豆腐及豆腐菜肴检测指标综述

李加双

木兰主食加工技术研究院（哈尔滨 151900）

豆腐是我国产销量最大的传统大豆食品，在我国居民日常饮食中扮演重要角色。我国地域辽阔、人口众多，不同的民族、不同的地理环境、生活习惯及文化形成众多不同的菜肴风味[1]。

目前豆腐的制作工艺和凝胶机理方面的研究很多，如有学者研究酸浆对豆腐凝胶特性的影响[2]，以TG酶为凝固剂豆腐的制作工艺和品质研究[3]，高浓度煮浆对豆腐品质提升的作用及其机制[4]。但关于我国餐桌上的常见中式菜肴的研究主要集中在风味、贮藏品质和食用品质上。该文对近年来豆腐菜肴研究过程中涉及的特性、风味物质和微生物检测指标进行整理分析，诠释检测指标的目的意义，为豆腐菜肴的研究提供理论参考。

1 特性指标

1.1 质构

食品质构的仪器测量方法是通过仪器、设备获取食品的物理性质，根据某些分析评价方法将获取的物理信号和质构参数建立联系，从而评价食品的质构[5]。TPA测试主要是模拟人口腔的咀嚼运动，对食品进行感官数据化分析。质构特性参数主要有脆性、硬度、黏着性、弹性、黏聚性、胶着性、咀嚼性和恢复性[6]。通过质构检测，能够直观了解不同处理方式对豆腐抵抗外力能力的影响，间接反映蛋白质凝固的网络结构的紧密程度。质构仪的项目及其特征曲线的定义如图1[7]及表1[7]所示。

表1 质构仪TPA试验参数及其定义

图1 TPA试验质地特征曲线

1.2 色泽

色泽是消费者购买产品的重要因素[8]，在一定程度上能够反映食品的整体品质，影响可接受性。同种原料不同的方式处理在色度上会有一定差别，刘树萍等[9]在研究黑豆豆腐代替脂肪做肉丸的试验中，用色差仪测定不同黑豆豆腐添加量对肉丸色泽的影响，并结合其他指标综合确定黑豆豆腐的最适添加量。

1.3 保水性

保水性是豆腐的重要商品学特征之一，保水性的好坏影响到生产过程中加压排水的难易程度，以及产品的存放品质和最终口感[10]。保水性越高，豆腐的得率越大。

1.4 凝胶强度

豆腐在整个制作过程中，大豆蛋白发生变性、解离和凝聚，形成具有三维网络结构的凝胶体系[11]。通常在研究豆腐的凝结效果及豆腐质地组织的稳定性时，会用凝胶强度指标表征。凝胶强度主要应用在非传统豆腐的品质验证中，如刘昱彤等[12]研究发现全豆豆腐中未去除豆渣使豆腐中大豆多糖和纤维素阻碍蛋白质的稳定凝胶形成，弱化豆腐凝胶强度，所以检测不同方法制得豆腐的凝胶强度，以此判断豆腐的品质极为重要。同样地，刘骁等[13]在黑蒜豆腐的研究中也应用凝胶强度评判豆腐的品质。

1.5 扫描电镜观察

扫描电镜（SEM）是一种新型的电子光学仪器，利用高能聚焦电子束扫描样品表面，获得样品信息，它主要是利用电子束为照明源，在样品表面扫描，利用电子和物质作用所产生的信息结合电子光学原理成像。扫描电镜制样快捷、简单，具有较高的分辨率，可以提供信息丰富的表面立体结构图像[14]。豆腐的微观结构与其强度、保水性等宏观物理密切相关，在研究豆腐的品质中，也应关注豆腐的微观结构变化[15]。在豆腐的研究中，应用电子显微镜一般是用于观察豆腐的凝胶结构、表面粗糙程度等，以此分析豆腐的品质特征，如：江连洲等[16]用扫描电镜从微观结构上分析传统油炸和低温油炸豆泡的差异，结果发现经高温油炸过后豆泡表面粗糙程度较大，孔径较大且结合水分损失情况发现失水较多；王玉娇等[17]用其对不同凝固剂豆腐的凝胶网络结构进行比较。

