近十年我国幼儿进餐教育研究发展论述

李娅,卢清

(西华师范大学 学前与初等教育学院,四川 南充 637000)

进餐教育作为幼儿园教育和家庭教育中常见的一部分，其中蕴含的教育价值十分容易被忽视，实际上，进餐教育作为幼儿教育的有机组成部分，包含着很多值得挖掘的教育契机。《3～6岁儿童学习与发展指南》对各年龄阶段的幼儿都提出了进餐习惯方面的目标和要求，同时指出教师要帮助幼儿养成良好的进餐习惯[1]12。2016年中共中央、国务院印发《“健康中国2030”规划纲要》，2017年6月，国务院正式印发了《国民营养计划(2017―2030)》(以下简称《计划》)，宣传并推广了《膳食指南》，《计划》提出了六大行动，包括生命早期1 000天营养健康行动、提高婴幼儿的营养健康水平、指导学生营养就餐、超重和肥胖干预等内容[2]9-10，表明了国家对婴幼儿健康饮食的关注和重视。2016年出台的《中国学龄前儿童膳食指南》以及2019年出台的《学校食品安全与营养健康管理规定》，都对儿童的健康饮食作出了明确的要求，以此表明健康饮食对儿童发展的重要性，而良好的进餐教育是幼儿健康饮食的重要保障。因此，对幼儿进餐教育的研究现状和研究水平进行充分把握就显得尤为重要。

一、近十年我国幼儿进餐教育的文献检索情况

为系统梳理我国幼儿进餐教育研究的相关情况，了解我国幼儿进餐教育的现状，以中国知网(CNKI)数据库为资料来源，将“幼儿进餐”设定为关键词，时间跨度选取2012年至2021年，在以上条件限制下共检索出文献458篇，剔除报纸、会议等不相关或相关度较低的文献96篇，剩余文献共计362篇。从整体发文趋势看，我国近十年在幼儿进餐教育方面的研究总体呈现上升趋势，探索其研究背景之后发现，2016年至2020年期间，国家相继出台了《“健康中国2030”规划纲要》《中国学龄前儿童膳食指南》《国民营养计划(2017―2030)》和《学校食品安全与营养健康管理规定》等相关文件之后，幼儿进餐教育随之引起了更多的关注，相关研究逐年上升，共计发表文献236篇，尤其是在2018年高达66篇。从检索出的相关文献研究的主题看，研究者主要偏向于对小班幼儿进餐教育进行研究(占比51%)，而托班、中班、大班幼儿的研究较少，其中对托班幼儿进餐教育的研究最少，仅占11%，探究其研究原因，主要是小班幼儿在进餐上存在的问题更突出，并且小班幼儿处于实施进餐教育的关键时期。

二、近十年我国幼儿进餐教育研究的主要内容

对文献进行梳理发现，近十年我国幼儿进餐教育的研究内容主要集中于幼儿进餐行为和习惯、幼儿自主进餐、进餐活动中的教师指导三个方面。

(一)幼儿进餐教育的概念

孙青认为幼儿进餐教育就是在进餐中对幼儿的进餐习惯、进餐行为、进餐礼仪、生活能力等方面进行引导和教育[3]。钱琴将幼儿进餐教育界定为用餐前、用餐时、用餐后所实施的一切教育行为以及在日常生活中涉及进餐内容的一切教育活动[4]。刘德泽在参考孙青和钱琴两位学者对“幼儿园进餐教育”定义的基础上，提出“幼儿进餐教育”有狭义和广义之分，广义的进餐教育是指一切与进餐有关的教育和活动，狭义的进餐教育专指在进餐时间对幼儿良好进餐习惯养成的教育[5]18。

