为何贵族更爱牛羊肉？——《脍炙的撤退》导读

【阅读导引】

古人的饮食生活背后隐藏着的是古代人民的生命轨迹，以及时代所承载的政治制度与思想文化。

汉朝时，牛被列入禁屠名单。《汉律》规定：“不得屠杀少齿。”杀牛偿命的案例，屡见不鲜。接下来的历代都执行这一制度，即便是生病和残疾的牛，也不能私自宰杀，否则将被处以徒刑、流放、劳改或杖责的惩罚。南梁谢谖官居司徒右长史，因“坐杀牛于家”被告发，一撸到底，被贬为民。牛在军事上也有突出的贡献。牛皮和牛筋是制作战靴、铠甲、束带、缰绳、马鞭、弓箭等武器的重要原材料，被列为军事物资，需要上交国家。《水浒传》中，梁山好汉大吃牛肉的场景，不过是为了突出梁山好汉的造反精神而故意设计的文学细节。此外，古人喝酒如刘伶“千杯不醉”，李白“斗酒诗百篇”，实际上是因为那时大多数酒是酿造酒，度数并不高。

六畜的地位在古代并不平等。其中马牛羊属于上三品，鸡狗猪是下三品。在古人的饮食习惯中，牛羊肉毫无疑问是最贵族化的肉食，这种从先秦时期就养成的饮食习惯，一直深深地影响着后世。吃肉还是威望的象征。这就是特洛伊的希腊英雄吃肉的主要原因：它象征着他们的社会地位和虔诚。其中，肉类的摄入更是能直观地反映出一个人所处的社会阶层，吃肉的种类亦能显示身份的尊贵程度。据史书记载：“天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，诸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食鱼炙，庶人食菜。”只有天子才能随便吃牛羊猪肉，诸侯能吃牛肉，卿大夫能吃羊肉，大夫可以吃猪肉，而有些地位的男人可以吃鱼肉，平常百姓只能吃点野菜之类。

影响肉类品位的主要因素之一是统治者的习惯和偏好。由于建立政权的统治者基本为游牧民族，因此历代贵族也不约而同地爱吃羊肉。当然，这些偏好也离不开环境的影响。唯一的例外大概是宋朝，宋朝为什么爱羊肉？这是由于宋朝的疆域太小。根据后世历史学家的统计，宋朝版图最大时，国土面积也不过300 万平方公里，而到了南宋时期，国土面积更是锐减到150 万平方公里，版图小自然就会导致草场有限。草场有限，在食草的分配上，为了巩固军力，宋朝朝廷将有限的草场和草料都用在马匹的饲养上，牛和马这样的农耕和战略物资过于珍贵，即便是皇室也舍不得吃，那么只好吃羊了。草料有限，羊的数量也不多，而宋真宗时御厨每天却要宰350 只羊。正所谓“物以稀为贵”，加上上行下效，因此羊肉就成了当时贵族、官员餐桌上的头等肉食。金和清朝时期，女真人和满人都有吃猪肉的习俗，而女真人采用正常的方式养猪，因此农学家杨双山说北方的猪肉可以吃，吃了强身健体。加上清朝时期社会稳定，减轻了百姓的赋税，又引入了海外农作物，粮食产量大幅度提高，此时猪肉的品质有所改善，猪肉渐渐在中国流行开来。

猪在汉地的地位之所以这么低，则与养殖方式密切相关。自两汉时期起，汉人就把厕所建在猪圈旁边略高处，厕所的下方镂空与猪厕相连。古代可耕地面积有限而人口众多，粮食资源又匮乏，卫生观念又落后，而猪作为一种体形较大的杂食性圈养家畜，既可以承担清理排泄物的功能，又能成为普通人蛋白质摄入的来源。可想而知，这样的猪肉味道必然腥臭难闻，并且含有大量的细菌、寄生虫，因此只有底层百姓愿意吃。

对生肉的喜爱是全世界人类的共同记忆，生肉在世界各地的美食中至今仍发挥着作用。如蒙古人带给欧洲的鞑靼牛肉；来自秘鲁、始于渔猎农业的莫切文明（公元250-800 年）的酸橘汁腌鱼；有着1500 年以上历史的意大利普利亚的鱼生；可追溯到3000 年前的埃塞俄比亚生牛肉；19 世纪随着工业化冷链运输开始普及的日本生鱼片；韩国的生拌牛肉、章鱼；黑龙江赫哲族的鱼生……在文化向南传播的过程中，生鱼片也被带到了东南亚。

