餐饮业食品安全风险识别及防控策略分析

宋 莉

（新疆生产建设兵团兴新职业技术学院，新疆库尔勒 841007）

餐饮行业作为食品消费的终端产业，与农业及食品加工产业之间有着紧密的关系。在食品加工生产中，在材料采购、食品加工生产、食品保存运输方面都具有一定的风险。发生食品安全问题必然会对人们的身体健康造成威胁，甚至会产生严重的社会影响，不利于餐饮行业的稳定发展。因此，相关部门需加强对食品安全问题原因的调查，做好食品安全风险识别和防控工作，从根源上减少食品安全问题的发生。

1 餐饮业食品安全的风险因素

在餐饮行业中，食品安全风险因素具体体现在以下几个方面。①材料采购。餐饮行业的原材料采购质量会对食品生产加工、保存产生一定的影响。部分餐饮行业在材料采购中出于对采购成本的思考，选择未经国家认证的供应商，将存在质量问题的食材应用在食品加工中，给食品质量和安全埋下隐患。②材料保存。要想提高食品新鲜度，应将其存放在通风良好、温度和湿度适宜的环境下，而大部分餐饮企业，特别是一些小规模的餐饮企业，在环境、卫生等方面存在一系列问题，食材滋生大量微生物，无法确保食品安全[1]。③食品加工。在食品加工生产前，应对食材进行清洗，而部分餐饮企业员工在食品加工过程中，卫生安全意识相对薄弱，导致食材中含有大量的杂质和病菌，特别是一些凉拌菜品，其质量安全问题令人担忧。④餐具卫生。在食品加工生产中，如果刀具、烹饪工具等卫生不满足国家标准要求，可能会使食物中存在一定的微生物。当前一些餐饮企业在餐具方面未做到充分杀菌消毒，在食品安全方面具有一定风险。⑤安全监管。在食品安全监管过程中，相关部门对食品安全承担着监管的职责，但由于一些部门政出多门，在管理细节上存在问题，出现问题时，各个部门易相互推卸责任，导致食品安全风险问题无法及时处理。

2 餐饮业常见的食品安全问题

2.1 放射性食品安全问题

受环境、食物链转移等物质因素影响，可能会产生大量的放射性物质，如碘、铯等物质大量富集，导致消费者食用的食品存在安全问题。食品遭受辐射污染的可能性相对偏低，除一些特殊的情况外，如日本核泄漏，核电站泄漏将会产生大量的放射性物质，这些物质会进入到土壤中，随着蒸汽汇集在云层，通过降雨进入到植物表面。并且放射性物质可随着风漂浮，影响范畴大，可能会造成水源或食物的污染。

2.2 食用方法不当导致的食品安全问题

食品食用方式不合理可能会引发食品安全风险。我国拥有广阔的地理面积，各个地区的菜品各不相同，风格迥异，烹饪方式和文化受到历史、当地文化影响，食用方式较多。消费者在食用一些新鲜菜品过程中，因采用的食用方式不合理，可能会出现食品安全问题。例如，“豆腐羹”“蟹黄汤包”等，其实际温度无法通过外表判断，时常会使消费者对其温度产生错觉[2]。在食用这些菜品过程中，因缺少经验，将其作为一道普通的菜品，从而发生烫伤事件。部分比较特色的凉菜，在外表上与日常人们日常见到的菜品有着明显差别，如果未做好心理准备，在食用过程中可能会造成牙齿方面的问题，影响消费者的就餐体验，给消费者的身体带来一定伤害。

2.3 餐饮技术性食品安全问题

对于餐饮技术性食品安全问题来说，从中医药膳角度进行分析，由于部分餐饮企业从事食品制作工作的人员缺少食品搭配常识，可能会出现食物相克的状况。在中医学理论上，每种食物除了自身具备的独特风味外，在“四性五味”方面有所不同，每种食物的属性和性味归经各不相同。在食物制作过程中，如果没有合理搭配，可能会引发食品安全风险，如虾皮与黄豆、猪肝与鲫鱼等食材的搭配容易造成食用者出现腹胀或消化不良的症状；花生与黄瓜、螃蟹与柿子同时食用，则可能会出现上吐下泻的情况。此外，不同季节的饮食方式需结合季节变化进行调整。中医较强调春多酸、夏多苦、秋多辛和冬多咸[3]。例如，在夏季，部分餐饮人员未意识到多食用热性食物易导致人们“上火”，向消费者推荐以牛肉为主的菜品，可能会造成消费者用餐后，出现“内火”旺盛的情况，口腔起泡。此外，一些餐饮会推出自制药酒，如果缺少专业知识，在对消费者个人身体状况不了解的情况下，盲目推销，消费者饮用后可能会出现身体不适等。

