宁波市各高校附近轻食市场调查与分析

赵名哲

（浙江万里学院，浙江 宁波 315000）

1 调查背景

随着人们生活水平的不断提高，健康生活成为人们关注的核心，以轻食为代表的健康饮食也成为当下新的消费热点。饿了么数据显示，以沙拉消费为例，逐渐呈现出大众化趋势，2019年全国轻食沙拉消费增长63%，订单量增长61%，消费人数增长39%。本次研究主要基于上述资料，对宁波市各高校附近的轻食市场进行调查，并给出相应的意见和建议。

2 市场调查

2.1 调查内容

以宁波市为主要调查地点，通过对这些高校附近的轻食餐厅和高校大学生进行问卷和采访调查，深入了解轻食消费的市场前景、轻食餐厅经营模式以及目前存在的部分问题，并且在此基础上对未来轻食市场的发展做出分析和展望。

2.2 调查方法

2.2.1 亲身体验

项目组实地考察了当前在宁波市销量最高的几家轻食餐厅，亲自用餐体验，并且在用餐结束后与餐厅的负责人进行了详细的了解。同时对在餐厅用餐的客人也就食品种类和食品价格做了一些采访。项目组探访了宁波市的“西木Se Mood”，“五谷轻食”，“低卡轻食”，“艺野轻食”等店，通过对餐厅的负责人，服务员及客人的采访，了解到目前轻食餐存在价格偏贵，经营模式单一等的问题。

2.2.2 问卷调查和深入采访

项目组在线上线下同步开展了一次面向宁波市大学生的问卷调查，调查了目前大学生对于轻食餐厅的认识，接受程度，以及选择轻食餐厅或者不选择轻食餐厅的理由。线上线下共发出问卷500份，收到问卷423份，其中有效问卷384份，问卷回收率为84.6%，问卷有效率为76.8%。根据问卷得出，听说过并有所了解轻食的人群比例占90%左右，愿意尝试的人群比例占75%左右，愿意长期购买轻食餐的人群比例占60%左右。项目组还对部分填写了调查问卷的同学进行了深入的采访，对于是否选择轻食餐厅的理由进行深入询问，了解到不愿意购买轻食的理由主要是担心价格太高，食材不够新鲜，营养不能满足等，价格因素和食材因素占主要；愿意购买轻食餐的理由是认为绿色健康、健身减肥、轻快便捷、味道好等，健身减肥和追求绿色健康的生活理由占主要。

3 调查结果分析

3.1 价格

消费者和商家都共同关心的一点就是价格。经过调查我们发现，轻食产品的价格普遍高于普通饭店主食和一众生活餐价格，并不亲民。调查显示，宁波市各大高校的学生每月生活费多为1000～2000元，能够被广泛接受的餐品售价是每餐20～30元。而多数商家给出的价格，都略高于大学生可接受的价格区间，达到30～40元甚至更高，这就导致了有些学生尽管对轻食产品有兴趣甚至有需求，但是被价格劝退。另外，轻食餐品在线上平台的优惠力度对比大学附近餐饮业明显偏低，这也是导致轻食产业发展缓慢，订单量较少的主要原因。

3.2 产品

经过调查发现，各家轻食产品的种类和口味趋于相同，缺少一定的产品特色。食材品质和来源的持续性和安全性不足。由于轻食产品本身追求新鲜轻快，因此产品是否能满足新鲜安全的条件十分重要。通过我们调查了一些门店发现，部分轻食餐厅由于客流较小的原因，食材更新周期长，尽管是采用冷藏冷冻保鲜，也难免在长期存放后不能达到最佳口感。食材的新鲜度和安全性也正是顾客们最为关心的一点。轻食产品的季节性特点突出，对宁波市轻食餐饮店的订单需求进行统计分析，发现夏季门店中午的订单通常多于下午的订单，晚上较中午的订单减少幅度在10%～25%，冬季则基本没有浮动。

