和宰杀，推行“禽类定点屠宰、白条禽上市”制度，北京、上海、杭州、南京等大城市中心城区已禁止活禽交易多年，新冠肺炎疫情发生后，福建、安徽、湖南、山东、重庆、云南等省（市）也陆续推行“禽类定点屠宰、白条禽上市”。2020年中央一号文件明确要启动农产品仓储保鲜冷链物流设施建设工程，我国逐步向养殖、屠宰、加工、销售全产业链方向发展，以冰鲜禽的方式屠宰加工并配套冷链物流已逐渐成为行业发展的方向。生鲜上市可以有效降低生鲜市场禽流感病毒污染程度[4]。本文对已全面或部分实施家禽定点屠宰的浙江省、广东省、重庆市和贵州省等地区开展了调研，初步分析了家禽屠宰加工的现实状况，并提出加快冰鲜禽屠宰加工体系建设的若干对策，以期为家禽屠宰及其监管提供参考。

一、冰鲜禽及其产业特点

（一）冰鲜禽是优质安全禽产品供给的最理想选择随着社会的发展和进步，以及人们生活方式和消费观念的改变，消费者对安全、方便、快捷、美味的食品需求增大。“禽类定点屠宰”指的是家禽屠宰参照生猪屠宰管理办法实行定点屠宰制度，需要到指定的屠宰厂（场）进行屠宰的行为规范，未经政府定点，任何单位和个人不得从事家禽屠宰经营活动。“白条禽”是指检疫合格的活禽在屠宰生产线经放血、脱毛等工艺处理后，按需配送至各农贸市场销售的商品禽，其中包括全膛或净膛后的整禽以及分割部分、副产品等。其中白条禽“净膛杀白”和“全膛杀白”的区别是前者增加了破膛环节，去除容易滋生细菌和病毒的内脏，一般采用的是“净膛杀白”。在保存与运输方式上分为热鲜禽、冰鲜禽、冷冻禽。热鲜禽是指活禽屠宰加工后未经过冷却直接在常温状态下运输并上市销售，与当前现宰现杀的模式更接近，适合配送时间短、距离近、短时间内销售的情况，但产品易腐败、不易储藏，还会有严重的食品安全问题。冰鲜禽是国外广泛采用的屠宰加工与配送方式，指的是将活禽屠宰加工后，在低于0℃的环境下将禽肉的中心温度降低至0～4℃而不产生冰结晶，并在后续的储藏、运输和销售过程中始终保持在该温度范围内[5]。冰鲜禽遵循了肉的生物化学基本规律，经过了充分的冷却排酸，肉的口感、嫩度和滋味都得到了明显改善，同时0～4℃的低温环节抑制了微生物和大多数病原微生物的生长，使禽肉的安全更有保障[6]。“净膛杀白”并且“冰鲜上市”的产品适合保存，食用方便，保证了高品质和标准化，与现代规模化、产业化生产相接轨，代表了禽肉产业的发展方向[7]。冷冻禽是指将活禽屠宰加工后，经—23℃以下冻结处理，禽肉的中心温度降低至—15℃以下。但是冻融操作会使汁液流失、蛋白质变性、脂质氧化、肉的营养及功能性品质降低、持水性下降、肉质变老硬等，并且工艺复杂耗时耗能，因此更加提倡冰鲜禽的屠宰加工方式。冷冻鲜禽肉解冻后不能作为冰鲜禽肉，冰鲜禽肉冷冻后也不能作为冷冻禽肉[8]。农产品质量安全包括安全和质量两个因素，冰鲜家禽无论在产品的质量上，还是产品的安全上都是最为适合的选择。对于优质农产品，城镇市民，尤其是家庭恩格尔系数在30%～34%的中等收入群体愿意为优质安全农产品多支付30%左右的费用[9]。

（二）定点屠宰和官方检疫保障禽产品质量安全冰鲜禽和包括热鲜禽、冷冻禽在内所有定点屠宰的禽肉，都由家禽定点屠宰企业严格按照《畜禽屠宰操作规范 鸡》等有关规定和要求屠宰加工而来。实施定点屠宰，最大的优点在于检疫监督能得以保障，由动物卫生监督部门派出官方兽医对家禽屠宰按照《家禽屠宰检疫规程》等有关要求开展检疫工作并出具“动物检疫合格证”，可以最大程度保证家禽产品的质量安全。此外，个别屠宰加工企业参照生猪定点屠宰管理要求开展品质检验工作并出具“肉品品质检验合格证”。消费者可以通过手机扫一扫“二维码脚环标识”获取家禽产品的品种、屠宰企业名称、屠宰日期等信息，一旦产品出现质量问题可以追溯其来源。相对来说，经过定点屠宰的家禽产品质量是可以保障的。

