论汪曾祺饮食散文的多重滋味

张楚涓

（福建师范大学 文学院，福建 福州 350007）

据不完全统计，汪曾祺共有四十七篇散文是谈“饮食”的，这其中还不包括他在《中国烹饪》杂志上发过的一些食单之类的小文章。这类文章数量之多、品质之佳、意味之丰富，为当代许多作家难以企及，它们便是汪曾祺式的饮食散文。汪曾祺在其饮食散文中“顾左右而言他”，醉翁之意不在酒，看似表达味觉的感官体验，实则在书写饮食之外的人生哲学与文学经验。正如陈平原所言：“对讲究民以食为天的国度来说，饮食从来就不仅仅是美味或营养的代名词，而是包含了太多的‘味外之旨’‘言外之意’以及‘韵外之致’”［1］。

一 自得其乐的美食哲学

谈及散文的本质，汪曾祺直言：“生活本是散散漫漫的，文章也该是散散漫漫的”［2］，在他眼里，散文与生活有着某种同符合契之处。既然“散文的最大特点，是自由”［3］，那么生活便也该是自得其乐的。享受饮馔之美是汪曾祺“自得其乐”的源泉之一，柴米油盐是他闲适生活的佐料，粗茶淡饭是他美食哲学中的主旋律。谈及做菜的经验，他兴趣盎然地写道：“做菜要实践，要多吃，多问，多看看菜谱，多做”［4］。汪曾祺的拿手好菜不少，宝塔形状的拌菠菜色香味俱全；塞肉回锅油条口感酥脆，回味无穷；拌干丝更是细薄清爽，令人垂涎三尺。由此可见，汪曾祺不仅是个名副其实的“老饕”，还是个爱逛菜市场、凡事亲力亲为的大厨。除了“好吃”“好做吃”，汪曾祺还“好谈吃”。“学人是会吃，且善于谈吃的”［5］，汪曾祺便是他笔下的所谓“学人”。他称自己不仅“爱琢磨如何能粗菜细做”还“爱谈吃”［6］，“谈吃”便成了汪曾祺散文中不可或缺的一部分。因此，汪曾祺饮食散文的书写不仅是他闲适、淡雅生活的写照，更是自我喜好的表达和思绪情感的抒发。两者结合，食物的美味、生活的情趣、文字的从容便跃然纸上。

在生活的疆域里，汪曾祺显然是悠闲自在的，山川河海都可观，草木虫鱼皆可赏，品茶饮酒，谈笑风生，中国传统文人洒脱随性的精神品质随处可见，他也因此被戏称为“中国最后一位士大夫”。事实上，这种闲适、幽默、怡然的生活态度早在他就读于西南联大时期就初见端倪。在《七载云烟》中，谈及来到西南联大的目标，汪曾褀的“寻找潇洒”便有别于大部分同学的“寻找智慧”。青年汪曾祺，潇洒人生，恣意洒脱，在四季如春的云南，跑警报，泡茶馆，寻找美食，探寻生活的真谛。即便是后来在政治运动中被划为右派，汪曾祺也表现出了乐观从容的心态，“人不管走到哪一步，总得找点乐子，想一点办法”［7］。劳动改造时，两个干馒头和一大块腌萝卜，汪曾祺吃得津津有味，毫无凄凉萧瑟之感。所谓的“乐子”，无非就是摘酸枣、烧蝈蝈，固然无法满足口舌之欢，但精神的欢愉抵过生理的难捱，是为乐也。在晚年，汪曾祺回忆起被划为右派的经历时，更是幽默地用“三生有幸”为自己平淡的人生解了围。他陶醉于自我构造的精神象牙塔之中，观花赏月，闲庭信步，多少有点自我把玩的味道。但自得其乐的人生哲学在危难时刻救他于水火之中，使他即便处于困境之中也活出了自己的一种精彩。

