马拉糕品质影响因素的探究

王 凯，王子轩，张 印，杨 坤，费锦标，连惠章，李小档，叶俊芳，王 晓

（1. 无锡华顺民生食品有限公司，江苏 无锡 214151；2. 哈尔滨商业大学食品工程学院，黑龙江 哈尔滨 150028）

马拉糕原是新加坡马来族人爱吃的一种食品，原名叫“马来糕”，后传入香港、广东一带，才被广东方言称为“马拉糕”[1-3]。传统的马拉糕使用鸡蛋、面粉、糖、吉士粉（香料粉）、发酵粉、猪油为原料制作而成，是一种以木薯淀粉、面粉、酵母、小苏打为原料经过特殊工艺制成的口感弹性十足、爽口、蜂窝状组织的糕类，也是适合工业化生产的由淀粉、面粉混合发酵的发糕。

工业化马拉糕基于组织、口感、弹韧性、色泽为评价标准，通过优化淀粉、面粉、水分及其辅料比例，在工艺加工过程中通过添加熟料、控制浆料黏稠度、控制蒸制参数、优化小苏打添加量与蒸制时间的协同作用，在工厂生产过程中通过对蒸车构造、进汽压力控制等多方面测试，最终制备得到组织细腻、口感松软、弹韧性较强、色泽光亮红润的马拉糕。

探究了影响马拉糕品质的因素，为马拉糕的工业化生产提供理论指导。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

木薯淀粉，泰国嘉吉公司提供；金山牌高筋小麦粉，益海嘉里公司提供；白砂糖，广西湘桂糖业提供；红糖，英德粤北糖业提供；小苏打，鲁洲生物提供；酵母，安琪公司提供；复配膨松剂，郑州容大公司提供。

1.2 仪器与设备

FA1604 型电子天平、Hunterlab 型高精度分光测色仪、BJBJ-60F 型搅拌机、SM-32S 型醒蒸一体机、100 型工业立式和面缸、BLX-10000 型大型成型机、KCD-32 型醒发室、DC-2850 型蒸箱等。

1.3 试验方法

1.3.1 马拉糕制作方法

（1） 制作配方。

试验一：木薯淀粉25% （W/W），小麦粉28%（W/W），水26.5%（W/W），白砂糖8%（W/W），红糖12% （W/W），复配膨松剂0.3% （W/W），酵母0.2%（W/W）。

试验二：木薯淀粉23% （W/W），小麦粉29%（W/W），水27.2%（W/W），白砂糖8%（W/W），红糖12% （W/W），复配膨松剂0.3% （W/W），酵母0.2%（W/W）。

试验三：木薯淀粉20% （W/W），小麦粉31%（W/W），水28.2%（W/W），白砂糖8%（W/W），红糖12% （W/W），复配膨松剂0.3% （W/W），酵母0.2%（W/W）。

（2） 制作工艺。

熟料浸泡→熟料打浆→其他原料配料→添加熟料打浆→室温醒发2～3 h→添加小苏打搅拌→二次醒发温度36 ℃，相对湿度70%，时间30～60 min→梯度蒸制 90～120 min。

1.3.2 马拉糕品质测定

（1） 感官评定。参考GB35991—2018，选择12 位有品评相关经验人员组成评价小组对3 组试验产品的外观、色泽、组织结构、弹韧性、黏性进行评分。

马拉糕感官评定标准见表1。

表1 马拉糕感官评定标准

（2） 产品色泽。产品蒸制后冷却1 h，使用高精度分光测色仪测定。其中，测定光源D65，色空间选用L 值，a 值，b 值。随机取3 块测定L 值、a 值、b 值，计算褐变指数BI。

BI 值计算公式如下所示：

（3） 产品拍照。产品蒸制后冷却1 h，对产品外观拍照取证，部分图片在生产车间拍照，拍照效果可能会受到光线影响。

2 结果与分析

2.1 淀粉、面粉、水配比对马拉糕品质的影响

研究不同淀粉、面粉、水配比对马拉糕品质的影响，设置3 组试验方案，对产品进行感官评定。

马拉糕感官评分结果见表2。

表2 马拉糕感官评分结果/分

3 组试验，试验二总分最高，综合品质最佳，说明淀粉、面粉、水的比例合适，调制的浆料状态黏稠光亮细腻。面粉比例高即试验三，产品口感较差，弹韧性不够，黏牙不爽口；淀粉比例高即试验一，外观和色泽尚可，但口感较差，韧性过强，黏性较差。

