全营养马铃薯米的品质分析与研究

刘全亮，李珍妮，罗有中，罗 磊，冯 梅

（定西市农业科学研究院，甘肃 定西 743000）

随着马铃薯主食化产业有序推进，对马铃薯主食产品的研究如雨后春笋般发展起来，研究主要有马铃薯面包、马铃薯面条、马铃薯馒头等，对马铃薯挤压米的研究也逐渐增多，但大多数集中在对马铃薯全粉与米粉复配挤压米的生产工艺优化，而对马铃薯挤压米的外观品质、理化性质与食味品质的相关研究鲜有报道。

米的品质主要取决于加工品质、外观品质、蒸煮品质和营养品质等4 个方面，加工品质和外观品质会影响蒸煮食味品质，而食味品质是人们最直接的感受，是消费者追求的最终结果[1]。因此，食味品质相比于其他品质更能直接反映消费者的最终接受程度[2]。全营养马铃薯米作为人工合成大米，外观品质与食味品质的好坏也直接关系到其能够被消费者接受的程度与市场竞争力的大小。

充分利用马铃薯与小杂粮的资源特点，积极响应马铃薯主食化战略号召。将苦荞粉、糜谷粉、青稞粉、玉米粉分别与鲜马铃薯浆以一定比例进行复配后，经双螺杆挤压制备全营养马铃薯米，对不同原料、配方的全营养马铃薯米进行综合评价，通过对理化指标、内外结构、蒸煮品质及食用品质的分析，为研发出外观质量优、食用品质佳、营养成分丰富、健康的全营养马铃薯米提供有利参考。

1 材料与设备

1.1 材料

不同原料配方的全营养马铃薯米，分别为马铃薯青稞米、马铃薯良谷米、马铃薯苦荞米、马铃薯玉米米，编号分别为1，2，3，4。

1.2 设备

工程大米成套加工设备，湖北华大江声科技有限公司产品；HH-4 型数显恒温水浴锅，国华电器有限公司产品；TBDG-32 型多功能电热锅，邹平天宝电器厂产品；Tip copeCAM 型显微相机，肯维捷斯（武汉） 科技有限公司产品；BTE-SDGY 型pH 酸度计，河南邦特有限公司产品；BN-V8-600 型电子天平，厦门巨林仪器有限公司产品；202-00 型电热恒温干燥箱，北京科伟永兴仪器有限公司产品；FW80微型高速万能粉碎机，天津市华鑫仪器厂产品。

1.3 外观质量的测定

1.3.1 裂纹粒的检验

依照GB 5496—85《粮食、油料检验 黄米粒及裂纹粒的检验法》，将成品全营养马铃薯米不加挑选地取整粒营养米100 粒，用放大镜进行鉴别，拣出有裂纹的米粒占拣出的粒数，即裂纹粒的百分率。

1.3.2 不完善粒、碎米粒、杂质、异色粒互混的检验

依照GB 5503—2009《粮油检验 碎米检验法》略有改动，分别称取试样200 g，精确至0.1 g，倒入分析盘中，拣出有杂质、不完善粒、异色粒，并分别称质量，精确至0.01 g。

1.3.3 切面结构的测定

每个试样随机选取几粒营养米，用锋利的钢刀沿米粒中间切开，在显微相机下观察营养米的切面并拍照。

1.4 水分的测定

水分按GB 5009.3—2016 第一法直接干燥法进行测定。

1.5 蒸煮品质的测定[3]

操作方法：分别称取7.0 g 营养米，置于已称质量的圆柱形金属笼中，然后悬置于装有温度50 ℃，体积120 mL 蒸馏水的高型烧杯中，快速加热至水沸腾（100 ℃），开始计时，持续加热沸腾20 min，取出金属笼置烧杯上，沥至不再有米汤滴下，置于干净纱布上冷却10 min，质量精确至0.1 g。

（1） 蒸煮吸水率。以100 g 试样蒸煮后吸收水的质量占试样的质量分数。

（2） 膨胀率。量出蒸煮前米的体积和蒸煮后米饭体积（可用排水法在量筒中测定）。

（3） 米汤pH 值。取出金属笼后，将烧杯中的米汤冷却至室温后，用pH 计测定其pH 值。

（4） 米汤干物质含量。收集测定完pH 值的米汤，稀释定容至100 mL，用移液管移取10 mL 到已烘干至恒重的铝盒中，烘干称质量。

（5） 出饭率。称取营养米10 g 于已知质量铝盒中，按1∶1 的比例加水10 mL，置于电饭煲蒸盘上，水沸计时蒸煮20 min，关火焖10 min，然后取出冷却至室温，称质量（精确至0.1）。以试样制成的米饭占试样的质量分数表示[4]。

