红楼甜食美味

■潘春华 潘 俊

曹雪芹不仅是文学巨匠，还是一位美食家。在《红楼梦》里，他对贾府的饮食作了细致的描述，除各式传统菜肴外，还写了不少甜品小吃。

|糖蒸酥酪|

《红楼梦》第十九回写道，贤德妃元春赐给宝玉一碗御制糖蒸酥酪。糖蒸酥酪由牛奶、白糖制成，香甜美味、入口爽滑，又很滋补。有人考证说，糖蒸酥酪是满族小吃“水乌他”。富察敦崇的《燕京岁时记》记载，“水乌他”是用酥酪和糖制作而成，可令人“食之口中有如嚼雪”之感。“水乌他”可做成梅花、方胜形状，放在匣子中盛放，说明它是固态的。而元春所赐的酥酪，则是盛在盖碗里，需要用勺子吃，可见其质地应是半固体状，犹如凝脂。

|奶油松穰卷酥|

《红楼梦》第六十二回中，宝玉的丫鬟春燕吃了一种叫奶油松穰卷酥的甜点。“松穰”即松子仁，气味芳香，具有润肠通便的功效。奶油松穰卷酥是一种油酥点心，用松子仁末、桂花汁、山楂末、白糖合拌作馅。中式酥点的面皮，通常是用七分水、三分油和面，在面粉中加入水、糖和油揉合成油酥，通过反复擀开、折叠，形成丰富的层次和酥香的口感。类似做法的美食，在康熙年间成书的《食宪鸿秘》和《养小录》中都有收录，可见在当时相当普遍。奶油松穰卷酥酥松里面藏着香甜的松子馅儿，外面的面皮带着浓浓的奶油香，外形蓬松，其味香甜酥软。

|松穰鹅油卷|

书中还有一道奶油松穰卷酥升级版的酥点——松穰鹅油卷，其做法与奶油松穰卷酥类似。松穰鹅油卷是把酥皮中的奶油换成鹅油。用鹅油制作甜点，古已有之。《金瓶梅》中就出现过玫瑰鹅油烫面蒸饼。在古代，鹅油是一种高级的动物油脂，用它和面能使蒸点更蓬松，甜点更香酥。可惜，如今的点心师已不再使用鹅油制作糕点了，反而青睐成本低廉、易于保存的人造黄油。

|枣泥山药糕|

《红楼梦》中另一个较为著名的甜食，是秦可卿喜爱吃的枣泥山药糕。枣泥山药糕的制作原料如大枣、山药、面粉、白糖、猪油都不昂贵，所用器具也不像“小荷叶小莲蓬汤”那般讲究，只是制作上需要耗费些功夫。大枣制成枣泥，需要去皮、去核、蒸熟、碾压、过筛。只有将外皮完全去除，做成的点心才能入口即化。这款小点心可以健脾养胃，又极易消化，十分适合身体虚弱的人食用。