野生食用牛肝菌的生物活性成分及药食用价值研究进展

◎ 李雨鑫

（贵州省检测技术研究应用中心，贵州 贵阳 550014）

野生食用牛肝菌的分类属于真菌界、担子菌亚门、层菌纲、伞菌目，人们食用该野生食用牛肝菌可使机体的免疫系统得到改善，对肿瘤细胞的增殖能够起到预防和抑制作用，可发挥确切的药用价值。野生食用牛肝菌的种类多样，如小美牛肝菌、美味牛肝菌、双色牛肝菌和铜色牛肝菌等，其具备的营养价值和药用价值也十分突出。除此之外，在牛肝菌中部分类型的牛肝菌存在着毒性，种类数量为33种，其在全部牛肝菌类型中的占比为8.3%，有毒的牛肝菌具备复杂的毒素成分，同时某一类牛肝菌中的毒素可能并非单独的一种，而是存在着多种毒素。目前的研究主要集中在对野生食用牛肝菌的药用价值进行开发，并由此制作出多种特效药物，同时野生食用牛肝菌中生物活性成分的研究也逐渐受到重视，使野生食用牛肝菌具备的食用和药用价值得到凸显。本文对野生食用牛肝菌的生物活性成分及药食用价值的相关研究进行综述，以期为野生食用牛肝菌的深加工和资源深度开发提供参考。

1 野生食用牛肝菌中的多糖

食用菌内存在的多糖属于一种代谢产物，是通过其真菌子实体、菌丝体和其发酵液提取分离而来，是一种天然的多聚物。多糖的组成结构为单糖和糖苷键，每个多糖中包含的单糖超过10个。多糖可发挥有效的抗肿瘤、抗衰老、抗病毒、提升免疫力以及降糖降脂的功效。野生食用牛肝菌中具备较高水平的多糖含量，可发挥确切的抗氧化、抗肿瘤、抗疲劳以及免疫调节的功效，由此使得在新药开发时，对于野生食用牛肝菌的重视度也明显提升。伍燕等[1]对云南的美味牛肝菌菌盖和菌柄进行采集，并采用气相色谱法进行分析，结果表明其多糖的形成包括阿拉伯糖、甘露糖、半乳糖、木糖、葡糖糖以及鼠李糖，同时将美味牛肝菌与铜色牛肝菌、褐黄牛肝菌、粘盖牛肝菌以及紫褐牛肝菌开展比较，分析其菌盖和菌柄多糖的DPPH、铁离子清除能力、金属螯合能力，结果表明在这5种牛肝菌中，褐黄牛肝菌具备最好的效果，分别为（菌盖 EC50=69.9 μg·mL-1，菌柄EC50=101.1 μg·mL-1）、（菌盖 EC50=123.8 μg·mL-1，菌柄 EC50=177.5 μg·mL-1）、（菌盖 EC50=338.2 μg·mL-1，菌柄 EC50=453.2 μg·mL-1）。也有王晶波等[2]开展相似的研究，结果显示褐黄牛肝菌具备最好的菌盖和菌柄多糖的DPPH、铁离子清除能力、金属螯合能力，分别为（菌盖 EC50=72.5 μg·mL-1，菌柄 EC50=104.6 μg·mL-1）、（ 菌 盖 EC50=125.7μg·mL-1， 菌 柄EC50=170.1 μg·mL-1）、（菌盖 EC50=335.7 μg·mL-1，菌柄EC50=451.9 μg·mL-1）。采集辽宁的野生远东疣柄牛肝菌，对牛肝菌内的多糖进行分析，发现组成多糖的成分包括岩藻糖、阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖、木糖和甘露糖，同时当远东疣柄牛肝菌内多糖的浓度维持在1 mg·mL-1时，可取得最高的羟基自由基、超氧阴离子自由基与DPPH自由基清除效率，分别可达到96.80%、52.75%与66.78%。刘秋鸣等[3]报道称，通过对云南中华牛肝菌80%醇提取物内的多糖分析，发现组成多糖的成分包括甘露糖、葡萄糖醛酸、葡萄糖胺、葡萄糖、半乳糖和阿拉伯糖等，同时当多糖的浓度达到200 μg·mL-1，可为高效的清除羟自由基，同时当多糖的浓度为25 μg·mL-1时，可使细胞增殖得到一定的促进，也可对过氧化氢诱导的HepG2细胞内活性氧类起到清除作用。张春霞等[4]通过研究发现，当云南中华牛肝菌内的多糖浓度达到0.2 mg·mL-1时，随着浓度的提高，具备的抑制HepG2细胞的作用也会明显增强。

除此之外，柳成益等[5]在对亚绒盖牛肝菌的胞外多糖发酵条件进行优化的过程中发现，采用葡萄糖作为碳源，采用蛋白胨作为氮源时，可取得最好的效果，可提取的多糖干重可达到1.45 g·L-1。杨宁宁等[6]通过研究发现，通过对铜色牛肝菌的发酵工艺实施优化，采用蔗糖作为碳源，采用酵母粉作为氮源时，在开展5 d时间发酵后，可取得1.85 g·L-1的胞外多糖，同时可发挥确切的抗氧化效果。