除了“自得其乐”的人生哲学，“随遇而安”也是汪曾祺精神品质中很重要的一部分。在《自序·我的世界中》，汪曾褀坦言命运无法自主设计，只能听天由命。任凭命运摆布的汪曾祺青年时于战乱中求学，安贫乐道；中年时期遭遇政治磨难而不怨天尤人；晚年寓居于数平米的小屋，怡然自得，不争名逐利。“这种随遇而安心态的产生，有历史的原因（如受老庄思想的影响），本人气质的原因（我就不是具有抗争性格的人），但是更重要的是客观，是‘遇’，是环境的，生活的，尤其是政治环境的原因”［8］。良好的心态不仅是汪曾祺坦然面对现实生活的法宝，更是他从心理上抵御政治磨难的有力武器。同时，这也是他在文学创作中一以贯之的写作姿态。汪曾祺的文学作品，以清新自然、闲适淡雅的风格闻名于世，这其中，亲切、随性、诗意的创作理念功不可没。汪曾祺曾在《使这个世界更诗化》一文中谈及创作的初衷，“给读者以喜悦”是作家的责任，“喜悦”是拥有一双善于发现美的眼睛，是对生命的崇敬与热爱。其次，文学作品还肩负着重要的社会职能，应该使读者感觉到生活是有诗意的，可欣赏的。在小说创作中，他做到了这一点，《受戒》《大淖记事》等文本洋溢着美的诗意和生命的气息。写散文的时候，他也依然遵循着作家作品“总得有益于世道人心”［9］的朴素想法。这便是汪曾祺写作饮食散文时所秉承的创作理念，习以为常的食物经过语言的雕饰，与作家情感融为一体，跳出烹饪饮食的狭窄范围，呈现跨领域的诗意与情思。读者读来，既能感受食物的美味，也能欣赏生活的美好，何乐而不为？

他写人间草木，鸟语花香，赋予大自然诗性之美；他写四方食事，色香味俱全，展现平凡食物的不凡之处。以幽默、乐观、开朗的心态面对生活，以轻松、随性、自然的姿态创作文学作品，这是汪曾祺在用独特的方式对读者负责、对文学尽责。浮躁、动荡的社会大环境没能使汪曾祺随波逐流地进入主流文学的创作中，他偏安一隅，用温情脉脉的笔调描绘淡淡秋光，用儒雅含蓄的笔墨陈述人生哲理，用温和宽厚的心态体味世间万物。

二 饮食中的乡愁

一方水土养一方人，如果说高邮是汪曾祺的“身体故乡”，那么昆明便是他的“精神故乡”。物质滋养与精神体验双重叠加，赋予汪曾祺丰厚的历史文化积淀和文学涵养，给足了他创作的“底气”与“野心”。在他饮食散文的创作中，“故乡”无疑是一个举足轻重的元素。这不同于周作人淡淡的自语：“故乡对于我并没有什么特别的情分，只因钓于斯游于斯的关系，朝夕会面，遂成相识，正如乡村里的邻舍一样，虽然不是亲属，别后有时也要想念到他”［10］，周氏的自白未免显得冷酷无情，仿佛“故乡”于他而言只是可有可无的附属品。但就连鲁迅这样“我以我血荐轩辕”的时代勇士在想起故乡的蔬果时都会以为那是使他思乡的蛊惑。汪曾祺自然也逃不出这惯常的定数，相比于周作人冷淡哀愁的苦中作乐、鲁迅刚毅顽强的铁汉柔情，汪曾祺表现出了一种温柔宽厚的自得其乐，这恰好印证了他在《旅食与文化》题记中发出的那句感叹：“活着多好呀！”

