天水市浆水（酸菜）产业发展现状及建议

李小玲

（甘肃省天水市农村经济指导服务中心，甘肃 天水 741000）

1 产业发展优势

1.1 产品优势

浆水（酸菜）是天水农家最为常见的一种面食汤料之一，制作简单，价格实惠，食材广泛。包包菜、芹菜、苦苣菜、苜蓿、荠荠菜等山野菜都是做浆水（酸菜）的好原料。做浆水（酸菜）首先要把食材洗净晾干，煮成八分熟，添加面汤或农家人存有的“浆水引子”发酵2～3 d 即可食用。浆水（酸菜）发酵过程不用添加任何添加剂和佐料，这样制作出的浆水（酸菜）口感酸爽、清新，加上农家的手工切面，让食者回味无穷，流连忘返。按中医学方面讲，天水的浆水（酸菜）不仅味道鲜美，营养价值高，还具有清热解暑之功效，对某些疾病也有特殊疗效，如用芹菜做的浆水（酸菜）对患有高血压症状者能起到稳定和降低的作用；苦苣本身具有清热解毒、消炎、和胃的功能，用它做浆水（酸菜）有除湿利水、健胃、增加食欲的功效；患有气管炎、湿热、贫血、黄疸等症状者，食用苜蓿为原料制作的浆水（酸菜），能够清胃热，利尿除湿，具有防出血、清内热、止咳平喘的作用。如果平时有哮喘或有结石、肠道功能不好、鼻出血等也有一定的效果。

1.2 产业基础优势

近年来，天水市深入实施“4+2”农业产业振兴行动，进一步做强蔬菜产业，积极创建武山、甘谷渭河川道设施蔬菜基地，秦州、麦积2 区远郊“菜篮子”基地，清水、张家川、秦安高原夏菜基地以及山地旱作区夏秋蔬菜等为主的蔬菜产业，聚集农业要素链、延长产业链、提升价值链、优化供应链、构建利益链，采取农民种植、公司订单收购的方式，建立“企业+合作社+农户+订单式收购”的模式，辐射建设菜源供应基地，通过土地流转、蔬菜种植、吸纳就业、培训种植技术等，帮助当地农户增收致富，可有力推动了浆水（酸菜）产业开始向区域化、规模化迈进，浆水（酸菜）产品的深加工产业链也不断延长，在一定程度上提高了浆水（酸菜）的附加值。浆水（酸菜）产业的发展是天水市将生物资源转化为经济资源的典范，极大地促进了农业农村经济发展和农民增收。

1.3 组织化优势

浆水（酸菜）产业在经营组织方面有着良好的基础，经营从事浆水（酸菜）生产、加工、包装、贮运和销售等环节的经营主体已经形成一定规模，同时各级政府积极引导企业、合作社、农户、服务机构等建立产业融合机制，为浆水（酸菜）产业发展提供生产、加工、经营等全方位的服务，构建了组织化优势。甘肃孟姑食品有限公司成立于2011 年1 月，注册资金1 050 万元，为麦积区农业产业化重点龙头企业，年产量2 000 余t，产值380 余万元。公司除自己流转农户承包地建立产业园外，还与周边村镇的蔬菜产业种植大户、农民专业合作社签订了长期生产供货合同，保证了公司产品质量，稳定了供销关系，年采购芹菜、包包菜等时令蔬菜200 余t，每年4—9 月向农户收购苦苣等各类山野菜，充分保证了企业的生产经营，企业产品质量、产量稳步提升，取得了良好经济效益和社会效益，实现了企业创收、农民增收共赢。“孟姑酸菜”采用传统原缸发酵工艺，结合应用现代生物工程技术精心酿制而成，获得“天水市浆水制作技艺非物质文化遗产传承单位”称号。产品以其色泽乳白、体态清亮、酸味柔和、口感清爽、无老窑味等特点，得到了消费者的青睐和认可，在天水各大卖场及零售网点占有率排名第一，远销西安、银川、上海、宝鸡、兰州、陇西、平凉、庆阳、白银、武威等城市，销量以每年增长50%，产品供不应求。公司在东柯河工业园区西岸启动新建了年产1 万t 孟姑酸菜生产项目，全年约用蔬菜2 000 t，着力建设全国最大酸菜（浆水）生产企业。

2 产业发展模式

据统计，目前天水市浆水（酸菜）生产经营主体19 户，浆水（酸菜）年产量23 800 t，产值6 800 万元，从业人员600 多人，带动农户3 000 户。主要有农民专业合作社经营模式、农业企业经营模式、“公司+合作社”联营模式3 种。

2.1 农民专业合作社经营模式

天水市秦州区羲河源种养殖农民专业合作社、清水县众合利农种养殖农民专业合作社浆水（酸菜）产业产品均为自制散装销售，产品推广和宣传方面缺乏资金和渠道，无法让更多的消费者认知和了解产品，严重制约了产品的销量。加之其销量、品质受季节、温度和贮藏条件等因素影响较大，浆水（酸菜）产业的持续稳定发展动能不足，规模化发展能力不足，局限性较大。

