酱油中的“门道儿”,一次性说清

范志红

前段时间，某知名调味品企业引发了巨大争议，起因是其生产的酱油中的添加剂问题。本期就给大家捋一捋，酱油中的食品添加剂到底有哪些？为什么要加它们？选酱油到底应当怎么选。

酱油里加的是哪些添加剂

任何一款酱油，主要原料都是四种东西：水、大豆（黄大豆或黑大豆）、小麦（面粉）、盐。还可能添加的配料是：

第一类：白砂糖、果葡糖浆、三氯蔗糖等甜味物质

做咸味菜时，放一勺糖可让味道更鲜美、口感更醇厚。白砂糖不用多说。果葡糖浆是玉米淀粉经过酶水解制成的产品，成分是葡萄糖和果糖。果葡糖浆是可乐之类饮料的主要配料。

三氯蔗糖是一种甜味剂，它甜度高，甜味正，我国许可用于酱油等二十多类食品当中。这种甜味剂经过国际食品添加剂联合专家委员会（JECFA）的认可，美国是它最大的销售市场。

第二类：谷氨酸钠、5-呈味核苷酸二钠（肌苷酸钠和鸟苷酸钠）、酵母抽提物等增鲜物质

谷氨酸钠就是味精。5-呈味核苷酸二钠是在鸡汤肉湯里存在的鲜味物质。“排酸肉”之所以更鲜美，原因之一就是在冷鲜肉的后熟过程中会产生更多的5-呈味核苷酸二钠。核苷酸存在于所有生物体的核酸（DNA和RNA）中。酵母抽提物是用酵母作原料，把其中的蛋白质和核酸进行酶解，然后分离出鲜味物质，再浓缩制成的增鲜产品。总之，增鲜剂不是什么可怕的东西，关键在于别吃过量。

第三类：苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢醋酸钠等防腐物质

酱油含较多的盐，它本身就有一定的抑菌能力。盐是最古老的防腐剂，但盐太多时，酱油就会特别咸。如盐含量降低，抑菌能力就会下降。一瓶酱油要用一两个月，放在室温下，可能出现微生物繁殖而长一层“醭”，甚至霉菌超标。

预防这种情况只需添加少量的防腐剂就可以了，不存在“超标使用”的风险。苯甲酸钠、山梨酸钾，都经过世界各国几十年的广泛使用，从未发现和癌症风险间有什么关系。山梨酸本身是人体代谢中存在的物质，毒性（半致死量）甚至低于食盐。苯甲酸也是很多水果中存在的物质，比如蓝莓和蔓越莓中都含有苯甲酸。

酱油要做到不添加防腐剂，那就需加入更多的盐;而减盐产品想保证安全，就需添加防腐剂。研究表明，对我国心血管死亡风险贡献最大的膳食因素，就是过高的钠摄入量。所以，减盐才是第一要务，吃不加防腐剂的酱油，并不能使人更长寿。

第四类：焦糖色素

焦糖色素只添加于老抽类产品当中，生抽酱油里是不会加的。它具有强大的上色能力。所谓焦糖，就是炒糖色时产生的那种褐色物质。现代工业所生产的焦糖色素有不同类型，有些用于可乐之类饮料当中，有些用在面包点心中，有些用在酱油、调味汁等调味品当中。

酱油应当怎么选？主要看这四点

1.看酱油的氨基酸态氮含量

酱油的等级，是用“氨基酸态氮”来划分的。它反映出酱油酿造过程中产生的氨基酸类物质的数量，和酱油的鲜味，以及营养价值，可以说是酱油的“干货”指标。

氨基酸态氮≥0.40%：三级酱油。

氨基酸态氮≥0.55%：二级酱油。

氨基酸态氮≥0.70%：一级酱油。

氨基酸态氮≥0.80%：特级酱油。

有些产品具有更高的氨基酸态氮水平，这样的酱油自然是最优质的，不仅滋味鲜美，味觉丰富，香气浓郁，理论上说，多种B族维生素和矿物质等营养价值也会更高。看这个指标，要比什么晃动瓶子看泡沫（加增稠剂就可以让泡沫丰富）、倒在食品上看染色效果（加了焦糖色素就可以颜色更重）、用舌头品尝鲜味（多加味精和核苷酸钠盐就能更鲜）之类可靠多了。

2.看酱油的用途

如果做红烧类需要颜色浓重的菜肴，就选老抽酱油。炒菜、凉拌菜，希望味道鲜香而颜色清爽，就用生抽。有些酱油没有写是老抽还是生抽，可看配料表中有没有“焦糖色素”，没有的话，上色能力就不那么强。

3.看钠含量

酱油的营养成分表，通常会用每10克/毫升、或每15克/毫升的“一份”来标注钠含量。一勺酱油大约是10克，所以这样标注比较方便。注意把各种产品都换算成10克的量，然后在氨基酸态氮含量最高的产品当中，选钠含量最低的一档，就好了。

4.看产品名称的叫法

按我国最新法规，只有纯酿造的酱油产品，才能叫做“酱油”。如添加了未经酿造，用化学水解或酶水解方法制成的、类似酱油的配料，都不能叫做酱油，只能叫“某某调味液”。

使用酱油有技巧

用酱油炒菜最重要的技术要点是：用优质的酱油，起锅再淋酱油，减少其他调味品的用量。酱油香味浓郁，并含少量糖和增鲜剂，不需再加味精鸡精了，糖可少放或不放，盐也可减量。

起锅淋酱油有四个好处：一是避免酱油深入菜肴内部，影响色泽;二是避免酱油受热产生煳味;三是让咸味附着于菜的表层，暂时没有深入内部，可在达到同样咸味感觉的前提下减少至少三分之一的盐（钠）;四是可靠酱油中少量的糖达到鲜甜的感觉，而无需大勺放糖。

这样用酱油，可轻松减盐、减糖，还可增加营养素。

别太在意“零添加”、“头道”、“特酿”

怎么分辨是不是优质酱油，最好的方法是直接看数据。我国批准使用的食品添加剂，几乎都是在其他国家中许可使用的品种。所谓“外国不用食品添加剂”并不可信。实在介意食品添加剂的话，国内可以买到各大品牌生产的有机酱油和“零添加”酱油。不过，所谓“零添加”，不等于产品最安全，更不等于产品最优质。