高邮在汪曾祺笔下是水一般诗情画意的地方，这片静谧的江南水乡成为他笔下诸多故事的背景，赋予他对文学的想象与瞭望。对于“爱吃”的汪曾祺来说，高邮的美食自然也当仁不让地进入他的文学创作图谱中，成为“故乡”的代名词。在汪曾祺笔下，高邮咸鸭蛋可谓“鲜嫩”，用沈从文的话来说，便是这咸鸭蛋是有“格”的；谈到野味，他坦言自己一辈子没有吃过比鵽更香的野味，家乡的鵽是难以被超越的；写豌豆的时候，时过境迁，豌豆粥的味道依然记忆犹新；喝到龙井茶，便会想起慈祥和蔼的祖父；写到咸菜茨菇汤，不免要怀念那久违的味道和家乡的雪；故乡的贫穷和长期的战乱与炒米和焦屑是联系在一起的……可以发现，汪曾祺笔下的故乡美食都是寻常人家饭桌上普通的菜品，并非高邮无美食佳肴可写，而是他只想谈家常小菜，喜欢“小”而平凡的事物。追根溯源，流放张家口的四年时光给予他深入体验生活的机会，让汪曾祺深切地感受到民间文化和乡土风情，他也因此具备了很强的同情心，这是那段并不精彩的岁月留给他最丰厚的礼物。汪曾祺在饮食散文的写作中执着于书写家常小菜，这与他在《泰山片石》中所陈述的观点不谋而合，“我是写不了泰山的，因为泰山太大”，汪曾祺对所谓“大”的东西是没有兴趣的，“对一切伟大的东西总有点格格不入”［11］。不仅汪曾祺如此，很多作家都不喜欢谈论大菜、名菜，个中原因，汪曾祺在《知味集》的后序中有所提及：一是大菜、名菜很不好写，二是作家大都还是寒士。不谈大菜、名菜，自有作家的苦衷，有经济方面的原因，但更主要的缘由，是文人本身的创作倾向。周作人写故乡的野菜怀念绍兴，丰子恺写豆汁儿牵挂北平，陆文夫写《美食家》怀想苏州，贾平凹写陕西小吃回馈商州，他们都不约而同地选择了家常小菜。事实上，这些渺小而不足为人道的食物恰恰是引起他们思乡的蛊惑。

乡愁是文人的普遍情感，汪曾祺也不例外。事实上，以1981年为起点，汪曾祺的创作生涯就已经步入了“怀乡”的轨道，以思乡为主题，借花草虫鱼、粗茶淡饭，将对家乡的思念之情诉诸笔端。汪曾祺晚年写高邮，一方面是阔别故乡多年，思乡之情难以抑制；另一方面是文坛风气的改善激起了他创作的热情，一时春暖花开、万物复苏，使人感到温暖；还有一部分原因，极有可能是出自故乡父老乡亲对他的喜爱和期许，“人到晚年，思乡之情变得更为强烈。这几年，每逢工作之余，故乡的风土人情，家乡劳动人民勤劳朴实的感人形象总是在我脑海中浮现，使我产生了迫切的写作欲望”［12］。晚年的汪曾祺谈起乡愁，坦然地承认“故乡”是他的创作动力和精神源泉。与他的自我期许不同，对故乡、故情的忆念在某种程度上激发了他的创作欲望，唤醒了在他心中沉睡多年的文学因子。而故乡的食物，则恰好成为连接汪曾祺与故乡的媒介。作为客居他乡的游子，汪曾祺此时对故乡的感情是复杂而深刻的，不仅包含着思念，更带着体察民情的忧患意识和乡土情怀。

昆明是汪曾祺的“第二故乡”，素有“民主堡垒”之称的西南联大培养了汪曾祺自由、浪漫的品性。“自由”是西南联大的代名词，联大的教授自由，学生自由，思想自由，饮食也自由。在饱受战争侵袭的同时秉持自由烂漫的心态，是联大人独有的气质，正如联大纪念碑的铭文所言：“尽茄吹，情弥切”“同艰难，共欢悦”。汪曾祺的《昆明菜》开头便一语中的，“昆明菜是有特点的”，只此简单一句，便道出了昆明菜的真谛。他自嘲写昆明菜，是写给外地人看的，并不敢在昆明人面前班门弄斧。但终归而言，是写给自己看的。汪曾祺之所以对昆明菜念念不忘，不仅在于昆明菜的味道好，还在于昆明给他留下的回忆是美好的。西南联大是汪曾祺的“精神故乡”，他的文学创作生涯在这里起步，也在这里吸取了最多的精华。昆明菜清淡纯和，重本味，这与汪曾祺给人的感觉是很相似的，淡淡的，从容不迫。说到昆明菜，必然会提起过桥米线和汽锅鸡，汪曾祺称过桥米线和汽锅鸡堪称昆明吃食的代表作。过桥米线的制作工艺复杂耗时，所用的汤得用肥母鸡才能煨出，味道令人流连忘返。汽锅鸡则被汪曾祺认为是全国各种做法的鸡的金牌，得用武定壮鸡才能做成，鸡肉鲜嫩，肥而有味，汤清如水，鸡香扑鼻。“培养正气”饭馆的汽锅鸡给汪曾祺留下了一生回味的念想，晚年以一句打油诗“正义路边养正气，小西门外试撩青”赞叹汽锅鸡的美味。除了昆明菜的招牌，汪曾祺还写了许多昆明的特色佳肴：云南宣威火腿可与金华火腿媲美；牛肉是他一辈子吃过的最好的牛肉；蒸菜、乳扇、乳饼、炒鸡蛋等美食均体现了昆明特有的味道。除此以外，昆明的菌子是不能不谈论的。汪曾祺专门写了一篇《菌小谱》回忆昆明的菌子，昆明的菌子种类颇多，汪曾祺不仅能一一说出它们的名来，对每种菌子的长相、味道也都很熟悉。他在张家口沙岭子下放期间还画过一套《口蘑图谱》，大概如研究马铃薯一般，也是一位“业余”的菌子研究专家。汪曾祺曾画过一张有昆明特点的画，几朵青头菌和牛肝菌被他点缀在其中。在他心中，昆明的菌子早已成为昆明不可忽略的一部分。“人间至味干巴菌，世上馋人大学生”［13］，说的就是这味道无与伦比的菌子。

