巧克力陈皮蛋糕的研制及品质分析

◎ 张献领，丁志刚，杨丽萍，李文婷

（安徽科技学院 食品工程学院，安徽 凤阳 233100）

可可粉主要用于烘焙，含有的亚油酸具有软化血管、消除代谢障碍、促进微循环的作用[1-2]。陈皮是一种药食同源的中药，可利用率高，主要用于治疗涨肚、润肺、润喉、咳嗽以及痰多等症状[3-5]。本文以可可粉和陈皮粉为原料，添加黄油、鸡蛋、白糖等配料制作巧克力陈皮蛋糕，并通过工艺优化和质构分析得到产品配方，旨在开发出一款具有可可和陈皮风味的新型蛋糕。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 试验材料

雀巢全脂牛奶，青岛雀巢有限公司；展艺碱化可可粉，上海枫未实业有限公司；陈皮粉，购于凤阳百姓缘大药房；展艺低筋小麦面粉，上海枫未实业有限公司。

1.1.2 仪器与设备

HLD-C20002型电子天平（五鑫衡器有限公司）；粤XK01型电热烘烤炉（佛山市顺德区万锋厨具电器有限公司）；BO-500Y铂欧高速多功能粉碎机；CT3 10K型质构仪（美国博勒飞公司）。

1.2 试验方法

1.2.1 基本配方及工艺流程

巧克力陈皮蛋糕制作的基本配方：低筋小麦面粉100 g、鸡蛋200 g、白砂糖80 g、牛奶80 mL、黄油40 g、可可粉10 g、陈皮粉4 g、盐2 g以及塔塔粉1 g[6]。

巧克力陈皮蛋糕制作的工艺流程如图1所示。操作要点：黄油隔水融化，将陈皮粉过60目筛，除去较大的颗粒；新鲜低筋面粉使用前要过60目筛；烘烤前烤箱需要提前预热。

图1 巧克力陈皮蛋糕制作的工艺流程图

1.2.2 巧克力陈皮蛋糕的单因素实验设计

以1.2.1基本配方为参考，研究低筋小麦面粉添加量（80 g、90 g、100 g、110 g和120 g）、鸡蛋添加量（100 g、150 g、200 g、250 g和300 g）、白砂糖添加量（70 g、75 g、80 g、85 g和90 g）、可可粉添加量（6 g、8 g、10 g、12 g和14 g）、陈皮粉添加量（2 g、3 g、4 g、5 g和6 g）对巧克力陈皮蛋糕（150 ℃的条件下烤制40 min）感官评价结果的影响，从而确定最合适的添加量[7-8]。

1.2.3 正交试验设计

根据单因素试验结果，以陈皮粉添加量、可可粉添加量、白砂糖添加量以及鸡蛋添加量为因素，以感官评价评分为考察指标，设计L9(34)正交试验。因素水平见表1。

表1 正交试验因素水平设计表

1.2.4 巧克力陈皮蛋糕的综合感官评价

根据感官评价标准对巧克力陈皮蛋糕进行评分，评价标准如表2所示。

表2 巧克力陈皮蛋糕的综合感官评分标准表

1.2.5 质构分析

采用TPA测试模式，量出3组巧克力陈皮蛋糕的直径和高度，探头型号为TA11/1000，实验前速度为2.0 mm·s-1，实验速度为5.0 mm·s-1，实验后速度为5.0 mm·s-1，压缩次数2次，实验重复2次。通过TPA测试得出巧克力陈皮蛋糕的硬度、黏性、咀嚼性、弹性对巧克力陈皮蛋糕品质的影响[9]。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果分析

2.1.1 低筋小麦面粉添加量对巧克力陈皮蛋糕品质的影响

由图2可知，低筋粉添加量超过100 g时，蛋糕感官评分降低，烤制的蛋糕外表变硬，色泽较暗，口感上有粗糙感。低筋粉的用量在100 g时制作的巧克力陈皮蛋糕品质最优，评分最高。

图2 低筋粉的添加量对巧克力陈皮蛋糕品质的影响图

2.1.2 鸡蛋添加量对巧克力陈皮蛋糕品质的影响

由图3可知，添加鸡蛋200 g时所制作的蛋糕颜色较为美观，表面光滑无裂纹，有细密的蜂窝状小气孔，柔软有弹性，口感细腻，感官评分最高。

图3 鸡蛋的量对巧克力陈皮蛋糕的感官品质的影响图

2.1.3 白砂糖添加量对巧克力陈皮蛋糕品质的影响

由图4可知，白砂糖的用量为80 g时蛋糕的味道外观都较好，因此白砂糖的最优添加量为80 g。

图4 白砂糖的量对巧克力陈皮蛋糕的感官品质的影响图

2.1.4 可可粉添加量对巧克力陈皮蛋糕品质的影响

由图5可知，当可可粉的添加量低于10 g时，蛋糕的颜色较淡，可可的味道和香味不明显。可可粉添加量为10 g时，所得巧克力陈皮蛋糕香味浓郁、口感适宜，无不良异味。

图5 可可粉的添加量对蛋糕感官品质的影响图

2.1.5 陈皮粉添加量对巧克力陈皮蛋糕品质的影响

由图6可知，陈皮粉的添加量为4 g时巧克力陈皮蛋糕的感官评分最高，香味适宜，无不良异味。

图6 陈皮的添加量对巧克力陈皮蛋糕感官品质的影响图

2.2 正交试验

由表3可知，各因素对巧克力陈皮蛋糕的影响顺序为可可粉（B）＞鸡蛋（D）＞白砂糖（C）＞陈皮（A），由k值分析可得正交试验最佳配方组合为A2B2C2D2，与正交表中的最优配方组合A1B2C2D2不一致，故需设计试验进行验证。结果见表4。

表3 L9(34)正交试验与结果表

表4 巧克力陈皮蛋糕配方验证试验表

由验证试验可知，组合A2B2C2D2（95分）感官评分高于A1B2C2D2，因此巧克力陈皮蛋糕的最佳配方为低筋小麦面粉100 g、鸡蛋200 g、白砂糖80 g、牛奶80 mL、黄油40 g、可可粉10 g，陈皮粉4 g、盐2 g和塔塔粉1 g。

2.3 质构结果分析

对根据最优配方制得的3组产品进行质构检测，并做空白试验（没有添加陈皮、巧克力）。本试验中仅以质构仪测得的结果为指示指标，并通过Excel对检测的数据进行处理分析，结果如表5所示。

表5 巧克力陈皮蛋糕的TPA质构分析数据表

从试验结果可以看出平行试验中存在一定的误差，相同实验材料和操作步骤下，所得产品的弹性、黏性、咀嚼性、硬度存在一定的差距。添加陈皮、巧克力后，蛋糕的硬度和咀嚼性增加，但黏性下降，弹性变小；说明巧克力和陈皮的添加导致蛋糕松软度有所下降，但能够增强蛋糕的硬度与咀嚼性，整体来讲，产品感官良好。

3 结论

通过单因素试验和正交试验得到巧克力陈皮蛋糕的最佳配方为低筋小麦面粉100 g、鸡蛋200 g、白砂糖80 g、牛奶80 mL、黄油40 g、可可粉10 g、陈皮粉 4g、盐2 g和塔塔粉1 g。以此配方研制的巧克力陈皮蛋糕综合感官评价达到最佳水平，品质较优，蛋糕的硬度均值为1 035 g，与感官评价基本一致。