古味新意之“酱”

■潘春华

古人云：“开门七件事，柴米油盐酱醋茶。”讲究饮食的孔子也曾说：“不得其酱，不食。”这些都说明酱在古人的饮食生活中占据很重要的地位。

在我们现代人的认识里，酱是以豆类、小麦粉、水果、肉类或鱼虾等食物为主要原料，经加盐、发酵等多道工艺酿制成的一种糊状调味食品。常见的调味酱包括：以豆类为主要原料制成的豆瓣酱，以小麦粉为主要原料的制成的甜面酱。此外，市面上常见的酱还有肉酱、鱼酱、虾酱、芝麻酱、辣酱和果酱等。然而，您可能不知道，我国最古老的酱是肉酱——一种“菜”，而非调味品。

最初的酱：用肉制成的食物

我国的制酱、食酱历史悠久。有文献记载，酱是周公发明的。周公就是叔旦，周武王的弟弟，曾助武王灭商。《周礼·天官·膳夫》中记载：“凡王之馈，食用六谷……酱用百有二十瓮。”根据郑玄的注释，这里的“酱”既包括肉酱，也包括醋一类的调味品，两者各有六十瓮。

最初的酱是用肉和酒制成的。制酱的肉类除了常见的猪、牛、羊肉外，还包括各种野味。许慎在《说文解字》中说：“酱，醢（hǎi）也……酒以和酱。”说明做酱时要用酒。《说文解字》中还说：“醢，肉酱也。”按此说法，“酱”最初是指用酒调味腌制的肉类食物。

关于肉酱的加工制作方法，《周礼注疏》中有详细的记载：“必先膊干其肉，乃复莝（cuò）之，杂以粱麹（qū）及盐，渍以美酒。涂置甀中，百日则成矣。”意思就是，将肉煮熟后，切成块晾干，把晾干的肉剁碎，将其和酒曲、盐拌均，装进容器，再用好酒浸渍，在容器中密封一百天，待酒曲的酸味变成酱的本味就可以食用了。这种肉酱，当时称为“醢”，又称“橘”。

作为调味品的酱

后来，贵族会用不同的酱搭配不同的食物。《礼记·内则》记载，古人吃鸡、吃鳖要蘸肉酱；吃干肉蘸蚁卵酱；吃熟糜肉蘸鱼酱；吃鱼蘸卵酱；吃鱼片蘸芥酱；吃肉羮蘸兔肉酱。不可谓不讲究。

豆瓣酱和甜面酱

汉代以后，古人将豆、麦、面等粮食发酵制成糊状调味品，制作出类似于我们今天食用的豆瓣酱、甜面酱等酱品。北魏贾思勰所著《齐民要术》详细记述了豆瓣酱、麦酱的制作方法。古人还总结出了造酱需要的天气条件，如汉代王充《论衡·四讳》曰：“世讳作豆酱恶闻雷”，意思是说打雷的天气不宜制作酱品。到了明代，豆瓣酱的生产技术更加成熟，制酱作坊遍布大江南北。李时珍在《本草纲目》中对各种酱的制作方法有详尽记载：

1.大豆酱法：用豆炒磨成粉，一斗入面三斗，和匀，切片罨（yǎn）黄，晒之。每十斤入盐五斤，井水淹过，晒成收之。

2.小豆酱法：用豆磨净，和面罨黄，次年再磨。每十斤入盐五斤，以腊水淹过，晒成收之。

3.豌豆酱法：用豆水浸，蒸软，晒干，去皮。每一斗入小麦一斗，磨面和切，蒸过黄，晒干。每十斤入盐五斤，水二十斤，晒成收之。

4.麸酱法：用小麦麸蒸熟罨黄，晒干磨碎。每十斤入盐三斤，熟汤二十斤，晒成收之。

5.甜面酱法：用小麦面和剂，切片蒸熟，罨黄晒簸。每十斤入盐三斤，熟水二十斤，晒成收之。

6.小麦面酱法：用生面水和，布包踏饼，罨黄晒松。每十斤入盐五斤，水二十斤，晒成收之。

7.大麦面酱法：用黑豆一斗炒熟，水浸半日，同煮烂，以大麦面二十斤拌匀，筛下面，用煮豆汁和剂，切片蒸熟，罨黄晒捣。每一斗入盐二斤，井水八斤，晒成黑甜而汁清。

8.麻滓酱法：用麻枯饼捣蒸，以面和匀罨黄如常，用盐水晒成，色味甘美也。

蔬菜和水果酱

古人也用蔬菜、水果制酱。《史记·西南夷列传》曰：“独蜀出枸酱，多持窃出市夜郎。”这种“枸酱”便是枸杞酱，同今天的果酱有几分相似。不过参考各种资料可见，当时的人将这种酱作为调味品食用。据说，夜郎国的人无论吃什么都要盖上一层枸杞酱。元代熊忠编纂的《古今韵会举要》中记载：“又菜茹亦谓之酱。”这说明菌类也可制酱。

调味保健的佳品

黄豆酱、豆瓣酱等酱料营养丰富，含有碳水化合物、多种人体必需的氨基酸、维生素，以及钠、钙、镁、钾、铁、磷、锌等矿物质。祖国传统医学认为，黄豆酱性味咸寒，归脾、胃、肾经，可以补中益气、开胃健脾、消食去腻。

从现代营养学的角度来看，酱为发酵食物，其中含有大量的益生菌和益生元，适量食用对于人体健康不乏益处。不过需要注意的是，酱这种食物往往含有大量的盐或糖，因此食用一定要有度。“三高”等慢病患者更要少吃酱。