营养安全视角下的农副食品加工应用研究

吴佳媚

（山西旅游职业学院，山西太原 030031）

0 引言

人民生活水平的提高要求提升食品的营养品质，人们对食物的质量提出了很高的要求，食物不仅要有营养，还可以起到保健作用。人们越来越注重营养和健康价值，“吃好、营养、保健”的理念提高了居民的消费结构。

粮食安全状况与营养素安全状况是当前世界关心的热点话题。当人们在任何时期都可以得到充足且安全可靠的食品，且这些食品符合他们的身体健康膳食要求及膳食喜好时，就视为到达粮食安全状况。当人类可以在得到健康营养膳食的条件下，还可以得到适当的医疗保健环境条件、医疗保健咨询服务和看护，以保证人类可以积极身心健康地生存时，即视为到达了营养素安全状况。解决保障口粮质量和营养素安全性的问题，就必须从食品供应链有效性以及食品可持续性发展等角度，综合以多部门多体系的方式来思考。并试图找到谷物初级加工制造体系、食品加工企业在应对粮食安全和营养素安全问题方面的创新点，以及可持续发展趋势。

1 初级生产系统

针对农副食品初级制造技术，应当考虑发展可连续饮食的弹性制造体系，同时要思考怎样适应社会需要和变革的问题。食品系统的生产力要侧重于通过技术创新，以改善人类营养需要。常规植物选育以及转基因方法的使用，可用于将所需要养分特性导入粮食作物。再经过养分强化，能够有效降低营养不良状况。在不危害农艺特性的情形下，进行微量营养素密集作物种植的科技可能性已获得了证实，同时也被看作是减少弱势群体微量营养素短缺的一个经济可行的办法。转基因方式已成功地改善了稻米和黄豆中的赖氨酸技术水平，而且也在苜蓿、马铃薯叶以及黄豆和稻米的贮藏蛋白中添加了蛋氨酸。畜产品是对世界食品来源的最主要贡献者，而肉蛋奶是世界食物蛋白质的优质来源。随着国民经济的发展以及城镇化水平的日益增加，畜产品的市场也逐渐扩大。对畜牧业产品而言，通常采用资源最小化策略以减少土壤管理对生态系统的负面影响。和基于肉类的食品一样，基于植物的食品往往要求更少的能源、土壤和水来产出。乳蛋类食品也可能被视为比基于肉类加工的食品更可持续。

重视营养品质是食品本身的客观要求，营养物质是人类维持生命依赖的物质，食物是营养载体。然而，工业加工改变了食品营养物质的质量，从而降低了食品营养物质的质量。现代人们对食品营养价值的关注越来越重要，西方发达国家对农业食品的加工，提高了农业加工产业发展水平，优化产业结构，能够生产标准化的营养物质，食品营养质量高，满足了人们的营养需求和市场需求。

2 农副食品加工

2.1 农副食品加工的内涵

食品加工要求安全、优质、营养、无污染，必须遵从有机生产方式，做到节约能源、持续发展、综合利用原料、清洁生产，尽量保持食品的天然营养特性，生产中既不污染产品，也不污染环境。农副食品加工业指粮食加工、水产品和蔬菜、水果、坚果等，农副食品加工是食品工业的基本内涵之一。随着农业产业的发展，现代农副食品加工提高农副产品安全使用价值。

现代人对食物的观念是要吃得安全、兼顾风味和营养价值。食品工业既是民生的基础产业，也是传统农业的中下游工业。其生产过程将天然农、林、渔、牧等的食物原材料，通过物理特性（如冷、热、水分）、化学性（如空气、光照、酵素）或微生物学（如杀菌）等加工方式处理过程，来增长保存期限与控制质量劣化，提升嗜好性及营养素，也增强其使用便利性和商业价值（如储存、运输、饮用等）。尽管当前关于食物加热已经有了不少负面的消息，但毋庸置疑的是食物加工方式却为人们提供了很多的益处。食物生产的机械化以及规模经营提高了本地的出口产品的食物供给。因此，牛奶喷雾干燥是储存牛奶的一个方法，使本地牛奶供给不足的国家可以得到牛奶。针对长期存在营养素短缺危机的顾客，食物生产者可利用强化食品的卖点，提高食品的价格和营养素密度，从而扩大产品销售额。新技术的使用被证实能够有效减少肉制品加工的能源需求，从而可以改善食品行业的能耗效益。

