幸运的食物——芝麻

文/徐龙 菜品图片/哈马尔罕

2009 年初，我前往以色列为即将出版的拙作《犹太和以色列国钱币》一书补充资料做准备。先后拜会了以色列中央银行、以色列钱币协会、耶路撒冷博物馆及特拉维夫国土博物馆负责人，得到热情的接待和真诚的帮助。

拍摄与巴勒斯坦、以色列钱币上出现名胜古迹角度一致的图片也是此行的主要目的之一。记得在伯利恒拍摄犹太先祖圣址“拉结墓”和基督教遗迹“圣墓大教堂”建筑之后已近午时，发现附近有一家巴勒斯坦人经营的餐馆，就径直落座，特意点了“胡姆斯(Hummus)”及其他当地食物。“胡姆斯”这道特色的蘸酱是中东地区的传统美味，其主料就是鹰嘴豆泥和芝麻酱(Tahini)，再加入大蒜、橄榄油和柠檬汁等混合而成。

野生芝麻原产于东非，被猎耕于草原上的古人类发现后便跟随迁徙的脚步传播。早期开始向北越过撒哈拉沙漠，传入北非的摩洛哥，而后被引进亚欧大陆。

芝麻的籽粒虽小，但许多早期文明的族群都认为它拥有神奇的力量。公元前3000 年的苏美尔人把芝麻视为神的作物，其地位远高于小麦、燕麦、豌豆等其他谷物。在古巴比伦王国，人们相信神明是在喝了用芝麻酿成的酒后才拥有了无比的力量创造了世界。传说古埃及的商人竟用一头牛换取一粒芝麻种子，带回埃及后被大规模种植。埃及艳后涂抹芝麻油保养肌肤，并用来调和孔雀石及其他矿物的粉末作为眼影化妆。

芝麻的植株在成熟时，其蒴果会自动爆裂弹出种子，这种神奇现象被生活在阿拉伯半岛的人们誉为“意外出现的宝贝”，于是“芝麻开门吧！”就成为《一千零一夜》（也译《天方夜谭》）中“四十大盗与阿里巴巴”开启藏宝洞石门的咒语。在阿拉伯文化中，芝麻果荚的爆开如同宝库的大门打开，露出里面的财宝。芝麻的英文“Sesame”就来自阿拉伯语“Semsen”或“Simin”。

在印度，公元前1600 年开始有种植芝麻的记录。印度教认为芝麻代表不朽与吉祥，视芝麻为素净的祭品。梵语中的油“Taila”，是从“Tala（芝麻）”一词派生出来的。

日本学者宫崎正胜在《你不可不知的世界饮食史》一书中认为：芝麻是从印度传入我国的。我国最早记载芝麻的古籍是西汉年间的农书《汜胜之书》。由于其植株的外形似麻，古称“胡麻”。虽名为麻，但并非麻。因为麻是纤维植物，如大麻、亚麻、荨麻、苎麻、黄麻、蕉麻、剑麻、红麻、苘麻等，而芝麻是油料作物（中文里与麻无关联的油料植物还有蓖麻；药用植物则是天麻和升麻）。

尽管历史上有人认为芝麻是张骞出使西域带回的，但在《前汉书·张骞传》等史书里并无此记述。芝麻极可能是西域的商贾随胡饼一起带到中原的，胡饼即烤馕，馕有易保存、久存不坏的特点，是最适合在干燥沙漠长途跋涉商旅驼队携带的方便干粮。这种上面撒有芝麻的发酵面食，当时被称为胡饼。有胡麻增香的胡饼随即被国人所接受，其独特的魅力渗透到社会的各个阶层，无论是普罗大众，还是王公大臣，甚至于皇帝也被其美味所征服。据《汉书》记载：“宣帝微时，每买饼，所从买家辄大售，亦以自怪。”是说汉宣帝在微服私访时买饼后，店家因销量大增而感到奇怪，浑然不知是皇帝的名人效应所致。《后汉书》又载：“灵帝好胡饼，京师贵戚皆竞食胡饼。”显然是另一个皇帝的饮食偏好又掀起了皇亲国戚对胡饼消费的时尚风潮。关于胡饼的形状特征，汉代刘熙在《释名》中解释道：“胡饼作之大漫冱也，亦言以胡麻著上也。”“漫冱”意思为无边际，形容其饼之大，由此可知，汉代的胡饼应当很大，且表层必撒胡麻。胡饼至唐代仍十分流行，白居易有《寄胡饼杨万洲》“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄与饥馋杨大使，尝看得似辅兴无。”的诗句。