人们通常会用调味品搭配生肉食用，一方面是为了与肉中的氨基酸结合，发挥出肉的鲜味，一方面是基于使用发酵产生的酒和醋中的有益微生物来产生杀死更多有害微生物的毒素。尽管生食历史悠久，但在进入现代化社会前，卫生健康问题仍然是古代人患病和死亡最主要的威胁。而牛羊肉的尊贵地位也取决于其生理特点：未经高温烹煮的牛肉可以更好地保留其营养和蛋白质，食之口感细腻顺滑，这在古代可是极其难得的美味。而且牛肉里面的寄生虫（牛肉绦虫）对人体的危害不大，虫卵也不会感染人体，所以只要是吃草长大的牛，牛肉即使生吃也不会有生命危险。而鱼生则不同，中国古代的鱼基本上都是淡水鱼，它们身上的寄生虫会吸附在人体内部，说不定什么时候就会带来生命危险。

【作者简介】赵冬梅，北京大学历史学博士，现为北京大学历史学系教授、博士生导师。2012～2013 年，曾在中央电视台《百家讲坛》栏目讲述《千秋是非话寇准》《司马光》，并出版相关图书。

【附文】

脍炙的撤退

赵冬梅

一

“吃肉”是一个重要问题。《曹刿论战》中讲，公元前684 年，齐国攻打鲁国。战前，鲁国平民曹刿请求面见庄公讨论战局。曹刿的乡邻嫌他多事，说：“肉食者谋之，又何间焉？”这是肉食者才应该讨论的事情，你又何必插一杠子？曹刿回答说：“肉食者鄙，未能远谋。”肉食者见识浅薄，没有远虑。

“肉食者”指“吃肉的人，当权者”。这个注释来自西晋杜预的《春秋左传注》：“肉食，在位者也。”为什么肉食者就是在位者呢？唐代孔颖达的《春秋左传正义》做了详细的论述：在《孟子》所描述的王道世界中，庶人生活的理想状态是“五亩之宅，树之以桑，五十者可以衣帛矣；鸡豚狗彘之畜，无失其时，七十者可以食肉矣”。由此可以推知，七十岁以下的“贱人不得食肉”，所以说肉食者即在位者。

《左传·襄公二十八年》提到“子雅、子尾之食”时说：“公膳日双鸡。”《左传·昭公四年》说“颁冰之法”时云：“食肉之禄，冰皆与焉。大夫、命妇丧，浴用冰。”由此可见，“则大夫以上，乃得食肉也”。

“肉食者鄙”是曹刿的主观判断；按制度，春秋时期贵为大夫，方可食肉。秦汉以后的官僚同样也是“肉食者”。

初唐王梵志诗云：“仕人作官职，人中第一好。行即食天厨，坐时请月料。得禄四季领，家口寻常饱。职田佃人送，牛马足豆昔草。”此诗大俗写实，当官的确有饭吃。

曹魏时期竹林七贤之一的阮籍，人称“阮步兵”，因为他做过步兵校尉。这步兵校尉是阮籍主动求来的，“籍闻步兵厨营人善酿，有贮酒三百斛，乃求为步兵校尉”。

唐代官员的工作餐，中书、门下两省的供奉官和监察御史，每天的定量是三头羊，到了大朝会的日子，人多，再加上一只；冬天加热汤饼和黍臛（黍米肉粥），夏天加冷淘、粉粥，每遇节令还有特殊的加餐，比如端午节的粽子、寒食节加了麦芽糖的饧粥。所有官员中吃得最好的，当然是宰相府。唐朝宰相府人称“政事堂”，宰相的小厨房称为“堂食”或“堂馔”。唐代宗时，宰相常衮认为堂馔过于丰盛，想要稍加减损，遭到同列的一致反对。当时政坛所认同的观念是“厚禄重赐，所以优贤崇国政也，不能，当辞位，不宜辞禄食”。当多大的官、负多大的责任，就吃多高级的饭；若无才干，就应当辞职，而不应该辞去俸禄。窃以为，以此标准来衡量政治人物，比一味强调私德、忽略治理能力要强得多。当然，我们做此评论是有前提的——传统中国是等级社会，没有平等观念，而丰盛的堂馔属于制度规定，光明正大，无可厚非。