（三）禽肉产品质量安全受经营模式的影响冰鲜禽所需屠宰加工的经营模式通常有代宰、自宰及混宰。代宰指屠宰企业利用自有设备替其他企业或货主进行屠宰，并收取相关费用[10]；自宰指家禽的收购、屠宰与肉品的销售都由屠宰企业自行承担[10]；混宰则是兼有之。代宰模式中屠宰企业不参与市场经营的利益分配。如深圳模式，组建股份制企业成立代宰公司，由政府供地，组织经营户成为屠宰技术工并分股，提升屠宰企业资金力量，价格由市场核定，部分经营户仍然从事经营活动，或是自行运输鸡前来宰杀后运至菜市贩卖，或直接购买屠宰后的鸡前往市场贩卖。代宰模式可以使家禽集中屠宰得到推行，但这种模式的缺陷是代宰企业不需要对产品质量负直接责任，相对放宽了家禽产品的市场准入标准，不利于规范化生产，不利于家禽屠宰加工行业乃至整个肉制品产业的发展。另外由于“高质量企业”要求高、投入高、收费高，而“低质量企业”要求低、投入低、费用少，经营户等为降低成本增加收入，趋于向屠宰条件低的地区和屠宰企业转移，造成了不公平竞争，“好品质”价高无人问津，“差品质”价低反而供不应求，出现“劣币驱逐良币”的现象。所以未来屠宰加工的发展方向应该是更能保障产品质量安全的自宰模式。

二、冰鲜禽推广存在的阻碍和原因分析

（一）消费者喜食活禽的生活习惯不易改变在南方地区，大部分的消费者都喜欢吃鲜杀的家禽，认为现宰现杀的家禽口感好，并且这种长期以来养成的饮食习惯通常在短时间内难以改变。这种习惯直接导致了已实行“杀白”上市地区的“杀白禽”市场份额不足，有的家禽定点屠宰企业日屠宰量仅几百只甚至几十只，再加上定点屠宰企业使用的设施设备等前期一次性投入成本大，普遍处于亏损状态，资本投资家禽屠宰企业的积极性并不高。市场供应方面，消费者已习惯在买菜时顺便购买活禽，实行家禽定点屠宰后，“杀一只鸡要跑几十公里不方便”“市场买不到土鸡了”“买到的也不知是否病鸡”等抱怨声此起彼伏[11]。

（二）屠宰企业建设困难重重家禽屠宰企业的设址建设，不但要满足动物防疫、环境保护等系列条件，还要符合城市建设规划等[11]，用地指标常常难以落实，没有适合的土地用于建设屠宰厂（场）。还有很多屠宰厂（场）建立之初是位于郊区，但随着城市的快速发展和扩张，它们逐渐被居民区包围进入城区范围，无法升级改造，也对周围群众生活造成很大影响，但是搬迁新建却很困难，成本也很高[12]。设立小型屠宰点方面，广东等地在难以设置定点屠宰厂（场）的区域采用家禽批发市场设置代宰点，并在交通不便的边远地区设立小型屠宰点作为补充，在一定程度上推进了家禽定点屠宰制度的实施进程。但小型屠宰点受规模、条件限制，资金投入不足，机械设备条件和卫生环境差，通常只有最初级的产品及其服务，家禽产品质量安全很难得到保障。从长期发展趋势来看，应会受到限制，这与农业农村部对小型屠宰点只减不增的要求一致[13]。

（三）农产品质量安全监管任务重、风险大按照《生猪屠宰管理条例》的规定，对家禽等生猪以外的其他畜种屠宰，各省份参照《生猪屠宰管理条例》自行制定。虽然部分省份已制定了包括家禽在内的屠宰管理条例，但由于没有配套齐全的禽产品质量安全法律法规，没有形成高效一体的屠宰监督管理体系，各地家禽屠宰加工建设参差不齐，管理效果不一。部分地区的市场周边、民区内巷、出租屋内都存在宰杀活禽等违规行为，监督执法人员执法困难。而且在试点推行过程中，家禽屠宰作为食品安全监管的重要内容和关键环节，要防范收购、运输、屠宰等环节的违法违规行为，还要防范养殖环节的质量安全风险向加工消费环节传导[12]，任务重，责任大，基层执法机构监管力量恐有不足。

