冻藏过程中全麦粉速冻油条品质及风味的变化

孟令晗， 雷思佳， 唐鑫宇， 孙 彤， 吴 迪， 汤晓智

(南京财经大学食品科学与工程学院；江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心； 江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室，南京 210023)

油条作为中华传统美食，一直备受消费者青睐。预制速冻油条适应现代化消费观念和食用安全要求，是油条工业化生产的一种重要形式。但是，在速冻油条的储存过程中，随着时间的延长，油条内部会发生相应的物理化学变化，这表现在油条的颜色、风味和口感方面，从而影响油条制品的食用。此外，随着人们对健康、营养、安全饮食需求的逐渐提高，保留丰富酚类、膳食纤维、必需氨基酸、低聚糖等功能性营养成分的全麦粉越来越受到人们的关注，全麦粉主食食品展现出较好的发展潜力[1-3]。因此，全麦粉速冻油条制备及冻藏过程中品质和风味的变化规律及其影响因素，有必要进一步研究，对速冻预制食品冻藏过程中的品质控制有重要意义。

食品中总体风味成分的类型和含量受加热时原料中氨基酸、蛋白质、脂肪酸等成分发生的化学反应以及食品加工方式等因素影响。油炸食品在热加工过程中发生一系列复杂的反应，如脂肪氧化、美拉德反应和斯特雷克降解等，并且其中的挥发性风味物质也是经反应后呈现[4-6]。速冻预制食品在冻藏过程中风味也会变得恶劣，表现为原本新鲜食品独特的香味减弱，并且冻藏重新加热后快速产生的异味“过热味”逐渐增强，其中脂肪的氧化是产生“过热味”最主要的原因[7, 8]。小麦麸皮影响面制品风味和营养成分，且麸皮的添加使面制品风味化合物的种类和含量明显增加。Wang等[9]对全麦粉沙琪玛的风味物质进行分析，发现小麦粉和全麦粉样品风味化合物的组成和含量存在较大差异，并且全麦粉的添加可以降低沙琪玛产品中不愉快气味的产生。同时，在小麦粉中能检测出的挥发性风味物质明显少于全麦粉，其差异主要是由胚芽和麸皮引起的[10, 11]。

在食品的冷冻储藏过程中，通常采用添加抗氧化剂处理食品中多不饱和脂肪酸的氧化，从而抑制冷冻储藏时“哈败”气味的形成，并保持其营养价值。然而，人工合成抗氧化剂的安全性一直受到质疑，被认为对人体健康构成威胁。前期有研究发现，全麦粉食品具有较高的总多酚含量，较强的羟基自由基清除能力、ABTS自由基清除能力和DPPH自由基清除能力，展现出较显著的抗氧化性[12]。并且Nsabimana等[13]发现全麦粉食品中的多酚和抗氧化活性随着油炸温度的升高呈先上升后下降的趋势，并在180 ℃ 时酚类物质表现出最大的多样性，这是由于结合态的复合物解聚使得酚类物质释放，随后酚类物质参与美拉德反应并进一步降低酚类含量造成的。Maria等[14]对小麦粉、全麦粉及其制成的意大利面的抗氧化性质进行比较，发现在未煮和煮熟的全麦粉面食中，总酚含量最高；烹饪后抗氧化性显著下降，但仍高于小麦粉组。因此，全麦粉中富含以酚酸类化合物为主的天然抗氧化物质有可能减缓或抑制油炸食品在油炸及储藏过程中的氧化酸败和风味恶化。

全麦粉食品富含多种风味化合物，经油炸等加工过程制备全麦粉速冻油条，其风味研究鲜见报道，并且富含抗氧化成分的全麦粉速冻油条冻藏期间的品质与风味特性有待进一步研究，对速冻预制食品冻藏过程中的品质控制有重要意义。本研究对比了全麦粉速冻油条和小麦粉速冻油条在冻藏期间的品质及风味变化，探讨全麦粉在速冻油条储存过程中的挥发性风味物质以及脂质氧化程度的参考，以期为速冻全麦粉油条的品质改善提供可靠的理论参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