二

那么，古人所吃的究竟是什么肉？

牛肉虽美，但绝对不是评书说的那样，随便就能让小二“切二斤牛肉来”。牛和马一样，是主要的动力来源。按照《礼记·王制》的记载，“天子社稷皆太牢，诸侯社稷皆少牢”，太牢（牛）、少牢（羊）是尊贵的祭品，非寻常肉食，

“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕”。秦汉以降，历代均有屠牛之禁。“牛者，所以植谷者，民之命，是以王法禁杀牛，民犯禁杀之者诛，故曰必亡之数。”秦汉时期的肉食种类，主要是猪、狗、羊、鸡和各种野味。猪和狗是最常见的肉源，各地出土的汉墓壁画和画像石、画像砖，“只要出现庖厨图，宰猪和屠狗都是最常见的”。

从北朝开始，随着游牧民族的南下，中原的肉食习惯发生了重大转变——羊肉变成了统治阶级的最爱。根据《唐六典》，亲王以下所赐食料“每月给羊二十口、猪肉六十斤、鱼三十头”。后唐长兴三年（932 年）岁末，“奉圣旨，赐内外臣僚节料羊，计支三千口”。这“三千口”是一次性下发给官员的过节羊。此外，“供御厨及内史食羊，每日二百口，岁计七百万余口。酿酒糯米二万余石”。这个数字让后唐明宗惊骇。宋神宗时，御厨一年的肉食消耗量为“羊肉四十三万四千四百六十三斤四两，常支羊羔一十九口，猪肉四千一百三十一斤”。肉食者的胃口惊人。

相较于羊肉，猪肉长期被认为是一种不太美味或者不太健康的肉类。宋朝的御厨原则上“不登彘肉”，但实际上还是有的，只是不多。传统医书，从南朝梁陶弘景的《名医别录》到元代忽思慧的《饮膳正要》、明代李时珍的《本草纲目》，对猪肉的评价一直相当负面，比如说它“味苦，无毒，主闭血脉，弱筋骨，虚肥人，不可久食；动风、金疮者尤甚”。

社会上层对猪肉的喜爱应当来自金朝和清朝，是东北习俗。清朝农学家杨双山的《豳风广义》就认为北方的猪肉比南方的好：南方的猪肉仍然是“弱筋骨，虚人肌，不可久食”的；北方的猪肉则“味甘，性平，无毒，大能补肾气虚损，壮筋骨，健气血”，但吃无妨。

老百姓难得有肉吃，自然不会挑剔，日常的动物性蛋白质来源，主要是小鱼、小虾和鸡蛋，20 世纪70 年代的唐山农村仍然如此。用“斗酒只鸡”来飨祀亡人，物虽微而足成敬意。“家畜五母之鸡，一母之豕，床上有百钱布被，甑中有数升麦饭”被认为是安居乐业的标配。“丰年留客足鸡豚”是民间的盛宴。

上层不爱的猪肉，却是民间难得的美食：

“黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮。”遇到见多识广、爱吃能煮的苏子瞻，就创造出了流传千古的“东坡肉”，想起来便觉齿颊生香。《东京梦华录》描写北宋末年开封赶猪进城的场面，煞是可观：“民间所宰猪，须从此入京。每日至晚，每群万数，止十数人驱逐，无有乱行者。”第二天天一亮，这些前一天还活蹦乱跳的猪就成了案子上的肉，“坊巷桥市，皆有肉案，列三五人操刀，生熟肉从便索唤，阔切、片批、细抹、顿刀之类”。镇关西的同行们就在这里熟练地操刀卖肉。

三

在炒法被发明推广以前，肉的吃法主要是炖煮和烧烤两种。后来演变为礼器，成为权力和地位象征的鼎，本来是煮肉器。《左传》载，鲁宣公四年（前605 年），郑灵公得到了一只鼋（大甲鱼），煮了大宴群臣，邀请了公子宋，却故意不给他吃，公子宋“染指于鼎，尝之而出”，以示愤怒，最终谋害了郑灵公。这大概是史上最贵的一鼎甲鱼汤。

今日俗称的“烧烤”在古代叫作“炙”，是另外一种古老的肉食烹饪技法。孔子的学生曾子食脍亦食炙。《齐民要术》卷九记载了二十二种炙法，烧烤的对象包括肉类、灌肠、动物内脏和各种水产，丰富之程度可与北京簋街的烧烤相媲美。《齐民要术》炙法之讲究，绝对值得学习借鉴。比如“捧炙”（捧亦作俸），大牛用膂（里脊肉），牛犊可以用腿肉；烤的时候“逼火偏炙一面，色白便割，割遍又炙一面”，刚变色就切下来，以确保肉质“含浆滑美”。贾思勰还提醒操作者“若四面俱熟然后割，则涩恶不中食也”。

