鲜叶摊放对绿茶茶品质影响的研究进展

王成民

（贵州大学，贵州 贵阳 550025 ）

茶之所以能被广大消费者喜欢，主要是因其饮料中富含大量茶多酚、咖啡碱、氨基酸等营养成分，口感甚好，成为了市场上消费量很高的饮料之一。绿茶是我国古代第一种生产的茶叶，绿茶作为产品很久了,给广大消费者以清爽的感觉，滋味回甘而被人们喜爱。早在三千多年以前的三国时期就出现了绿茶生产加工工艺，一千多年前的唐朝就出现了著名的蒸青绿茶，之后宋代逐渐发展了“蒸青饼茶”，明朝由“蒸青饼茶”逐渐发展到蒸制为散茶，并大量的生产，广为各地盛行，且同时还发明和设计出了炒青绿茶制法，中华人民共和国成立典礼以来，中国的各种优化绿茶加工生产的方法主要是在传统的炒制和加工技术的改良基础上，从传统的人工生产和管理的企业到现代机械化加工生产的企业，通过科学研究，改进和发展各种优化绿茶生产的技术。

绿茶当中的营养物质非常丰富，其中主要包含着水分，多酚类，各种氨基酸，咖啡碱，儿茶素和糖类等营养组分，它们的含量和占比有很大差异，但它们对茶叶品质的直接影响和作用却是完全不可被忽略的。绿茶鲜叶以不同原料和加工的方式可以加工生产出眉茶、珠茶、烘青以及龙井、碧螺春等多种花色的特种名茶，但是茶叶生产企业加工绿茶的技术和工序的内容基本与实际情况相同，都需经杀青、揉捻和干燥才能制茶。经过一系列现代科学的加工工艺发现摊放能有效改善风味，提高了绿茶的色，香，味，形。

1 鲜叶摊放的理论基础

鲜叶摊放是绿茶整个生产和加工体系的组成之一，有其一定的技术重要性，在对绿茶鲜叶进行摊放工艺的研究时必须严格进行该工序的操作，学者们在研究绿茶鲜叶加工生产工艺的理论基础上对鲜叶摊放这一工序进行大量的研究和生产实验探索，色、香、味、形四个方面是绿茶品质考查的主要研究重点，而绿茶鲜叶的摊放对它们有极大的促进和改良作用，进而改善和提高了绿茶品质。对绿茶鲜叶进行适当摊放，可以使苦涩味不再那么明显，茶滋味丰富，提高香气质量，显露香气；适当将摊放时间延长，可改良夏秋茶品质；雨水叶和露水叶需摊薄一些。

根据多年的研究结论发现摊放过程中鲜叶光合作用是进行不了的，大量的热量因其进行有限的呼吸作用，释放而产生。摊放的鲜叶内部发生剧烈的化学反应，叶内细胞组织失水，细胞液体积缩小，蛋白质的各种物理性质和各种化学性质均随之发生了改变，致使蛋白酶由稳定的结合态转变为比较活跃的溶解反应状态，酶的活性被迅速激发和增强，水解反应因此发生，鲜叶当中普遍存在的大分子物质经过水解产生氨基酸、可溶性糖等其他小分子可溶性物质，同时多酚类物质受到多酚氧化酶的氧化作用而分解，让部分儿茶素与蛋白质逐渐结合或让酯型的儿茶素逐渐变成简单的儿茶素；在鲜叶外部，摊放工序使得鲜叶水分向大气中逐渐散发，降低了其含水量，鲜叶正常生命活动无法正常进行，叶片逐渐收缩且变得柔软，青臭气的逐渐消失，清香气的逐渐显露，便于后续进行鲜叶的做形加工。

经过合理的鲜叶摊放，茶汤苦涩味就有所明显缓解，鲜爽味也有所明显增加，因而摊放工序对茶叶的作用和必需性已成必然，绿茶生产普遍离不开摊放，成品茶品质较好的其鲜叶摊放含水率在69%上下。摊放的温度、时间、厚度、光照等都是需要考虑的条件,为了找到改善茶叶品质的工艺技术的办法，学者们进行了探索分析。

2 鲜叶摊放的作用

2.1 鲜叶摊放对茶叶主要内含成分影响

2.1.1 茶多酚及儿茶素类的变化。多酚类物质统称为茶多酚，它们都是具有芳香的烃，而儿茶素类是起主要作用的物质。绿茶加工过程中，多酚类物质含量的适当降低可使绿茶滋味更好,所以摊放程度需要好好把握。