3.3 品牌

门店缺少品牌建设，不能给人留下深刻印象。调查显示，由于上述“产品”的各类原因，或者餐厅运营等方面的问题，部分门店也许评价不错，口味独特，但并没有产生品牌效应。消费者消费的不仅是轻食，亦是对健康新鲜的饮食文化的追求，如何围绕轻食自身的特点，挖掘轻食文化，与消费者产生共鸣，也是各个商家需要解决的关键问题之一。对于大学生市场，只有重点开发轻食的丰富多样性，通过各种营销方式，宣传自家品牌，使大学生产生对店铺的深刻印象，才能成功进入大学生的饮食视野，形成品牌合理的溢价能力。

3.4 联动

缺少联动性，经营模式单一，发展缓慢。以单一商户经营为主，缺少与周边餐饮店或富有名气的餐饮店的联动，无法通过联动来宣传自己，导致店铺鲜为人知。缺少吉祥物或印有店家店名或特色图案的周边产品，容易导致顾客用餐后对店铺的印象不深，不利于宣传。若是与有名气商铺进行联动，推出新菜品，将有利于借助该商铺的名气宣传自己，扩大自身影响力；若在店内部分套餐内赠送印有店家店名或特色图案的周边产品，有助于在平时暗示顾客，促使顾客上门用餐；拥有自己的吉祥物，则有利于借助吉祥物的形象吸引年轻人，特别是大学生群体。

4 基于调查的建议

我们是从价格、产品、品牌、联动和风格五个方面做出如下建议：

4.1 制定合理价格

从调查结果来看，多数大学生不选择轻食的原因主要在于价格太高，超出现有消费能力，因此应该在保证收益的前提下，尽量贴近大学生饮食消费水平，这样才能在大学生群体中推广开来。加上性别对选择轻食的原因（选择轻食的群体中女生比男生要多），降低价格，提高性价比是非常重要的。在不影响利润、保证食材安全新鲜的前提下，降低成本，打通当地原材料市场，减少因远距离运输，运费高导致的成本提高。

4.2 丰富产品类别

调查结果显示，轻食产品内容相对单调缺少创新，食材品质和来源不能得到保证，安全性不足以及季节性特点突出。餐饮店产品创新可以提高顾客满足感，吸引更多顾客。由于轻食的目的在于健身，减肥，所以在食材和烹饪方式方面上都受到限制，导致产品趋于一致，缺乏创新。丰富搭配，引进全新的食材和烹饪方式，才能提高产品的多样性。食材的品质直接影响到食品的口味，优质的食材至关重要，由当地品质有保障的原材料商家进行专供，并加强各个过程的监管，保证食材的新鲜。在保证原有产品的销售量的基础上，引进新的产品，增加产品的吸引力和竞争力。

4.3 重视品牌生命力

良好的品牌是企业长期发展的保证。选择正确的品牌战略是企业迅速发展的关键。好的品牌不仅能留住回头客和老客户，而且在老客户的影响下，广泛的吸引新的客户，形成良好的循环，进一步推动客户的增加。餐厅应当在维持经典餐品的基础上，扩大宣传，通过“以老带新享优惠”等活动，增加知名度，打出自己品牌。另外还应定期更新创新菜品，增加客户黏性，充分留住回头客，把现有客源紧握手中。

4.4 增加联动效应

调查结果表明经营模式单一，发展缓慢，没有联动性是轻食发展的问题之一。鉴于高校市场的特殊性，大学生在网络以及电子产品方面较为热衷和擅长，在传统的线下销售模式基础上，应更加注重发展线上的推广以销售，将重心放在如何在线上吸引顾客。一是与第三方外卖平台合作；二是产品销售与小程序和APP结合起来。例如在微信，QQ等社交软件上建设轻食交流社区，在抖音等短视频上发布专门的宣传视频。

4.5 轻快的风格设计

调查结果显示部分商家是由传统饭店转型，装修风格比较传统，服务风格比较热情，大多轻食食客需求清新素雅环境，不能得到满足，应注重店面设计，整体颜色可以以冷色调为主，中性颜色调和，辅之花束之类的点缀。灯饰上为顾客提供自主调节的桌位灯光，背景音乐以清爽柔和的纯音乐或爵士音乐为主，给顾客带来轻松愉快的感受。墙面装饰方面建议突出一些季节感，与对应季节相符，能为顾客带来视觉上的协调。工艺品挑选与摆放，应挑选与餐厅轻食主题相符的，让人舒心的工艺品。