魏晋时期的烧烤，南北通吃。《晋书·王羲之传》载，王羲之自幼“讷于言”，语言发育略为迟缓，“人未之奇”。十三岁时他去拜谒周顗，周顗“察而异之”，觉得这位王公子不一般。当时最流行“牛心炙”（烤牛心），周顗烤好，先割下来给王羲之吃，于是王羲之“始知名”。士族高门亲自操刀烤肉，以啖宾朋，场面颇具社交意味。

与炙齐名的肉类烹饪技法是脍，孔子“食不厌精，脍不厌细”，脍就是切得很细的生肉。《礼记·内则》中所列“八珍”的烹调术中就有生食肉类的捣珍和渍。捣珍的做法，是“取牛羊麋鹿麇五种里脊肉等量，用棰反复捣击，去筋，调成肉酱”。渍是取生牛肉横断薄切，浸湛美酒一日一夜，取出与梅子酱同食。

脍最常见的食材是淡水鱼类。《诗经·小雅·六月》有“饮御诸友，炰鳖脍鲤”。杜甫《丽人行》“犀箸厌饫久未下，鸾刀缕切空纷纶”所描述的也是斫脍场面。唐段成式《酉阳杂俎》写了一个小故事：和州（今安徽）有刘姓前任官员，饭量奇大，“尤能食脍”，常说自己食脍从来没吃饱过，于是就有好事者打了一百多斤的鱼，纠集了一帮人来看着他吃，结果吃出个“大如黑豆”的“骨珠子”，见风就长，“顷刻长及人”，抓住老刘就打。老刘被打得头破血流，“自是恶脍”。这“骨珠子”大约是来寻仇的鱼类之精。

在唐代，脍虽仍然南北通有，却已经开始了由北向南的撤退。研究认为，“大致上最迟从9 世纪初以来，生活在北土的一般平民当已几乎没有人吃鱼脍了”。北宋中期，“南馔未通，京师无有能斫鲙者，以为珍味”。安徽宣城人梅尧臣家里有个老婢“独能为之”，于是，江西吉安人欧阳修，临江人刘敞、刘攽兄弟“每思食鲙”，便会提着鱼去拜访梅尧臣。而每当梅尧臣得到了适合斫鲙的食材，也一定会催促各位赶紧前来。“主人爱客不计钱，少妇缕鲙情可怜。蜀姜吴橘正相益，炊菰絮羹还慊然。”啖美味访挚友，相谈甚欢，令人向往。

庆历新政失败后，欧阳修外放河北，有人大老远地送了梅尧臣十六尾鲫鱼，梅尧臣想到当年与欧阳修同食鲫鱼脍的情景，黯然神伤，为诗曰：“昔尝得圆鲫，留待故人食。今君远赠之，故人大河北。欲脍无庖人，欲寄无鸟翼。放之已不活，烹煮费薪棘。”“欲脍无庖人”，看来那个善于斫脍的老婢已经不在，而梅家也没有培养出新的斫脍人。

“烹煮费薪棘”，梅尧臣心疼柴火也是对的。在北宋，开封周边的燃料供应已经比较紧张，所以开始流行炒。鱼生的撤退，恐怕主要还是出于卫生方面的考虑。从汉代张仲景起，历代医书都在不断地提醒人们生食的坏处，比如“食脍、饮奶酪，令人腹中生虫，为瘕”，瘕就是寄生虫。

在北宋还吃鱼脍的江西人和安徽人，到了明清也放弃了这种口味，鱼脍继续向南撤退，一直退到广东、云南等边远地区。明末清初番禺人屈大均所作的《广东新语》就提到当地风俗，冬至要“食鲙为家宴团冬”，又说“鱼生以鲥鱼为美，他鱼次之。予家在沙亭乡，池沼颇多，亲戚相过，必以斫鲙为欢，以多食鲙为韵事”。

我很晚才知道鱼可以生吃，而且还很好吃。我以为鱼生是日本食俗，没想到中国古人也吃。曾经脍炙人口的两种烹饪方式，由于种种原因逐渐淡出生活；又随着中国的现代化，在全球化的进程中，作为异域食俗再次丰富了人们的饮食。