中小餐饮企业成本控制存在的问题及对策

蔡霞

（四季嘉诚物业服务集团北京润泽枫林物业管理有限公司，北京 100093）

一、中小餐饮企业加强食品生产成本控制的重要意义

成本控制，是指成本在其形成的过程中，对成本形成的各项具体活动和业务进行科学的指导、监督并加以限制，最大限度地避免偏差。一旦产生偏差必须及时、有效地采取相应的措施和手段，使全部的成本消耗和每个细节的用量都控制在允许的范围内，最终实现企业成本管理的总体目标。

餐饮成本控制，就是餐饮企业在生产产品的过程中，企业管理人员、相关部门及相关人员以本企业制定的各项成本标准为依据，通过对餐饮产品形成中的各成本因素进行严格的把关、监督和控制来避免偏差。一旦产生偏差及时采取相应的措施和手段，将餐饮实际成本控制在企业的计划范围内，保证最终实现餐饮企业的成本目标。本文论述范围仅指食品的成本控制。

一般中小型餐饮企业的食品生产因其接待的消费者数量较少，致使消费者的需要和喜好有限，导致其食品特点是小批量的生产。加之，餐饮产品生产的过程中还有其特殊性：一是由于不同生产人员、选用不同级次材料等内部原因，使得食品生产的大部分环节难以按照标准执行；二是产品制作完成后，消费者需在一定时间内享用最佳，大部分餐饮食品根本无法储存；三是餐饮业的食品成本中变动成本占大多数，食品生产成本容易受到外部因素（例如：原材料价格波动、消费者的需要变化、个人口味偏好等）的影响，使得食品生产成本的控制变得更加困难。综上所述，中小餐饮企业势必采取一定的方法解决好内外部各个方面、多种因素的影响，在企业有限的条件下加强食品生产成本控制，提高利润，最终实现企业成本管理的总体目标。

二、中小餐饮企业成本控制管控过程中存在的问题

（一）成本控制存在认识误区

1．中小餐饮公司经营者主观上认为成本控制居于第二位

在目前餐饮行业不景气的时代，中小餐饮公司经营者把更多的精力投入到销售环节，重点是在销售额上，片面认为只要营业额上去了就一切好了。认为成本控制居于第二位，没有销售，成本控制得再好也没有意义，并且控制的好坏也没有销售额那样明显。这样的后果就是导致员工在具体行为中往往缺乏节约开支、控制成本的意识和行为。他们在潜意识里认为成本控制应该是各级经理、部门主管的责任，作为普通职工不需要关注这些事情。由于意识影响行为，导致普通员工对材料、物品的浪费习以为常，尤其是当个别员工的浪费行为已经影响了成本，但是经理、部门主管等管理层没有对其进行处罚时，其他员工更坚定了意识的正确性，更加剧了材料浪费，在一定程度上造成成本增加甚至成本失控。

2．中小餐饮公司经营者关于成本控制的理念比较陈旧

中小餐饮公司的经营者大多数从思想上没有重视过关于成本控制理论学习和培训，理念上比较陈旧，片面认为做好成本的节省就意味着实现了成本控制，他们没有意识到现代理念对成本控制有了更加深入的阐述和理解，现代理念的成本的节省和成本的避免都被划为成本控制的范畴，都是实现成本控制的方法和手段。正是由于经营者理念上的陈旧使得餐饮企业的食品生产成本控制之路难度变得更大。

3．中小餐饮公司经营者认为企业的成本越低越好

经营者认为，控制餐饮成本，就是最大限度地减少成本支出，降低成本率，餐饮成本越低，企业成本控制得越好。其实这种理解具有片面性。众所周知，餐饮业属于服务行业，要想企业经营得好，一定要保证餐饮食品的质量和服务质量，这就要求餐饮食品的成本必须要控制在一个合理的水平，在这一个合理的范围内既保证企业有利可赚，又没有损害消费者的利益，真正形成“双赢”的局面。否则，轻则无利可赚，重则使企业无法生存下去。

（二）成本标准制定还不够规范

1．成本标准制定精确度不规范

餐饮业要想实现有效地控制成本的目标，首先需要制定本企业的单位标准成本，按照每个菜系的每一道具体菜品，一一制定每道菜品的标准成本、标准成本率等。但中小餐饮公司只有菜品的主料、辅料有标准用量和标准成本，调料没有标准用量和标准成本，只有调料总金额。这给烹饪的标准化带来困难，出品师傅很随意使用调料，凭感觉，而不是称斤两。即使出品师傅严格按规定来使用调料，由于每月某些调料价格的波动，也会使每种菜品的标准成本率有出入。