整个摊放过程的鲜叶茶多酚含量大小有所不同，相比之下却并没有低于摊放前的茶鲜叶，摊放时间非常明显地对茶鲜叶中茶多酚含量产生了影响，茶多酚含量前后期变化是先下降后上升，含量缓缓下降的不仅是酯型儿茶素总量，变化状况一样的组分包括egcg。大致情况可能是摊放前期，非酯型儿茶素在多酚氧化酶对酯型儿茶素的氧化作用下生成，因而降低了茶多酚含量，但后期上升是因为出现了鲜叶失水率变大和干物质含量加速下降的状况。

然而不同研究指出摊放过程随含水量下降茶多酚含量以不同速率呈现下降趋势，摊放的前中后期的速率先是缓慢，后是急速，再是迟缓,原因是摊放过程中多酚氧化酶使茶多酚发生氧化聚合等反应，在摊放的前中后三个阶段，温度呈现低-高-低的现象，多酚氧化酶活性必然表现为弱-强-弱的状态，因此造成茶多酚下降速率的慢－快－慢的情况。

2.1.2 氨基酸及其组分的变化。茶鲜叶中蛋白质由26种当前已经被检验出的氨基酸参与组成，它们都是能引起茶汤的鲜爽味的重要分子，特别重要的几种氨基酸是茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸与精氨酸等，对绿茶品质影响有极显著效果。绿茶制品的品质是以鲜叶原料为基础的，而茶叶游离氨基酸是构成茶叶品质的重要成分，也是茶叶鲜爽味和香气的主要组分,要想提高游离氨基酸含量需把握鲜叶摊放的合适度，一旦摊放超过合适的范围，后果是使游离氨基酸含量下降。在摊放过程中鲜叶失水，蛋白质因酶活性增强发生水解反应，氨基酸含量增加；鲜叶加工的成品茶氨基酸含量在热风处理条件下是高于常温处理的。

2.1.3 糖类的变化。茶汤的口味和香气与糖类物质有很大的关系，糖类物质有小分子物质和大分子物质之分，分子量较大的有淀粉、水溶性果胶等；分子量较小的有葡糖糖、果糖和蔗糖等，它们是可溶性糖，属于茶汤中的甜味分子，不仅可以削弱茶汤的苦涩的滋味，而且也增加了茶汤醇度；可溶性果胶是一种粘稠物质，茶汤的厚度与甜度少不了它的作用；可溶性糖对绿茶成茶的品质有很好的促进作用，除此之外，香气物质的生成少不了它的参与，我们熟知的板栗香和甜香就是由它与氨基酸和多酚类物质相互反应形成的。研究发现可溶性糖的含量随着摊放时间的延长有少量下降,在不同温度（15、20 和 25℃）下摊放一定时间（0-21h），可溶性糖含量在不同摊放温度处理下均呈现先减少后增加的趋势。

2.1.4 咖啡碱的变化。咖啡碱是参与构成茶汤苦味的分子，大体上影响茶汤的涩味。在加工过程中咖啡碱有较强的稳定性，制成产品后咖啡碱含量因茶树品系的不同存在高低的不同。在绿茶茶汤中起到改良茶汤味道的作用，与儿茶素经氢键结合成络合物从而减少其含量，既降低苦涩味，茶汤味道就更加鲜爽。陈根生等发现随着鲜叶失水，咖啡碱含量持续上升，原因是一方面是因为茶鲜叶内部进行的生命活动生成咖啡碱,另一方面咖啡碱不参与细胞内部的其他生化反应，而细胞本身代谢消耗内含物质，在物质总量下降情况下，咖啡碱含量自然就升高了；叶玉龙将福鼎大白一芽二叶在不同温度（15、20 和25℃）下摊放一定时间（0-21h），在不同摊放温度下，咖啡碱含量均随着摊放时间的延长而增加。

2.2 摊放对茶叶品质影响

2.2.1 茶叶含水量的变化。水作为茶鲜叶主要化学成分之一，它的占比可以达到76%左右，由于鲜叶有老嫩之分，气候有温暖有湿润，品种又繁多，所以不同鲜叶含水量必定不同。经一段时间摊放，水分含量的流失必定致使鲜叶叶片不再保持原来又脆又硬的状态，而是变得柔软。水分散失途径有两个，一是通过叶背气孔散失，二是由表皮进入大气中。散失速率根据所处的环境温湿度变化、风的速度和摊放鲜叶的高度不同呈现不同。

