海藻酸丙二醇酯对面团流变学和速冻馒头品质的影响

李秀秀，王 凯，连惠章，张 印，费锦标

（无锡华顺民生食品有限公司，江苏 无锡 214151）

海藻酸丙二醇酯是一种从褐藻中提取并经酯化处理的新型增稠剂，也称藻酸丙二醇酯、藻酸丙二酯，其主链由α-L-古洛糖醛酸和β-d-甘露糖醛酸组成。其分子中既含有亲脂端的丙二醇，也含有亲水端的糖醛酸，因此具有稳定、乳化和增稠的作用[1]。目前，海藻酸丙二醇酯在酸奶[2]、饮料[3-4]、啤酒[5]、面条[6-7]、面包[8-9]、涂膜保鲜[10]等方面的应用研究中得到了很好的效果，而在中式发酵面制品中的应用研究较少。

面制品是全球消费量最大的食品之一，其中馒头制品在我国膳食结构中占据重要位置[11]。家庭制作馒头已无法满足市场要求，工业化批量生产的馒头已成为目前馒头生产主流。但工业化机器生产出的馒头由于加水量等问题，其口感与手工馒头存在一些差异。

通过研究PGA对馒头用小麦粉面团的流变特性及对馒头品质的影响，旨在为PGA在中式发酵面制品中的应用提供理论支撑。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

小麦粉，益海嘉里（昆山）食品工业有限公司提供。

Farinograph-AT型粉质仪、Extensograph-E型拉伸仪，德国Brabender公司产品；BBA221-3BB60C型电子天平，上海良平仪表有限公司产品；100型工业立式和面缸，河南省新乡食品机械有限公司产品；BLX-10000型大型成型机，宿州市高远科技有限公司产品；KCD-32型醒发室，河北科朝达食品机械有限公司产品；DC-2850型蒸箱，广州得臣机电有限公司产品；TA.XTPlus型物性分析仪，英国SMS公司产品。

1.2 试验方法

1.2.1 PGA对面团粉质特性

参照GB/T 14614—2006 方法进行测定。

1.2.2 PGA 对面团拉伸特性

参照GB/T 14615—2006 方法进行测定。

1.2.3 馒头基本配方

馒头的基本配方见表1。

表1 馒头的基本配方/%

1.2.4 馒头的制作

立式和面缸和面→压面机压面→成型机成型→醒发→蒸制→冷却→速冻。

1.2.5 馒头比容的测定

馒头冷凉后，采用油菜籽置换法进行测定，然后称重。

1.2.6 馒头质构特性测定

采用Rouille J 等人[12]的方法并稍作调整进行测定。将馒头用切片机切成20 mm 面包薄片，放在探头下进行测定。参数设定：探头为P/25 型，N 为500，压缩程度50%，测试前速度3 mm/s，测试速度1 mm/s，最小力0.2 N，2 次压缩的时间间隔1 s。

感官评定标准：选定8 名评审员组成评价小组，评审员具备至少4 年速冻米面行业的工作经验[13]。在光线充足，柔和适宜，室温25 ℃的环境中由速冻米面食品行业高级工程师根据表2 内容进行人员培训。受训人员具备速冻米面食品行业至少4 年的工作经验，共有10 人，5 男5 女，组成评价小组，在光线充足、柔和适宜、温度25 ℃、空气新鲜的品评室中参考文献[13]进行品评和打分。

2 结果与分析

2.1 PGA 添加量对面团粉质特性的影响

PGA 添加量对面团粉质特性的影响见表2。

表2 PGA 添加量对面团粉质特性的影响

由表2 可知，PGA 可以显著提高面团的稳定时间和粉质评价指数，降低面团的弱化度，可能是因为添加了PGA 后，PGA 中大量的亲水基团结合大量的水分子，阴离子基团结合大量的面团中的氨基基团，共同形成牢固的网络结构，从而增强了面团的耐搅拌性能和操作性能。添加了PGA 后，面团的吸水率和形成时间没有明显增加，与刘海燕等人[14]研究的结果不同，可能是因为PGA 添加量和面粉湿面筋含量存在差异的原因。

