鈒镂银盘盛蛤蜊，镜湖莼菜乱如丝

◎杨 璞

鈒镂银盘盛蛤蜊，

镜湖莼菜乱如丝。

乡曲近来佳此味，

遮渠不道是吴儿。

——唐·贺知章《答朝士》

【古诗今译】

金银嵌饰的银盘盛放着蛤蜊，产自镜湖的莼菜如丝一般散乱在汤面上。这些近年来流行于北方长安的美味佳肴，为何不说它们本来是来自吴越的呢？

【诗词赏析】

贺知章（659—744），字季真，号四明狂客，唐越州（今绍兴）永兴（今浙江萧山）人。贺知章诗文以绝句见长，除祭神乐章、应制诗外，其写景、抒怀之作风格独特，清新潇洒，《咏柳》《回乡偶书》两首诗是其中的代表作，脍炙人口，千古传诵。

贺知章在长安做了国子监四门博士后，一批朝臣在背后嘲笑他是“南金复生中土”。意思是他虽长于南方，在南方并不算怎么样，而在北方这样的环境里，倒是发出了金子那样的光彩！有人把此话传给贺知章，于是其作诗“回敬”他们，这首诗就叫《答朝士》。

“鈒镂银盘”指贵族使用的饰有金质的银盘。“蛤蜊”是一种海鲜，上品出自浙江明州（今宁波）和越州，明州的蛤蜊在唐代是贡品，每年派人运送至京师长安。贺知章年轻时常在家乡的埭上河中摸蛤蜊吃，味极鲜美。

“镜湖”即今绍兴鉴湖，以大禹在会稽山下铸镜的传说而得名。“莼菜”是一种生长在南方水乡味佳质鲜的水生植物，鉴湖和湘湖（在今杭州萧山）都种植莼菜，有的用作贡品。据说唐代时把镜湖的莼菜根熬制成汤羹，作为一道名菜用在酒宴上。

“乡曲近来佳此味”，是指“东南一曲”的吴越地方，近年来把蛤蜊与莼菜作为佳肴。“吴儿”泛指南方人。贺知章就是吴中四士之一，亦是吴儿。“遮渠”是指北方人，“渠水”在江北的射阳县，另一在郑县之巴岭。“不道”是为什么不说之意。最后两句的意思是：现流行于北方长安的这些佳肴，你们为什么不说是来自吴越，而在别的地方对南方人故意挑剔呢？

【养生解读】

蛤蜊在古代还是王公贵族的盘中餐，如今寻常人家也能吃到，而且价格也不是很贵。很多人都喜欢吃蛤蜊。蛤又叫蛤蜊，有蛤蜊、文蛤、西施舌等诸多品种，其肉质鲜美无比，被称为“天下第一鲜”“百味之冠”，江苏民间还有“吃了蛤蜊肉，百味都失灵”之说。但你知道蛤蜊都有哪些养生保健功效吗？吃蛤蜊又需要注意些什么呢？

蛤蜊有三大食疗功效

很多人只知道蛤蜊味道鲜美，却不知它有三大食疗作用。这里为大家简要介绍一下。

第一，为人体提供多种营养物质。

蛤蜊的营养特点是高蛋白、高微量元素、高钙、少脂肪。蛤蜊中的营养物质丰富，含有蛋白质、维生素、碳水化合物、钙，以及镁、铁、锌等多种人体必需的微量元素，而且它的氨基酸种类组成及其配比较为合理，能很好地被人体消化吸收。食用蛤蜊可以为人体提供多种营养物质，促进身体健康。

第二，有利于降低胆固醇。

蛤蜊属于贝类软体动物，含一种具有降低血清胆固醇作用的代尔塔7-胆固醇和24-亚甲基胆固醇，它们兼有抑制胆固醇在肝脏合成和加速排泄胆固醇的独特作用，有利于降低胆固醇，有助于预防高胆固醇血症。

第三，润五脏，止消渴，开胃，解酒毒。

据南京市中西医结合医院食疗药膳门诊主任中医师王东旭介绍，宋代名医唐慎微所著的《经史证类备急本草》中记载蛤蜊有如下功效：润五脏，止消渴，开胃，解酒毒，可以用于五脏阴虚、干咳、腰酸、失眠等多种燥热症状的食疗。