2.2 熟料添加、黏稠度控制、蒸汽压力对马拉糕品质的影响

熟料添加是指熟化的马拉糕作为原料再次添加在浆料中。由于熟化后淀粉颗粒胀润、糊化，形成较为稳定的框架结构，在浆料增稠、提供浆料支撑上起到作用，加上小麦粉的面筋网络形成，淀粉颗粒被包裹在面筋蛋白中[4]，同时通过加水量控制浆料黏稠度，有效防止淀粉颗粒凝沉[5]，从而在醒发、蒸制过程中，浆料始终处于一个稳定的均相体系中。熟料的添加和黏稠度的控制保证了产品体积、组织均匀性。

蒸汽压力亦会显著影响马拉糕的品质。在蒸汽压力较低时（0.1 kPa），蒸汽量不足，蛋白质变性和淀粉糊化不够彻底[6]，内部网络结构不稳定，组织不均匀，马拉糕表面光滑度不够。蒸汽较高时（0.3 kPa），产品表面迅速糊化，表面形成包裹膜，内部水分汽化和酵母产气、复配膨松剂产气，气体在表面糊化层下层集聚，形成空腔，从而蒸制结束后冷却过程中产生严重凹陷。

马拉糕外观见图1。

图1 马拉糕外观

2.3 蒸制时间、红糖添加量、小苏打添加量对马拉糕的影响

色泽也是马拉糕较重要的评价指标。品质较佳的马拉糕通常表面光洁红润、食欲感非常强。

红润的色泽不仅取决于红糖添加量，与蒸制时间、小苏打的添加量也有较大的关系。红糖中含有丰富的糖分、氨基酸、有机酸、无机阳离子，以及丰富的维他命[7]，是酵母菌生长的良好原料[8]，相较于白砂糖，酵母利用更好。但值得注意的是，过量的红糖导致酵母产气太快，产品的组织粗大限制了充分利用红糖调整产品色泽。因此，还需要有其他手段来达到需要产品的色泽。

色泽测试结果见表3，小苏打添加量0.05%的马拉糕外观见图2，小苏打添加量0.10%的马拉糕外观见图3，蒸制90 min 的马拉糕外观见图4，蒸制120 min 的马拉糕外观见图5。

表3 色泽测试结果

图2 小苏打添加量0.05%的马拉糕外观

图3 小苏打添加量0.10%的马拉糕外观

图4 蒸制90 min 的马拉糕外观

图5 蒸制120 min 的马拉糕外观

pH 值对美拉德反应的影响较大，pH 值小于7.0时反应不明显，在pH 值大于7.0 时反应明显加快，当pH 值大于11.0 时，美拉德反应颜色变化明显减弱[9]。添加小苏打调整浆料pH 值，微碱性条件下加速美拉德反应，从而达到光亮褐色的效果。表3 为色泽测试结果，褐变指数BI 表征产品色泽变化，BI值越大，说明褐变越严重，BI 值越小，则褐变程度越轻[10]。表3 所示小苏打添加量为0.10%时，褐变指数明显提高，相对小苏打添加量为0.05%时产品褐变指数增加了76.8%，图2 和图3 产品色泽差异较大，对比明显。美拉德反应与时间直接相关，延长蒸制时间，色泽加深，可得到所需产品色泽外观。表3 中蒸制90 min和蒸制120 min 的褐变指数变化明显，蒸制时间越长褐变越明显，图4 和图5 对比可进一步得到验证。

2.4 蒸车构造对马拉糕的影响

马拉糕表面滴水形成孔洞见图6，加装了“屋面”的蒸车见图7。

图6 马拉糕表面滴水形成孔洞

图7 加装了“屋面”的蒸车

由于蒸制时间较长，蒸汽放热逐渐在蒸箱内凝露，在蒸车、蒸盘形成较多水珠，长时间聚集滴下。滴落在未糊化的浆料表面，从而导致终产品出现粗孔（见图6）。为杜绝这一现象发生，在蒸盘上方加装有弧度屋面，对水珠引流至四周，避免滴落至浆料表面（见图7）。由此可见，设备对产品品质也有较大影响，工业化生产中适当进行设备改造可提升产品品质，提高生产效率。

3 结论

面粉、淀粉、水的配比是保证马拉糕松软有弹性韧口感的关键；添加熟料形成稳定的黏稠度和合理的蒸制压力是确保马拉糕细腻组织、表面平整光洁的有效手段；添加红糖、小苏打、控制蒸制时间促进马拉糕红润色泽的形成；蒸盘上方加装弧度屋面则可避免在生产过程中滴水导致表面出现孔洞，影响产品外观。通过以上多方面因素控制，可以得到较优的马拉糕品质，为工业化生产马拉糕提供理论依据。