(二)幼儿进餐行为和习惯

1.幼儿进餐行为和习惯现状

关于幼儿进餐行为和习惯现状研究，许多学者主要通过问卷调查和观察的方式，从进餐独立性、进餐专注性、进餐速度、挑食偏食行为展开研究。调查发现，很多幼儿在这些方面都存在或多或少的不良进餐行为和习惯。例如孙能、高保盛和白燕、刘庆等学者的调查结果显示，幼儿在进餐行为和习惯上存在的主要问题有幼儿的进餐时间过长或过短、30%左右的幼儿进餐规律不稳定、50%以上的幼儿存在挑食或偏食行为、45.9%的幼儿不能独立进餐、幼儿进餐专注性较差，有67.8%的幼儿边看电视边吃饭[6]12-18，[7][8]19-22。郝聪慧从幼儿的进餐规则性、幼儿自身情绪以及食欲等维度进行观察，发现多数幼儿不遵守进餐中的规则，少数幼儿不遵守进餐前后的规则[9]12-24。周姝妤发现，幼儿进餐拖延是幼儿园中普遍存在的问题，主要是指幼儿在吃饭时以一种推迟的方式逃避进餐或拒绝进餐[10]。廖珩、赵国君进行调查后发现，进餐前大部分幼儿不能做到正确洗手，导致洗手效果不佳，且幼儿被动就餐现象严重[11]19-21,[12]20-25。

2.幼儿进餐行为和习惯的影响因素

对于幼儿进餐行为和习惯影响因素的研究较为全面，研究者主要是从家庭因素、教师因素、幼儿自身因素以及社会文化、大众传媒因素等方面概括影响幼儿进餐行为和习惯的因素。

首先，从家庭因素看，研究者认为家长的文化知识、饮食行为、饮食态度、教养方式等都对幼儿的进餐行为和习惯有影响。例如周楠等在进行数据调查和分析后发现，幼儿饮食行为与家庭教养方式和喂养行为存在密切关系，父母的教养方式直接影响幼儿的饮食行为，家庭教养方式对幼儿饮食行为的影响可以通过亲子冲突、逼迫进食间接实现[13]。而顾荣芳、郝茜等认为家长的饮食观念和饮食教育行为会直接影响幼儿健康饮食行为的养成[14-15]。陈旭微通过对幼儿家庭进餐行为主体性影响因素的分析后指出，成人的态度和评价、成人饮食营养教育行为、成人自身营养知识、成人的态度和行为等都会影响幼儿进餐行为主体性的养成[16]。

其次，从社会因素看，当前社会上充满了各种琳琅满目的零食、油炸食品、饮料、快餐食品等，幼儿处在明辨好坏的能力尚且不足的年龄阶段，这些食品无疑成了大多数幼儿的最爱，尤其是吃零食的习惯影响了幼儿的正常进餐，使得幼儿出现挑食偏食以及不按时吃饭的情况，而电视媒体上各种诱人的广告也激发了幼儿对食物的好奇心，阻断了幼儿良好进餐行为和习惯的养成。黄妙红认为这些食品让幼儿无法进行正确的选择，而这类广告也会在潜移默化中加深幼儿对不健康食品的偏爱，加重幼儿的偏食和挑食行为[17]。

最后，从幼儿自身因素看，研究者主要是从幼儿自身的生长条件、睡眠问题以及幼儿的气质类型等进行研究。刘志军和王广海等人的研究表明，幼儿的睡眠情况会影响其饮食行为问题，睡眠阻抗、入睡延迟、睡眠持续时间、日间困倦以及异态睡眠等都对饮食行为产生影响，另外幼儿的进餐行为和习惯也可能与生长发育的自然进程相关[18]。也有学者认为幼儿的情绪、生物因素、生理功能等都会影响幼儿的进餐行为和习惯，如李娜娜在研究中指出幼儿自身的生理因素和病理因素都会对进餐行为和习惯有一定的影响[19]。