2 风味物质检测

2.1 电子鼻分析

电子鼻主要由气味取样操作器、气味传感器阵列和信号处理系统3种功能器件组成。电子鼻识别气味的主要机理是阵列中的每个传感器对被测气体有不同的灵敏度。电子鼻采集数据后，利用电子鼻系统中的主要成分分析方法，进行数据分析。许荣华等[18]用电子鼻指纹分析系统研究不同郫县豆瓣酱对麻婆豆腐风味的影响，确定2种郫县豆瓣酱制作的麻婆豆腐与3种模拟标准麻婆豆腐风味相似。

2.2 顶空固相微萃取-气质联用

顶空固相微萃取-气质联用法（HS-SPME-GCMS）具有快速、准确，可对挥发物进行定性、定量检测等特点。豆成林等[19]采用顶空固相微萃取（HSSPME法）提取豫南黑猪肌肉中的挥发性风味物质，共检测豫南黑猪肌肉中挥发性风味物质115种，起主要作用的风味物质有35种，比当地白猪多9种。得到豫南黑猪肌肉风味物质种类多、风味好、肉质佳的结论。不仅原料类样品可用于风味物质分析，菜肴的分析检测也依赖于气质联用法。贾洪锋等[20]在研究中分析鱼香肉丝成品和鱼香肉丝制作所需所有混合生料的风味物质，得出结论：鱼香肉丝的风味物质主要是由硫醇类构成的，尤其是烯丙基硫醇，烯丙基硫醇呈现出强烈的大蒜气味，这也是鱼香肉丝典型的一种风味。在豆腐的研究中，也常用到该方法，如王燕等[21]通过固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对加工前后豆腐泡的挥发性风味物质分析，比较其化合物组成和含量的变化，获得风味来源物质组成及风味转变的原因。麻婆豆腐是以豆腐为原料的四川传统名菜，也有学者研究了它的风味组成，检测出74种挥发性风味物质[22]。

2.3 感官评价

感官评价是了解产品，更好地生产、贮藏、检验和鉴赏的手段。评价员通过感觉器官感知产品的特性，包括外观、风味、组织状态等。通过专业培训的人员进行感官评价，能够弥补机械检验的单一和不足，能快速有效鉴别产品品质，使产品更贴合实际需求，更具接受度。在新型豆腐（如黑果枸杞豆腐、鸡蛋豆腐、榛仁内脂豆腐、花生豆腐等）、不同方式处理豆腐（油炸豆腐肉丸、脱水冻豆腐、复合凝固剂豆腐）和豆腐的贮藏品质的研究中，也经常被应用[23-29]。在豆腐的挥发性风味研究中常与感官评价共同评定豆腐的风味变化。在贮藏品质的研究中，感官评定通常与菌落总数共同表征豆腐的品质变化。

2.4 氨基酸、有机酸的检测

游离氨基酸和有机酸是滋味物质的主要来源[30]，在对产品的风味进行研究的过程中，应考虑对其的检测，并与质谱分析共同作为风味研究的主要手段。氨基酸也可作为豆腐营养品质的评价指标，李美丽[31]用不同大豆品种加工全豆豆腐，对全豆豆腐的总氨基酸含量进行检测，比较不同大豆制得豆腐的营养品质。

3 微生物

豆腐的腐败变质离不开微生物的作用，所以有研究对引起豆腐不同程度腐败的细菌进行深入研究，如引起豆腐发黏、质构变软、变酸的细菌进行分类鉴定[32-34]。在豆腐加工、贮藏、贮运过程中控制豆腐的微生物生长也极为关键。有学者对豆腐腐败菌进行研究，比较不同产地、不同贮藏温度、不同加工工艺豆腐微生物种类、数量的变化[35]。延长豆腐及豆腐制品的货架期，对豆腐制品的推广有深远意义，王勃等[36]对贮藏期间干豆腐的微生物进行测定，研究脉冲强光灭菌对干豆腐的货架期的影响。

4 结语

在豆腐及豆腐菜肴的研究过程中，应根据不同的目的意义选取合适的评价指标。研究豆腐的品质特性时，质构、色泽、保水性、凝胶强度、扫描电镜的微观结构观察等都可作为评价手段。在研究不同加工方式及不同菜肴的风味时，多用电子鼻、顶空固相微萃取-气质联用、感官评价等。豆腐及其制品在贮藏过程中的变化离不开微生物指标的检测。在未来的研究中，可以关注豆腐在加工和菜肴制作中，各项指标及风味的变化规律。