2 野生食用牛肝菌中的黄酮

黄酮类化合物也被叫做黄碱素、类黄酮以及黄酮体，在各类食用菌中均有广泛分布，属于次级代谢产物，且存在生物活性，可将活泼有害的自由基予以还原，使其成为稳定的无害产物，能够有效清除将体内氧自由基。张凤明等[7]通过对波兰黑褐牛肝菌以及褐绒盖牛肝菌开展研究，采用80%甲醇进行提取，结果显示前者的黄酮水平为0.51 mg·g-1，后者的黄酮水平为0.46 mg·g-1。顾可飞等[8]通过研究发现，采用75%乙醇对长白山美味牛肝菌实施内容物提取，提取物可有效提升机体具备的自由基清除能力，同时可发挥抗氧化的功效。多年来研究人员致力于通过植物对天然黄酮类化合物进行提取，同时对黄酮和人体健康之间的关系开展分析，但目前关于牛肝菌内的黄酮化合物的研究并不多。

3 野生食用牛肝菌中的多酚

多羟基化合物统称为多酚，在植物生长的过程中，多酚可发挥植物保护作用，促进植物生长，同时可发挥抗氧化、抗肿瘤、抗衰老、防辐射以及抗炎的功效。孙丽平等[9]的研究报道称，在野生食用牛肝菌中的多酚粗提物可使DPPH自由基得到清除，同时具备良好的三价铁离子还原能力以及二价铁离子螯合能力。顾可飞等[10]通过分析云南6种野生食用牛肝菌的多酚含量以及抗氧化活性，发现具备最高多酚含量的牛肝菌类型为小美牛肝菌，而多酚含量最低的牛肝菌类型为中华牛肝菌，双色牛肝菌多酚提取物在清除羟基自由基以及DPPH自由基时可取得和维生素C相近的效果。与二丁基羟基甲苯比较，土红牛肝菌的多酚提取物可取得更好的脂质体过氧化抑制效果。牛肝菌多酚在自然界中储存量丰富，其属于绿色资源，但对于其结构和生物活性之间的构效关系、有效剂量之间尚无确定性，目前国内外对于牛肝菌多酚的天然产物和其生理活性的研究受到重视，其均可促进牛肝菌多酚研究的推进。

4 野生食用牛肝菌中的甾体

甾体化合物属于天然有机物质，包括甾醇、甾型激素、胆甾酸和皂素等类型，其可有效调节与协同生命代谢活动，可发挥抗菌、抗病毒以及抑制肿瘤细胞生长的功效。苏久艳等[11]研究报道称，在云南考夫曼网柄牛肝菌内可提取到β-谷甾醇、麦角固醇、8α-过氧麦角固醇等，同时经研究发现，麦角固醇可发挥确切的DPPH自由基清除效果。李立峰等[12]对云南华丽牛肝菌内的甾体进行提取，共发现了麦角甾-7、22-四烯-3-酮、5β及6β-3醇等7种化合物。综上可知，近年来对于牛肝菌甾体化合物的相关研究主要集中在分离纯化以及结构研究等方面，尤其是通过不断发现新化合物，使菌类麦角甾醇的数量变得更为丰富，但关于其生理活性的研究较少。

5 野生食用牛肝菌中的萜类

萜类化合物属于天然化合物，是异戊二烯、异戊烷及多种方式连接而成，在食用菌内存在着较多的三萜类化合物及倍半萜类化合物，可发挥抗氧化、抗炎以及抗癌的功效，其在自然界中分布广泛。目前相关研究主要集中在提取牛肝菌中的萜类化合物方面，未开展较多的功能性研究。罗顺珍等[13]开展研究报道称，通过对长白山美味牛肝菌进行水提，结果显示总三萜水平为650.41 μg·mL-1，较95%醇类提取物内的315.68 μg·mL-1明显更高。罗晓莉等[14]通过研究发现，美柄牛肝菌内的3个倍半萜类化合物仅可轻微抑制少量病原菌，如黄瓜枯萎病菌。

6 结语

目前已经发现的野生食用牛肝菌种类有200余种，其具备的食用和药用价值均较高，学者们主要是针对具备较高的食用价值的野生牛肝菌开展研究，如美味牛肝菌、黄牛肝菌、铜色牛肝菌等，研究内容主要集中在多糖、多酚、黄酮的提取和体外抗氧化作用研究等，但对于上述活性成分具备的代谢机制以及药理活性研究内容并不多。除此之外，我国也分布着一定数量的有毒有杆菌，但尚无过多关于其毒性成分分析的报道，由此使得牛肝菌产业发展受到限制，使牛肝菌资源无法得到充分的利用。近几年野生食用牛肝菌的开发利用逐渐受到重视，关于野生食用牛肝菌的天然活性物质和其生理活性研究成为热点，有效促进了对牛肝菌资源加工和利用的相关产业的发展。