名厨演绎新派鲁菜

⊙文 林华 图 满堂·新鲁菜提供

郝保力

中国烹饪历史悠久，鲁菜作为中国传统四大菜系之一，在中国烹饪史上更占据着重要地位。鲁菜发源于文化底蕴深厚的齐鲁大地，口味以鲜咸为主，且技法多样，主要有汤、扒、烧、炖、焖等。本期《寻味中国》栏目带您走进“满堂·新鲁菜”餐厅，感受在名厨指点和料理下的新派鲁菜。

郝保力，中国烹饪大师（资深级）、中国国宴大师、中国餐饮30年功勋人物，在钓鱼台国宾馆从厨40余年，任行政总厨20多年，服务过四代国家领导人，参与组织了数百位国家元首服务接待菜肴的设计与制作，主理过数百场国宴，赴世界多国及地区进行了数十场美食节表演。郝保力是令人尊敬的行业大师，现任满堂·新鲁菜餐厅的厨艺顾问。

陈明

陈明，现任满堂·新鲁菜餐厅的行政总厨，师从钓鱼台国宾馆行政总厨郝保力先生，曾学过鲁菜、川菜、淮扬菜，还接触过官府菜和粤菜。陈明2018年进入中华老字号鲁菜名店丰泽园饭店，担任丰泽园饭店亚运村店行政总厨，并被派去济南学习鲁菜。陈大师在继承传统鲁菜的基础上勇于创新，使满堂·新鲁菜不断发扬光大。

“满堂人”始终以“用好的烹饪原料制作好味道菜肴服务于广大食客”为己任，为了适应食客们口味上的新需求，“满堂人”在传统鲁菜的基础上守正创新、大胆研发，结合传统技艺制作出品质不俗的菜肴。他们结合胶东海鲜和定制的餐具，以新的摆盘配合装修风格色调，让鲁菜越来越年轻化。

下面介绍满堂·新鲁菜餐厅的15道特色鲁菜。

酒焖红烧肉

主料：精五花肉

辅料：葱、姜、承德山楂

调料：盐、味精、鸡粉、冰糖、绍兴黄酒、高汤

香料：八角、桂皮、香叶

制作方法：五花肉烧毛刷干净后，入蒸箱蒸制30分钟，取出后改三角大块。起锅烧油，将五花肉炸至金黄色，锅底留油煸炒葱姜、香料，加入黄酒和高汤调味，再放入五花肉小火慢炖1.5个小时。在锅内焖半个小时，收汁后放入山楂，汤汁收至浓稠后出锅装盘即可。

文火牛肉

主料：安格斯牛肋骨

辅料：铁棍山药、葱姜

调料：老抽、生抽、蚝油、十三香、味精、鸡粉、糖、胡椒粉、葱油、高汤

制作方法：牛肉去骨，改三角块，冲洗血水，放入盆中加调料腌制2小时，备用。用小火把山药炸至金黄色，备用。在高压锅底放入葱姜、葱油，再放入牛肉，压制30分钟捞出备用。在锅中放入高汤、白糖、鸡粉、蚝油调味，用老抽调色，然后放入牛肉、山药，汤汁收至浓稠后出锅装盘，点缀花草即可。

渤海湾大虾烧白菜

主料：渤海湾大虾、山东白菜

辅料：香菜、姜片

调料：盐、白糖、鸡粉、胡椒粉、高汤

制作方法：大虾开背去虾线，备用，白菜取叶备用。在锅内放入花生油，姜片煸香后放入大虾煎出虾油，再放入白菜煸炒，然后加入高汤调味，汤汁收至浓稠放入香菜，出锅装盘即可。

香鸭粉烧九孔鲍

主料：白羽鸭、渤海六头鲜鲍、水晶粉

辅料：干葱、沙葱

调料：生抽、蚝油、味精、鸡粉、白糖、老抽、鸡汁

制作方法：取一只白羽鸭，剁块飞水，放入葱姜，在高压锅内压制20分钟。取出后倒入锅中，大火收汤，过渣备用。鲍鱼和水晶粉飞水备用。在锅内放少许油，煸炒干葱丝，放入鸭汤调味，再放入鲍鱼、水晶粉，待汤汁收至浓稠后出锅装盘，撒上沙葱花即可。

家熬渤海湾粉鳎目鱼

主料：渤海湾野生粉鳎目鱼

辅料：渤海湾小八爪鱼、香菜叶、干葱头、老姜、蒜子

调料：生抽、蚝油、鸡饭老抽、糖、鸡粉、味精、盐、胡椒粉、花雕酒、猪油、葱油、高汤

香料：八角

制作方法：把鳎目鱼、小八爪鱼放入葱姜水中，腌制2小时，飞水备用。在锅内放入猪油，煸炒干葱头、蒜子、老姜、八角，放入生抽、花雕酒炝锅，加入高汤，放入鳎目鱼，烧制8分钟。大火收汁，放入小八爪鱼，汤汁收至浓稠后淋上葱油，放上香菜叶点缀即可。