目前，人们对食品的营养健康需求越来越关注，农产品生产加工必须不断创新发展。满足营养健康要求，提高农产品加工技术，促进环境健康发展，提高农民收入。农副食品产品生产营养价值成为新时期农产品发展的指导思想，创造多种多样的营养功能。营养专用食品，提高农业产品的加工技术，生产出具有营养特性食品，以满足食品的多样化以及人们的个性化需求。要重视农产品生产和加工产品的卫生与营养的双重安全，农产品为人体提供多种营养物质，农产品质量应体现在营养和健康质量上。营养质量主要体现在农产品中所含营养物质的种类和丰富性。食品安全问题成为一个重点话题，农副产品科学使用的添加剂，采用科学的加工方法，提高食品安全质量。营养安全满足人们的日常生活，促进食品安全发展，对未来的食品安全和农业发展产生深远影响。追求农产品的营养安全，为人类的健康发展得到了保障。

2.2 农副食品加工业特征

2.2.1 农副食品加工业的食品安全特征。由于农副食品加工业主要用于原料加工、包装、运输、储存，生产公司必须保证食品安全性，加强对食品安全质量控制流程。

2.2.2 新技术的应用与产品创新。农副食品科学技术应用是食品加工的重要组成部分，新技术的应用不仅提高了企业的生产效率，而且提高了食品安全，使得国际竞争力提高。

2.2.3 季节性强。农副食品体现了食品生产的季节性，增长的规模决定了食品行业的制造工艺、储存技术的创新。

3 加工食品摄入及其对健康的影响

加工肉制品也是食物供给的主要部分。如，通过冷冻和烹饪增加了肉食的稳定性；通过巴氏杀菌，增加了牛奶的稳定性；通过保鲜、罐装和冷藏，完成了季节性果品和蔬菜的全年供给。这都有助于食品安全和营养安全。但是，同时也有高盐分、精制淀粉、糖类和油脂等加工食品，对消费者而言是不健康的食物选择。因此有关专家认为，采取逐步降低加工食物中糖分和盐分的策略，将对减少传播非感染性病症产生重要影响。欧盟、美洲等发达国家都已制定了降低食盐浓度的行动计划。这种策略主要包括通过积极或强制地与行业协作，逐步降低面包、早餐麦片、汤、沙司等食物类别的食盐浓度。

3.1 高度加工配方食品的不良后果

除去以上其他原因以外，大量加工制作食物所造成的过量卡路里消费，为发达国家乃至更多的发达国家造成了肥胖症和各种慢性疾病风险发生率增多的问题，如心血管疾病、新陈代谢疾患和高血糖以至一些恶性肿瘤等。

3.2 在食品加工过程中强化或丰富食品的理想效果

加工程序中对食物质量的强化和丰富对人群保健的益处通过纠正严重缺碘症，并为盐碘的强化提供了理论依据。加工后食物在防治慢性病等方面都发挥着巨大的功效，维生素D在骨骼保健之外的功能也日益被肯定，各种维生素D强化型食品，如牛奶、酸奶、奶酪、橙汁、汤和面包等，均已被证实可有效改善循环维生素D的水平。

4 营养安全视角下的食品加工应用有效应用

营养安全技术与设备，生产农产品的质量不得使用有害的功能性添加剂，确保健康和营养安全。在这种营养丰富的食物中，包括大豆蛋白、牛奶钙和纤维等营养物质。通过生物技术提高食品的营养丰富性，可以实现农业升级。生物技术的开发对食品的功能性营养更加有益，开发出植物蛋白等高活性蛋白产品，提取大豆、异黄酮、磷脂等活性成分。建立了相互依存的和谐共生关系，在这一过程中既受到农产品经济因素的影响，又受到政策的影响，并通过安全的农业供应链改革解决农业安全问题。

4.1 微波技术

随着当前科学技术水平的提高，微波技术在饮食加工中非常普遍，实际功能也日益丰富。

4.1.1 微波对维生素的影响。与现有的加热方法相比，微波加热食品所需时间短。就食物营养而言，维生素可以合理调控人体代谢，通过缩短加温持续时间，就可以降低维生素的丢失，进而保护了食物的养分价值。常规的加温方法一般都使用了金属材料器具，因为金属材料分子会促进维生素C的氧化物分解，进而加速了维生素的损失。但是通过微波加温方法，可以很好地保留了豆制品当中的维生素E。对植物油而言，利用微波炉可以促进水解过程，脂肪酸的浓度很大。此外，食物营养成分丢失与脂肪酸的数量有关。

