说说食用油

彭善友

脂类包括脂肪和类脂两大类。食物中的脂类95%是脂肪，即甘油三酯（三酰甘油）。脂肪是人体的重要营养物质，主要作用是供能及储能。脂肪还能维持体温、支撑脏器、促进糖代谢、保护蛋白质、促进脂溶性维生素吸收等。类脂是一些物理性质类似脂肪的物质，其中包括胆固醇、胆固醇酯、磷脂及糖脂等，占脂类的5%。类脂是各种细胞膜的主要成分并是构成多种生理活性物质，如激素、胆汁等的原料。

脂肪酸分类

依据身体需要分类 部分脂肪酸是身体正常代谢必需但体内不能合成的，必须从食物中获得，称为必需脂肪酸，主要是多不饱和脂肪酸;另一部分是身体正常代谢必需但体内可以自身合成，称非必需脂肪酸，包括饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸。

以碳链中双键个数分类 碳链中若没有双键（不饱和键为零）称饱和脂肪酸;在碳链上相邻的两个碳原子之间有双键，则称不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸中只有一个双键称单不饱和脂肪酸;有两个或两个以上双键的称多不饱和脂肪酸。

脂肪酸的生理功能

饱和脂肪酸的生理功能

饱和脂肪酸包括丁酸、己酸、辛酸、癸酸、月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸（软脂酸）及硬脂酸等。丁酸主要是供能并调节免疫功能，抑制肿瘤生长。己酸、辛酸、癸酸三者有抗病毒作用，能增加血液胆固醇浓度，调节低密度脂蛋白的代谢，在人体内含量很少。月桂酸能增加胆固醇浓度，但又有抗菌、抗病毒作用。肉豆蔻酸能增加血液胆固醇浓度，流行病调查发现，月桂酸和肉豆蔻酸含量与血液胆固醇浓度呈显著正相关。棕榈酸可促进血小板凝集，又有升高胆固醇的作用。硬脂酸能抑制肠上皮吸收胆固醇，降低血液胆固醇，抗血小板凝集。

饱和脂肪酸能提供大量能量，是构成细胞膜的重要成分之一，性质较稳定不容易氧化，不易产生氧化物和过氧化物。一定数量的饱和脂肪酸有助于高密度脂蛋白（HDL）的形成，因此，人们不应完全排除饱和脂肪酸的摄入。

单不饱和脂肪酸（油酸）功能

很多植物油和动物油都含有，一般不会缺少。其中橄榄油和茶籽油油酸含量都在70%以上。油酸性质比多不饱和脂肪酸（必需脂肪酸）稳定;可降低血液中低密度脂蛋白（坏胆固醇），但能保留高密度脂蛋白（好胆固醇），还能降低总胆固醇，抑制低密度脂蛋白氧化，延缓动脉粥样硬化。它还可以清除氧自由基，有抗氧化抗衰老和防癌功效;但在高温油炸时可形成反式脂肪酸。

多不饱和脂肪酸（必需脂肪酸）的功能

包括ω3和ω6。ω3包括α-亚麻酸、DHA（二十二碳六烯酸）、DPA（二十二碳五烯酸）、EPA（二十碳五烯酸）等物质，是神经细胞膜及轴突、树突的重要组成成分;能促进大脑发育，改善大脑功能，增强记忆，治疗抑郁症。能促进精子正常发育。能促进低密度脂蛋白转化为高密度脂蛋白，防止动脉粥样硬化。能舒展血管降低血压;抗血小板凝集，防止血栓形成及抗炎作用。能对抗氧自由基对组织细胞损伤，有抗衰老和抑制癌的发生与转移的功效。能抑制甘油三酯的合成，有减肥作用。

ω3如α-亚麻酸 在亚麻籽油中约含52%，紫苏籽油约含61%，核桃油约含12%，大豆油约含7%，菜籽油约含6%。深海鱼油中含量为30%～50%，深海鱼肉只有1%～5%。

ω6即亚油酸 在植物油中含量最高，其中玉米油、大豆油、葵花籽油、核桃油、红花籽油中亚油酸含量都在50%以上。能调节激素水平，促进皮肤皮脂腺分泌，防止皮肤干燥，缓解皮肤过敏，治疗皮炎，所以有“美容酸”之称。亚油酸还能升高高密度脂蛋白，降低低密度脂蛋白，保护心脑血管。亚油酸可转化成花生四烯酸（AA），后者是合成前列腺素、白三烯等多种物质的主要原料，参与免疫反应、炎症反应及凝血过程。