原料：超微全麦粉、筛除麸皮小麦粉；无铝害复配油条膨松剂、食用小苏打、精幼砂糖；菜籽油(一级)；加碘精制盐。

主要试剂：三氯甲烷、碘化钾、1-丁醇、冰乙酸、石油醚、硫代硫酸钠、无水硫酸钠、重铬酸钾、硫代巴比妥酸等，其他化学品和试剂均为分析级。

1.2 方法

1.2.1 冻藏期间样品的制备

基本配方(以小麦粉/全麦粉100计算)：无铝复配油条膨松剂3%，盐1.4%，糖0.8%，小苏打0.2%，水66%。

速冻油条制备工艺：小麦粉/全麦粉、膨松剂充分混匀→盐、糖、小苏打溶于水→分2次加入→和面→叠面→静置→再次叠面→静置→第3次叠面→饧面→切条制胚→预炸成型→预冷→速冻→包装→储藏→解冻→复热→成品。

叠面与饧面：将和面机中的面团取出，先进行短时间手工揉制，再将揉混好的面团进行第1次叠面(先用手将面团压为饼状，再将四周的边面分别叠至中间，反复摁压，每次叠面进行此操作2次)，叠好完成后，将面团揉成表面光滑的面团，用保鲜膜包裹，以防面团表面与气体进行水分交换而干皮，送入35 ℃，70% RH的醒发箱进行静置，20 min后取出进行第2次叠面，重复操作，20 min后取出进行第3次叠面后，送入醒发箱饧发5 h。

切条制胚：在案板上撒少许粉，将面团擀制成宽10.5 cm，厚0.7 cm的面胚后静置5 min，用刀切成宽约2.2 cm的胚条。取一胚条，在非刀口面中间处迅速刷一道极细的水线再放上一条面剂重叠(刀口面在两侧)，用筷子在中间揿压一下，使2个胚条粘连，形成高度为8 mm的油条面坯，轻捏两头拉伸至20 cm左右，用刀切掉面坯两头，整理为长度约为17 cm的面胚。

预炸成型：将拉好的油条面坯放入180 ℃的油锅内，当油条自然浮起后，要不断来回翻动，使其受热均匀，预炸70 s，捞出呈80°斜放沥油。

预冷：室温(约25 ℃)冷却40 min。

速冻：预冷合格的油条要迅速转入-40 ℃的超低温冰箱中速冻30 min，使速冻后产品的中心温度在-18 ℃以下。

冻藏：速冻完成后，取出油条装入保鲜袋中，置于-18 ℃冰箱中储藏1、2、3、4、5个月后取出，室温解冻半小时后测定。

1.2.2 冻藏期间油条风味物质的测定

1.2.2.1 电子鼻分析

称取3.00 g复热后的全麦粉油条样品粉碎，置于20 mL顶空进样瓶中，使用α-FOX 3000型电子鼻对样品进行顶空自动进样分析。每次样品检测前用洁净干燥的空气对传感器进行清洗，空气泵流速为150 mL/min；顶空产生参数：产生时间120 s，产生温度50 ℃，搅动速率250 r/min；顶空注射参数：注射体积2 500 μL，注射速率2 500 μL/s；参数获得时间360 s；延滞时间120 s。通过软件分析得出传感器信号强度图，对电子鼻获得的数据信息进行主成分分析(PCA)和雷达图谱分析。平行检测3次。

1.2.2.2 顶空固相微萃取气质联用分析(HS-SPME-GC-MS)

固相微萃取(SPME)条件：参考王永倩等[8]方法，将油条样品剪碎混匀，称取3.00 g待测样品于20 mL螺口进样瓶内密封备用。首次使用时需将75 μm CAR/PDMS固相微萃取针在气相色谱进样口(260 ℃)老化1 h。将顶空进样瓶按序列编号依次放于MPS对应的样品盘上，70 ℃恒温水浴平衡10 min，插入萃取针吸附30 min，然后在250 ℃下解吸300 s。移动萃取针到GC后进样口于260 ℃下老化30 min。

色谱(GC)参数：采用DB-5MS石英毛细管柱(30 m×250 μm×0. 25 μm )，升温程序为：30 ℃保持2 min，以3 ℃/min升至150 ℃，并保持2 min，再以10 ℃/min升至230 ℃，并保持2 min，最后以260 ℃的温度运行并保持2 min。以高纯度氦气(≥99. 999%)为载气，流速0.8 mL/min，进样口温度为250 ℃，恒压40 kPa。

质谱(MS)参数：电子轰击(EI)离子源，电子能量为70 eV，四级杆温度为150 ℃，气相和质谱接口温度为280 ℃，离子源温度为230 ℃，全扫描采集，扫描质量范围为45～500 amu。