不论是故乡的野菜还是昆明的吃食，借美食寄托乡思、乡愁的“美食怀旧”情结是汪曾祺饮食散文中不变的主调。高邮代表着汪曾祺的童年，昆明则意味着他的青年，童年的自由快乐与青年的浪漫肆意共同刺激了汪曾祺的味觉回忆，勾起他对遥远故乡的深切怀念。故乡既是出发，也是漂泊，更是归宿。这种深切的莼鲈之思丰富了其饮食散文的内蕴，展现出别有洞天的意境之美，不仅突破了时间对味觉记忆的限制，而且打破了美食的空间局限，使高邮的咸鸭蛋走出高邮，使昆明的菌子享誉全国。

三 饮食之道与文学观

新时期以来，随着老中青一批散文家的崛起，散文逐渐从边缘位置向中心逼近，“散文的长势很好”，这其中，“一个是社会的原因，一个是文学的原因”［14］。不论是社会风气的影响，还是文学内部构造的调整，散文都以其崭新的姿态重新回到人们的视野中。但由于当时的政治环境，散文并没有能够在短时间内完成蜕变，仅仅止步于表面的修整和浅层的恢复，未能触及文学的本质。也就是说，散文在长期的历史断裂中所遗失的“文学性”亟待重建。刘锡庆认为，保持散文的“文学性”颇为重要，“所谓文学性，即指精神的独创性、情感的震撼性和表现的优美性”［15］。不论是哪个维度，都强调散文应有自觉的审美追求和情感渗透，不被其他外界因素所裹挟，重新回到文学内部的肌理中。汪曾祺的出现，在某种程度上弥补了这块空缺。他不仅自觉地在文学创作中遵循审美准则，还在散文中广泛而深入地谈及文学内部的问题，包括文学的语言、形式、内容、技巧等诸多方面。汪曾祺在谈到文学成为政治的附庸现象时，提出了自己的希冀：“我希望，让文学回到文学本身”［16］。他也践行了“使文学回到文学本身”的初衷，不仅在文学创作中注重艺术手法的使用和情感的抒情表达，还在散文随笔中漫谈文学创作的经验、文学的本质、读者接受以及文学意蕴等问题。汪曾祺在为符中士《吃的自由》作序时称其为“一本奇书”，认为他“把饮食当作一种文化现象来看，谈饮食兼及其上下四旁，其所感触，较之油盐酱醋、鸡鸭鱼肉要广泛深刻得多”［17］。事实上，这一评价，也适用于汪曾祺本人。在他饮食散文的创作中，借饮食谈文学的篇章比比皆是：由特殊食材的吃法引申出文学创作是否存其本味的问题，由对酸、甜、苦、辣、咸五味的偏好引申出主流文艺对文学作品的接纳问题，由考证食物的历史来源引申出文学作品对传统与潮流的吸收结合问题。汪曾祺以饮食为“幌子”，直击文学的真相，看似无意而为、率性而谈，实则有意为之。