3.幼儿良好进餐行为和习惯培养策略

针对幼儿在进餐行为和习惯中存在的问题，已有研究主要从家庭层面和幼儿园层面提出了很多可行性的对策和建议。

第一，家长的教育行为和教育观念是培养幼儿良好进餐行为和习惯的关键所在，家长持有错误的进餐观念，采取错误的进餐行为，只会加深幼儿的不良进餐行为和习惯。李亚指出家长要持正常的态度，明确幼儿在家的进餐规则，并采取正确有效的干预方式[20]。王宁怡建议家长要观察幼儿的不良进餐习惯，分析其中的原因，采取措施改进幼儿的不良进餐习惯[21]。黄思雨、甘剑梅认为家长要选择科学的教养方式，通过正面沟通和积极互动，构建和谐的亲子关系，同时要重新审视进餐教育的价值[22]。陈旭微认为，成人要理解幼儿的发展特点，尊重幼儿进餐行为的主体性，要运用生理或心理的不平衡状态，引导幼儿养成健康进餐行为[16]。

第二，幼儿园对幼儿良好的进餐行为和习惯的培养起着至关重要的作用。教师必须更新自己的进餐教育理念，提升自己的进餐教育能力，加强对幼儿进餐行为和习惯培养的重视程度。刘宁宁认为教师在进餐习惯的培养上要进行正确的讲解、示范和引导[23]。金学英建议教师要改变进餐环境、组织形式、餐品名称，在进餐活动中为幼儿进行情境创设[24]。王亚萌则建议幼儿园要定时向家长传输科学的教育理念，帮助家长选择健康的饮食方式，建立良好的家园信任机制[25]。陈果提出要建构一致的家园共育关系，家园沟通合作，如发现幼儿挑食或偏食的情况，要及时与家长进行沟通和交流，双方协作解决幼儿的挑食偏食问题，达成一致的意见，以达到事半功倍的效果[26]。

(三)幼儿自主进餐的实施和培养

“自主进餐”在我国作为一个全新的概念被提出，虽然近些年对自主进餐的相关研究逐渐增加，但已有研究中对自主进餐的概念尚未进行系统的界定。只有陈旭微提出幼儿自主进餐是指在进餐活动中的自我意识、自我评价、自我支配和自我控制等能力，即幼儿自主选择进餐量、进餐内容以及自我控制垃圾食品的能力等[16]。我国学前教育领域对幼儿自主进餐的研究主要分为自主进餐的目的与价值、自主进餐开展的现状、自主进餐实施策略三个方面。

1.自主进餐目的与价值

在已有研究中，幼儿自主进餐的目的与价值主要包括促进幼儿的健康发展、自主性培养、自理能力的发展三个方面。首先是在促进幼儿的健康发展方面，洪晶、顾燕提出自主进餐就是幼儿快乐进餐，不仅可以改善幼儿的用餐情况，还可以有效保证幼儿营养的摄入，从而有利于幼儿的身心健康成长[27-28]。其次是在幼儿自主性的培养方面，于澄洁认为，自主进餐中教师会转变高控的角色定位，让幼儿进行自我管理，从而促进幼儿的自主性发展，培养幼儿积极主动、自主自律的性格特点，进一步发展幼儿的独立性、自主性，提高责任意识[29]。最后是在幼儿自立能力的发展方面，李军认为幼儿的自理能力中生活自理能力相当重要，是对幼儿良好生活习惯的培养[30]。詹淑茗认为自主进餐不仅有利于进餐行为习惯的养成，更有利于培养幼儿的生活自理能力和自主意识，对幼儿成为一个社会人具有很大的教育价值[31]。

