基于SWOT 分析的昆明市创设减脂营养餐厅的可行性研究

祁 忻，李 昊，张 伟，李振杰

（西南林业大学 机械与交通学院，云南昆明 650224）

近年来随着人们生活水平的不断提高，我国的肥胖率不断增高。肥胖不仅会对人们的外观产生影响，还会给人们的身体健康带来一定的安全隐患。目前，国内大部分人在日常饮食中摄入大量的油脂，并且缺乏一定的体育锻炼，容易使人们肥胖并诱发各种慢性疾病，如常见的高血压、糖尿病、心脑血管疾病等[1]。目前在北上广等一线城市，减脂健康产业的发展已具有一定的规模[2]。但目前昆明作为二线城市，市场仍存在一定的空缺。

随着餐饮产业的结构在不断发生创新和变化，消费者需求越来越趋于特色化、多样化、个性化，这些需求让当前餐饮行业的经营理念不断转变。餐饮行业在人们的日常生活中占据主要地位。本文基于SWOT 分析法对昆明市创设营养餐厅的可行性进行分析。

1 研究背景和意义

根据中国烹饪协会发布的《2016 年餐饮消费调查报告》，对餐饮行业的建议是提供健康的饮食量化服务。现如今我国消费者的生活水平和健康意识不断升高，减脂营养的趋势在消费者对饮食的需求中产生。针对这种需求，现如今的餐饮企业需要对现有的餐饮产品进行营养要素分析，提供健康营养的减脂餐饮产品满足消费者的需求[3]。

昆明作为云南的省会城市，与其他全国省会城市相比发展较为缓慢，目前减脂营养餐在昆明市场上几乎没有。因此，本文基于SWOT 分析对昆明市创设减脂营养餐厅的可行性进行研究。

2 创设营养餐厅SWOT 分析

2.1 优势分析（Strength）

2.1.1 食材新鲜安全

食品安全是当下人们关注的民生大事，餐饮行业的食品安全问题也成为人们主要的关注对象。云南具有多姿多彩的地理风貌和干湿分明的立体气候，极适合于各类动植物的生长，为餐饮行业提供了丰富食材及原料，并且昆明位于云南中心地带，交通便利，在食材的运输上极大程度地保障了食材的新鲜和安全。

2.1.2 饮食减脂与健康

随着社会经济的不断发展，现如今人们的生活水平日益提高，生活质量不断改善，人们对饮食健康的重视程度越来越高，根据昆明卫生健康委员会发布的《昆明市居民健康状况报告（2021 年）》，昆明市15 岁及以上居民超重率为36.19%，高于全国平均水平；肥胖率为13.56%，高于全国平均水平。男性的超重率和肥胖率分别为36.96%和12.50%，女性的超重率和肥胖率分别为35.68%和14.27%。根据调查分析，72.34%的人群认为饮食能改善肥胖，8.47%的人群认为饮食不能改善肥胖。调查结果显示，可以判断创设减脂营养餐厅在昆明的消费群体中有较大的认可度和较大的消费市场，因此从调查结果来看创设减脂营养餐具有一定的可行性。

2.1.3 市场潜力

昆明消费市场潜力巨大，并且从昆明市中心至整个昆明辖区范围内，减脂营养餐厅行业并不饱和。据有关统计表明，官渡区餐厅人均消费水平约为73元，西山区餐厅人均消费水平约为68 元，盘龙区餐厅人均消费水平约为63 元，从消费水平上来看昆明餐饮消费群体的消费水平处于中等程度。随着外来人口的增多，在外就餐人群的比例不断上升，大多数消费者由于工作等各方面的原因和缺乏相应的配餐知识，在日常生活中想要自行摄入减脂营养餐相对困难，因此开设减脂营养餐厅能使消费者在满足减脂需求的情况下吃得健康。因此，从消费者的消费能力和市场需求来看，减脂营养餐厅的设立具有较强的经济效益和市场潜力。

2.2 劣势分析（Weakness）

2.2.1 专业人员稀缺

根据国务院发布的《健康中国行动（2019—2030 年）》可以看出，到2030 年，才能实现每1 万人配备一名专业的营养师，但从目前来看我国接近每40 万人才能有一位公共营养师。当下我国专业营养师的人才储备不足。营养师对于食物成分表的使用方法、食谱的编制等具有一定的专业能力，对减脂餐的制作和消费人群的需求分析具有重要的作用，营养师人才的稀缺对该行业发展具有一定的挑战。