2.2 农业企业经营模式

有15 家农业企业经营浆水（酸菜）产业。其中，正常运营14 家，因经营不善停产1 家。甘肃陇浆源农业科技有限公司总投资3 600 多万元，建成了现代化生产车间、蔬菜种植基地、零远众创空间、甘肃陇浆源创业就业孵化示范基地和食品发酵工程中心。目前公司日采购原料蒲公英和曲曲菜1 000 kg、芹菜3 000 kg、包菜和茄莲2 000 kg，日产浆水（酸菜）5 万多包，浆福山野菜6 万多包，辐射建设菜源供应基地153.33 hm2，带动1 280 多户群众通过土地流转、蔬菜种植等形式实现增收。同时，通过线上营销渠道配合线下销售，全力打造“陇浆源”“浆福”“浆V”等自主品牌，并与甘肃农业大学、兰州交通大学实验平台及科研团队合作，研究解决了菌落、菌群分布及菜液分离技术，为浆水（酸菜）工业化、标准化生产提供了理论及技术支持。

2.3 “公司+合作社”联营模式

采取“企业+合作社+基地+农户”联营模式，以企业为主导，合作社从事其他产业或蔬菜的种植和收购，基本不涉及浆水（酸菜）的加工和销售。武山县百爽百生态农业有限公司名下组建了武山县厚德记种植专业合作社，合作社提供原材料，建设86.67 hm2蔬菜合作种植供应基地，并与当地108家农户签订订单，收购各类蔬菜1 000 t，目前已投资200 多万元，日产1 万多包浆水（酸菜），日采购蒲公英和曲曲菜400 kg、芹菜200 kg、包菜和茄莲200 kg，带动300 多户群众增收。

3 取得的成效

目前天水市浆水（酸菜）产业初步形成了一定规模，同时通过“政府引导、企业参与、合作社联结、农户参与、服务介入”的方式，建立了产业融合机制，在发展富民产业、巩固拓展脱贫成果与乡村振兴战略有效衔接中的作用日益显现。

3.1 推动了土地有序流转

农业产业化龙头企业、合作社等新型农业经营主体采取租赁、入股等多种形式，将农户分散的土地集中起来，通过“龙头企业+合作社+农户”“合作社+基地+农户”等模式，发展浆水（酸菜）产业，解决了无力种地和不愿种地农民承包地的抛荒问题，推进了农村土地有序流转。目前，天水市农村土地流转面积达8.34 万hm2，3.33 hm2以上规模流转面积达5.62 万hm2，占流转总面积的67.4%。

3.2 促进了农民增收致富

浆水（酸菜）产业发展，使农业产业化龙头企业、合作社等新型农业经营主体开发浆水（酸菜）产业，产品价值高于传统农产品，采用订单等形式向农户订购原材料，农户从中获得收益，增加了农户收入。

3.3 有效缓解了农业投入不足

农业龙头企业、合作社、家庭农场等新型经营主体在国家农业产业政策和产业发展扶持资金支持的带动下，天水市新型农业经营主体数量明显加快，聚集到这些新型经营主体的社会资金显著增加，很大程度上缓解了当前农业投入资金短缺、持续发展后劲不足的问题。在发展农业产业的同时，还带动了各地果蔬保鲜库、深加工等配套产业的发展，为20 多万农村人口就近就业提供了便利，增加了农户的收入，同时有力地促进了工商企业资本参与农业生产与经营，推进农业现代化进程。

4 存在的问题

尽管天水市浆水（酸菜）产业发展势头良好，生产企业整体经营效益呈逐年增加趋势，但总体上存在发展规模较小，发展速度缓慢，发展水平还有待进一步提高等问题，需要认真研究解决。

4.1 浆水（酸菜）产业起步较晚，规模较小

浆水（酸菜）加工属于弱势产业，规模较小，加工企业数量少，加工产能不足，加工产量较小，加工能力也不能满足产业发展的需要。如甘肃孟姑食品有限公司厂区面积较小，生产场地严重不足，成为影响企业扩大产能和生产规模的主要瓶颈。

4.2 带动能力弱，管理不强

部分领办、创办浆水（酸菜）产业合作社的理事长眼界不宽，思路偏窄，主要集中在简单加工、包装等产业链条的低价值阶段，开展和从事品牌认证、精深加工等较高附加值的不多，产品单一雷同，层次较低，经济效益不高，管理运营不规范，能够带动一批基地、带动产业发展、具有一定影响力的企业偏少，缺乏风险保障和发展后劲，市场竞争力弱。

