小麦蒸煮品质评定试验的探讨

周建征，王亚萍，高小云

(烟台市食品药品检验检测中心，山东 烟台 264000)

小麦是我国的主要粮食作物，也是国家重要储备粮种之一。小麦的品质变化是储粮安全中的重要检测指标。目前，小麦储存品质及优质小麦品质通常采用各种仪器对其化学成分和物理特性检测后综合评价，但是，由最终的用途决定，蒸煮品质评定仍是目前最直接最客观地反映小麦品质，并用以判断小麦适存与否的决定性指标。当小麦陈化至质量品质发生下降时，由于脂肪酸值增高，面筋蛋白质发生降解，将导致由其蒸制而成的馒头中面筋网络断裂点增多，密度变差；若存放不当虫蚀粒超标，小麦面筋易碎且黏附性变差，馒头的延展性和弹性会明显降低，虫的排泄物含大量蛋白酶，也会降低面筋质量与数量，总之，一系列陈化因素将使馒头内部的面筋结构发生劣变，并有可能影响馒头的外观，食味滋味也随之下降，导致品尝评分值变低。GB/T 20571—2006《小麦储存品质判定规则》[1]中规定，当品尝评分值低于70分，可判为轻度不宜存，该批次小麦必须尽快轮换处理；一旦品尝评分值低于60分，即可判为重度不易存，该批次小麦应立即安排出库。但实际操作中，品尝评分试验存在实验时间较长，试验步骤繁琐，环境因素和人员操作难以规范统一等诸多缺陷，试验结果的再现性一直存在争议，尤其对于处于临界值的样品，结果判定的难度较大。现就GB/T 20571—2006《小麦储存品质判定规则》中的蒸煮品质评定试验，探讨几点应引起注意的问题。

1 磨粉过程应注意的问题

磨粉之前小麦样品需要进行润麦。润麦的目的是为了使水分在小麦中均匀分布，并在小麦籽粒各部位按一定的比例分配，使麦粒具有适当的易碎性。水分过高，易使实验磨粉机堵塞；水分过低，则不利于麸皮与胚乳的分离，同时影响面筋质量。例如孙丽红等[2]对馒头表皮起泡的原因进行试验比较得出：除小麦自身的质量原因外，小麦粉制粉工艺原因应列为第二影响因素，润麦水分过低，导致麦芯部水分不足，小麦经磨粉机研磨时受到较大应力，从而导致小麦粉中的破损淀粉含量较多，小麦粉吸水量较高，进而使馒头中的面筋网络形成不好及反水，导致馒头起薄泡。而且低水分小麦进行磨粉易造成小麦粉中麸皮含量增大，可导致馒头口感变差，馒头的色泽也会受到影响。通常，入磨的硬麦的水分应达到过16%，软麦应达到14%，混合麦应达到15%为宜。需要注意的是，如果小麦的水分过低，需进行二次润麦，即首先加水使小麦水分达到13.5%,然后再润至适宜入磨水分。麦粒着水后应立即密闭并摇混均匀，使水分均匀分布在麦粒表面，润麦时间原则上掌握在18～36 h，根据小麦类型，硬麦可在36 h，软麦18 h，中间类型24 h，夏季可比冬季时间缩短。润麦的加水量在GB/T 20571—2006[1]中已有计算公式，但标准里的公式中存在错误，样品质量单位应为克(g)而不是千克(kg)。

将完成润麦的小麦倒入实验磨粉机中进行制粉，磨粉中应注意先开启皮磨后再打开进料口，否则易堵塞皮磨。注意进料速度，磨辊温度不能过高，过高的温度容易破坏面筋蛋白质，影响小麦粉品质。

出粉率应控制在65%～75%，细度应注意按国家标准进行验证。

2 馒头制备应注意的问题

新磨制的小麦应放置1周，待小麦粉品质稳定后，方可进行馒头制备。

和面后形成的面团温度按标准规定应控制在30±1℃。我们经大量试验证明，面团温度低于此温度，醒发不够充分，易造成比容降低，品尝评分值偏低。因此面团温度应注意保持。面团的温度主要通过调整和面的水温和室温来调整控制。但影响面团温度的因素除此之外，小麦粉的温度也应加以注意，实验之前应将小麦粉提前放于实验室内，回温至室温，否则面团温度难以达到标准规定。

和面时，以面筋初步形成为宜，如果继续搅拌至面筋展开，面筋强度降低，馒头易塌陷回缩。面团放至醒发箱内(30±1℃，湿度80%～90%)醒发2次，期间拿出至箱外排气成型，此时的室温应注意控制在25℃左右，以有利于面团的充分醒发。我们经大量实验证明，室温如果高于30℃，馒头比容增大，品尝评分值易升高。如果室温低于20℃，则易造成比容减小品尝评分值下降。建议为提高试验重复性，实验室温度应始终控制在25℃左右。且排气成型应迅速完成，然后立即放回醒发箱内。

3 馒头蒸煮中的注意问题

醒发成型后的馒头在锅内水沸腾的状态下放入笼屉内，仔细盖好锅盖，检查是否严实，汽蒸20 min。20 min后应立即关上电炉，必须稍等1～2 min左右，开锅取出。此时观察馒头外观，若馒头外表出现烫斑或回缩塌陷的问题，除了考虑样品本身质量因素，应排除是否为蒸煮过程中的不当操作所致。我们多次实验证明，如果关掉电炉后立即揭开锅盖，馒头顶部表皮出现烫斑的几率加大。其原因认为，若立即揭锅，此时锅底部的水仍保持着剧烈沸腾的状态，锅内外温差较大(尤其在冬季)，水蒸气瞬间冷凝聚集于馒头表皮，释放出过多热量，造成馒头顶部表皮形成烫痕。蒸制过程中不能中途揭开锅盖，不能中途断电。否则极易导致试验失败或结果偏低。其原因认为，这些操作影响了馒头生胚膨胀过程中的面筋网络形成，造成馒头成品的回缩塌陷。

4 馒头测量中注意的问题

馒头体积的测量仪器为面包、馒头体积测量仪，测量前首先要进行调零，然后将冷却称重后的馒头用塑料薄膜包严，进行测定。由于菜籽堆积后存有不稳定的孔隙和缝隙，随机误差较大，所以建议进行双试验，同一样品体积结果相差值小于等于15 ml时，取平均值，两次测量结果如果大于15 ml，应重新进行测定[3]。

小麦蒸煮品尝实验时间较长，制做过程繁琐，人员和环境因素要求高，为消除这些因素影响，试验中一定要加入参考样品，进行品尝评分、分析、比对。

几点思考及经验均是在大量试验中总结所得，建议今后该试验中能引入相关试验步骤的仪器自动化，例如引入能够控温的和面机、专用的蒸箱、更能精确测定馒头体积的仪器等。检测方法建议进一步细化，增加试验过程的规范要求，以消除环境和人为因素干扰，提高该试验准确性及重复性，以更准确合理地评价小麦储存过程中的品质变化。