2．成本标准制定后在使用上不规范

餐饮产品相比一般商品来说，它是一种特殊的商品，其价格的制定与企业要求的毛利率高度正相关，因此企业毛利率的制定变得至关重要，它的合理与否直接影响企业和消费者双方的利益。一般情况下，中小餐饮公司根据自身的规格，参照行业里同一档次的先进企业或领头企业的毛利率来制定本企业的综合毛利率，不同菜系、不同档口均使用此毛利率，没有再制订各菜系、各档口的毛利率以及上下浮动比例，使成本控制无法更加细化。

（三）成本控制制度缺少有效性

1．成本分析不科学、不精确

中小餐饮公司财务部每月末会召开成本分析会，由于成本支出是整个后厨的支出，不能细分到每一道菜品，进而不能计算出各菜系、各档口的成本，即使有各菜系、各档口的收入情况，也无法取得各菜系、各档口的成本与其收入的配比，因此分析的只是整个后厨的成本率，无法找到成本率高的菜品并对其进行的专项分析。

2．缺乏绩效考核制度

虽然标准成本控制制度在制定上已经达到适用条件，但是由于餐饮业属于劳动密集型行业，客人用餐时间比较集中，因此在生产操作过程中，由于忙乱等各种原因会出现不能严格按照规定操作的情况。对于出现的差异也是只有分析及结果，但是没有制定奖罚分明的绩效考核制度。差异的处理仅仅是要求出品部加强管理，没有做到“做得好的要奖励，做得不好的要惩罚”，使得员工没有将切身利益与企业的成本管理、控制挂钩，成本控制在具体工作中缺少了全体员工的主动参与，很难取得好的成效。

3．成本控制监管不到位

成本监管是对成本控制建立与实施情况进行监督检查，评价成本控制的有效性，发现成本控制缺陷，并及时加以改进。中小餐饮公司成本控制制度看起来很完备，但是出现问题时，却不知道找谁负责。对于责任的划分、级别的权限、考核等更是缺乏制度加以规定。

4．没有建立信息系统管理

目前中小餐饮公司成本控制采用的是用友账和Excel表格形式，每个月的工作量巨大而单一，无法将成本控制的所有方面和环节均完整的反映出来。如：一个工作簿只能反映本月标准成本的信息，另一个工作簿只能反映实际成本的归集，用友账只能反映原料的收发存等信息。

三、完善中小餐饮企业成本控制管控的对策措施

（一）提高对成本控制的重视程度

1．中小餐饮公司经营者在思想上应将成本控制与销售做到“两手抓，两手都要硬”

中小餐饮公司经营者在目前不景气的大环境下，更要理智思考。要想取得经济效益，不仅取决于收入的增加，也取决于成本的控制。经营者在抓销售的同时，更要树立向成本要效益的思想，加强餐饮成本控制，使企业在取得良好的销售收入的同时取得更好的效益。与此同时，把这种思想灌输到每个员工，实行全员参与成本管理体系，牢牢树立成本效益理念，加强全员成本控制意识。只有产生成本的每个环节的全体员工都从自身做起，节约开支，企业进行全面考核，奖罚分明，成本控制必能落地。企业的成本控制制度要想取得理想的效果，必须确保全员积极主动的参与才能实现。

2．中小餐饮公司经营者在理念上更要重视成本的避免

现代意义上的成本控制不仅仅是成本的节省，更在于成本的避免，中小餐饮公司经营者要从理念上加以重视，做到能不发生的就坚决不发生，使得成本控制更加顺畅。

3．中小餐饮公司经营者要建立将企业的成本控制在一个合理水平的观念

目前中小餐饮公司经营者认为成本越低越好的理念是不全面的，因为餐饮产品的双质量（即食品质量和服务质量）是任何餐饮企业生存之道。如果只为了追求企业利润而一味降低成本，必将导致餐饮产品的质量降低，消费者的利益受到损害，使得客户流失的情况越来越严重，最终导致企业销售收入的降低，甚至影响到企业的生存。因此企业的成本控制应在一个合理的水平上，在保证销售收入的同时也使得成本控制取得成效，最大限度地使企业获得可观的利润。

（二）细化成本标准，提供控制依据

1．成本标准制定精确度要规范

尽管中小餐饮公司的成本控制采用标准成本法，为成本控制模式提供理论依据。但中小餐饮公司的标准成本控制还需进一步细化，应对每一种菜品标准菜谱的调料用量及成本细化并落到实处，按照标准菜谱严格执行。为了保证有效实行，有专职配菜的档口，由配菜员按照菜谱上的规格进行配菜，由厨师进行制作；没有配菜员的档口，由厨师自己配菜。无论如何，都必须保证定额定量配备。只有标准成本落地，其与实际成本进行比较才有意义，找出差异，分析原因，提出改进措施，提高成本控制水平。

