现代学徒制视角下高职酒店《宴会设计实务》课程教学探索与实践

陈 金

《宴会设计实务》是酒店管理专业一门专业核心课程。该课程以宴会服务师岗位标准为依托，以宴会基础知识、主题宴会设计、宴会实施与统筹等为主要教学内容，旨在培养具有深厚理论知识基础和熟练服务与策划能力的高素质技能型宴会人才。该课程以《餐饮服务实务》《餐饮部运行与管理》《酒水知识与调酒技术》等课程为基础，后续将继续学习酒店创新创业综合实训等课程。

一、《宴会设计实务》课程教学存在的问题

(一)教学目标与用人标准不对接。在实际工作中，基础知识和基本技能均可在入职后的两三月内达标，而企业更加注重的是员工的主题宴会创新与策划能力、服务方式的革新意识、对客服务意识、吃苦耐劳意识、行业认可度以及食品卫生安全意识等。这些意识与品质，相比于基础的知识和技能，更难培养，且需要的时间更长。课程旨在培养知识型和技能型人才，而企业需要的显然是综合型、素质型人才，这就出现了课程教学目标与企业用人标准不对接的情况。

(二)教学内容与企业需求不对接。《宴会设计实务》课程传统的教学内容主要分为两部分，一是宴会的起源、特点、分类等基础知识，二是不同类型主题宴会的设计和实施。通过行业企业调查发现，高职院校宴会设计课程中设计的主题宴会脱离工作实际和顾客需求，立意新颖但成本高昂、特色明显但耗时过长。相比于企业追求经济效益最大化、人员有效而工作紧张等工作实际，课程中的主题宴会呈现出曲高和寡、花架子、空壳子的特点。

(三)课程教学与技能大赛不对接。与其他课程不同的是，《宴会设计实务》课程对应着众多的技能大赛，如全国职业院校技能大赛中餐主题宴会设计和西式宴会服务赛项(2020年起改为餐厅服务赛项)、世界技能大赛餐厅服务赛项、各省市职业院校技能大赛等。多数院校将课程和技能大赛两条线平行推进，没有交集。课程教学与技能大赛是两套标准，多数学生按课程标准进行学习，少数额外技能大赛的学生再单独解读技能大赛标准，进行专门训练。

(四)教学过程与工作过程不对接。《宴会设计实务》课程是典型的操作性强的课程，与行业企业对接才能彰显课程属性，并改善教学效果。一些院校局限在学校教师和实训室开展课程教学，整个教学组织与实施过程按照传统的课程进行，未与岗位工作过程进行融合与对接，使得教学质量和教学效果不明显。

(五)教学组织与时代特征不对接。一些院校在教学组织中，还是用较传统的手段让学生进行课后复习与预习，学生的学习空间和发展时候受到严重限制。

二、《宴会设计实务》课程教学设计与实施

(一)教学内容重组。依据国家教学标准、人才培养方案、课程标准以及开元高级宴会服务师岗位标准等，参照国家职业院校中西餐宴会设计技能大赛赛项规程、世界技能大赛餐厅服务赛项规程和1+X邮轮运营服务证书考核要求，科学设计编排教学内容。实现教学内容与岗位工作内容和1+X证书考核内容相对接、教学过程与岗位工作过程相对接，评价标准与国赛和岗位标准相对接，以学知识、懂设计、精服务、会管理四阶递进能力为主线，整合为4个模块，共计32学时。

图1 《宴会设计实务》32课时教学内容

(二)教学设计思路。

1.实施“双课堂”教学。该课程采用“静态显性课堂”与“动态隐性课堂”双课堂相结合的方式开展教学。通过传统课堂(静态显性课堂)教学完成知识内化、项目设计、小组展示等教学内容，还设计推出各种与课程相关的课外活动(动态隐性课堂)进一步提高学生对主题宴会设计内容的理解、巩固及应用能力。

2.坚持“双主体”育人。该课程的授课对象是酒店管理专业开元现代学徒制方向的核心课程，是对接开元高级宴会服务师岗位的重要基础课程。课程教学内容与工作岗位标准无缝对接。在教学实施的过程中，学校教师完成课堂主体教学实施，企业也在课程的教学中起到主体作用。

3.坚持“四色育人”课程思政与劳动教育。该课程依托酒店管理专业“四色育人”专业思政改革，将专业“四色育人”思政落实到课程之中。即红色育人：教育学生具备家国情怀和民族自信；绿色育人：教育学生具备绿色、环保、可持续发展理念；蓝色育人：教育学生具备专注认真、一丝不苟、刻苦努力的大国工匠精神和崇高的职业道德；金色育人：结合金钥匙先利人后利己、竭尽所能勇于奉献的服务理念，竭诚帮助每一位顾客解决困难。同时依托课程内容，号召学生在平时生活中开展“为家人摆一次台、斟一次酒、上一次菜、设计一次宴会”的“四个一”活动，将劳动教育落实到课程教学之中。