PGA 添加量对面团拉伸特性的影响见表3。

表3 PGA 添加量对面团拉伸特性的影响

由表3 可知，随着PGA 含量的增加，面团的拉伸阻力、能量、延伸性和拉伸比例均呈现先增加后降低的趋势。随着PGA 添加量的增加，面团的拉伸阻力明显增加，添加量为0.14%时，拉伸阻力与正常未添加PGA 的面团差异不明显，可能是因为添加量为0.02%～0.11%时，PGA 与面筋蛋白形成较好的网络结构，增加了面团的筋力，当PGA 添加过量时，对面团筋力没有效果，甚至有破坏的作用。

2.2 PGA 添加量对馒头比容的影响

PGA 添加量对馒头比容的影响见图1。

图1 PGA 添加量对馒头比容的影响

由图1 可知，添加了PGA 后，馒头的比容会明显增大。当PGA 添加量为0.02%～0.11%时，随着PGA 添加量的增加，其比容逐渐增大，当其添加量大于0.11%时，其比容有下降的趋势，但依然明显高于不添加PGA 的馒头。可能是因为PGA 提高了面团的筋性，增强与面筋蛋白的交联作用，使馒头具有良好的网络组织结构，从而具有良好的支撑力，而随着添加量的增加，对面团品质可能有些破坏作用。刘然然等人[8]也发现PGA 可以显著提高面包的比容。

2.3 PGA 添加量对馒头质构特性的影响

2.3.1 PGA 添加量对馒头弹性的影响

PGA 添加量对馒头弹性的影响见图2。

图2 PGA 添加量对馒头弹性的影响

由图2 可知，馒头中添加了PGA 后，其弹性明显高于对照组，且随着贮藏时间的延长，添加了PGA 的馒头弹性下降缓慢。可能是PGA 具有海藻酸盐的增稠效果同时又具有酯化物的乳化特性，使得馒头组织气孔细腻而均匀，能均匀分散外界作用力，受破坏程度小，从而使馒头具有良好的弹性。馒头良好的弹性，使得馒头口感爽口、不黏牙，因此PGA 对馒头的口感有较好的改善作用。刘海燕等人[14]研究PGA 对面包的焙烤特性影响，也发现PGA可以显著提高面包的弹性。

2.3.2 PGA 添加量对馒头回复性的影响

PGA 添加量对馒头回复性的影响见图3。

图3 PGA 添加量对馒头回复性的影响

回复性是度量变形样品在与导致变形同样的速度、压力条件下恢复的程度，该指标与馒头感官品质显著相关，数值越高，品质越好[15]。由图3 可知，添加了PGA 的馒头，其回复性显著优于未添加的产品。随着PGA 添加量的增加，馒头的回复性是逐渐提高的，添加量达到0.14%时，馒头的回复性有降低，馒头稍偏硬，可能是添加量过高造成的。另外，随着馒头贮藏时间的增加，添加了PGA 的馒头其回复性缓慢降低，且一直高于未添加PGA 的馒头。

2.4 PGA 添加量对馒头感官品质的影响

PGA 添加量对馒头感官品质的影响见图4。

图4 PGA 添加量对馒头感官品质的影响

由图4 可知，添加了PGA 后，馒头的外观、松软度、弹性、组织状态和爽口度等均优于未添加PGA 的馒头，其中弹性和爽口度2 个指标最明显。添加量＜0.05%时，感官评分随着添加量的增大而增大；添加量＞0.11%时，馒头的口感会发生变化，明显偏Q 弹，影响了食用体验，可能是PGA 添加过量，显著增加了馒头的回复性。添加适量的PGA后，可以通过强化面筋网络结构，抑制馒头脱水并阻碍冰晶的产生，延缓聚合体蛋白降解，从而使馒头的比容显著增加，内部网络结构更加均匀，提升馒头的感官评价。

3 结论

根据面粉粉质和拉伸参数可以得出，添加PGA的面粉，可以显著提高面团的稳定时间和粉质评价指数，降低面团的弱化度。

对比添加PGA 和未添加PGA 的馒头的比容、弹性、回复性、感官评分等指标可以得出，PGA 可以显著提高馒头的比容、弹性、回复性、感官评价等指标，其中添加量＞0.11%时，会影响馒头的口感，合适的添加量为0.05%～0.08%。

PGA 可以明显改善速冻馒头的口感，弥补机制速冻馒头爽口度稍差的缺陷，一方面为PGA 在中式发酵面制品中的应用提供了理论依据；另一方面改善了机制馒头的口感，为馒头的工业化生产提供了技术支撑。