汪曾祺饮食散文的“文学性”首先表现在其具有浓厚的考证色彩。他从食物出发，立足于传统文献资料，对食物的历史、来源、口味、烹饪手段、食用方法等做了极为细致的考证和探索，俨然一本食物百科全书，却又丝毫没有掉书袋的痕迹。在《宋朝人的吃喝》中，汪曾祺将目光锁定在宋朝，对宋朝人的饮食特点、面食品种、食物价格等进行了详细的考证。写韭菜花时，从五代杨凝式的《韭花帖》开始说起，引《诗·小雅·伐木》中的“既有肥羜”对其中的“助其肥羜”进行理解。他对马铃薯的研究更是细致透彻，不仅画出了一本《中国马铃薯图谱》，还发现了一种带香味的马铃薯的花，戏称自己对马铃薯的科研工作有过一点很小的贡献。在考证咸菜与酱菜的来源时，汪曾祺将其引申到文学创作要重视传统文化的问题，要追寻民族的“根”，小说要有浓郁的民族色彩。他虽然提出“回到民族传统，回到现实主义”［18］的创作主张，但同时也强调不能忽视现代主义的影响，只有两者结合，中国文学方有可能立于世界民族之林。事实上，这种严谨的考证风格和回到传统的文化态度根源于汪曾祺本人渊博的知识和深厚的学养。汪曾祺涉猎文学、书画、佛学、戏剧、美食、民歌等诸多领域，俨然“杂学大师”。他不仅懂得多，而且懂得深，懂得彻底。也正是这一特点，使其散文呈现出丰满自如的艺术形态。写及又香又臭的臭豆腐，有人觉得越臭越好吃，有人嗤之以鼻，汪曾祺则说：“口之于味并不都是‘有同嗜焉’”［19］，尽显宽容姿态。在《吃食和文学》中，汪曾祺写道：“一个文艺工作者、一个作家、一个演员的口味最好杂一点”“对生活的兴趣要广一点”［20］，不论是耳音、口味还是兴趣，都应该有“广”和“容”的态度和观念。在《四方食事》一文中，也能发现与此相关的表述。对食物宽容，对文化也应该如此。面对任何事物都不能采取排斥的态度，对自己看不惯的作品不要轻易地否定。不吃辣的应该尝尝辣椒的味道，不吃苦瓜的也应该试试苦味如何，北京的豆汁儿和长沙的臭豆腐都应该去体验一下。一味地抗拒新鲜或陌生事物，只会成为井底之蛙。苏东坡连有毒的河豚都能“值那一死”了，苦、辣乃至新事物又何尝不可呢？通过饮食与文学之间的互通有无，汪曾祺表露出了自己的文学观。作家创作文学作品一方面要敢于尝试，观察生活的眼光要细致，另一方面，也要有敏感、细腻的心思，能够品尝出独特的味道。口味要杂，知识储备要多，对生活的兴趣要广。对于文学创作者来说，汪曾祺既阐明了饮食之道，也指明了创作之路。

身为江苏人，汪曾祺饮食散文中随处可见淮扬菜系“本质精神”的渗透。作品中的“和谐”“中正”思想对应着淮扬菜系中酸甜苦辣咸五味调和的特点，正如他在《翠湖心影》中写到的，翠湖不大，也不小，正合适，小了不够游，大了又游不完。这“不大不小”的翠湖，不正是汪曾祺“和谐”创作观的体现吗？其次，淮扬菜系强调食物的原汁原味、合乎时序，汪曾祺认为文学创作也应该“存其本味”。学人做菜“大都存本味，去增饰，不勾浓芡，少用明油，比较清淡”［21］，文学创作也应如此，一笔而成，文句雅洁，简短利落，不加修饰。汪曾祺在《切脍》中写道，生鱼活虾之所以好吃，是因为存其本味。在《手把肉》中赞赏手把肉味道无与伦比是因为手把肉现杀、现煮、现吃，所以非常鲜嫩，非常可口，非常美味。最后，淮扬菜系还崇尚“疏泉叠石、清风朗月”“冰盘牙箸、美酒精肴”的意境，营造出物我相融的境界。汪曾祺则重视作品内容与形式的辩证统一，强调语言的重要作用，认为写小说其实就是在写语言，而写散文，也是如此。和谐存本也好，混融一体也罢，汪曾祺越过了“飞扬”的跋扈，避开了“斗争”的繁琐，径直走向了他一生所奉行的“和谐”哲学，体现了他自觉的审美追求和精深的艺术造诣。