2.自主进餐开展现状

目前对幼儿园自主进餐开展现状的调查发现，在幼儿园的自主进餐中，主要开展了自主午餐和自主点心。詹淑茗的研究发现，幼儿园开展自主午餐的形式是让幼儿自主选择餐具、座位、进餐伙伴、饭菜、饭量等，同时在自主午餐中让幼儿为他人服务和为自己服务[31]。在开展自主点心进餐中，幼儿园会设置专门的点心区域，为幼儿提供种类丰富的点心，让幼儿自主选择想吃的点心，并在点心进餐环节结束后帮助老师整理和打扫卫生等。也有研究者发现，幼儿园自主进餐存在很多的问题，并探究了这些问题背后所存在的原因。例如杨欢弟提出，幼儿自主进餐中，将自主权完全交给幼儿之后，会出现部分幼儿无法把控自己饭量的问题，甚至挑食偏食的幼儿会越加严重，完全不选择自己不喜欢的食物，会出现浪费粮食、营养摄入不均衡等情况[32]。很多学者发现了幼儿自主进餐存在的问题，并探究了其背后的原因，幼儿自主进餐之所以会出现这样的问题，主要是由于幼儿园软硬条件和幼儿的能力不足，例如幼儿园的人力物力支持、卫生和安全保障等，除此以外，这些问题反映出教师没有全面认识自主进餐改革的系统性，对幼儿的能力发展和年龄特点把握不准。

3.自主进餐实施策略

通过对已有文献的梳理发现，在幼儿自主进餐策略的研究上，多是规则的制定和进餐环境的改善。例如蔡英英提出要让幼儿参与进餐规则的制定，在进餐过程中反复操作练习，通过多次检验完善规则，并让幼儿将规则内化[33]。洪晶提出，在幼儿自主进餐中要为幼儿营造轻松愉快的进餐环境，教师要言传身教、循序渐进，同时要通过家园合作开展幼儿自主进餐[27]。于澄洁指出，对于有挑食偏食行为的幼儿，教师要在幼儿自主进餐中用故事进行引导，通过榜样示范等手段鼓励幼儿[29]。也有学者提出自主进餐强调尊重幼儿在进餐中的主体地位[14]，注重自主进餐的层递性和结构性[16]。

(四)进餐活动中教师的指导

学界对教师指导有着不同的概念界定，但多数学者认为教师指导是指教师有目的、有计划地对幼儿进行引导的行为。而在进餐教育中，学者们也对在幼儿进餐教育中教师的指导行为进行了概念界定，郝冬辉认为幼儿进餐教育中教师的指导是指发生在进餐活动这一具体情境下的教师向幼儿传递信息、知识、技能等的言语型和非言语型行为[34]3。吕思彦将进餐教育中教师指导定义如下：在幼儿园进餐活动中，教师利用语言、动作或语言动作相结合的指导方式，针对进餐过程中的进餐营养、进餐卫生、进餐方法、进餐常规及品质培养等方面，对幼儿进行的一种提示、引导行为[35]8，而这一定义中的教师既包括带班教师(即主班教师和副班教师)又包括生活教师(保育员)。在幼儿进餐教育的研究中，研究者们对进餐活动中教师的指导的研究包括了进餐活动中教师的指导、指导行为存在的问题、指导行为的建议三个方面。

1.进餐活动中教师的指导

在与进餐活动中教师的指导相关的研究中，已有的研究可以从研究对象、研究结构两个方面进行梳理。在研究对象上，郝冬辉、吕思彦、史艳丽等学者的研究都较为全面，对小、中、大班的幼儿教师指导进行了研究[34]12，[35]22，[36]11，而相比之下谢晓颖的研究更为细致，除了涉及三个班级的幼儿教师外，还对其幼儿教师的指导进行了比较研究，进行了差异性分析[37]。在研究结构上，谢晓颖从教育起因、目的、对象、行为、内容、结果等维度上展开研究[37]，史艳丽的研究中包含了教师指导的时机、内容、方式和结果等方面[36]19，郝冬辉则是通过观察法分析了进餐活动中教师指导行为的观念[34]14。