2.2.2 茶叶色泽的变化。色泽可以体现绿茶品质的优劣，好的绿茶总共有“三绿”，就是干茶翠绿或绿润，茶汤碧绿，叶底嫩绿或绿明，色泽又受到鲜叶内部叶绿素成分的影响，要保证绿茶品质的优良，必须保护好叶绿素，使其少遭损耗，鲜叶叶绿素的含量经摊放处理可以最大限度得到保存，摊放可以保证 “三绿”的品质，将时间控制在一定范围内（约3h）加工制得的茶样干茶亮度和绿色度变化小不花杂，色泽翠绿且汤色绿明。

2.2.3 茶叶香气的变化。绿茶茶叶中香气物质有200多种，然而含量非常少，绿茶风味形成和产品价值少不了它的参与;为了促使香气物质的生成和转化，改善香气，可以根据温度、湿度、叶片级别及摊放高度的不同灵活改变鲜叶摊放程度，使摊放合理化；鲜叶在摊放过程中，青叶醇中含量较高的青臭气的顺式的青叶醇发生异构反应生成具有清香气的反式青叶醇；游小青等研究摊放时间与香气物质的关系，发现香气物质的形成的有利条件是摊放时间的延长。

2.2.4 茶叶滋味的变化。茶叶的味道是由水溶性物质相互作用产生的，这些物质有茶多酚、氨基酸、可溶性糖和咖啡碱等。随着摊放时间的延长，含水量在0.66～0.75之间呈下降趋势，导致酯型儿茶素含量在儿茶素总量中逐渐降低，非酯型儿茶素占比逐渐上升，由于两者苦涩味和收敛性的强弱关系，造成摊放时间后期茶叶鲜爽度有所增加，收敛性比较弱；摊放全过程鲜叶内部发生强烈的分解代谢反应，酯型儿茶素的降解，多糖的转化，氨基酸含量的上升，酚氨比随之降低，苦涩味变弱，茶汤滋味的鲜度与浓度增加，香气满溢且附带花香。

3 鲜叶摊放技术措施

绿茶是一种大类茶，品种繁多，与各个品种茶叶摊放方式一致，但茶叶本身特性存在差异，因此，处理方式也不尽相同。特别注意，摊放环境应保持干净、干燥、空气流通和阴凉，茶鲜叶因天气变化有雨水叶和晴天叶之分，因天数不同有当天叶和隔天叶之分，因茶叶状态不同有正常叶和变质叶之分，摊放厚度在5cm至15cm之间不等，摊放叶要薄摊，保证2.5h左右翻动一次，散失叶堆的热量，同时加速水分流失，摊放时间一般在5h左右，气温较高可减少摊放时间，叶片变软，马上可以付制。赵先明以早白尖一芽一叶初开的鲜叶分别制作出扁形、卷曲形和毛峰等三种绿茶，品质指标分别是摊放时间11h，减重率为8.2%，有苹果香出现；摊放时间9h,减重率为7.4%，出现清香；摊放8h，减重率为6.5%，出现清香；李强在春秋两季分别采摘浙农117品种的一芽二叶初开和一芽一叶进行春茶和秋茶制作，进行研究，数据信息显示春秋绿茶品质指标，春茶为摊放3h，含水率为72%，秋茶为摊放3h～4h,含水量在70%和72%之间，另外，摊放过程中茶香均比春茶好，该品种适制秋茶。由此可见，同一种鲜叶制成不同类型的好茶所需摊放时间是不同的，一种茶在不同季节进行摊放制作茶的品质也截然不同。

4 小结

鲜叶摊放合理地控制在一定范围内，有利于提高茶叶中可溶性糖、咖啡碱等物质的含量，有利于增加茶叶的色、香味，所以茶叶大分子物质转化成可溶性物质是摊放工艺的关键。针对不同的绿茶加工生产要对鲜叶摊放的时间、品种、环境和程度等进行合理化选择，结合多方因素对绿茶品质的提升有重要作用，希望学者们在今后的探究中多多应用现代高科技进行精确探究，提高研究的准度。