1.2.3 冻藏过程中样品脂质氧化程度的测定

1.2.3.1 脂肪的提取

将储藏不同时间的全麦速冻油条样品于室温下解冻30 min，剪碎置于锥形瓶中，加入油条样品体积2～3倍的石油醚浸泡24 h，然后用装有无水硫酸钠的漏斗过滤石油醚-脂质复合液，35 ℃旋转蒸发仪中减压蒸干滤液中的石油醚，样品避光，避免待测脂质样品氧化。

1.2.3.2 过氧化值(POV)的测定

依据GB/T 5009.227—2016中的碘量法进行过氧化值的测定。

1.2.3.3 硫代巴比妥酸值(TBARS)的测定

参照GB/T 35252—2017的方法。称取0.15 g待测油脂，用1-丁醇稀释并定容至25 mL，吸取10 mL样品液于具塞比色管中，再加入10 mL TBARS试剂，振荡摇匀，置于95 ℃水浴保温2 h后冷却处理，测定溶液在530 nm波长下的吸光度，并计算相应样品的硫代巴比妥酸值，其结果以每千克样品中所含丙二醛的毫克数表示(mg MDA/kg样品)。

1.3 数据处理

将GC-MS图谱与NIST08.L和RTLPEST3.L数据库匹配检索，根据化合物的保留时间确定各风味物质成分，化合物相对百分含量按峰面积归一法计算。电子鼻数据采用自带软件中的雷达图分析和主成分分析，数据利用EXCEL 2013和Origin 2017进行处理和分析。所有实验重复3次以上，结果均以平均值±标准差形式表示。

2 结果与分析

2.1 冻藏期间油条挥发性风味物质变化研究

2.1.1 电子鼻RADAR分析

根据连接电子鼻上各传感器间的相应数值，建立了全麦粉和小麦粉速冻油条在冻藏过程中的雷达指纹图谱(图1)，进而比较2种油条随冻藏时间的风味变化情况。雷达指纹图谱中，响应值大于零的传感器为PA/2、T70/2、P40/1、P10/2、P10/1、T30/1；响应值小于零的传感器有LY2/gCTL、LY2/AA、LY2/G和LY2/CH；响应值接近零的传感器是LY2/gCT和LY2/LG；LY2/AA、LY2/gCT和LY2/LG这3根传感器的曲线几乎重合，而其他传感器的响应值均表现出显著性差异。图谱中响应值在0.2～0.8之间的传感器有P10/2、T30/1、T70/2、P40/1、PA/2和P10/1，它们表示的风味物质类型主要为醇类、酮类、含硫化合物、氟类、烃类、芳香族和酸类化合物。

对比雷达指纹图谱发现，无论是全麦粉油条还是小麦粉油条在冻藏0个月和1个月后，其风味强度轮廓大致相同，表明两者之间存在类似含量的挥发性成分。冻藏2个月后，全麦粉油条在PA/2、T30/1、T70/2传感器上的响应值增高，表明全麦粉油条在冻藏2个月后醇类、酮类和芳香族类风味物质含量增多。冻藏5个月后，全麦粉油条在PA/2、T30/1、T70/2传感器上的响应值进一步增高，表明全麦粉油条在冻藏过程中酯类、酸类和芳香族类风味物质含量逐步增多。而小麦粉油条在冻藏2个月后的图谱变化不明显，冻藏5个月后的样品在PA/2、T30/1、T70/2传感器上的响应值比相应全麦粉样品的小，也证明了全麦粉油条酯类、酸类和芳香族类风味物质含量更高，且随冷藏时间增加而增加。

图1 冻藏期间油条风味的电子鼻结果雷达图分析

2.1.2 电子鼻PCA分析

图2a中，全麦粉组油条每组样品测定的3次数据均能聚集成椭圆，说明电子鼻数据重复性较好，且4种样品的香气成分区域无交叉。图2b中，小麦粉组油条在冻藏0个月和1个月后样品香气成分区域有交叉，并且冻藏2个月后样品风味开始变化。图2中第一主成分(PC1)的贡献率83.1%，第二主成分(PC2)为14.1%，前两个主成分的贡献率已经占了总方差的 97.2%。因此，前两个主成分基本可以代表样品的主要特征信息，且由于第一主成分的贡献率较大，导致这些样品之间的差异随着横坐标距离的增大而增大。同时，由于第二主成分的贡献率较小，所以尽管它们在纵坐标上距离很大，但反映到实际样品上的差异并不明显。小麦粉油条冻藏0个月、1个月和全麦1个月时香气成分区域相近，小麦粉油条冻藏2个月和全麦5个月时香气成分区域相近，小麦粉油条冻藏5个月和全麦粉2个月时香气成分区域相近。但是由于它们之间相互交叉，无法准确判断，进一步通过气质联用仪分析。