2.2.2 市场竞争力大

昆明作为二线城市位于云南中部，云南餐饮中的滇菜是最能突出云南民族特色的菜系，滇菜不仅包含云南25 个少数民族独特的烹饪文化特性，还具有汉族烹饪文化的显著特征，是云南汉族与少数民族饮食文化相融合的产物。昆明作为中国西南地区的主要城市不仅有当地的滇菜体系，还汇聚了西南片区各地的餐饮文化，使昆明当前餐饮行业的发展趋于多样化，而减脂营养餐相对于其他餐饮行业在昆明起步较晚，市场占有率较低，在餐饮竞争中有一定困难。

2.3 机遇分析（Opportunity）

2.3.1 人口老龄化加剧

随着当今社会老龄化日益严重，中国老年人的所占比率逐渐升高，在2020 年2月28日国家统计局发布的《中华人民共和国2019 年国民经济和社会发展统计公报》显示，截至2019 年底，我国60 岁及以上人口已高达25 388 万人，占总人口的18.1%。其中，65 岁及以上人口高达17 603 万人，占总人口的12.6%。此外，根据《国家应对人口老龄化战略研究》的课题预测，未来我国的老年人口数量将会不断增加，并且在2050 年将会达到峰值4.83 亿。早在2019 年的《中国健康与养老报告》中就显示了60 岁及以上老人身体的健康状况不容乐观，用“好”“一般”“不好”作为标准，仅“一般”和“不好”的人数比例就占到总人数的70%[4]。国家最新人口普查结果表明，昆明市上榜于中国特大城市之一，但由于其宜人宜居、四季如春的气候条件更适合老年人居住，从老年人口占比上来看昆明位居全国前列，已经接近“中度老龄化”社会。老年人对健康的重视度逐渐增高，老年群体的抵抗力普遍较低，对老年群体的健康问题可以通过营养餐的形式改善，这促进了减脂营养餐市场的发展。

2.3.2 健康意识的提高

居民营养与慢性病状况是反映国家经济社会发展、卫生保健水平和人口健康素质的重要指标。2015—2019 年，国家卫生健康委组织并开展了新一轮的中国居民慢性病与营养监测，此次监测具有极大的代表性和意义，根据此次的监测结果总结得出《中国居民营养与慢性病状况报告（2020 年）》。从该报告中分析得出近年来人们的健康意识不断提高，这给营养餐开辟了一定的市场空间。对于昆明的消费者而言，大部分消费者已经对“减脂”“健康”有了一定的意识，随着当今社会受教育程度的不断提升，在“减脂”“健康”意识的引导下，昆明减脂营养餐的消费市场得以扩张。

2.3.3 减脂全民化

2015 年中国社科院食品药品产业发展与监管研究中心发布了最新的中国肥胖指数，据统计全球超重（含肥胖）人群已占全球人口1/3，在这些人群中中国就有4 600 万成人“肥胖”，3 亿人“超重”，成为人数仅次于美国的世界第二大肥胖国[5]。过度的肥胖不仅会给身体造成巨大的负担，还会影响美观，长期肥胖还会积累疾病，当今人们对体貌的重视度增强，减脂全民化已成为时代的主旋律。减脂营养餐更符合减脂人群对餐饮营养的低糖、低热量需求。

2.4 挑战分析（Threats）

2.4.1 产品创新有一定难度

昆明餐饮企业的发展依靠其菜品的不断创新吸引客人，营养减脂餐不仅要考虑其产品的营养价值，又要兼顾其味道与造型，在研发新菜品时对专业人员的水平要求高，产品创新难度大，且新产品的研发周期长。随着时间发展若产品创新度小，可能无法获得稳定的消费市场。

2.4.2 疫情下的餐饮行业

昆明位于云南中部，是中国西部最重要的交通枢纽之一。自2019 年末新冠疫情暴发以来，因云南边境线较长而昆明又坐拥中国八大区域枢纽之一、国际航空枢纽、两大国家门户枢纽之一的4F 国际机场——长水机场，在疫情防控政策下，昆明餐饮行业面临着史无前例的挑战。

3 结语

根据对昆明减脂营养餐的SWOT 分析可知，减脂和健康是当下人们主要关注的问题之一，随着昆明居民减脂和健康意识的增强，对健身减脂有需求的消费者不断增多，在昆明创设减脂营养餐厅可以满足昆明当地的消费市场。减脂营养餐厅的创设不仅在营养健康减脂方面给人们提供帮助，也能为当地餐饮行业创造较高的经济效益，同时给当地带来一定的社会效益。