三、推动冰鲜禽屠宰加工体系建设的对策建议

（一）重新定位，塑造冰鲜家禽产品的内涵与外延（1）通过打造冰鲜放心禽肉品牌，吸引好的品牌和产品加入，扩大品牌优势，将白条禽肉纳入“菜篮子”肉类储备体系，让南方市民逐渐接受冰鲜、冷冻禽消费[14]。（2）提高技术，加快推进产业链建设，深化屠宰加工，丰富冰鲜禽肉产品品类。如丹麦采用超声扫描仪器在线自动检测127个参数，用于品质分级和作为分割依据，将1头猪屠宰加工成200多种不同的生猪产品，践行“变废为宝”的理念，综合利用率几乎100%，产品规格多，能满足世界各地不同市场的需要[15]。我国禽肉加工制品占禽肉总量的比例很低，生产禽肉加工制品的市场潜力很大，建议屠宰加工企业等在以冰鲜、冰冻为初级产品的基础上，将产品向深加工延伸，拓展农产品产业链，争取更多的销售渠道以及定价权等[16]。（3）进一步做好禽肉产品的可追溯体系，建立全国统一的、便利可查的可追溯体系平台，使信息高度共享化[17]，消费者可以直接第一时间获取产品信息，包括养殖、屠宰加工、运输主体以及时间、地点等。（4）引导健康消费。政府和企业共同做好冰鲜禽肉及其产品的宣传，使得对冰鲜禽肉及其产品有认识误区的消费者从谣言中走出来，逐步改变消费群体购买“活禽”的消费习惯，消除抵触情绪，放心吃冰鲜禽肉产品。此外，还要引导消费者理性看待“人感染H7N9禽流感”等突发事件[2]，促进我国禽类行业健康发展。

（二）调整站位，加强资本运作，建设配套冷链的家禽屠宰加工体系这既是贯彻农业农村部提出的“规模养殖、集中屠宰、冷链运输、冷鲜上市”的政策方针，也是企业转型升级的重要一步。（1）科学合理设置布局网点。要以满足养殖屠宰加工需求和广大居民消费需求为前提，综合考虑周边地区家禽养殖规模、屠宰加工配送能力、市场消费水平、交通状况以及资源环境承载能力、配套污染治理设施等多种因素，并适度考虑人口增长、城镇化发展以及消费习惯改变等方面，对家禽屠宰加工体系资源进行整合，实现优化布局、保障供应和绿色生产的目标，形成梯次配置、布局合理、有序流通、购销便利、安全高效的家禽屠宰加工网点体系。（2）引导大型资本进入冰鲜禽肉加工领域。从活禽，到生鲜，再到食品方向，探索延伸食品产业链，体现全产业链价值。一方面，依托现有规模养殖、屠宰企业，或是吸引地产、金融等多方面的资金和人才进入冰鲜禽肉加工行业，鼓励和支持建设区域流通的现代化大中型的综合工厂以及区域性标准化屠宰加工厂（场）。另一方面，鼓励企业通过技术引进或自主创新，在福利宰杀、低温分割与减菌技术、稳定技术等方面采用新工艺、新技术，提升产品质量，从研发白条鸡、冷冻分割产品向休闲便捷类禽肉产品深化、延伸，同时注重禽肉产品的特色性[18]，提高家禽产品的加工能力，提高家禽产品附加值。同时企业可以通过强强联合的方式融合发展提升竞争力，实现产销一体化。（3）开展类似猪肉储备的可行性研究，当重大疫情事件发生时，对健康出栏的家禽屠宰、收储、代储等[18]。

（三）构建科学、高效、系统的冰鲜禽肉质量安全保障体系（1）做好家禽屠宰行业发展的顶层设计，加快家禽屠宰立法并配套完善冰鲜禽加工相关的法律法规体系，包括冰鲜禽屠宰监管、检疫检验、无害化处理、质量安全追溯和信息报送、肉品流通和召回、举报和诚信制度等，并对容易产生产品质量安全问题的关键环节分析研判，做好风险防范预判，做好预警。（2）构建冰鲜禽屠宰加工高效一体的监管体系，充分发挥企业主体、行业协会和监管部门的作用。切实落实冰鲜禽生产企业的质量安全主体责任，做到安全生产，确保冰鲜禽产品质量安全，同时发挥家禽行业协会的“桥梁”作用，做好协调并自律，调动农业农村、市场监管、公安等部门紧密配合，严查“无证无码”产品和例行监测禽肉产品质量安全，严防禽产品有关质量安全事件以及违法行为的发生。（3）做好依法监督管理工作，采用大数据智慧监管等办法，实现监测、分析、评估、预警“一张图”[9]，并对家禽产品生产加工实时监测。（4）社会共治，通过购买服务或政策创设，引进第三方质量安全专业服务机构，在县域设立质量安全服务站点，为冰鲜禽加工企业提供助力[9]。（5）针对经济发展相对落后的地区，对部分重点特色行业进行针对性帮扶[14]。