2．成本标准制定的使用范围要规范

中小餐饮公司根据自身的规格档次制定了合理地综合毛利率，但是没有分档口制订各档口的毛利率及上下浮动比例，这样对于出现的差异只能说明是整个后厨造成的，无法找出是哪个档口成本标准实施的不到位形成的，因此需要根据各档口的菜品制定出各档口的毛利率，作为对各档口进行成本控制的标准，使得成本标准制定的使用范围更加细化，给成本控制提供更详细的依据。

（三）完善有关成本控制制度

1．建立并不断完善成本分析制度

财务部门应定期进行科学而准确的成本分析，分析工作可以在每月结账后进行，财务部门总账人员及时分析各档口菜品销售情况，成本专员给出各档口的成本情况，按各菜系类别将各档口的成本与收入配比，计算出每档口的成本率。财务部门以召开成本分析会的形式，要求企业经理级及以上的人员参会并听取分析报告，各部门经理就本部门成本率给出合理的建议和改进方案。找出滞销的菜品，采取相应地处理。同时更要对成本率高的菜品进行分析，编制成本分析报告书。

每个档口的收入和成本可以由北京金管家软件管理系统提供。通过输入相应的标准菜谱，通过销售的菜品数量，金管家软件会自动计算出主辅助料的标准成本，并核减库存量。期末时，财务人员通过实际盘点将数据导入用友库存管理系统，两系统数据进行比较、分析，从而得出标准成本与实际成本的差距数值。当然，有一个重要环节就是正确计算月末厨房各档口结存原材料的数量及金额，这个计算的结果会直接影响当期餐饮产品成本计算的正确性，对企业当期成本分析影响重大。

2．建立并严格执行绩效考核制度

成本管理与控制需要全员参与，因此企业需要制定岗位责任制，将公司成本管理的目标进行层层分解，并将分解后的目标落实到各职能部门经理层及相关岗位，进一步明确岗位责任。同时，企业可以结合责任制度来健全奖惩办法和激励机制，调动员工的积极性，将企业被动成本控制转换为全员的主动成本控制。比如，企业可以设定“建议奖”，用来奖励那些提出好的成本管理建议并被采用的员工；设定“达标奖”，用来奖励那些为成本管理控制各个环节的达标者；设定“节约奖”，用来奖励对各环节控制的节约者等，将对应奖项的奖金额并入当月工资进行发放。同时，有奖就有罚，设定“处罚奖”，用于处罚那些成本管控各环节的未达标者，于当月工资中扣除处罚金，通过这种方式将成本管理、控制与员工的切身利益联系在一起，做到奖罚分明，提高大家参与成本控制的积极性，使成本控制取得更好的成效。

3．加强成本控制监管制度

中小餐饮公司应当建立有效的问责制度，明确责任，实现从软约束的问责制到硬约束的问责。使责任清晰的落实到个人，各个环节有什么样的风险，不同级别人员有多大的权限，都非常清晰，一旦出现问题，能很清楚地判断是哪个环节出现问题。并通过对相关责任人进行考核，形成成本控制实施效果的评价反馈，从而保障成本控制制度的正常运行。

4．建立并实施信息系统管理

信息技术的发展为餐饮业的管理提供了便捷的工具。但目前大多数餐饮业信息系统建设水平低，信息化建设投入较少，内部信息化仅限于账务和报表处理，这种信息化程度根本不能实现成本控制的目标。加之餐饮业产品成本相对复杂，餐饮企业必须要加强投入，建立自己的信息化管理系统，通过管理系统的相关信息录入替代了人工烦琐的核算工作量并能实现信息共享，例如，通过录入采购数量、单价等信息，使加工制作部门（后厨）、财务部门、销售部门等都能及时了解采购信息。与人工相比，成本资料的准确性和及时性也大幅度提高，例如，从各种原材料采购成本到成本核算、从标准成本信息的建立到实际成本信息归集等，这些复杂的核算，只要信息录入后信息系统就能轻松搞定，从而提高成本管理效率。此外，企业管理层也可以通过系统随时获取相关数据，为企业的经营决策、成本管理提供数据支持。

四、结束语

对于中小型餐饮企业来说，加强成本控制是企业提升市场竞争力、确保利润空间的有效手段，因此，中小餐饮企业应通过提高对成本控制的重视程度、细化成本标准，加强食品生产成本各环节的控制、完善有关成本控制制度等措施来保障成本控制精准、到位，使得企业管理水平不断提升的同时，企业取得长效地发展。