2.进餐活动中教师指导存在的问题

研究中通过问卷、观察、访谈等方式对进餐活动中教师的指导行为进行研究，结果显示，进餐活动中教师的指导或多或少地存在问题。例如郝冬辉研究发现，教师对幼儿进行的指导多是出于维护进餐秩序的目的，普遍存在只强调进餐规则的统一而较少考虑幼儿感受与年龄特点等问题[34]40。吕思彦、段晓娅指出，进餐活动中教师的指导存在的问题主要是催促幼儿进餐、命令式的语言过多、过分强调安静进餐等，这样的指导行为使得进餐氛围过于压抑，不利于幼儿健康进餐[35]64-69，[38]57。史艳丽认为教师对幼儿进餐活动观察不到位，对幼儿进餐的整体情况不了解，这些都导致教师不能很好地把握指导时机对幼儿进行有效指导，且教师在指导中常常忽视幼儿积极的情感体验[36]22。除此以外，也有研究者发现在进餐活动中存在幼儿教师包办喂饭、强迫进食等问题[39]。

3.进餐活动中教师指导改进建议

针对幼儿进餐活动中教师的指导改进，谢晓颖结合对教师教育行为影响因素的分析，从教育观念的树立、教师教育能力的提升等方面提出改进建议[37]。顾荣芳等人建议成人应激发幼儿对食物的亲近感，而不是生硬地逼迫孩子吃某些食物[14]。史艳丽从教师自身出发，提出教师要提高自己的观察质量、专业素养，关注幼儿的情绪体验[36]48-53。刘德泽从物质环境与精神环境的创设、班级管理等方面提出了建议[5]64-66。郝冬辉则强调了教师应该正确看待进餐活动，树立正确的指导观念是进行有效指导的前提[34]60。吕思彦在分析影响教师指导因素的基础上，从专业素养、指导理念、外部支持和进餐氛围四个方面提出了建议，期望引起幼儿教师在进餐活动中对幼儿进行正确、科学指导的重视[35]79。

三、相关研究的不足

从以上对相关文献的梳理可以看出，我国近十年对幼儿进餐教育的研究在数量上有了一定的成果，但是在研究质量上还有很大的进步空间，例如幼儿进餐教育的研究内容集中于对幼儿进餐行为和习惯的研究，其中仅仅只包含了现状、影响因素、策略三个方面。无论是研究内容、研究对象还是研究方法等方面都还存在不足的地方。

(一)研究内容较为片面，缺乏对教育元素的挖掘

通过以上分析可以发现，已有研究在内容上浅显且片面。首先，已有研究的内容绝大部分停留于幼儿进餐行为和习惯的研究，主要是通过对幼儿的进餐行为和习惯进行调查，找出其中的问题，再提出宏观的建议和对策；其次，很多文章都是根据已有的经验，对幼儿进餐行为和习惯的培养提出建议，没有落实到实际操作当中；最后，已有研究中重复性的研究过多，深层次、多角度的研究较少。这样的研究无疑是对幼儿进餐教育的片面理解，因此也导致了幼儿进餐教育方面的研究质量不高，尤其是核心期刊发表的文章较少。根据研究内容探究其原因，主要是因为研究者对进餐教育中的教育元素挖掘不够深入，只关注到了行为和习惯的研究，忽略了进餐中真实的教育内容。

(二)研究对象覆盖面不广，研究取样缺乏代表性

范式是美国科学史家库恩在其著作《科学革命的结构》一书中提出的一个重要理论。李姗泽认为研究范式是指在学术研究过程中大家所共享的信念、对研究传统和价值立场的坚守以及公认的研究方法、问题领域等[40]。在近十年我国幼儿进餐教育的研究中，研究范式单一，研究对象的覆盖面不广，研究者似乎只关注到了小班的幼儿，少数研究涉及了大班幼儿，也许是因为小班幼儿是进行进餐教育的最佳时期，但是这样的研究样本覆盖面不广，导致研究结果出现定式，研究取样也缺乏代表性。在已有研究中，只有几篇论文涉及了农村幼儿，有一篇论文对独生与非独生幼儿的饮食行为进行了比较，相比之下忽略了对农村幼儿，尤其是农村留守幼儿的研究，更是缺乏独生与非独生幼儿、留守与非留守幼儿、农村与城镇幼儿等多样本之间的比较研究，同时也没有关注到少数民族地区以及单亲家庭等条件下幼儿的进餐教育情况。除此以外，在研究对象上只有少数研究关注到了幼儿教师，而幼儿教师作为幼儿进餐教育的重要对象，是幼儿进餐教育研究不可忽视的重要角色。