千年传承，胡饼逐渐发展演变成现在的芝麻烧饼，据统计全国各地的烧饼有百种之多，如河北石家庄缸炉烧饼、唐山棋子烧饼、安国马蹄烧饼；山东单县吊炉烧饼、周村烧饼、曹州烧饼、博山肉烧饼；江苏泰兴黄桥烧饼、南京鸭油酥烧饼、南通烧饼（缸爿）；安徽湖沟烧饼、蒙城油酥烧饼；陕西安康吊炉芝麻烧饼及老北京麻酱烧饼等都是从胡饼演化而来。虽南北做法不同，形状各异，但一定离不开芝麻加持增香。

△炸麻团

△香辣土豆条（柴氏制汤）

芝麻最先在黄河流域地区种植，东汉农书《四民月令》曰：“二月可种胡麻，谓之上时也。”说明胡麻的种植已经相当普及了。北魏时期的贾思勰在《齐民要术》中曾将黄河中、下游地区的芝麻栽培技术作了较为系统的总结。随芝麻的药用及经济价值逐渐被人重视，也很快遍及全国。

古人很早就发现了芝麻保健的作用并奉之为珍贵之物。成书于的东汉《神农本草经》把芝麻列为上品；晋代道家仙师葛洪所著《抱朴子》中认为：芝麻要经过“九蒸九晒”后才能真正吸收它的营养。因此，南朝陶弘景对芝麻有“八谷之中，唯此为良”的高度评价。古法炮制后芝麻的药用价值非常显著，才有了唐代药王孙思邈在《千金方》中“世上只有芝麻好，可惜凡人生吃了。”的感叹！

芝麻的名字也几经变迁，古人在观察芝麻的形态后也赋予很多别称。如《神农本草经》：“胡麻又名巨胜，生上党川泽，采之”。关于“巨胜”，历代均有解析，南朝陶弘景认为：“纯黑者名巨胜，巨者，大也。”北宋苏颂在《本草图经》云：“八谷之中，最为大胜”。又如“方茎”，是因其茎秆为方形而得名；“狗虱”，则是芝麻的种粒与吸食狗血的虱子相像。芝麻含油量大，又名“油麻”或“脂麻”，而“脂麻”后来演化成谐音的“芝麻”，一直沿用至今。

随着榨油技术从西域东传，先民逐渐了解和掌握用油料作物压榨出油，也完成了古代从食用动物油脂“脂膏”到植物油“膏油”烹饪的过渡和转变。《齐民要术》记载：“按今世有白胡麻、八棱胡麻，白者油多。”南北朝陶弘景提出：“生榨者良，若蒸炒者，止可供食及燃灯耳。”表明民间对榨取植物油，处于不断摸索的阶段，也取得了不错的效果。芝麻油的出现，还催生了一种新的烹饪技巧。据《齐民要术》卷六：“炒鸡子法：打破，著铜铛中搅，令黄白相杂。细擗葱白，下盐米，浑豉。麻油炒之。甚香美。”这是中国历史上首次出现“炒”的菜品，尽管只是简单地用芝麻油炒蛋，但是在烹饪史上却是个飞跃。

芝麻油的普及，逐渐成为唐宋时期北方的主流植物油。唐朝食疗专著《食疗本草》：“白麻油，常食所用也。”北宋沈括在《梦溪笔谈》云：“如今之北方人喜用麻油煎物，不问何物，皆用油煎。”庄绰在《鸡肋编》记载：“油通四方，可食与然者，惟胡麻为上，俗呼脂麻。”苏轼还写有《服胡麻赋并叙》。在宋人的生活中，高热量的油炸食品颇受欢迎，《东京梦华录》中就有小吃“脂麻团子”，《武林旧事》“卷六菜蔬”中亦提到“脂麻辣菜”。