1.6 感官评价

分别称取各品种营养米10 g 于蒸饭皿中，按1∶1 的比例，加水10 mL，置于电饭煲蒸盘上蒸20 min，关火焖10 min，然后将制成的不同试样的蒸饭皿放在白瓷盘上，趁热品尝。

感官评分标准[5]见表1。

表1 感官评分标准

2 结果与分析

2.1 外观品质测定结果

外观品质测定结果见表2。

表2 展示了4 种全营养马铃薯米的品质指标，籽粒外观品质对食味品质有着重要影响[5]。外观品质测定结果显示，全营养马铃薯米结构致密，边缘规则整齐，碎米、不完善粒含量低，未检出无机杂质，测定水分含量均＜14%。制成的4 种全营养马铃薯米均符合优质大米的质量要求。另外，测定了全营养马铃薯米的裂纹粒，在以往的试验中制成的成品中存在大量的裂纹粒，不仅影响米的美观，更严重的是裂纹粒会在运输、贮藏的过程中破裂成碎米。因此，通过不断的优化配方与挤压工艺，研究中全营养马铃薯米成品的裂纹粒都降到0.1%以下，对米整体的外观品质不造成影响。

表2 外观品质测定结果

2.2 切面结构测定结果

马铃薯营养米切面结构图见图1。

图1 马铃薯营养米切面结构图

利用放大800 倍的显微相机拍照，观察4 种全营养马铃薯米切面结构，马铃薯青稞米切面结构透明度最高、致密性最好，马铃薯苦荞米和马铃薯黄金米粉质感强、致密性好、气泡少，而马铃薯良谷米内部含有较多的小而密的气泡；同时，发现4 种全马铃薯米内部都存在一些杂粮的粗纤维颗粒，食物中适量的粗纤维不仅帮助清肠通便，还能够促进有益菌的增殖，改善肠道微生态环境，有助于降低肠癌的风险。全营养马铃薯米中存在的粗纤维对人体消化的益处有待进一步研究。

2.3 蒸煮品质测定结果

蒸煮品质测定结果见表3。

表3 蒸煮品质测定结果

蒸煮品质试验中，米汤pH 值反映了米的酸度，表明马铃薯营养米米汤的pH 值为7，接近中性。其他蒸煮品质与感官品评进行结合分析。

2.4 感官品评测定结果

食味品质是一项综合指标，一般由米饭的滋味、适口性、色泽光泽、香味及冷饭的柔软性等因素决定，是米饭入口后的咀嚼时的综合感觉[6]。因此，对米的品质进行评价最基本的方法是感官评价，这也是最经典的方法[7]。

感官品评测定结果见表4，蒸煮品质与感官品评分析见图2。

表4 感官品评测定结果/分

图2 蒸煮品质与感官品评分析

由图2 可知，全营养马铃薯米的蒸煮品质所包含的加热吸水率和膨胀率之间、米汤干物质含量和出饭率之间存在正相关的变化规律，而加热吸水率、膨胀率和米汤干物质含量、出饭率之间存在着负相关的变化规律。全营养马铃薯米感官品评结果与蒸煮品质加热吸水率、膨胀率之间存在负相关的变化规律，与米汤干物质含量和出饭率之间存在正相关的变化规律。其结果与王肇慈[7]在《粮油食品品质分析》 中描述米饭的食味和蒸煮特性有如下关系：“加热吸水率、膨胀体积小，米汤干物质大则食味好；加热吸水率、膨胀体积大，米汤干物质小，则食味不好”的结果相一致。

由表4 和图2 可知，4 个全营养马铃薯米中马铃薯良谷米的蒸煮品质和感官品评表现最差，其外观光泽度也较差，而且内部结构显示也存在一些小而密的气泡，说明外观品质和内部结构会影响全营养马铃薯米的食味品质，具体影响关系需要进一步研究。

3 结论

对4 个全营养马铃薯米的外观品质、内部结构、水分含量、感官品质及蒸煮特性所包含的加热吸水率、膨胀率、米汤pH 值、米汤干物质进行了测定，以此对全营养马铃薯米的食味品质进行了客观的分析与评价。

研究结果表明，4 种全营养马铃薯米的外观及内在质量稳定性好，均符合中华人民共和国国家标准对大米的质量要求；内部结构致密性、黏性好，在蒸煮过程中无一出现开裂、爆花现象，尤其马铃薯青稞米与马铃薯苦荞米内部结构最好，其感官评分也相对较高，说明全营养马铃薯米的内部结构致密性好、气泡少则食味品质好；图2 展现的各数据变化趋势虽有一定的局限性，但仍能反映出全营养马铃薯米蒸煮品质与食味品质存在如下关系：加热吸水率和膨胀体积小而米汤干物质含量大则食味好；加热吸水率和膨胀体积大而米汤干物质小，则食味不好。