图2 冻藏期间油条风味的电子鼻结果主成分分析

2.1.3 HS-SPME-GC-MS分析

全麦粉速冻油条和小麦粉速冻油条冻藏5个月所鉴定出的挥发性风味物质成分组成如图3和表1所示，主要有醛类、醇类、酯类、酸类、酮类、杂环类以及烃类等七大类风味化合物。前期研究发现[4, 15]，油条皮中所含酮类、杂环类、苯环类风味物质相对较多，油条内芯中主要以醛类、醇类、酯类为主，并且油条皮的风味物质形成了油条的主要风味。其中3-甲基丁醛、糠醇、(E,E)- 2,4-癸二烯醛、糠醛和1-辛烯-3醇等构成了油条中主要的风味成分。同时麦麸的添加使醛类化合物的种类明显增多，使油条风味物质更浓郁[16]。王永倩等[6]通过单因素及正交实验进一步确定了油条中含量最多的风味物质是醛类，(E,E)-2,4-癸二烯醛是其最主要风味物质成分，2-乙基-3,5-二甲基吡嗪为次要辅助风味物质成分。这几种化合物在油条中不仅含量较高，而且阈值较低，是油条的关键风味物质[16]。通过全麦粉与小麦粉速冻油条风味化合物组成的对比，研究速冻油条风味物质的变化。

油炸食品的风味除了原料本身外，还有油脂的氧化分解[17]。快速冷冻处理可以在低温下冷冻食品中大部分游离水，通过减少水分活度，减慢食品内部的理化活动，从而达到保持食品原有风味和营养的目的，已经被广泛应用[18-20]。低温下，微生物的生长和繁殖受到抑制，脂肪的氧化是影响冷冻食品在储存过程中质量的最重要因素。脂肪氧化是由不饱和脂肪酸引起的，油条产品富含油脂，油脂的氧化在冷冻储存过程中也在同步进行着，因此需要密切重视由此带来的食品质量的劣变。为了尽可能保持速冻食品的风味和营养的稳定性，实际生产中常常采用减少产品与空气的接触、降低储藏温度、人为添加抗氧化剂等手段来控制脂肪氧化。

全麦粉和小麦粉速冻油条在相同的冻藏时间下，其风味化合物的变化有所差异，这将显著影响油条的品质及风味。

图3 储藏期间油条挥发性风味物质的总离子色谱图

表1 速冻油条储藏过程中挥发性成分质量分数/%

2.1.3.1 醛类物质

己醛属于饱和醛类物质且其含量最高，是油条的关键风味物质，呈现青草香、油脂的生味以及果香味，并且在含量较低时具有较好的青草香味。同时，随着己醛含量的增加，也说明脂肪氧化加剧，酸败味道越来越深。油条中的主要风味物质是醛类，是油条具有特殊油炸香味的原因。随着储存时间延长，油条中己醛相对含量呈逐渐减少的趋势，且小麦粉速冻油条比全麦粉速冻油条降低的更快。这可能由于一些不饱和脂肪酸如花生四烯酸、亚油酸、亚麻酸和油酸等在冻藏过程中氧化产生庚醛、壬醛等挥发性风味物质，从而降低了己醛的相对含量，也表明了冻藏过程中油条油脂发生了一定程度的氧化反应。此外，样品在前2个月冻藏处理后醛类变化不明显，但到5个月时，这些醛类在小麦粉速冻油条中的含量比全麦粉速冻油条含量高，导致油条出现“哈喇味”，也印证了全麦粉油条中富含多酚类化合物，展现出较好的抗氧化活性[16, 21, 22]。