汪曾祺以味体情，以饮食之门打开文学的高楼大厦，借食物的材质、味道、口感摸清文学内里的纹路，将饮食滋味与散文闲适、自然的语言风格相结合，融器官感受与创作经验为一体，充分调动了读者的感性体验和理性思维，大大丰富了饮食散文的内蕴，使其具有充盈跳脱的智性之美。

四 “饮食入文”的传承与意义

汪曾祺的散文“饮食入文”现象渊源有自，早在春秋时期，孔子便发出“食不厌精，脍不厌细”的呼喊，老子谈治国理政“治大国如烹小鲜”；西汉时期，《礼记·礼运》中以“饮食男女，人之大欲存焉”破开两性之爱与口舌之欢的界限；到了宋代，苏东坡入诗之食物已多达上百种，“中国诗歌史上的饮食类题材是在陶渊明笔下初露曙光的，到宋代则如日中天”［22］；晚明小品文盛行，李渔的《闲情偶寄》与袁枚的《随园食单》首屈一指，《金瓶梅》《红楼梦》等古典长篇小说也对宴席之事多有涉及；五四以后，周作人以冲淡平和的笔触于苦雨斋下品味故乡的野菜，将“谈吃”发展为一种饱含生活艺术和精神品质的现代散文创作命题。在某种意义上，周作人不仅开创了现代散文创作中饮食题材的创作路径，而且通过小品文的书写完善了其所提出的“美文”概念的理论框架和审美品质。周作人风雅闲适、冲淡平和的散文创作风格成为文坛“谈吃”的不二法门，不论是梁实秋的《雅舍小品》、陆文夫的《美食家》、唐鲁孙的《中国吃》，还是汪曾祺的“四方食事”，似乎都有意无意地继承了周作人开创的散文“谈吃”传统。

“饮食入文”虽自古有之，却大多含义浅薄，通俗直观，仅仅停留于表层的“食”与“味”。汪曾祺极大地提升了饮食散文的文化层次，不仅将诗歌、谚语、民谣、俗语等语言载体有机地嵌入饮食散文的写作中，还把饮食之道与文学观念、乡愁之思联结起来，语言灵动，趣味盎然，既引起了读者的阅读兴趣，又丰富了散文的文化内蕴。在汪曾祺的饮食散文中，不仅能感受到生活的精彩和生命的律动，更能体会到作家的人文关怀。在散文语言的张力中，汪曾祺幽默风趣的人格魅力和闲适从容的人生态度一览无遗。他在饮食散文中最大限度地提升了个体的参与感，融入自我的感官体验和价值判断，个体经历得以进入文学书写与历史记忆，拉近了作者与读者的距离，建立起“对话”的空间。即便日后在时间的流逝中物理记忆已经丧失，文化记忆、语言记忆依然富有生命力，历久弥新，具有永恒的价值。

汪曾祺曾坦言自己的作品“不是也不可能是中国当代文学的主流”［23］，他也并没有表现出试图挑战主流文艺的野心。他称自己写散文不过是“搂草打兔子，捎带脚”［24］，透露出一种漫不经心的随意与从容。而恰恰是这种无意而为的“捎带脚”，捎出了当代散文灿烂绚丽的辉煌图景，捎出了中国文人士大夫所剩无几的幽默与闲适。汪曾祺的饮食散文，融入了他的体温、血热和脾性，显示出别具一格的文艺态度和文学创作观念，是文人雅趣溶解于日常琐碎后的自我净化与人格升华。在“非主流”的写作范畴内，汪曾祺为当代散文创作提供了独特的语言范式和多样化的题材选择，丰富了散文语言的表达形式，开拓了散文的写作路径，想象力与创造性比翼齐飞。汪曾祺在其饮食散文中，既注入了知识分子对文化传统的继承与思考，连接起古典文学与当代散文的血脉渊源，也将散文的文学价值提升到一个新的高度，一个足以令人仰视和眺望的顶端。尽管因为游离于主流文艺的评价标准之外而成为文学边缘化的产物，汪曾祺的饮食散文仍然以其平凡朴素的原汁原味、浓郁深刻的文化内蕴以及灵动自然的语言风格，丰富了文学多元化的审美体验与精神享受，也赋予散文更多的可能性和“当代性”。