中式面点造型与制作规范

邓宁宁

（杭州萧山技师学院，浙江杭州 311200）

中式面点已经过上千年的发展，面点制作工艺在传统技术手段的基础上，形成独树一帜的制作特点。中式面点造型及制作具有较大的研究价值，且由于地域较为辽阔，受到历史、文化习俗等多方面的影响，不同地域的面点造型以及制作方式都存在一定的不同。为制作出造型美观，味道独特的面点，需要注重制作工艺中的细节，提高消费者的购买欲望[1]。因此，本文就面点历史发展特点作为主要的研究方向，对市面流行的面点类型及影响面点造型的因素进行分析，为面点制作提供参考。

1 对影响中式面点造型的原因进行分析

面点制作工作作为烹饪工艺的重要组成部分，需要满足消费者的需求，在满足饱腹感的同时，也要保证美观的造型。在制作面点时，需要以面食的经济性及实用性为主，以造型为辅。充分发挥原料的优势，将原料的味道通过技艺结合到一起，体现面点师傅的技术与艺术感，为消费者提供味觉上的享受。此外在制作中式面点时，影响面点品质的因素不仅只有面点师傅，使用的原料以及烹饪过程都会对面点品质造成影响。

1.1 原料对面点品质的影响

原料对面点品质的影响的主要因素为馅料，馅心会影响面点的造型，例如扬州特色面点翡翠烧卖，其主要的特点就是面点较薄，加工熟后可以看到焰心呈现碧绿色，这是焰心影响造型的典型特点，广式点心的叉烧包以及淮安点心文楼汤包都是典型面点例子[2]。

1.2 成形因素对面点品质的影响

成形工序具有较强的艺术性以及技术性，成型工艺在面点制作工作中占据非常重要的地位。在制作面点时，成形工艺可以让面点的感官品质更为美观，形成独特的特色，例如包子、饺子、糕点等。一般情况下需要借助简单的工具制作中式点心，具体工艺相对较复杂，但充满艺术性特点，不同的成型方法为面点的制作和成型提供更多的可能，在造型设计、艺术感凸显方面起到重要的促进作用。

1.3 制作方式对面点品质的影响

面点制作种类较多，成熟方式有蒸、煮、煎和炸等多种方式，不同的加热处理方式，导致面点成品的外形、色泽都存在一定变化，具有多种造型，可提高人们的消费欲望。

2 中式面点类型

①团类食品。团类面点制药指的是熟粉团以及生粉团，包括双馅团、鸽子圆子等。②卷类。常见的卷类面点也有很多，例如饼皮卷、折叠卷等，折叠卷又可以分为荷叶卷以及猪爪卷等，蝴蝶卷又被较为酵面卷。③包子类。包子类有很多，最常见的就是小笼包，随着生活质量的提高，常见的包点类型也越来越多，包括寿桃包以及金鱼包等。④饺类。饺类常见类型为水饺，随着时代的发展，饺类面点的花样也越来越多，包括牛角形、锅贴等，根据材料进行划分，有油面饺、水面饺等。⑤糕点类。糕点类的主要材料有鸡蛋、面粉等，例如千层油糕等，这些糕点的制作方式较为简单，味道优异，松质糕主要有五色小圆松糕等。⑥饼类。饼类食品是常见的面点类型，可以按照坯皮进行分类，以葱油饼为代表的酥皮面饼类，以黄桥烧饼为代表的酵面饼类，以清油饼为代表的酥面饼，以及以肉锅饼为代表的煎米饼[3]。

3 中式面点的创新制作研究

3.1 面皮制作的创新

中式面点面皮可以单独食用，也可以包裹馅料，其中花卷、馒头等食物是单独食用的，包子、馅饼等是包裹馅料食用，为馅料提供隔热层，保证馅料的味道不分散。在创新中式面点时，可以对面皮进行创新，改变面皮的制作材料，并添加合适的水果等物质进行提味。在制作面点面皮时，也可以在面皮中加入牛奶、巧克力等物质，使面皮中具有特殊的味道和丰富的营养成分，提供更高的营养价值。在制作中式面点时，也要注重面点的外观形象，或者在面皮中加入果汁，达到平衡人体营养的效果，提高面点的食用价值。

3.2 面点馅料的创新

在制作面点馅料时，制作技巧较为丰富，常用的馅料有咸鲜味以及甜味，常用的原料有肉类、蛋类及蔬菜类，原料的选择具有一定的局限性，因此可用的食物类型不多。在中式面点馅料制作中，需要进一步的创新，加强烹饪食物搭配，可以应用更多的原材料来制作馅料，并且期间避免禁忌食用搭配。借助原料配比方面的调节，可以达到不同口味馅料制作的效果；且在制作馅料的过程中，可以维持应有的口味和口感，也要根据食用人员的口味以及喜好设计出多种口味，例如麻辣味以及鱼香味等，可以满足不同人群的需求[4]。