(三)研究方法单一，缺乏实验验证研究

通过对检索出的文献进行梳理发现，在幼儿进餐教育的研究中，研究者普遍采用问卷调查的方式对幼儿进餐行为和习惯的现状进行研究，再根据调查研究的数据分析幼儿的情况，接着探讨背后的原因并提出建议；也有学者通过思辨式的研究方法，单纯地根据已有经验进行思辨式的对策研究；少数学者进行了实践研究。由此可见，在幼儿进餐教育的研究中，研究者们使用的研究方法过于单一，缺乏对行动研究、实验研究等的使用。

四、幼儿进餐教育研究展望

(一)充分挖掘进餐教育中的教育要素

幼儿进餐教育是幼儿教育的重要组成部分，良好的进餐教育有利于幼儿一生的健康发展。在未来的研究中，研究内容不能停留于进餐的表面，仅仅只是调查了解幼儿的进餐行为和习惯等是远远不够的，既然是对幼儿进行进餐的教育，就要充分挖掘进餐活动中的教育要素。例如，我们可以以《3～6岁儿童学习与发展指南》为依据，根据指南教育目标挖掘出进餐活动中的教育要素，以此为线索对幼儿进餐教育进行研究。除此以外，还应该扩大幼儿进餐教育的研究视角，在进餐教育中深入对幼儿进餐礼仪、进餐环境创设等方面的研究，例如研究幼儿进餐教育中教师起到的作用及影响，以及幼儿在进餐教育中扮演的不同角色产生的结果等，以此提高幼儿进餐教育方面的研究质量。

(二)扩展研究对象范围进行差异性、比较性研究

研究对象在研究中占据了主导地位，不同的研究对象也许会出现天差地别的研究结果。幼儿进餐教育的研究对象涵盖很广，在接下来的研究中，既要关注不同年龄阶段、不同地域、不同家庭、不同民族等的幼儿，例如非独生幼儿、农村幼儿、少数民族地区幼儿、留守幼儿、单亲幼儿、特殊幼儿等，由于年龄、地域、民族等条件的不同，他们在进餐教育中会面临不同的问题，可以进行差异性研究。另外，也要关注进餐活动中除幼儿以外的研究对象，除了关注幼儿教师，还要关注保育员、家长、同伴等，他们都是幼儿进餐教育中的重要对象，对这部分对象进行比较研究，有利于帮助我们提高教师和家长在幼儿进餐教育中所发挥的能力。

(三)深化理论研究，加强实证研究

幼儿进餐教育中教师、家长、幼儿的能力存在差别，例如幼儿的自主服务能力、情感能力、认知能力等，都需要在进餐教育中进行培养，同样的道理，教师和家长的教育能力也是在对幼儿进行教育的过程中得到提高和改进的。对幼儿进餐教育的研究不能只停留于经验的总结上，在接下来的研究中要在深化理论研究的基础上加强实证研究，通过实验、行动等方法开展幼儿进餐教育研究，幼儿进餐教育应该涉及幼儿哪些方面的教育，如何在进餐教育中提高和发展幼儿、教师及家长的能力，这些都需要在实践应用中搜集相关信息进行验证。因此，今后的研究可运用实验法，深入一线，收集幼儿进餐教育在实践过程中的数据，以此来验证幼儿进餐教育的应用效果，使幼儿进餐教育得到更加广泛的研究。