快速检测技术在食品安全检测中的研究进展

邓雪琴

（新星石油广州有限公司，广东广州 510000）

近年来，随着人们生活水平的不断提高，食品安全问题已经引起人们的高度关注。目前，我国食品行业存在规模小、数量多、分散性强的特点，相关从业人员意识淡薄，使得食品安全事件频繁发生[1-3]。研究发现，除客观因素外，添加剂、农药、非法添加物等违规使用、滥用是多数食品安全事件问题的主要原因。实施全程管理和监控，从食品的生产、加工、流通和销售等各环节有效监管，才能有效解决我国食品安全问题。如何做到快速、及时、全面地从各环节进行有效监控食品安全状况，提高对食品安全问题的快速响应，是目前食品监管部门采取实验室送样检测流程待攻克的难点。食品安全检测有待测样数量多、时效性强等特点，采用传统方法已不能满足食品安全检测对准确、便携、快速和灵敏的要求[4]。与普通分析技术相比，快速检测技术（以下简称“快检技术”）具有装置便携、易于在线检测、响应速度快等优点，因此在食品安全检测中发挥非常重要的作用[5]。

本文系统介绍了目前国内的食品快检技术，并从电化学检测法、比色法、生物荧光法等技术方面介绍了食品安全快检技术的研究进展，通过对国内外相关研究成果的分类、归纳整理，全方位地分析食品安全快检技术的发展方向，并对食品快检技术的未来发展提出了展望。

1 食品快速检测技术的相关政策

《中华人民共和国食品安全法》第一百一十二条中明确规定，县级以上人民政府食品药品监督管理部门在食品安全监督管理工作中可以采用国家规定的快速检测方法对食品进行抽查检测。《中华人民共和国农产品质量安全法》第三十六条规定，采用国务院农业行政主管部门会同有关部门认定的快速检测方法进行农产品质量安全监督抽查检测。2017 年原国家食品药品监督管理总局出台《关于规范食品快速检测方法使用管理的意见》[6]指出，各省（区、市）、计划单列市、副省级省会城市食品药品监管部门要按照原食品药品监管总局制定发布的《食品快速检测方法评价技术规范》[7]和相应快检方法等要求对快检产品进行评价，评价结果显示不符合国家相应要求的，要立即停止使用或者不得采购。在食品安全现场快速监管需求下，快检方法受到越来越多的重视。但是目前市场上的快检产品还有诸多问题，如产品质量参差不齐、生产厂家研发水平和应用脱节等多种市场因素，使得快检产品没法同时满足市场监管和使用者的实际需求。

2 快速检测技术研究进展

2.1 电化学检测法

电化学检测法是利用待测溶液中物质的电化学性质，测定化学电池的电流、电位或电量的变化来对相关组分进行定性和定量检测的一种检测方法[8]。近年来，得益于纳米材料表面修饰技术、新材料合成技术在电化学检测法上的结合极大提高了电化学检测技术的特异性和灵敏度，且电化学仪器具有小巧、便于携带、操作简单等特点，特别适用于现场快速检测食品安全和食品中各类物质的含量。伏安分析法是电化学检测法的主要实践形式之一，能够快速获取食品安全性信息。高靖等[9]利用伏安分析法对几种食用菌中重金属含量进行了测定与分析，发现该方法能够迅速、高效得到重金属含量结果。DEGEFU 等[10]在葡萄酒样本组胺的测定中，在线性范围为5 ～200 μmol/L、检出限为0.28 μmol/L 时，发现利用木质素对玻碳电极进行修饰，能够起到提高电化学信号灵敏度的目的。柴晓玲等[11]使用电化学检测方法在2×10-6～6×10-5mol/L，检测得出呋喃浓度与呋喃峰电流具有良好的线性关系，从而建立了食品中呋喃的快速检测方法。ABBASI 等[12]建立的吸附溶出伏安法，在Pb 和Cd 检测限分别是0.017 ng/mL 和0.01 ng/mL 时，可在大豆和大米中同时检测出Pb 和Cd 的含量。冯亚净等[13]基于苯并芘的电化学氧化还原特征，利用电化学分析方法对烧烤类食品中苯并芘含量进行快速测定，得出的检测结果与高效液相色谱法基本一致。张媛媛等[14]利用差分脉冲法测定植物甾醇在裸玻碳电极上的电化学反应变化量，从而对粮油食品中总植物留醇含量进行快速测定。

2.2 比色法

比色法通常是指化学比色法，大约开始于19 世纪30 ～40 年代，是利用有色物质对特定波长光的吸收特性来进行定性分析。常用比色法有光电比色法和目视比色法两种，此两种方法都以朗伯-比尔定律为基础。标准系列法作为常用的目视比色法之一，其原理是通过对样品中化学成分进行化学性质和化学反应原理的测定，待检成分由于含量不同具有不同的显色程度，从而实现对物质含量的判断。光电比色法能通过选择滤光片来消除干扰，提高选择性，同时还消除了主观误差并提高了测量准确度。若检测物中含有其他物质，通过利用显色反应后呈现的颜色差异进行判断，可快速筛选出异常产品，所以比色法可被广泛应用在快速测定大批量产品中。虽然比色测定对检测条件的要求高，受到反应条件和环境温度等影响较大，但其具有仪器便捷、检验结果直观明了的优点。

2.3 生物荧光法

生物荧光法是应用待测物质遗传信息中的稳定核酸序列，利用相应的引物和探针，扩增产物的变化量能激发探针在特异PCR 扩增反应过程中的荧光信号强弱从而快速鉴定物质含量。在诸如过敏原检测、致病菌检测、转基因检测等食品检测领域中，荧光定量PCR 技术已经得到广泛应用。因其较传统的微生物检测法在致病微生物检测方法中通量更大，利用特定手段观察检测结果，而且极大缩短检测时间，因此生物荧光法在食品快检技术方面有较为重要的发展。

3 结语

与国家标准方法及仪器法相比，快检方法的优点在于快速、操作简单，但在对样品前处理、操作规范性等方面的监管方面也存在一定的不足，所以目前只能作为快速筛选的手段，并不能成为最终诊断的依据，其适用范围仍有局限性。通过本文论述，笔者认为未来食品快速检测的发展方向可能为：①发展微型、智能化便携式检测设备；②发展快速样品前处理方法；③运用数理统计的方法提高快检正确度。综上所述，目前常用的食品快检技术是电化学检测法、比色法、生物荧光法等，今后科学技术的快速发展有利于食品快检技术向更准确、更灵敏、更快速、更便携和更低成本的方向发展，学科交叉、融合将为食品快检技术发展提供有力的支持，推进我国食品工业更加健康、快速发展。