3.3 外观造型上的创新

在创新面点造型时，需要在外观造型时，进一步开放思维创新，不可局限在常规的食物上，需要扩大搜索范围，在中式面点制作中加入外观造型创新，丰富造型类型。例如在制作蛋糕时，可以将蛋糕作为象棋盘外形，在创新的同时也要注意色泽搭配，让中式面点更加美味。

3.4 营养功能的创新

中式面点创新时，除了需要考虑外皮、内陷等创新外，还需要在营养配置以及功能上进行创新，进一步推动中式面点发展，提高营养价值。在具备较好口感的同时，还可以起到保健、益智的效果，例如可以研发具有减肥功能的面食，增加面点的功能性。

3.5 理念创新

中式面点的制作工艺是烹饪学科之中的重要组成部分之一，因此制作人员自身的思维和理念要做到与时俱进，满足当前消费者的不同需求，也是促使中式面点行业强化竞争力的关键所在。在继承传统工艺的同时，学习新的制作方法和工艺，实现二者的有机融合与调整，对原有的传统面点制作工艺的不足之处进行弥补，例如冷冻面团工艺的应用能够提升中式面点的储藏时间。

4 中式面点造型艺术性分析

4.1 中式面点造型各异

中式面点造型较为丰富，例如花饽饽，根据制作者的想象力进行染色、雕花。花饽饽作为山东传统的饮食，经常出现在结婚、生日、过年等重要节日中，通过将花饽饽制成不同的题材以及花样，以食物造型寄托自身对美好生活的向往。采取传统的配方，经过发酵、揉搓等系列操作，提高面点的口感，使香味更加浓郁。很多中华老字号在面点的制作过程中充分添加了新的元素，制作出了花样繁多的中式点心。例如寿桃、元宝饺以及创意面点等。

4.2 各地面点的固有造型分析

面点师通过不断的操作练习，对配方进行改良，自创出特色分明的面点，其中珍珠散子的造型独特，成为北京著名点心。在福建厦门等地也有花生酥等特色中式糕点，糕点的主要原材料为花生仁，在制作时，需要将花生仁炒熟后，煮熟，然后制成花生酥，将花生酥切成小块。在食用时需要将包装纸剥掉后，即可食用[5]。

4.3 在造型上的探究

在制作面点时，需要具有发散思维，通过调整手指的捻皮深度、角度、拇指及食指顺序，找到制作面点的关键，丰富面点的造型。在水油面以及干油酥配比研究上，需要根据制品的种类进行调整，如果干油酥较多，在制作菊花酥饼时，就会造成花瓣根部被拧断，因此最适宜的比例应当保持在7 ∶3，在制作烘烤类产品时，比例应该调整为5 ∶5，通过调整干油酥的比例，提高点心制品的起酥性。对于患有糖尿病的患者可以准备玉米饼以及南瓜饼等食物，使患者的血糖以及血脂得到控制。

5 中式面点的具体形状要求

5.1 面点造型需要生动

中式面点制作对造型的要求较高，需要控制面点的味道以及外形，面点造型需要形象生动，能够给予面点艺术感，使消费者的购买欲望得到激发，提高面点的经济性以及艺术性。例如闻喜县的特色面点闻喜花馍，以斑斓的色彩、造型，体现独特的饮食特色，不仅在味道上极佳，外形也较为独特，在古代常用于祭祀等活动。

5.2 面点造型简单大方

在面点造型上，需要体现人们对生活的追求与向往，在面点工艺上，简单的造型可以体现质朴美，凸显食材的美味；在制作面点时，需要摒弃不必要的配饰，并与食客的审美相结合。

5.3 造型要求需要美观协调

中式面点是传统饮食文化的重要组成部分，中式面点要求造型形象较为生动，需要注意色彩的搭配，体现面点的形态以及造型，发挥面点的魅力，中式面点体现色香味俱全，色指的是面点的色泽，色彩搭配在面点制作中非常重要。色彩搭配在实际面点制作的过程中具有重要的影响作用，鲜明的色彩可以引起消费者的食欲，颜色区分冷色调暖色调一致，不同的颜色会对人们的心情产生直接的影响[6]。现阶段中式面点的制作注重色彩方面的搭配，作为面点的制作人员在重视色彩搭配的同时要注意应用天然的蔬菜植物色素进行合理的应用，避免添加过多的人工色素，要保证消费者的食用安全。

5.4 粗粮细作

社会经济的发展，在解决温饱的同时，也要注意营养健康，在生活中食用的主要类型为精细米面，缺乏膳食纤维，营养不均会导致人们患病，中式面点需要满足人体对营养均衡的需求。

6 结语

综合上述基于当前时代背景下，中式面点于我国饮食文化中一直占据着重要的引导地位，积极推进中式面点的发展和创新，适应和满足当前人们的便捷、更高质量的饮食要求。此外，在做好中式面点创新制作研究的基础之上，强化中式面点造型的艺术性优势展现、掌握具体的形状要求，推动中式面点的发展。