4.1.2 微波对蛋白质的影响。就蛋白质而言，微波加热技术对蛋白质的存在和内部结构有重大影响，导致食物营养水平下降。在微波技术的加工过程中，在含鸡蛋、肉类等具有丰富蛋白质的食品中，经过辐照后形成大的可溶性蛋白质，微波技术对蛋白质的功能也有重要的影响。当微波技术用于热牛奶时，会降低蛋白质浓度，而对其成分却没有引起重大改变。

4.2 真空冷冻干燥技术

由于真空冷冻干燥技术可以用大量的水，物体冰晶在真空环境下，除去物体的吸附能力。最后将食物变成含水率约为1%～4%的干燥食物，但这项技术主要用于婴儿食品行业。真空冻干过程的一般机制是消除食物的水分，因此，营养物质和生物活性物质不受损。使用这个技术的过程中，它一般是冷却后再干燥，并脱水。然而与冷藏食品相比，冻干食品的品质好，口感好，储存时间更长。

4.3 非加热杀菌技术

4.3.1 生物防腐杀菌技术。利用生物抗腐杀灭细菌工艺技术，可对食物的营养质量产生一些负面影响。这个工艺技术也可对生物代谢过程产生一些负面影响，主要用于阻止细菌生长增殖的方法把细菌完全杀灭。在微生物杀菌剂中，天然农产品品牌竞争力的主要原材料，纳他霉素和乳酸链球菌素等起到了非常关键的功能。而细菌新陈代谢后所生成的防霉物质就是生命抗氧化剂，这些化学物质也可能对细菌细胞壁产生一些负面影响，经过对能力生产体系的破坏就可控制细菌的生长繁殖。而生命抗氧化剂对身体基本不会产生影响，在经过加温处置之后也可溶解为无毒成分，基本不会产生影响胃肠道的菌群。在芦笋的杀菌过程中，利用纳那霉素可以保护整个食品，从而保证了食品营养的安全。在杀菌过程，降低乳酸浓度，增加食品营养成分。这种方法可以对原料提高灭菌效率，减少了食品的营养损失。

4.3.2 脉冲强光杀菌技术。脉冲杀菌技术主要是利用脉冲杀死固体表面的细菌。这个方式会对蛋白质产生一些伤害，使蛋白质分子结构产生变化。而长时间的紫外线辐射特定食物中的有机分子也会造成损害。因此，这一过程在消毒时影响了一些蛋白质含量。但在对氨基酸饮料进行消毒时，维生素C、氨基酸等营养物质的作用相对较小。

4.4 超高压技术

4.4.1 加工果蔬产品。利用超高压技术处理蔬菜产品可能是有效的。加工蔬菜产品时，采用热杀菌方法。这种方法可以提高食品的安全性，但高温会破坏蔬菜食品的营养素。因此食物的风味、新鲜度也会出现相应的变化。但利用实践结果证明，在使用超高压技术对草莓酱进行热消毒处理后，其维生素C浓度仍可保持在原来的95%内，效果比热处理要好得多。所以，维生素C和蔬菜叶酸在高压条件下是无害的。

4.4.2 加工乳制品。在超高压状况下，一些鲜活的牛乳中的酪蛋白胶束颗粒，由于可以减小孔径，其表层的疏水基因组增加，疏水包衣群扩大，蛋白逐渐凝固成块，提高了奶酪产品的品质。通过目前科学技术的发展，新的食品加工的新技术更注重食物营养的节约，使食物更为营养卫生。

5 结语

综上所述，降低和修复从制造到消费整个农副食品供应链中的食物营养素损失，以及提高食物的储存、运送、营养素浓度、稳定性以及保质期，将是适应未来食物和营养素需要的重要策略。为保证未来的食物和营养素安全，食物加工业将面对着很大的挑战。要应对复杂多变的国际社会挑战，在日益多变的全球形势中最大限度地降低世界粮食和营养的不安全性，就必须通过各种方式来提高世界粮食和营养的安全性。