3 餐饮业食品安全风险识别及防控策略

3.1 加强基础设施建设

餐饮行业自身基础设施将会对食品安全产生一定影响，只有在满足国家卫生标准的环境下，加工制作的食品才能满足食品安全要求。餐饮企业应做好生产环境管理工作，加强对基础设施建设。在企业规划过程中，应重点思考食品安全风险因素，如加工现场需按照原材料、半成品、成品等顺序摆放，保证墙壁、餐具、炊具整洁卫生，尽可能使用环保型的燃气材料。对于瓜果蔬菜和肉制品，需分别摆放在对应的操作台上，划分洗涤区域，各种餐具和容器分开使用，做好标记，避免交叉感染。餐饮企业需采购充足的餐具清洗、消毒设备，餐饮用具尽可能通过机械进行洗涤、消毒和存放，减少人工操作，防止人员和餐具直接接触，降低污染。做好厨房等重地防腐、防尘、防鼠等工作，厨房内的各种设备，只能由餐饮企业内部人员接触，设置专用的工具、冷藏室、储存室。企业还要购买异物检测设备，如X 射线异物检出机等。

3.2 做好餐饮食品加工分类工作

在食品安全控制方面，可引入HACCP 体系。餐饮企业产品种类较多，烹饪方式各不相同，无法做到标准化，在餐饮企业内部实施HACCP 体系非常必要，能够展现出较强的灵活性。在餐饮企业中融入HACCP 体系时，应根据不同原材料、不同制作方式、加工工艺等进行分类处理，根据对应工作流程，识别和分析各个环节存在的风险，提出相应的防控对策。通过引进HACCP 体系，可对相同或相似操作过程的食物进行科学管理，减少食品安全问题的发生。根据餐饮企业常用的烹饪方式，通常把菜品划分为4种类型，即无需烹饪的菜品、当日供应的低温食品、当天供应的保温食品以及复杂食品加工。无需烹饪的食品一般包含刺身、凉菜等，只需简单加工处理和烹调即可。对于当日供应的低温食品，在对这类食物安全管理中，应保证食品的新鲜度，做好抑菌工作[4]。当天供应的保温食品通常是指经过原材料挑选、清洗、处理和烹饪制作而成的食物，大多数菜品都包含在该范畴内。比较复杂的食品加工是指需要特殊烹饪方式的菜品，这种菜品在安全风险识别中，需从各个环节入手，保证菜品质量。在每个环节的食品安全管理中，均可通过HACCP 体系进行综合分析，使安全风险分析渗透在各个环节中，采取相应的防范策略，保证食品安全。

3.3 加强餐饮食品链管理

根据IS022000 标准要求，需通过HACCP 体系实现对食品链的整体管控，在食品链中深入交流，给消费者提供质量过关的食品。餐饮企业食品安全中的食品链需与IS022000 标准下食品链高度统一，其中包含上下游供应链和餐饮企业内部供应商。因此，餐饮企业在对食品链管理过程中，需做好两项工作。①结合餐饮市场发展情况，按照餐饮市场中“市场准入制度”要求，对上游原材料供应商采用“餐饮企业食品准入制度”，即对于进入餐饮企业中的原材料，按照食品安全标准做好质量检查，从而减少食品安全问题。②加强餐饮企业内部食品链安全管理，即从食品原材料采购、质量验收、储存和加工生产等多方面入手进行管理，并对从业人员卫生、餐具清洗、消毒等方面进行严格监管，从而减少人为因素引发的食品安全问题。

3.4 完善餐饮业食品安全标准体系

餐饮企业在食品安全管理中，需根据各个岗位工作要求，制定一套规范且标准的操作标准和食品安全生产要求，并在实际工作中，将其落实到位，加强人员监督管理。

从业人员在工作过程中，要佩戴好工作服装和衣帽，不可佩戴任何首饰，如戒指、项链、耳饰等，避免在食物在制作过程中，首饰或头发掉落到食物中。此外，从业人员不可留长指甲，防止在食物加工中发生指甲断落，污染食物[5]。如果从业人员手指受伤，应将其调离与食品直接接触的岗位，将受伤手指进行包扎，佩戴手套，防止在工作中纱布、胶带等掉落到食物中，并且避免在食物加工制作中食品与伤口直接接触而出现污染。