元代宫廷御医忽思慧在《饮膳正要》的“荤素羹”及“聚珍异馔”中都记有“麻泥”，即未经提炼香气浓烈的类似芝麻糊的酱状物。此物有调味兼食疗养生的双重功效。

芝麻依其种子外皮的颜色，主要有白、黄和黑三色。白芝麻最常见，李时珍在《本草纲目》中认为：食用或榨油，白芝麻较香；入药则黑芝麻功效好。黑芝麻味甘，性平，具有补益肝肾、养血益精、润肠通便的功效。传统的狗皮膏药和紫云膏就是用芝麻油来熬，质量才好。

芝麻在烹饪上的用法变化多端，咸甜皆宜。白芝麻主要小磨加工成芝麻油，芝麻油是从古至今受人喜爱之物，南方称“麻油”，而北方则叫“香油”。在中国人家庭的厨房里，芝麻油是必备的基本调味油。无论荤素食物，只需几滴，犹如为菜品赋予了灵魂的点睛之笔而满堂生香，沁人心脾。

△芝麻烧饼（哈马尔罕）

△芝麻油调黄瓜（哈马尔罕）

白芝麻用文火焙炒，散发出特有的坚果香味，撒在腌泡的苤蓝丝、黄瓜条或泡菜上，就是南方北地喜闻乐见送粥下饭的小菜。炒香的白芝麻与盐混合后再碾碎就是咸香可口的“芝麻盐”，这种起源于皖北、豫东南的调味品在当地方言里又叫“麻干盐”，是配夹馒头及蘸食的最佳伴侣。炒熟的白芝麻经细磨就成了质地顺滑、口感细腻、香气扑鼻的芝麻酱，芝麻酱的食用方法更多，可以拌菜，如老北京的乾隆白菜、麻酱菠菜；也可用以拌食面条，且冷热均可，四川凉面、武汉热干面各为经典代表之作；芝麻酱更是“涮羊肉”重要的调味品之一。

黑芝麻比白芝麻的香气浓，虽也可制成芝麻酱，但由于含油量略低，主要用于制作糕点、甜食的馅心或糖果。磨成粉的黑芝麻，加水煮开，就是一锅香喷喷的黑芝麻糊。浓稠的芝麻糊加上糖还能作为馅心，为汤圆等添加风味，“黑芝麻糖”有酥糖和软糖之分，大江南北，皆受喜爱。

各地都有用芝麻制作的名菜名点，如芝麻羊肉、芝麻鸡、麻香鱼卷、芝麻丸子、芝麻肉丝、芝麻香酥鸭、芝麻虾排、芝麻豆腐以及黑芝麻馒头、炸麻团、芝麻绿豆糕、黑芝麻戚风蛋糕等。

芝麻的嫩叶有特殊的清香，可如同叶类蔬菜般凉拌或炒食，还可切碎后和面，也可与扁豆混合在一起做“芝麻叶咸米饭”，为豫东一带的家常美食。

每逢寒露，天气逐渐转冷。“春夏养阳，秋冬养阴”的中医养生理念提醒百姓“寒露吃芝麻”，具有养阴防燥、润肺益胃之功效。

△香酥牛肉条（哈马尔罕）

△酥香芝麻牛肉（哈马尔罕）

国人喜食芝麻，也常借芝麻喻世。如芝麻植株茎秆由下至上陆续开花，每开一次，芝麻就长高一截，层层叠叠。民谚“芝麻开花节节高”是对未来幸福生活的美好憧憬；而“丢了西瓜捡芝麻”，则是比喻因小失大。

黄色芝麻主产于中东地区，由于香气更浓，又相对稀少，被誉为“黄金芝麻”，也是制作前文提及“胡姆斯”的主要食材。“胡姆斯”历史悠久，也流行于西亚、北非等地区，甚至是被全世界所认可。生活在以色列和巴勒斯坦的犹太人与穆斯林都宣称是本民族的传统美食，为其归属地的争论由来已久，几年前，甚至引发政治舆论大战。

记得我在品尝“胡姆斯”时曾默默地祈祷：愿以美食的名义，阿以之间消除纠纷，和平共处。沙洛姆（Shalom）！