葱烧伙食海参

主料：章丘大葱、日本关西参

辅料：青蒜

调料：冰糖、老抽、生抽、蚝油、味精、鸡粉、绵白糖、葱油、高汤

制作方法：取一个无油不锈钢小桶，放入矿泉水、关西参，泡5天，加热，焖泡8小时，重复3次，直至海参软糯。大葱取葱白处切段，炸至金黄色，备用。在锅内放入高汤、调料煨制海参，弄好后把海参切成条状。在锅内放入葱油，取冰糖炒糖色，依次放入高汤、调料、海参、葱段，汤汁收至浓稠后淋上葱油，出锅装盘，撒上青蒜即可。

两吃大肠

主料：大肠头

辅料：香菜、山楂、大葱、美人椒、蒜子

调料：冰糖、盐、大红浙醋、麦芽糖、肉桂粉

香料：白芷、白扣、八角、花椒、香叶、肉蔻

制作方法：将大肠头清洗干净，飞水备用。取不锈钢桶放入热水，加入香料、盐、大肠头煮1小时，捞出过冷水备用。在锅内加水，麦芽糖化开后放入红醋，调制脆皮水，备用。大肠用厨房纸巾吸干水分，里面用大葱固定，挂上钩子，淋上脆皮水，放入风干机吹干表皮。制作九转大肠时先熬九转大肠汁，在锅内放入冰糖炒糖色，炒至枣红色后加入红醋，熬制开锅，放入肉桂粉即可。九转大肠改刀小块，放入大肠汁、美人椒、蒜子，小火烧5分钟，收汁挂汁。制作脆皮大肠时先起锅烧油，6成油温炸至上色，使表皮酥脆，出锅改小块即可。两样大肠对称装盘，九转大肠撒上香菜末，脆皮大肠装饰花草，山楂放中间即可。

红烧渤海湾刀鱼

主料：渤海湾刀鱼

辅料：香菜叶、干葱头、蒜子、老姜、香葱

调料：猪油、葱油、鸡饭老抽、生抽、白糖、鸡粉、味精、韩国辣酱、胡椒粉、高汤

香料：八角

制作方法：鱼改刀大块，用葱姜水腌制1小时，飞水备用。在锅内放入猪油，煸香干葱头、蒜子、老姜、八角，放入韩国辣酱，加入生抽、鸡饭老抽炝锅，加入高汤、调料，再放入刀鱼烧制6分钟。大火收汁，汤汁收至浓稠后淋上葱油，出锅装盘，用香菜叶点缀即可。

家烧青蟹

主料：台州青蟹

辅料：老姜、香葱、青蒜

调料：味精、鸡粉、白糖、鸡汁、高汤、猪油、葱油

制作方法：将青蟹洗刷干净，改刀1开2，备用。在锅内放入猪油，煸炒姜片，青蟹刀口一面放入锅内煎香，定型，放入高汤，用香葱调味，烧制6分钟。出锅前淋入葱油，出锅装盘，最后点缀青蒜即可。

茶香猪肝

主料：新鲜猪肝

调料：生抽、老抽、冰糖、水、铁观音

制作方法：将新鲜猪肝去筋改大块，放入所有调料，用文火熬煮40分钟，切片装盘即可。

蔓越莓蛋糕

主料：广东荔浦芋头、红菜头

调料：金铝奶油、雀巢奶粉、蔓越莓干、气泡酒、意大利胶片

制作方法：广东荔浦芋头去头削皮，清洗干净，切片蒸熟，用刀碾成细茸，加入所有调料，放入模形定型，挂红菜头皮水。

山东包子

主料：五花肉丁、干豆角

辅料：洋葱、青萝卜丁、红薯粉条、大葱花

调料：味精、盐、味达美、草菇老抽、五香粉、猪油、花生油、高汤

制作方法：五花肉丁炒熟备用。在锅中倒入猪油和花生油，把大葱花炸成金黄色，倒入炒好的五花肉丁翻炒一下，再加入老抽和五香粉炒香，然后放入剩余的料一起炒熟即可。

时蔬沙拉

主料：保罗生菜、落地球、芝麻菜

调料：丘比沙拉酱、艺麻酱、意大利干酪、丘比特沙拉酱、青芥辣、冰草、红心火果

制作方法：所有蔬菜切块，芒果、火龙果卷花装盘，干酪叉丝，浇上所有调料，搅拌均匀即可。

温拌海螺

主料：新鲜山东大海螺

调料：鲍鱼汁、鲍鱼、水塔陈醋、香油

制作方法：将海螺洗刷干净，入蒸箱蒸25分钟。把蒸好的海螺切厚片，加入100克黄瓜片及调料，拌匀后装盘即可。

十年花雕醉罗氏虾

主料：12头罗氏虾

辅料：生抽、十年花雕酒、白砂糖、九制陈皮、九制话梅

香料：八角

制作方法：将罗氏虾清洗干净，开水下锅，焯水1分钟后提出放凉，加入所有调料，泡制12小时，装盘即可。