对于食品加工设备和用具，如装有原材料的器皿，需选择粗条格塑料箱或不锈钢盆，尽可能不要选择铁丝、竹编制的用具，如竹篮、竹筐等，防止铁丝或竹丝掉落到食物中。在厨房等重要场地，严禁存放与工作没有直接关系的物品，如从业人员私人物品（手机、钥匙、棉签、创可贴和指甲钳等），需将其存放在指定位置，并由专业人员进行管理。对于厨房使用的工具，如削皮器、小型刀具等，需定期进行清理和消毒，做好保养工作。在对厨房用具保存清理过程中，如钢丝球、刷子、漏勺等，定期对其质量和卫生情况进行检查，查看其完整度和松紧度，防止在使用工程中由于破损而掉落到菜品中。

对于原材料采购和验收安全，采购人员需对采购的食品进行检查，由质检人员进行审核，尤其是外形较小的干货，如木耳、虾皮、干笋等，需与新鲜蔬菜分开存放，重点检查材料中是否存在杂物、石子、小铁丝等，查看蔬菜瓜果的新鲜度。对于原材料运输配备的车辆，应做好防尘、防蝇、防鼠等工作，最好专车专用，如果运输食材和厨房用具的车辆是同一辆，在运输车辆中安装分类隔板。在原材料保存方面，尽可能选择不锈钢材质的盆或密封型号的饲料桶等，尽量不选择铁丝或竹编的工具，防止铁丝或竹丝掉落到食品中。要认真检查食品原材料质量，通过采用抽样检查的方式，对原材料的包装进行全面检查，防止选用包装受到污染的原材料。不同品种的原料，特别是吸附性强的原料与挥发性强的食物，应分开验收。干性原料与水分充足的原料应在不同的区域进行验收。在采购原材料过程中，尽可能减少或不采购易产生食品安全问题的包装类原材料，如玻璃器皿装置的调味料等，如果采用塑料包装的调味料，在拆除包装后，需认真检查，保证不会残留一些小的塑料块。

在原材料保存方面，对于保存仓库，需采用由专业人员全程管理的工作体系，并对食品原材料出入库情况进行登记检查。根据食品类型存放在对应的位置。散装的材料需使用器皿进行保存，并在器皿上张贴材料的名称、时间等信息。厨房工具应分类存放，特别是一些小型并且容易滑落的用具，如钢丝球、刷锅工具、棉签等。小型的原材料需存放在干货架中，防止在领取过程中发生掉落风险。对于材料的储存仓库，要做好防蟑螂、老鼠、苍蝇等工作，安装相应的防控设备。在领用食材过程中，应对其质量进行检查，不可使用存在安全问题的材料，发现问题要及时处理。对于吸附性较强的原材料以及易挥发的原材料，需对其分类保存，防止发生串味现象。干性原材料和含水量较大的原材料应分类保存，防止干性材料吸收大量水分而出现结块、变质等情况，或水分较充足的原材料因大量失水而影响其质量和口感。对于需要冷藏保存的原材，保存温度不得超过4 ℃，需要冷冻保存的原材料冷冻温度不得高于-18 ℃。

对于餐饮企业的餐饮具，定期做好消毒工作，在每次清洗前，需认真清理工具表面的食物残渣，清洗后，需对工具消毒杀菌。采用蒸汽消毒方式，温度控制在100 ℃以上，消毒时间不得小于10 min；采用洗碗机，消毒温度需控制在85 ℃以上，消毒时间不得小于1 min。清洗和消毒完成的餐具应做到表面光洁、干净，满足光、洁、涩和干的要求。消毒后的餐具应放在保洁柜中保存，防止二次污染[6]。

4 结语

餐饮行业的食品安全和质量问题将会给消费者的身体健康带来直接影响，保证食品安全能为餐饮企业更好地发展提供良好条件。要想全面解决食品安全风险问题，需进一步调查风险问题产生的原因，从根源入手，做好识别和控制工作，从而减少食品安全问题的发生。