(三)教学策略。结合学情分析，采用项目化教学，运用小组研讨、实操训练、展示汇报等教学方法，结合“宴会设计”与“宴会服务”两个项目的教学内容。以“五位一体”技能大赛和1+X邮轮运营服务证书为助推平台，实现课赛结合、课赛融通、课整融通。采用“线上+线下、校内+校外”混合式教学，深化产教融合、提高信息化应用水平。通过协助引导学生设计具有中国特色的各类中餐主题宴会，彰显中华传统宴席文化。通过完成和解决企业实际工作任务来突出教学重点，通过仿真交互软件、远程视频互动教学、自制答题测试小程序、独创宴会设计与服务三字经等来突破教学难点，让企业教师参与教学评价。

(四)教学实施过程。

1.课前任务导学。进行课前答题测验、任务预学等，掌握学生的学习基础，为课程内容学习打下基础。

2.课上知识内化与技能训练。通过小组汇报、教师点评、教师演示、自创宴会三字经等，完成知识内化和技能训练，有效突出教学重点、突破教学难点。

3.课后巩固提高。完成课后企业真实工作任务，促进知识和技能得到不断攻读和提高。

(五)教学评价。

1.全人员评价。根据完成的主题策划项目、实践操作项目和企业真实工作项目等内容不容，分别结合教师评价、企业师傅评价、其他小组成员评价、小组内成员自我评价等。

2.全过程评价。针对学生课前任务导学、课上知识内化与技能训练、课后拓展提高三个阶段分别进行考核评价，加强对学生课前、课后学习的指导与把控，促使学生加强自主学习意识，养成课前预习、课后复习、自主学习的习惯。

3.全方位评价。依据立德树人的根本任务，为促进“专业成才”与“精神成人”双重目标的实现，不仅对学生理论知识和专业技能的掌握情况进行评价，还对其团队协作、敬业精神、吃苦耐劳、学习态度、礼貌习惯等进行评价。这样才能在未来成为一个思想品德与知识技能俱佳的宴会专门人才。

4.全手段评价。采用传统手段和信息化手段相结合的方式对学生的学习结果和学习过程进行评价。

三、《宴会设计实务》课程教学实施成效

(一)学生学习成绩明显提高。通过使用答题测试小程序、课后复习课上提问、期中模拟测试等不同阶段的成绩测试与考核，学生在不同学习阶段的整体学习成绩均有明显提高。在理论知识、操作技能、理论应用实际的能力等方面的表现呈现出稳中有升、逐步提高的局面。

(二)企业对学生满意度以及学生对课程的满意度均明显提升。在课程学习过程中，学生要在企业完成真实宴会策划的项目。通过课程的学习，企业对学生完成的真实宴会策划项目的满意度已经从最初的60%提升到课程结束时的近90%。其中一些学生的策划项目和作品直接被企业用做接待VIP顾客，一些作品成为企业宴会部员工培训的素材和样板。通过采用信息化手段、多元评价体系等教学实施，学生对课程的满意度也逐步提升。对课程的满意度从最初的70%左右，上升到课程结束时的91%。学生宴会设计与服务工作，对高级宴会服务师岗位尤其期待。

(三)学生综合职业素养明显提高。通过课程的学习，学生的宴会策划能力和高阶服务能力有了明显提高，对主题宴会策划的原则、流程和标准掌握得比较扎实，整鱼服务、红酒服务等宴会服务能力明显提高。同时，学生的自主学习能力和学习意识均明显提高，由原来被动的“要我学”转变为现在的“我要学、我想学、我自学”。

四、《宴会设计实务》课程教学反思与改进

(一)教学反思。学生赴企业完成真实工作项目需要受天气、酒店企业经营状况等客观条件限制，完成项目的实效性较差。历届学生的课程和技能大赛的作品作为案例，稍显杂乱，归类不够科学，学生学习查找资料时较为困难。同时，案例库来源渠道也比较单一，仅是依靠历届学生的优秀作品进行积累。

(二)教学改进。利用互联网+信息化手段化解企业真实工作项目策划难题。对教学案例库再次进行科学分类整理，且保持动态实时更新。同时与合作企业、优秀校友联系合作，将企业案例和校友工作案例纳入教学案例库体系，对教学案例库进行完善。