作为油条的关键风味的另一种物质2，4-癸二烯醛的阈值很低，呈现鸡肉香和鸡油味，具有强烈的油炸食品的香味，在全麦粉油条冻藏2个月后散失，在小麦粉油条冻藏1个月即散失，且在之后的储存过程中均未检出。正辛醛具有淡淡的油脂香气、蜂蜜甜香气和橙子香气，全麦油条冻藏2个月后散失，在小麦粉油条样品中未检测出。(E,E)-2,4-庚二烯醛呈现醛香、微微的鸡肉香气和青草香气，在全麦粉油条冻藏1个月后散失，在小麦粉油条样品中未检测出。低浓度的苯乙醛具有樱桃香味、苦杏仁香气，高浓度时具有风信子香气，随冻藏时间的增加，含量逐渐减少，在全麦粉油条样品冻藏5个月中都存在，但在小麦粉油条样品冻藏2个月后即散失。表明全麦粉油条具有更丰富的风味物质，且在自身抗氧化物质作用下能够抑制脂质的氧化，减缓冻藏过程中食品的劣变，延长油条特殊风味的留存期[23]。

2.1.3.2 醇类物质

醇类物质具有较高的芳香阈值，只有在其以不饱和形式或含量较高时才对食品的风味产生影响。但因为其与脂肪酸可以进一步发生酯化反应，所以间接对食品的风味产生作用。随着冻藏时间的增加，醇类化合物的相对含量呈先下降后上升的趋势。饱和醇-正己醇具有青香、果香、醇香，相对含量增加，可能源于醇脱氢酶对部分醛类物质的还原反应、脂氧合酶对部分脂肪酸的氧化反应、酯类物质的水解反应等。正戊醇具有面包香、果香，仅在全麦粉和小麦粉油条冻藏0个月中检测到。1-辛烯-3-醇具有蘑菇香、青香、油腻气息，在样品冻藏0个月时未检测到，冻藏1个月后检测到，也说明储藏时产生了新的醇类物质。

2.1.3.3 酯类物质

随着冻藏时间的增加，酯类的相对含量增加。脂肪水解产生的游离脂肪酸可能与脂肪氧化产生的醇反应形成酯，从而在冻藏期间赋予速冻油条不一样的风味[24]。在油条中检测到的酯类化合物均呈现出令人愉悦的气味，乙酸乙酯是一种有愉悦水果风味的物质，较高含量的乙酸乙酯有助于油炸油条甜味的生成。冻藏5个月后，小麦粉油条比全麦粉油条中酯类物质含量高。但全麦粉油条中出现有强烈的花香和樱桃香味的苯甲酸甲酯和呈菠萝似香气的己酸甲酯，说明储藏时全麦油条产生了新的酯类物质，这可能会减缓劣变的风味。

2.1.3.4 酮类物质

酮类物质一般呈现奶油味或果香味，尤其是苯乙酮，稀释后呈现一种淡淡的杏仁风味，且具有甜坚果和水果的风味，是油条香气的重要组成成分。由表2可知，随着冻藏时间的增加，样品中酮类化合物的相对含量有所下降，且小麦粉速冻油条下降的速度比全麦粉速冻油条快，香气减弱，对其感官品质造成影响。

2.1.3.5 杂环类物质

在所有油条样品中均检出具有豆香、果香青的2-正戊基呋喃。虽然2-正戊基呋喃的风味阈值较低，却是油条中的主要风味物质成分，对油条的风味形成有着较大的作用，但随着储存时间的延长含量逐渐降低。吡嗪类化合物是美拉德反应的中间产物，呈刺鼻的炒花生香气和巧克力、奶油风味的2,5-二甲基吡嗪在全麦粉油条中始终存在，在小麦粉油条冻藏2个月时就散失了。也表明全麦粉制备油条具有延长其特殊风味留存期的效果。

2.1.3.6 烃类物质

随着冻藏时间的增加，烃类化合物相对含量呈现上升趋势，虽然烃类物质总相对含量较高，但通常其阈值较高，根据香味物质与分子结构的理论可知，其对油条风味的贡献不大[25]。

对比分析全麦粉速冻油条和小麦粉速冻油条冷冻储藏期间品质及挥发性风味物质的变化可知，随着冻藏时间的延长，油条中的挥发性风味物质总峰面积呈先降低后升高的趋势，全麦粉速冻油条的风味物质相对种类更全面，含量更高，表明全麦粉用于油条的制作，无论是加工过程还是储藏期间，风味品质较好。并且在冻藏期间全麦粉中的多酚类物质能够抑制脂质氧化反应的发生，延长保留食品原先的风味[26]。