类脂的生理功能

胆固醇 有四大功能：形成类固醇激素、胆汁、维生素D₃，是构成细胞膜的成分之一。但数量过高可引起动脉粥样硬化。胆固醇约75%由人体自身合成，约25%是从食物中摄入，每人每天摄入的胆固醇不要超过300毫克。

磷脂 也是构成细胞膜重要物质，能帮助激素、脂溶性维生素等物质通过细胞膜，促进细胞内外物质交流。也是合成神经递质——已酰胆碱的原料，能改善神经功能。磷脂缺乏则毛细血管通透性增加，可致皮疹。

糖脂 是构成神经细胞细胞膜的重要成分。

几种食用油的营养成分及其含量

亚麻籽油 40%～55%为亚麻酸，20%～35%为油酸，15%～25%为亚油酸，类黄酮29毫克/100克;钾、锌及维生素E含量都很多。注意：亚麻籽油与胡麻油是一回事;火麻油是火麻仁油，与亚麻籽油的成分和功效都不同。

核桃油 9%～12%为亚麻酸，18%为油酸;约64%为亚油酸;还有β-胡萝卜素、维生素A、D、K及铁、锌、钾等矿物质。

稻米油 15%～20%为饱和脂肪酸，约42%为油酸，约38%为亚油酸，三者接近1：1：1;有较多的谷维素是其特征，还有植物甾醇和维生素E。亚麻酸极少。

玉米油 约30%为油酸，55%为亚油酸，亚麻油极少。还有β-胡萝卜素、维生素A、E（100克含51毫克）、D₃、PP、胆碱及磷脂。

花生油 约41%为油酸，37%为亚油酸，19%为饱和脂肪酸，亚麻酸近为零;有维生素E、磷脂及胆碱，还有锌、铁、钙、镁、磷、钾和钠。其中维生素E和锌含量比其他的植物油多。

大豆油 约30%为油酸，55%为亚油酸，7%为亚麻酸，5%的棕榈酸，还有维生素A、B、D、E，钾、钠、钙、磷、蛋白質、磷脂、植物甾醇等物质;其中B2和钙含量丰富，不含胆固醇。

低芥酸菜籽油 约60%为油酸，19%为亚油酸，10%为亚麻酸，2%为芥酸，还有少量维生素E、植物甾醇和微量元素。芥酸过多可致心肌脂肪变性，阻碍精子成熟，使血小板减少。故我国国家标准规定，菜籽油中芥酸低于3%才能称低芥酸菜籽油。

芝麻油 约42%为油酸，44%为亚油酸，1%为芝麻木酚素（包括芝麻素、芝麻酚等），是良好抗氧化剂。还有较多的维生素E及少量蛋白质和糖。亚麻酸含量极少。

橄榄油 约71%为油酸，10%为亚油酸，2%为亚麻酸，13%的棕榈油，还有维生素E、D、A及β-胡萝卜素等物质，以及橄榄多酚和角鲨烯等抗氧化物质，有保护心血管的功效。

葵花籽油 约25%为油酸，60%为亚油酸，1%为亚麻酸，还有多酚，维生素A、B、E，胡萝卜素及钾、钠、钙等矿物质。过量食用有致心、肝功能异常，睾丸萎缩的风险。

棉籽油 约18%为油酸，57%为亚油酸，1%为亚麻酸，2%为硬脂酸，21%为棕榈酸。我国规定棉籽油一级含游离棉酚应≤50毫克/千克。棉酚可致男性性功能下降，抑制精子生成及成熟，导致男性不育;但可用来治疗子宫内膜异常出血。

茶籽油 约79%为油酸，11%为亚油酸，3%为亚麻酸，后二者约为4：1，有“长寿油”之称。有维生素A、C、D、E，胡萝卜素，以及钾、钠、钙、磷、硒、锌等矿物质。

南瓜子油 约含油酸26%，亚油酸50%，亚麻酸3%，棕榈酸13%，硬脂酸4%，含维生素E、B₁、B₂，及较多的锌、镁、钙、磷等矿物质。含有南瓜素，能促进男性激素和胰岛素分泌增加，对预防和治疗前列腺增生、降低血糖都有一定作用。