4.3 管理运行不规范，合作意识差

农业产业化龙头企业尚未建立完善的现代企业制度，多数龙头企业产权界定不清，未能按现代企业制度形成规范的法人治理结构，尤其是从农村中成长起来的农业龙头企业，随着企业规模的逐渐扩大，简单家族式和合伙制的弊端和矛盾日益显现，影响企业经营。农民专业合作社运行机制不健全，企业、合作社财务不清，资金运行不透明，缺乏内部监督，管理不规范，企业、合作社、农民利益联结机制意识差，没能形成发展的合力。

4.4 融资困难，资金短缺

各级财政扶持新型经营主体发展的资金很有限，加之金融机构贷款手续复杂，贷款金额少，质押物门槛高，多数新型经营主体缺乏有效的担保，难以获得银行贷款。同时，由于缺乏必要的授信和担保，金融机构对新型经营主体的放贷趋于慎重和保守，新型经营主体原料采收旺季时无大量贷款资金，季节性、阶段性融资难的问题依然突出。甘肃陇浆源农业科技有限公司、武山县百爽百生态农业有限公司、清水县众合利农种养殖农民专业合作社、清水县华信商贸有限责任公司等普遍存在融资难、贷款难问题，甘肃陇浆源农业科技有限公司研发出的浆福酸菜、浆水、清浆水和蒲公英苦荞挂面等陇浆源系列产品，因资金缺乏无法大面积推广宣传。

4.5 科技研发能力弱，缺乏标准

天水市浆水（酸菜）加工属于弱势产业，多数企业实力不强，科技研发投入和能力不足，技术设备还停留在初加工水平上，缺乏研发新产品能力，产品配方趋于雷同，附加值有待提高，与消费者需求相比，企业加工能力还不能满足市场发展的需要。同时，目前浆水（酸菜）产业没有统一的行业标准，产品质量参差不齐。品牌意识较弱，市场竞争力不强。产品质量、安全、卫生体系不健全，产业化发展水平不高。

4.6 市场流通渠道单一，营销体系不完善

目前天水市浆水（酸菜）受饮食文化地域的限制，企业产品仅仅围绕着本省区域销售，省外市场因企业规模和盈利能力的限制，未能很好地建立起产品销售网络和营销队伍，企业生产的产品基本还停留在“零敲碎打”的状态。

5 发展建议

浆水（酸菜）从原料制作开始，再加上从捡洗切菜、发酵到包装、物流、销售等，是一条流动的长产业链，发展前景广阔。发展好浆水（酸菜）产业，既能促进企业的发展，增加当地农民收入，还能带动县域经济的发展，助力乡村振兴。

5.1 扩大生产规模，打造天水浆水（酸菜）品牌

随着天水浆水（酸菜）产品知名度和销量以及群众对产品认可度不断的提升，需打造天水浆水（酸菜）品牌。企业急需扩大生产规模，引导浆水（酸菜）生产企业建设种植基地的同时，指导企业牵头组建农民专业合作社或与当地现有农民专业合作社合作，建立“企业+合作社+农户”利益联结机制。鼓励企业与农户或家庭农场发展订单式合作新模式，由企业派遣专业技术人员指导种植户按企业需求开展蔬菜品种种植，引导农户按需定产、定价，降低农户盲目扩大种植面积所带来的风险，积极引导农业龙头企业、合作社等新型农业经营主体充分发挥在农业产业化发展中的主体优势，合理分工，互利共赢，融合发展，提升经营主体整体实力，融合发展农业产业化联合体，建立产业协会和产业联盟。加强产业政策和市场经济知识培训，支持农业龙头企业和农民专业合作社农产品“三品一标”建设，引导新型农业经营主体提升适应市场的能力和带动农民增收的能力。

5.2 继承传统，提升生产工艺

近年来，随着国家对非物质文化遗产的重视以及人们对传统饮食文化的认可，天水浆水（酸菜）这一传统健康食品需求量不断增加。应研究制定统一的标准规范，提高产品质量，建立推广天水浆水（酸菜）地方品牌。建议成立天水浆水（酸菜）技艺研究所，进一步研究生产工艺，挖掘浆水（酸菜）文化，推进产品深加工，研发浆水（酸菜）饮料等全新产品。

5.3 加强宣传推介，建立浆水（酸菜）制作品牌基地

在巩固现有销售渠道的同时，进一步拓宽销售渠道，加快形成天水浆水（酸菜）品牌优势，制作纸质和影像宣传资料，挖掘天水浆水（酸菜）文化内涵，规范行业生产，谋划成立天水浆水（酸菜）技艺培训基地，逐步形成生产工艺演示、配套器具展示、实地体验基地。

5.4 加大对浆水（酸菜）产业的扶持力度

将浆水（酸菜）产业纳入乡村振兴农业产业发展规划，创新扶持方式，发挥财政、金融的导向措施，在政策、资金等方面进行倾斜，给予浆水（酸菜）产业合理地政策扶持，提升浆水（酸菜）产业化发展水平和工业化生产能力，促进其持续健康发展。