2.2 冻藏期间油条脂质氧化程度的研究

2.2.1 冻藏时间对全麦粉和小麦粉速冻油条过氧化物值的影响

脂质氧化是引起油炸食品风味劣变主要原因。脂质初级氧化产物-氢过氧化物含量是通过过氧化值(POV)测定的，是反映脂质氧化程度的重要参数，POV 值越高，脂质氧化的初级产物积累越多。在冻藏期间，全麦粉速冻油条和小麦粉速冻油条POV值被测定并发现。随着冻藏时间的延长，全麦粉速冻油条的POV值由冻藏0个月的0.28 mg/kg 增长到冻藏5个月的1.17 mg/kg，小麦粉速冻油条的POV值由冻藏0个月的0.34 mg/kg 增长到冻藏5个月的1.43 mg/kg。油条产品中的过氧化值(POV)在前2个月内增长较为缓慢，超过2个月后开始显著增大，且在小麦粉速冻油条中的增长速度比全麦粉速冻油条快，也充分证明了全麦粉中含有较多的多酚等生物活性物质，展现出较好的抗氧化特性，降低了冻藏期间脂质初级氧化产物的产生[27]。

2.2.2 冻藏时间对全麦粉和小麦粉速冻油条硫代巴比妥酸值的影响

硫代巴比妥酸值(TBARS)是脂质氧化后期的衡量指标，其值越高，表明脂质氧化的程度越大。由于脂质初级氧化产物不稳定，会迅速分解为次级氧化产物，因此评价脂质氧化程度需要进一步讨论脂质氧化的后期指标。TBARS法是一种广泛用于测定食品脂质氧化的方法。硫代巴比妥酸值越大表明脂肪氧化程度越高，其酸败程度越严重[28]。经测定，随着冻藏时间的延长，全麦粉速冻油条的硫代巴比妥酸值(TBARS)值由冻藏0个月的0.58 mg/kg 增长到冻藏5个月的1.97 mg/kg，小麦粉速冻油条的TBARS 值由冻藏0个月的0.69 mg/kg 增长到冻藏5个月的2.99 mg/kg，小麦粉速冻油条的上升速度比全麦粉速冻油条快。并且，脂肪中次级氧化产物的含量会随着冻藏时间的延长而逐渐增多，但是全麦粉油条的TBARS值在冻藏过程中总是小于相应小麦粉油条,全麦粉速冻油条在冻藏2个月后的TBARS值未超过1 mg/kg，小麦粉速冻油条在冻藏2个月后的TBARS值为1.42 mg/kg，能感觉到“哈喇味”，这可能因为全麦粉速冻油条内部含有更多抗氧化物质，如多酚等，在速冻油条预炸和冻藏过程中抑制了油脂的氧化[29]。

此外，相关研究发现，油脂氧化反应开始于硫代巴比妥酸的含量大于0.5 mg/kg时，但本研究2种油条样品冻藏初期硫代巴比妥酸的含量都大于0.5 mg/kg，这可能因为油条预炸时与氧气的充分接触，导致植物油和面胚中产生导致硫代巴比妥酸过量的物质。POV和TBARS随冻藏时间的变化趋势与油条中的风味物质变化情况相符，说明全麦粉自带的抗氧化成分能够在一定程度上减缓油条产品冻藏期间的脂质氧化。

3 结论

对全麦粉及相应筛除麸皮的小麦粉速冻油条冻藏期间品质及风味物质的变化进行了研究。速冻油条冻藏期间原有风味物质会逐渐散失，并且其内部脂质将持续发生氧化反应产生新的风味物质。因此，随着速冻油条冻藏时间的延长，其挥发性风味物质的峰面积先下降后上升。相较于小麦粉速冻油条，全麦粉速冻油条具有种类更全面的风味物质，且含量更高，尤其是关键风味物质2，4-癸二烯醛、己醛、辛醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、2-戊基呋喃、苯乙酮等。同时，冻藏过程中全麦粉速冻油条内部的风味物质留存时间更长。油条内部的醇类与游离脂肪酸能够产生新的具有水果香气的酯类物质，并且一些具有良好香气的杂环类化合物其相对含量呈现缓慢增加的趋势。冻藏过程中油条的过氧化值和硫代巴比妥酸值逐渐升高，但小麦粉油条的升高速率明显快于全麦粉油条，主要由于全麦粉中富含多酚等天然抗氧化物质，对脂质初级和次级氧化产物的生成具有很好的抑制作用，并能够减缓油条冻藏期间的劣变，延长油条特殊风味的留存期，改善高油脂油炸食品的冻藏品质及稳定性。