吃蛤蜊尽量少喝啤酒 最好不要吃过夜的

蛤蜊最好不要和啤酒等一起吃，以免诱发痛风。蛤蜊属于海鲜类的食品，不提倡食用过夜的。因为蛤蜊本身就是寒性的，寄生在里面的细菌抗低温的能力很强，即使在冰箱里冷冻也并不能把细菌杀死。

吃新鲜的蛤蜊也要充分加热，建议是最好当天吃完。由于蛤蜊性寒,一些脾胃虚寒者吃过之后容易出现拉肚子等症状，加之天热，贝类更容易死亡和变质,因而食用就更要注意。保险起见，对于黑色的内脏部分尽量不要食用。

选购蛤蜊要选择张嘴换气的

买蛤蜊要选择张嘴换气的，这样的活蛤蜊吃起来更鲜美，而且尽量选择全身舒展的，吐沙比较均匀一些。不要选张开壳的，有些蛤蜊张开壳了，说明已经死亡，这样的蛤蜊炒熟后有股腥臭味，影响口感。因此在挑选蛤蜊时要特别注意。

蛤蜊的清洗要仔细

蛤蜊身体内含有很多沙子，如何才能把蛤蜊清洗干净呢？这里教大家一种方法，以供参考：首先，将蛤蜊放入一盆温水中，并在温水中加入盐，用量根据盆里的水来定。这样的做法可以模仿蛤蜊的生长环境，从而有利于其张开贝壳吐沙。一般静置2～3 个小时就会看到多数蛤蜊把贝壳张开，而且水浑浊不清，这时候蛤蜊吐沙过程就完成了。如果想缩短吐沙时间，我们可以用手按一个方向搅动盆内的水，并且反复换水，这样可以快速让蛤蜊吐尽泥沙。

蛤蜊蒸蛋有营养

蛤蜊的做法有很多，到底是哪种做法更营养更健康呢？我国素有“无菜不蒸”的说法。蒸就是以蒸气加热，使调好味的原料成熟或酥烂入味。其特点是保持了菜肴的原形、原汁、原味，能在很大程度上保存菜的各种营养。蒸菜的口味鲜香，嫩烂清爽，形美色艳，而且原汁损失较少，又不混味和散乱，因而蒸菜适用面广，品种多。蛤蜊这种营养丰富的美食也适合蒸，最经典的莫过于蛤蜊蒸蛋了。而且，这道菜取材方便，简单易做。

从中医学的角度分析，鸡蛋有滋阴润燥的功效，与蛤蜊的润五脏的功效很般配。从西医营养学的角度分析，鸡蛋蛋黄中含有丰富的卵磷脂、固醇类以及钙、磷、铁、维生素A、维生素D及B 族维生素，并且蛤蜊还含有降低胆固醇的物质，有利于更好地吸收鸡蛋的营养。因此，两者搭配非常科学。

这里为大家介绍一个简单的做法：先准备蛤蜊6～16 只，鸡蛋2 个，盐、料酒、香油、葱花、生姜适量。

1.提前将蛤蜊用盐水浸泡2小时以上（也可以在水里放入适量香油），让其吐尽泥沙，用刷子将蛤蜊表面清洗干净。

2.水中放入姜片和料酒烧开，将蛤蜊煮至开口立即捞出，蛤蜊开口时间先后不一，要及时把开口的蛤蜊捞出来，不然就煮老了。

3.将煮好的蛤蜊排放在蒸盘中，煮蛤蜊的水捞去姜片晾凉待用。

4.鸡蛋打散，加入盐和凉至温热的蛤蜊水调匀，鸡蛋∶蛤蜊水=1∶1 倒入蒸盘。

5.蒸盘上再覆盖一个盘子或蒙上保鲜膜，冷水时放入蒸锅，蒸10 分钟左右，水开后转为中火。

6.蒸好以后的蒸蛋滴香油和葱花即可。